Как приготовить полуфабрикат стейки

Готовим замороженный стейк, разрушая заодно старый кулинарный миф

Убеждение, что мясо перед приготовлением непременно нужно разморозить, давно стало устойчивым. Время, проводимое нами в ожидании до полной разморозки, придавало процессу приготовления дополнительной сакральности. Как оказалось, пускай и благими намерениями, но мы все это время оставляли себя без лучших стейков на свете. Хорошо, что команда сайта Cook`s Illustrated знает: правила существуют для того, чтобы ими пренебрегать.

Три дюжины поваров, лаборантов и испытателей ставят на специальной тестовой кухне многочисленные эксперименты над едой и блюдами в поисках идеальной рецептуры. Попутно они разрушают кулинарные стереотипы, и в очередной раз под руководством старшего редактора издания Дэна Соуза команда решила проверить на прочность предубеждение о замороженном куске мяса. Результаты опыта всех приятно удивили, и традиционные методы приготовления мяса тают прямо у нас на глазах.

Заморозка

Для чистоты эксперимента были взяты восемь стриплойнов, подвергнувшихся одинаковой заморозке. Чтобы мясо не покрылось слоем изморози, приводящим к возгоранию масла в процессе жарки, его для начала заморозили в открытом виде, выложив куски на покрытый пергаментом лист для запекания, а после обернули каждый кусок в пищевую пленку и поместили в пакет. Дошедшие до кондиции куски мяса разделили на две группы: одна группа была разморожена в холодильнике, а вторую сохранили в замороженном состоянии.

Приготовление

На сковороду, заполненную разогретым растительным маслом на 1/8 своего объема, были выложены куски мяса из обеих групп. На обжарку каждой стороны до коричневой корочки ушло 90 секунд, как для замороженного, так и для размороженного куска – они оба находятся в равных условиях высокой температуры масла, так что если разница в скорости обжаривания и есть, то она сугубо незначительна. После стейки переместили в духовку, прогретую до 275 градусов по Фаренгейту (135 градусов по Цельсию) и готовили до степени medium rare, что соответствует внутренней температуре мяса в 125 градусов по Фаренгейту (50 градусов по Цельсию). На приготовление размороженного стейка ушло 18-20 минут, что в полтора-два раза больше времени, нужного замороженному стейку.

Контроль

Получив готовые стейки, команда выяснила, что замороженные образцы не только лучше сохраняют свой объем, но также получаются не в пример вкуснее своих размороженных конкурентов. И если взглянуть на разрез, то видно, что замороженный стейк имеет более равномерную текстуру и более тонкий верхний слой серого цвета.

В чем секрет?

Замороженное мясо в силу своей температуры сильнее сопротивляется теплу. Это означает, что на приготовление уходит больше времени, и такое мясо гораздо сложнее пережарить. Но пока снаружи стейк покрывается корочкой возбуждающего аппетит цвета, внутри него протекают совсем другие процессы. Волокна такого мяса удерживают влагу надежнее размороженного, что не дает стейку усаживаться и сохраняет все оттенки вкуса.

Источник

Можно ли жарить замороженный стейк?

Можно и нужно. Более того, это может быть ваш коронный номер, лучшее блюдо, которым вы когда-либо угощали друзей! Это отличный вариант для спонтанного обеда, когда к вам неожиданно нагрянули гости. Вы сканируете морозильник в поисках спасения и находите несколько красивых стейков, но вы же не можете ждать, пока они разморозятся. Так пожарьте стейки на гриле прямо так! Единственное, что вам протребуется для чудесного превращения, это электрический гриль с двумя поверхностями, нагревающимися независимо друг от друга. В крайнем случае — можно обжарить стейк до румяной корочки на гриле, а затем переложить на несильно разогретую сковороду, чтобы довести до нужной степени прожарки.

Приготовление на гриле замороженных стейков помогает решить самую распространенную проблему этого блюда: сероватый цвет в разрезе, который обычно является ценой, которую вы платите за хорошо прожаренную корочку. Так вот, если вы пожарите замороженные стейки, то на выходе получится нежный, сочный кусок мяса с красивым розовым цветом в разрезе.

