Как приготовит подлив лагмана

Подлива для лагмана

Фотография готового блюда подливы для лагмана

• Время приготовления: 35 мин
• Порций: 6
• Калорий: 295 ккал
• Кухня: Татарская
• Рецепт: Простой

Если нравится готовить лагмана посмотрите рецепт подливы в микроволновке из бульонных кубиков. Некоторые идеи использовала для своего рецепта.

Лагман — блюдо с богатой историей. За право назвать его своим ссорятся целые народы — уйгурский, киргизский, татарский. Я вот вам расскажу, как сделать подливу для лагмана или ваджу, или кайлу.

Готовим подливу для лагмана

Ингредиенты на шесть порций

• Баранина — 400 г
• Помидоры — 400 г
• Лук — 3 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Картофель — 2 шт.
• Перец болгарский — 4 шт.
• Зелень — По вкусу
• Специи — По вкусу
• Чеснок — 4 Зубчика
• Перец острый — 1 шт.

Шаги приготовления

Баранину режем средними кусочками, обрезая жир. Этот жир вытапливаем в казанке, а шкварки потом достаем.

2. Помещаем баранину на дно казанка, и жарим до появления коричневой корочки. Тогда уже огонь уменьшаем и добавим лук, перец, морковь.

3. Когда уже и овощи зарумянятся, — добавим картофель, резанный брусочками. Солим, перчим, добавим специи по вкусу. Рекомендую использовать зиру! Доливаем воду на свой вкус, и пусть тушится.

4. Пока подлива тушится, сделаем острую заправку — перетираем в ступе немного зелени, острый перец и чеснок.

5. Последними в подливу добавим помидоры и острую заправку. Когда цвет и густота блюда вам понравятся, а картофель и мясо будут полностью готовы, — готова и ваша заливка для лагмана!

Такую красивую подливу для лагмана в домашних условиях приготовить достаточно просто, а уж особенно — в летнее время, или же ранней осенью, в сезон свежих и дешевых овощей. Вот тогда-то и настает время готовить лагман! Ну, по крайней мере, у меня. Вам же, зная, как сделать подливу для лагмана по всем правилам, такое традиционное блюдо тоже будет просто приготовить. А рецепт сейчас расскажу!

Недавно пробовала лапшу для лагмана. Рекомендую! Может кому и пригодится.

Источник

Классический лагман по-узбекски

Сытное и по-восточному колоритное блюдо, острое, горячее. Сразу и первое, и второе. Нежная лапша, сочные кубики мяса и все это под густой наваристой подливой.

Перед вами — рецепт классического лагмана. Единственно «правильного» рецепта нет. В лагман по-узбекски часто добавляют редьку, капусту, сельдерей. Лагман по-уйгурски готовят на отваре от лапши, часто с добавлением баклажанов. Кладут овощи по сезону. В современной кулинарии готовят лагман со свининой и даже с индейкой, но классическим все же считается на баранине или говядине.

Для этого знаменитого блюда готовят лапшу «чумза» и отдельно варят мясной соус «ваджа». Сегодня я подробно опишу, как сделать ваджу для лагмана. Пошаговый рецепт домашней тянутой лапши смотрите здесь.

Ингредиенты

• домашняя лапша – 400-500 г
• говядина или баранина – 400 г
• растительное масло – 4-5 ст. л.
• репчатый лук – 2 шт. (200 г)
• морковь – 1 шт. (70 г)
• зеленая редька – 100 г
• картофель – 2 шт. (100 г)
• болгарский перец – 2 шт. (80 г)
• помидоры – 2 шт. (100 г)
• томатная паста – 2 ч. л.
• перец чили – 1 шт.
• чеснок – 3 зуб.
• соль – по вкусу
• молотый кумин (зира) – 1/3 ч. л.
• молотый кориандр – 1/3 ч. л.
• молотый черный перец – 1/4 ч. л.
• сладкая молотая паприка – 1 ч. л.
• вода – 2-2,5 л
• петрушка и кинза – 1 пуч.

Приготовление

Мясо зачистить от жил и нарезать небольшими кубиками 1,5-2 см. Разогреть в казане 4-5 ложек растительного масла (прокалить хорошенько, чтобы мясо не прилипало и обжарилось до корочки). Закинуть мясо.

