Как приготовить полуфабрикат шашлыка

Лето. Шашлычный сезон. В этой статье Вы сможете в кратце узнать технологический процесс производства шашлычной продукции, а также узнаете рецепт вкусного шашлыка который можно приготовить дома.

Шашлык на мой взгляд самое первое мясное блюдо которое научилось готовить человечество. Шашлык это ароматное блюдо из предварительно замаринованного мяса, приготовленное на углях.

Сырье:

Для производства шашлыка берут как правило самое лучшее мясное сырье, обычно это свинина, мясо птицы (чаще курицы) реже говядина и баранина. Мясное сырье должно быть свежее, полученное от здоровых сельскохозяйственных животных имеющие ветеринарное свидетельство с разрешением для свободной торговли. Мясо не должно быть более 2-х раз замороженное, и срок хранения не должен превышать 6 месяцев.

В качестве вспомогательных компонентов используют пищевую поваренную соль, свежий репчатый лук, перец черный молотый, пищевую уксусную кислоту, различные маринады (смеси специй), функицональные добавки и проч. и проч.

Технология производства шашлыка:

Мясное сырье приготовленное для приготовления шашлыка предварительно дефростируют. Чаше всего используется свинина, а именно лопатка и окорок, реже грудинка и ребрышки, еще реже шея.

Для снижения потерь мясного сока и ускорению процессов маринования мяса — проводят шприцевание мяса ( если такой технической возможности нет, то производят массирование, но об этом будет сказано ниже). Борющиеся за качество предприятия шприцуют мясо как правило на 10 -20 % (однако их шашлык получается значительно дороже), при этом готовое мясо получается сочным и вкусным. Состав рассола для шприцевания обычно состоит из воды, поваренной соли и белкового компонента ( обычно животный белок), но так же могут входит соевые препараты, функциональные добавки, пищевые фосфаты и консерванты. После шприцевания мясо массируют в вакуумном массажере с охлаждающей рубашкой в течении 30-120 минут (согласно технической особенности аппарата и технологической инструкцией на производимую продукцию).

Затем жир срезается, а мясо нарезают на кусочки с рекомендуемыми размерами в ТУ. Если мясо не шприцевалось то после нарезки его массируют, с водой/ льдом , поваренной солью и функциональной добавкой (чаще на цитратах). Репчатый лук подготавливается, его чистят , моют в проточной воде, нарезают кольцами.

Следующей операцией является, маринование шашлыка. Для этих целей существуют различные сухие смеси маринадов, а также наборы разнообразных специй. Также добавляют уксус. Специи, остаток необходимой поваренной соли, репчатый лук, уксус и нарезанное мяса перемешивают в течении 20 минут в вакуумном массажере с охлаждающей рубашкой.

Далее следует дегустация, фасовка, упаковка, хранение и реализация.

Рецепт домашнего шашлыка:

Для домашнего шашлыка Я рекомендую взять свиную шею (у неё нежное сочное мясо с прослойками жира), а потом это решение основано на том что свинина достаточно ходовой продукт, по этому у Вас будет больше вероятность купить действительно свежий продукт.

Рецепт приведен на 1 кг готового порезанного кусачками мяса:

Источник

Шашлык из свинины, полуфабрикат для запекания (ТК1037)

Технологическая карта № Шашлык из свинины , полуфабрикат для запекания

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка свиного маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

Поверхность крупного куска свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира – равномерные. Жир – белого цвета. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Зачистка крупнокускового куска свинины оформляется актом зачистки.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Свинина мякоть (акт зачистки)	1300,0	2,00 (стек)	1274,0	0,00	1274,0
Соль	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	2,0	0,00	2,0	0,00	0,0
Кетчуп	105,0	5,00 (порционирование, перемешивание)	100,0	0,00	100,0
Майонез	105,0	5,00 (порционирование, перемешивание)	100,0	0,00	100,0
Выход	1474

Технология приготовления

Зачищенную мякоть свинины нарезают порционными кусочками массой 45-55 г.

Нарезанный полуфабрикат выкладывают в гастроемкость. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, кетчупа, майонеза. Руками перемешивают нарезанное мясо с маринадом до равномерного рапределения ингредиентов маринада на поверхности мясных кусочков.

Маринуют в течении 20-30 минут. Нанизывают на бамбуковые шпажки. Отдают в горячий цех для тепловой обработки.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – кусочки свинины замаринованы при помощи майонеза, кетчупа, специй.