Как же это работает? Именно низкие температуры помогают замороженному стейку нагреваться постепенно, а поскольку вы жарите стейк на гриле, его рифленая поверхность защищает стейк от пригорания.

Главное — знать несколько нехирых правил:

1. Заморозьте стейк правильно.
Первое правило, котороя имеет большое значение в успехе нашей кулинарной авантюры, — правильная заморозка стейков. Замораживайте их на абсолютно ровной поверхности, а если вы покупаете замороженные стейки в магазине, убедитесь, что они абсолютно плоские. Это очень важно, потому что нам нужна большая площадь соприкосновения с грилем. Положите стейки в специальный пакет для заморозки, выжмите весь воздух и запечатайте. При правильной упаковке замороженное мясо будет хранится в домашнем морозильнике в течение трех-шести месяцев.

2. Используйте стейки, нарезанные толстым куском.
Этот метод лучше всего работает со стейками толщиной примерно от 2,5 до 4 см. Портерхаус, рибай, тибон – отличный выбор. А вот более тонкие стейки, например, скерт или флан, таким образом готовить не стоит, внутри они могут прожариться быстрее, чем снаружи. Кстати, готовить на гриле замороженные толстые свиные отбивные — тоже отличный вариант.

3. Настройте гриль.
Для замороженного стейка необходим гриль с двумя поверхностями, нагревающимися независимо друг от друга. Таким образом, вы можете прожарить стейк до красивой коричневой корочки, а затем переместить его на поверхность с меньшим нагревом, чтобы довести до нужной степени прожарки. Почему не подойдет гриль с одной поверхностью нагрева? Перемещать стейк из одной температурной зоны в другую нужно мгновенно, если у гриля лишь одна поверхность — она просто не успеет остыть. В крайнем случае — можно обжарить стейк до румяной корочки на гриле, а затем переложить на несильно разогретую сковороду, чтобы довести до нужной степени прожарки.

4. Обожгите, подержите… и дайте отдохнуть.
Сначала «обожгите» замороженный стейк на максимальном разогретой поверхности гриля, пока не образуется красивая коричневая корочка, это 10-15 минут. Если стейк толстый (3-4 см) — нужно обжарить его с четырех сторон, чтобы надежно «запечатать» весь сок внутри. Перед тем, как перевернуть стейк на другую сторону, обязательно щедро посыпьте его солью (предпочтительна крупная морская соль, она не прилипает к грилю) и перцем. К замороженному стейку, как не старайтесь, соль и перец не прилипнут, так что необходимо его сначала разогерть.
Когда стейк покроется поджаристой коричневой корочкой со всех сторон, переместите его на панель с меньшим жаром, чтобы его долго-долго томить, пока он внутри не достигнет нужной температуры (см. ниже таблицу температур внутри куска для каждой степени прожарки), это еще 10-15 минут. Дайте ему отдохнуть 5 минут, чтобы равномерно распределились соки, а затем подавайте.

5. Контролируйте температуру.
Единственный верный способ узнать, что происходит внутри стейка, — это измерить температуру внутри куска мяса с помощью специального термометра. Вы, конечно же, не хотите подавать стейк, все еще замороженный внутри, или, что еще хуже, пережаренный. Лучше проверить температуру несколько раз, чтобы получить стейк, который прожарен именно так, как вам нравится.

Rare (Прожаренный снаружи, на 75 % сырой внутри): 46-49 °C

Medium -Rare (Прожаренный снаружи, на 50 % сырой внутри): 49-51 °C

Medium (Почти полностью прожаренный, содержит много мясного сока): 54-57 °C

Medium -Well (Почти прожаренный, содержит мало мясного сока): 60-63°C

Well Done (Полностью прожаренный): 65 °C и выше

Как правильно нарезать стейк?

Самое главное правило — резать стейк поперек волокон, тогда мясо будет мягче и сочнее и его будет проще разжевать.

Источник

Cтейки от компании Мираторг: виды и рецепты

Холдинг «Мираторг» – крупнейший российский производитель высококачественного мяса. А для чего чаще используется мясо? Явный ответ – для полуфабрикатов – как блюд быстрого приготовления. Компания образованная в 1995 году, объединившись с бразильской компанией Sadia, начала поставлять на рынок полуфабрикаты, приготовленные по уникальной технологии. Одним из видов поставляемых полуфабрикатов являются стейки.