Жарить на большом огне, чтобы мясной сок испарился и кусочки стали румяными со всех сторон.

Лук нарезать кубиками, добавить в казан, немного обжарить.

Морковь нарезать тоже кубиками, добавить следом за луком, еще обжарить пару минут. Если добавляете редьку (я готовила без нее), то ее тоже нужно нарезать кубиками и добавить на этом этапе.

Дальше очередь сладкого перца (нарезать кубиками) и чили (мелко порубить, количество по вкусу).

Помидоры натереть на крупной терке, удерживая за кожицу, и добавить пару чайных ложек томатной пасты, рубленый чеснок. Соль (на глаз, потом когда все будет в бульоне, то можно будет отрегулировать, если не хватает), специи по вкусу.

Вот такая красота должна получиться.

Влить горячую воду из чайника — с учетом того, что вы еще добавите картофель и после варки бульона станет меньше. Накрыть крышкой и тушить до полуготовности мяса, ориентировочно полчаса.

Далее картофель нарезать кубиками и опустить в бульон. Пусть варится до полной готовности — еще примерно 20 минут. Что касается картошки, то по этому поводу ведутся целые «кулинарные войны». Одни категорически картофель не кладут, утверждая, что узбеки испокон веков его не едят (впрочем, это уже давно не так, картошка как ингредиент вошла в местную кулинарную традицию с 30-х годов прошлого века). Другие, и я в том числе, считают, что с картошкой вкуснее, бульон еще гуще и наваристее. Так что добавлять или нет — на ваше усмотрение, друзья.

Тем временем сварить лапшу для лагмана — ее можно сделать своими руками или купить готовую в магазине. Отварить в подсоленной кипящей воде до готовности. Вынуть лапшу, смазать растительным маслом, перемешать.

Готовая ваджа для лагмана. Если вам кажется, что бульона маловато, то можете подлить отвара от лапши и прокипятить все вместе.

Как подавать? Выложить порцию лапши (если успела остыть, то окунуть в кипяток или в отвар после варки лапши), сверху — мясо с овощами и щедро полить жидкостью. Перед подачей посыпать зеленью. Приятного аппетита!

Источник

Острый соус для лагмана пошаговый фото рецепт

Когда я занимался поисками нормального рецепта уйгурского лагмана, мне, то здесь, то там периодически попадали рецепты всевозможных добавок к основному блюду. Поскольку сам я очень люблю острое, мне очень понравилась сама идея соуса, который готовиться из чеснока и красного жгучего перца. В некоторых источниках название этого соуса: «лаза», «лазы», «лазыжан», «лаза-чанг» и т.д. Способов и дополнительных ингредиентов у него — тоже целая уйма оказалось и какого-то единственно «истинного» или «правильного» рецепта я так и не обнаружил… Так и не поняв как же правильно назвать этот соус, и не встретив единственно верного рецепта его приготовления, я забросил это грязное дело и решил просто взять саму идею его приготовления за основу своего соуса. Именно по этому, ниже описанный рецепт без каких либо претензий на аутентичность тупо называется у меня «Острый соус для лагмана«.

Итак, для начала нам нужно определиться с посудой, в которой мы будем готовить наш соус. Посуда должна быть жаропрочной, поскольку нам придется потом лить в нее раскаленное растительное масло. Как можно убедиться глядя на фото, лично я взял для своего соуса глубокую, но не сильно большую фарфоровую тарелку, в которую сразу же засыпаем по одной чайной ложке соли и средне молотого кориандра,

Чистим всю головку чеснока, и выдавливаем его весь на чеснокодавке в нашу тарелку (или, можно натереть чеснок на мелкой терке),

Всыпаем к нашим специям три чайные ложки красного жгучего перца с горкой. Если очень грубо — то объем надавленного чеснока должен примерно быть равен объему красного жгучего молотого перца,

Далее, устанавливаем на конфорку любую емкость (кастрюлю, сковороду, казан и т.д.) и прокаливаем небольшое количество растительного масла (3-5 столовых ложки),

Пока масло наше прокаливается, хорошенько перемешиваем специи, соль и чеснок,

Ну и наконец вливаем в содержимое тарелки раскаленное растительное масло, убираем горячую сковороду в сторону и …

Сразу же перемешиваем соус до однородной массы.