Вкус – характерный для свинины, маринада, специй. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для свинины, маринада, специй. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Шашлык из свинины маринованный (полуфабрикат для запеченного шашлыка) изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Источник

Лабораторная работа «Домашние полуфабрикаты. Заморозка шашлыков. Эксперимент №1 — жарка в духовке».

Итак, прошло достаточное время для пробной готовки замороженных шашлыков. Одна шпажка была изъята с раннего утра из морозильника и перемещена в холодильное отделение для оттайки.

Сделаю небольшое примечание касательно лука, оставленного с шашлыками при замораживании. Исходя из комментариев опытных кулинаров, лук при растаивании становится противным, выделив не вкусные соки. Поэтому при вскрытии стреча, я его сразу удалил и оставил на тарелке отдельно на столе. Чуть позже убедился в правоте комментаров, действительно лук выделил соки не очень приятные на запах. Думаю в будущем не стоит его замораживать с заготовками, а немного подольше, минут на 10-15, продержать мариновку и потом полностью его удалить. Возможно, даже лучше выжать сок, пропустив лук через ручную мясорубку, и добавить сок в мясо со специями.

Также можно попробовать не добавлять лук и специи вообще. А смещать их с шашлычками в процессе разморозки. В общем кто решится — попробуйте.

А мы продолжаем эсперимент. Примерно через 6 часов мясо в холодильнике полностью оттаяло и было готово к жарке.

Для сравнения я взял вторую шпажку прямо из морозильника и начал готовить без разморозки.

В чьем-то рецепте читал, что если готовить шашлыки в духовке, лучше на дно посуды постелить алюминиевую фольгу, а шашлыки готовить в подвешенном над ней состоянии. Так происходят какие то физические процессы, которых я не особо запоминал. Ну и даже если ничего особенного происходить не будет, то посуда останется чистой, иначе капающие с шашлыка соки пригорят ко дну и их будет трудно отмыть.

Поэтому, взяв небольшую сковороду, постелил фольгу и установил мои шашлычки, подвесив на края сковороды. Верхний шашлык — размороженный. Нижний — без разморозки.

Еще одно примечание. На деревянных шпажках не очень удобно готовить. Они все время встают в одно положение при переворачивании, приходилось изощряться, подставит под мясо шампур. Наверно лучше применять обычные шашлычные шампуры поменьше размером.

Ну и еще, пока шашлык готовился, шпажки слегка пригорели, я забыл их смочить в воде. Но горелость не так критична, с другой стороны даже были схожие ароматы настоящего шашлыка на дровах.

Отправляем сковородку в предварительно сильно разогретую духовку. У меня обычная газовая духовка без каких-либо наворотов.

В начале огонь самый большой. Минут через 5, как мясо сверху слегка начнет подсыхать, переворачиваем шашлыки.

(Внимание! По квартире разносится невероятный аромат жарящихся шашлыков, поэтому рекомендуется слегка перекусить и удалить посторонних с кухни.)

Итак повторяем с интервалом примерно 5-7 минут. На 3-4-м переворачивании уменьшаем огонь до среднего. Минут через 30 верхний, т.е. размороженный шашлык показался уже готовым. Для сравнения вынул оба и сфотографировал.

На фотографии видно, что один шашлык румяный, другой частично сыроватый.

Готовый шашлык оставил, а второй снова отправил в духовку. Минут через 10 он тоже был готов.

Чтобы увидеть, что произошло с мясом внутри, разрезаем по одному куску того и другого шашлыка. Если приглядеться, можно заметить, что верхний более однородный с тонкой корочкой. А у нижнего серединка светлее, но более толстая корка — это и был не размороженный шашлык.

Что можно сказать в заключении.
Размороженный шашлык по вкусу был очень хорошим, почти схожий с приготовленным в кафе. Вкус более нежный, консистенция также нежнее уличного. Приготовление такого полуфабриката, при необходимости, того стоит. Оценка — 5.

Не размороженный шашлык немного суховат и жестковат. Вкус также уступает размороженному. Но в критической ситуации, например, если очень сильно хочется есть или пришел голодный нежданный друг, такой вариант считаю приемлемым.

В общем пока так. Теперь осталось еще 4 шашлыка. Думаю, как их готовить?

Источник