Особенности стейков от Мираторг

В стейках используется говядина и свинина высшего сорта. Порода мясо-молочных бычков Абердин-Ангус, выращена на травах и зерне собственного производства компании. Это обеспечивает неотъемлемое качество и вкус мяса.

Далее представлены различные виды стейков.

Блейд

Нежная лопаточная часть тушки, используемая для производства «блейд стейков» – мягкое и вкусное мясо для приготовления семейного ужина или обеда. Наличие тонкого хрящика, при правильной прожарке, не только не ухудшает, скорее добавляет пикантности блюду. За счет выбранной породы бычков и используемой части туши, его можно как быстро обжарить на сковороде или гриле, так и запечь в духовке. Запекание в духовом шкафу будет эффективным для любителей полноценно прожаренного стейка. Выделение данного вида полуфабриката носит полное название «топ блейд».

Чак Ролл

Используемая для стейка под название «Чак Ролл», длинная мышечная часть спины, от шейного отдела до 5-го позвонка, готовится по стандарту Medium (представлен на упаковке) с небольшими отличиями:

• необходимо нарушить структуру хрящика, проткнув его в нескольких местах;
• соблюдать поэтапную четкость обжарки для постепенного вытапливания жира.

Упаковка стейка по весу от 350 г., что позволяет приобрести заготовку для блюда как на одного человека, так и на большую компанию (4-5 кг).

Денвер

Постный, с небольшим наличием жировых прослоек, стейк «денвер» из филейной части шейного отдела мраморных пород бычков, подходит для «худеющего» населения России (230 кКал в 100 г). Хрящевая волокнистая часть быстро прожаривается по стандартной технологии. Минимальный вес упаковки 290 г, чего достаточно для приготовления постного ужина на двоих.

Фланк

Считающийся «брутальным», мужским видом стейка, «фланк» вырезается из покромки, части пашины, является постным блюдом. Энергетическая ценность всего 180 кКал в 100 г. Мясо жесткое, его требуется тщательно пережевывать. Но за счет специальной технологии приготовления готовое блюдо становится достаточно нежным.

Асадо

Отруб ребер мраморной говядины – основа стейка «асадо». Калорийное блюдо для истинных ценителей стейков. В 100 г. Продукта содержится 360 кКал.

Метод обжарки стандартный, но по отзывам – требуется мужская рука!

Нежнейший тазобедренный отруб молодых бычков неизменной породы Black Argus – великолепный стейк для жарки на природе (открытом огне или гриле). Высокопитательное мясо (940 кКал в 100 г), с частыми прожилками мраморного рисунка, не требует добавления специй и приправ. Упаковка от 490 г.

Мачете

Название стейка говорит само за себя! Рецепт «попахивает» Латинской Америкой. Его особенность:

• нежнейшая мягкая внутренняя часть бедра;
• требует предварительного маринования;
• подходит для приготовления на гриле.

Упаковка минимум 490 г подойдет для приготовления питательной трапезы для двоих. Энергетическая ценность продукта 220 кКал в 100 г продукта.

Совет! Используется традиционный метод поджарки (см. на упаковке).

Пиканья

Жесткие, но сочные кусочки. Минимальная упаковка от 400 г. Отсутствие прожилок дает возможность беспрепятственно разжевать кусочки, а обрамляющая жировая прослойка питает мясо и дает ему сочность и хрустящую корочку. Рекомендуется технология прожарки well-done, но, по отзывам, подходит и для приготовления по другим, используемым для данной продукции, технологиям приготовления.

Бавет

Ценителям настоящего говяжьего вкуса, понравится стейк «Бавет», который по своим качествам ни в чем не уступает «денверу». Технология прожарки идентична «денверу». Но есть одна особенность – данный вид очень нравится женщинам, судя по отзывам, за счет мягкого, говяжьего вкуса, но более нежного мяса.