Как только наш острый соус для лагмана остынет, его сразу же можно подавать к основному блюду.

Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта соуса для лагмана.

Примечания к рецепту

По желанию, можно уменьшить количество растительного масла, и сделать соус пастообразным. В этот соус можно также добавить немного уксуса, рубленной зелени, других специй, можно не добавлять соль, можно добавить черный перец. и т.д. и т.п.. Иными словами — не стесняйтесь вносить в соус изменения. Этот соус можно слить в банку и хранить его или в холодильнике или при комнатной температуре около месяца (может быть и больше, но я его полностью доел через месяц).

Источник

Готовим лагманы с говядиной: пряные и сытные. Как приготовить лапшу и подливу для классического лагмана с говядиной

Лагман с говядиной – сочное сытное блюдо с восточным колоритом, готовить его можно и быстро, на скорую руку, и долго, соблюдая все тонкости процесса. Мы собрали рецепты лагманов с говядиной для тех, кому не нравится вкус классического блюда на бараньей подливке.

Лагман с говядиной – общие принципы приготовления

• Основа лагмана – подлива и лапша. Для жидкой части блюда важна наваристость и разумная густота, а лапша обязательно должна быть плотной, предпочтительно домашнего изготовления.

• Выбирая мясо – нет нужды заострять внимание на том, насколько было молодо животное. Лагманная подлива готовится долго, как правило, при слабом кипении. За это время даже немолодая говядина успеет стать мягкой.

• Не стоит удалять хрящики до приготовления, они добавляют густоты бульону. Лучше удалите их в самом конце, если требуется.

• Идеальная посуда для лагмана – казан, а самый лучший, конечно, чугунный. За неимением такого редкостного сокровища приходится обходиться имеющейся утварью. Постарайтесь обжаривать все продукты на максимуме огня в толстостенной сковороде без специальных покрытий, а тушить подливу в любой подходящей кастрюле или котелке.

• Важно качество специй, используемых для лагмана. Особое внимание уделите зелени и чесноку, они должны быть исключительно самого лучшего сорта.

Узбекский лагман с говядиной

Ингредиенты:

• мякоть говядины – 300 гр.;

• 200 гр. длинной лапши;

• один крупный помидор;

• 150 гр. белокочанной капусты:

• два стебля корешкового сельдерея;

• стручок красного острого перца;

• болгарский перец – 1 шт.;

• крупная морковка – один корнеплод;

• небольшого размера редька (зелёная);

• ложка томатной пасты;

• густая острая аджика – 1/2 ч. л.;

• три ложки рафинированного масла;

• чайная ложка молотого кориандра;

• красная паприка – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Подготавливаем овощи. Тонко шинкуем капусту и морковку. Сельдерей, мякоть болгарского перца, редьку и помидор – нарезаем небольшими ломтиками. С томата можно заранее снять кожуру. Из острого перца выбираем семена, измельчаем мякоть ножом. Тонкими полукольцами шинкуем лук.

2. Говядину промываем. Срезаем с мяса все плёнки, нарезаем небольшими кубиками. Опускаем кусочки в хорошо разогретое на сковороде масло и быстро обжариваем до лёгкой румяности. Приправляем перцем, немного подсаливаем.

3. Убавляем нагрев до среднего, выкладываем к мясу полукольца лука, пассеруем до размягчения. Добавляем морковку и продолжаем готовить, не забывая перемешивать до золотистости. Закладываем сладкий перец с томатами, готовим ещё пять мину.

4. Добавляем томатную пасту, аджику, нарезанный мелко чеснок, паприку, кориандр. Приправляем всё молотым перцем, тщательнейшим образом всё перемешиваем и сразу выкладываем в сковороду капусту, редьку и сельдерей. Тушим две минуты.

5. Выкладываем всё из сковороды в большую кастрюлю, заливаем шестью стаканами воды и помещаем ёмкость на небольшой огонь, варим около 15 мин. Следите, чтобы овощи не расползлись.

6. Отдельно, с небольшим количеством соли, до готовности, отвариваем лапшу. Хорошо промываем её горячей водой, обсушиваем на дуршлаге и раскладываем по тарелкам.

7. Заливаем лапшу овощной подливой с мясом, украшаем мелкорубленой зеленью и подаём.