Классик

Наиболее недорогой вариант стейка, классический, так и называется «Классик» — это отборные куски мяса, с меньшим количеством прослоек и множеством вариантов обжарки. Не требуют дополнительного маринования. Специи, травы и овощной гарнир добавляется по желанию. Упаковка от 340 г по цене от 200 рублей.

Аналогичным по характеристикам является стейк Рибай, что означает – травяной откорм животных.

Ти-бон

Обратимся к рассмотрению стейков из свинины, так же производства компании Мираторг.

Стек «тибон» имеет свои особенности:

• меньше костей, и они достаточно мягкие;
• необходимо дать напитаться кислородов до готовки 30-60 минут;
• свиной жир дает хорошую пропитку блюду;
• низкая стоимость продукта от 140 р за 310 г;
• Энергетическая ценность всего 200 кКал в 100г.

• обжарить на сковороде с каждой стороны по 1 – 2 минуты для разморозки мяса;
• довести до хрустящей корочки, так же с каждой стороны (займет не более 5 минут).

Для любителей жаренной свинины – непревзойденное блюдо.

Кантри

Вернемся к говяжьим стейкам. Отруб внутренней тазовой части по-деревенски носит так же название «стейк мясника». Прожилок и жировой окантовки мало. Форма необычна – напоминает «бумеранг». Упаковка весом 500 г. Стоимость от 650 р.

Технология обжарки стандартна приготовлению мраморной говядины.

«Нежный»

И опять свиной стейк – «нежный». Чисто карбонадный стейк из свинины – недорогой, но вкусный и по истине нежный продукт для мало- и многочисленно большой семьи. Упаковки весом от 300 г позволят полностью насладиться вкусом отменной свинины, но:

• тонко порезанное мясо готовится быстро (на это хватит 6 минут);
• не требует дополнительных приправ и специй (снабжено солью и специями);
• энергетическая ценность – 520 кКал в 100 г.
• готовить на сковородке, так как толщина составляет всего 1-1.15 см.

Отбор мяса для стейков

Качественное мясо собственного производства – залог успеха!

Важно! Хотя мясной полуфабрикат идет под категорией Б, что означает не менее 60% мяса, но в некоторых видах стейков, особенно говяжьего, доходит до 100% (категория А).

Откормленные и выращенные животные на собственных полях компании, на свободном выпасе и полноценном обиходе, позволяют мясу быть нежным, сочным и удивительно вкусным. Отборные молодые животные месяца за 3-4 до убоя ограничиваются в движении, путем организации мест выпаса. Это позволяет им набрать мясистость. Отсутствие ГМО и лишних добавок. Так же откорм животных в компании Мираторг основан на сбалансированном зернотравяном питании животных с собственных полей. Это говядине придет отменную мраморность.

Технология приготовления стейков

Освободить от упаковки. Возможен немного тухлый запах мяса, после освобождения от упаковки. Наличие запаха указывает на достаточное время вызревания мяса. Изначально необходимо дать полуфабрикату напитаться кислородом, на это может уйти до 30 минут. После отстаивания полуфабриката неприятный запах пропадает.

Степень обжарки зависит от предпочтений, но рекомендуется для стейка средняя (Medium), либо почти полностью (Medium well) или полностью прожаренного (или Well done).

Стейки обжариваете при 180 градусов по Цельсии:

• medium – 6-7 минут;
• medium well – 8-9 минут;
• well done – требует паровую доготовку после medium well.

Для приготовления стейков необходимы:

• сковорода с толстым дном;
• гриль, решетка;
• щипцы для переворачивания.

Рецепт и технология приготовления стейков указана на каждой упаковке полуфабрикатов Мираторг.

Анализ мнения потребителей

Основные характеристики, по мнению потребителей о продукции компании Miratorg:

Компания использует только лучшее премиальное (стриплойн ) мясо. Выращивание и полноценный уход за животными требует значительных вложений. Это является обоснование стоимости продукции.

Важно! Уточните дату поступления в магазин на упаковке, чтобы не ошибиться со временем хранения в холодильнике!

Купить полуфабрикаты можно в многочисленных сетях, либо в корпоративных магазинах Мираторг – где стоимость будет несколько ниже. Это идеальное блюдо для приготовления на сковороде или гриле!

Источник