Лагман с говядиной – «Весенний»

Ингредиенты:

• 700 граммов нежилованной говядины;

• две больших картофелины;

• 200–220 граммов спагетти или лапши;

• салатный лук – 2–3 средних головки;

• одна сладкая морковь;

• масло постное, нерафинированное;

• полтора десятка среднеразмерных редисок;

• густой томат, несолёный – две ложки;

• крупная помидорина и болгарская перчинка.

Способ приготовления:

1. Обсушив от избытка влаги промытую говядину, нарезаем небольшими кусочками.

2. Очищаем все овощи: морковь, картофель и лук от кожицы, из перца удаляем семена, а редис освобождаем от «хвостиков». Томат пока оставляем, как есть.

3. Всё нарезаем некрупно, в форме кубиков, чуть крупнее режем помидорину, а редис тонкими пластинками или, если редисинки достаточно велики, на полукружья. Чесночные зубчики нарезаем на несколько частей и раздавливаем в ступке.

4. Раскаляем при температуре чуть выше средней масло. Сковорода, желательно, глубокая и толстостенная. Обжариваем мясо, пока оно заметно не подрумянится, засыпаем лук и ждём, пока влаги в сковороде почти не останется. Луковые кусочки при этом начнут заметно подсыхать и приобретать коричневатую окраску.

5. Сразу же добавляем перец и морковь, размешиваем и выдерживаем при той же температуре минут десять. Кладём картофель, чеснок и томатную пасту. Немного присаливаем, окончательно это сделаем уже с готовым блюдом, и доливаем полстакана кипятка. Очень хорошо, если воду получится заменить бульоном.

6. После получасового тушения под крышкой при умеренном нагреве, положите помидоры и несколько горошинок перца. Размешайте и выдержите ещё четверть часа.

7. Если предпочитаете готовить со специями, в продаже есть готовый лагманный набор, кладите их за четверть часа до окончания готовки. Иначе, можете просто немного приперчить, добавить сушёную зелень по вкусу. Очень удачным лагман получится, если положить мелко нарезанные перья молодого чеснока.

8. Лапшу, или «укороченные» втрое спагетти сварить отдельно, хорошо промыть и стряхнуть воду на дуршлаге. Разделите лапшу по глубоким тарелкам, залить мясом с подливой, редис присолить и подать отдельно.

Готовим лагман с говядиной в мультиварке

Ингредиенты:

• полтора литра мясокостного бульона;

• 250 граммов лапши;

• 2 спелых томата;

• 2 сочных болгарских перца;

• три ложки густого, несолёного томата;

• тёртый имбирный корень – ложка, без горки.

Способ приготовления:

1. Двухсантиметровыми кубиками, или чуть крупнее, нарезаем промытую говяжью мякоть. Чеснок разминаем в ступке, или, сначала нарезав на пластины, давим толкушкой на разделочной доске. Лук режем полукольцами, а мякоть перца полусантимитровыми кубиками.

2. С томатов требуется снять грубоватую кожицу. С этой целью ошпарим их недолго кипятком, охладим проточной водой и, надрезая ножом, удалим кожицу. Мякоть нарежем помельче, тоже мелко рубим листки петрушки.

3. Первоначально процессор мультиварки запускаем в режиме жарки на 15 мин. Нам необходимо в раскалённом масле прижарить куски говядины в течение минут десяти. Делаем это, помешивая, затем добавляем, за пару минут до отключения, все остальные подготовленные продукты.

4. Вливаем бульон, перенастраиваем работу устройства на «Суп» и 40 мин. готовим в этом режиме.

5. Лапшу для лагмана готовим отдельно, на плите, обязательно присолив воду. Можно это сделать даже с небольшим запасом, пропорционально уменьшив количество соли в подливе.

6. Промытую лапшу закладываем в мультиварку, досаливаем и приперчиваем, снимая пробу с уже почти готового блюда.

7. Закрыв крышку, выдерживаем на «Подогреве» минут десять, раскладываем в тарелки и посыпаем зеленью.

Узбекский лагман с говядиной и восточной домашней лапшой

Ингредиенты:

• 450 г. говяжьей вырезки;

• ложка густого томата;

• три картофелины, больших;

• мясистый сладкий перец;

• пара немного переспелых, томатов;

• по ложке семян зиры и молотой паприки, и две – кориандра;

• две крупных, сочных луковицы;

• зелень укропа и кинзы.

Для острого соуса:

• стручок острого перца;

• пучок свежего базилика.

• по стакану охлаждённой воды и рафинированного масла;

• 0,4 килограмма муки

• 0,3 ложечки мелкой соли.

Способ приготовления:

1. Прежде всего, готовим лапшу, ей необходимо немного вылежаться. Все ингредиенты для теста, кроме масла, собираем в объёмистую миску или небольшой таз. Вымешивая до четверти часа, получаем крутое, пресное тесто. Его необходимо выдержать в холоде около часа, обернув плёнкой.

2. По истечении времени достаём, ещё раз вымешиваем и делим на четыре части. Обильно увлажняем маслом тесто и «умываем» руки. Куски теста необходимо свить в отдельные жгуты, растягивая и немного закручивая. Каждый такой жгутик сворачиваем спиралью и даём отдохнуть, чуть сбрызнув маслом. Пока вы делаете последовательно следующие жгуты, первый уже вылежится некоторое время. Всего для первого раза необходимо выдержать тесто около четверти часа.

3. Повторим процесс вытягивания жгутов, на этот раз удвоим их длину и вдвое сократим время. Получится примерно полтора метра в длину, и 5–7 минут «на отдых».

4. С третьего захода заготовки под лапшу будут уже трёхметровыми, выдерживать их будем не более 5 мин. Четвёртый, и последний, процесс должен дать нам пятиметровые, или даже длиннее, полосы теста. Ориентируйтесь на толщину, она должна быть в пределах 5 миллиметров.

5. Лапшу варим в большом количестве кипящей, обязательно подсоленной, воды. Опускаем в кипяток, как прежде, свернув спиралью, и провариваем порядка 2,5 мин. после всплытия. Следите внимательно за процессом, лапша из разной муки варится по-разному, зависит от клейковины. Готовую лапшу перекладываем в дуршлаг, поливаем маслом и перемешиваем. Воду от варки лагманной лапши не выливаем!

6. Сам лагман можно начинать готовить ещё в процессе варки лапши. Сантиметровыми, или чуть крупнее, кусочками нарезаем мясо и луковицы, а томаты и перец – чуть крупнее.

7. В котелке, а, при наличии такой посудины – в воке или казане, раскаляем масло и опускаем в него весь лук. Дожидаемся размягчения и кладём мясо, помешиваем и засекаем десять минут.

8. Зиру и кориандр немного растираем в ступке, или, в крайнем случае, чуть прокрутив в кофемолке. Кладём специи к блюду вместе с нарезанной мелкими кубиками морковью. Выжидаем 5 минут, и закладываем туда же мякоть перца.

9. Ещё спустя 5 минут кладём помидоры и паприку, чуть подсаливаем, по желанию можно добавить и немного сахара.

10. В следующий заход добавляем картофель. Его предварительно чистим и нарезаем сантиметровыми кубиками. Заправляем томатом, присаливаем, доливаем вровень с продуктами горячую воду. Под крышкой провариваем до получаса.

11. За это время готовим острый соус для заправки лагмана. Чеснок растираем с базиликом, добавляем мякоть острого перца (без семян), чуть присаливаем и растираем повторно. Разводим мясным бульоном.

12. Подавать лагман нужно быстро. Разогреваем воду из-под лапши. Саму лапшу делим порционно, кладём в дуршлаг. Опускаем лапшу в кипящую воду на несколько секунд, отряхиваем избыток воды и выкладываем в тарелку. Сверху кладём порцию мяса с бульоном. Рубленые укроп с кинзой, как и острый соус, подают отдельно, или, зная вкусы собравшихся, добавляют в готовый лагман.

Сытный лагман с говядиной и баклажанами

Ингредиенты:

• грунтовые баклажаны – 300 граммов;

• 650 гр. вырезки без жил им плёнок;

• картофель и морковь – по 200 граммов;

• три больших луковицы;

• три сочных сладких перца;

• пригоршня свиного нутряного жира;

• большая чесночная головка;

• пара ложек томата;

• пучок перьев молодого чеснока;

• молотый вручную перец;

• молодой укроп – обязательно, можно пополам с петрушкой, всего один пучок;

• по маленькой ложке семян кумина и кориандра, и чуть меньше – молотой паприки.

Способ приготовления:

1. Нутряной жир используется для придания блюду максимального вкусового сходства с оригинальным лагманом, но некоторым он может не понравиться. В таком случае первый абзац пропустите. Если вы решитесь всё же его использовать, необходимо разогреть в котелке немного масла и опустить в него жир. Помешивая, вытопить его до образования румяного оттенка на поверхности кусочков. Если готовите без жира – просто раскалите масло.

2. В горячий жир опустите ломтики говядины, хорошо их подрумяньте и приправьте перцем. Чуть прогрейте так, затем, перемешивая, положите измельчённый лук и чеснок, прогрейте, порядка 5 мин.

3. Далее, тоже с пятиминутным интервалом, кладём сначала морковь, за нею болгарский перец. Ещё спустя такой же промежуток времени заправляем томатом, через пару минут солим, доливаем кипятком до уровня продуктов, всыпаем все специи.

4. Выдержав под крышкой на умеренном нагреве, добавляем картофель, нарезав его на полуторасантиметровые кубики. Варим до четверти часа.

5. С баклажан удаляем кожицу, а мякоть нарезаем на кусочки, размером в сантиметр, закладываем к остальным продуктам. Спустя 5 мин. Кладём зелень, заправляем уксусом, по необходимости досаливаем. Кипятком доводим консистенцию до густого супа, выдерживаем при отсутствии нагрева четверть часа под крышкой.

6. Лапшу отвариваем отдельно, заправляем постным маслом. Подаём лагман, залив порцию лапши подливой с кусочками говядины.

«Зелёный» лагман с говядиной в казане

Ингредиенты:

• чуть менее полукилограма говядины;

• пара головок чеснока;

• горсть листьев молодой петрушки;

• стакан свежего или консервированного горошка;

• четыре картофелины и столько же некрупных томатов;

• по желанию – базилик;

• две ложки томатной пасты;

• спагетти или длинная лапша, можно домашняя.

Способ приготовления:

1. Нарезаем крупно кружками морковь, а лук – полукольцами, мелко шинкуем капусту. Картофелины нарезаем небольшими кубиками, а чеснок раздавливаем. Томаты режем тоже некрупно, чуть присаливаем и даём пустить сок.

2. Прогреваем казан, на дно насыпаем пару щепоток крупной сухой соли и, выждав пару минут, наливаем масло. Крупные куски говядины, обжариваем при самом максимальном нагреве, чуть снижаем температуру и кладём лук, чеснок и морковку.

3. Когда лук заметно подрумянится, добавляем рубленую петрушку, за нею помидоры. Тушим до 20 минут, кладём томат и, немного присолив, перемешиваем.

4. Если у вас молодой горошек, или консервированный, но жестковатый, положите его на этом этапе. Следом положите картофель, долейте кипятка, чтобы он стал вровень с продуктами.

5. Тушите три четверти часа, и проверьте готовность овощей. Если добавляете мягкий консервированный горошек, сейчас самое время для этого. Выждите немного и положите базилик. Для придания блюду большего сходства с походным узбекским лагманом можно капнуть пару капель жидкого дыма.

6. Отдельно отварите макаронные изделия, в идеале, разумеется, это должна быть постная домашняя лапша, узкая и длинная.

7. Отпускают лагман, как обычно – полив лапшу подливой и разложив поверху мясо. Отдельно подают салатные листья в большом количестве, можно их нарезать и посыпать блюдо сверху.

Лагман с говядиной – хитрости приготовления и полезные советы

• Для лагмана, используют нерафинированное масло. Его необходимо хорошо прокалить перед закладкой продуктов. Делается это несложно: в течение пары минут разогревают казан или сковороду, потом столько же прогревают в ней крупную соль. Далее, наливают масло и прогревают на максимуме огня, дожидаясь пока с поверхности не начнёт подниматься лёгкий белесый дымок.

• Специальная лапша для лагмана – редкий продукт, особенно если вы живёте не в Средней Азии. Заменяется она проще всего самодельной, рецепт есть в подборке, как вариант подойдут и хорошие спагетти. Разламывать макаронины не требуется.

Источник