Как приготовить полуфабрикат свинина

Порционные полуфабрикаты из свинины

Ассортимент порционных полуфабрикатов из говядины

— бифштекс – нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

— филе – нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при ТО.

— лангет – нарезают под острым углом из тонкой части вырезки, по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. полуфабрикатов слегка отбивают.

— антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см. куски имеют овально-продолговатую форму.

— ромштекс – нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8-1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

— зразы отбивные – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.

— говядина духовая – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2-2,5 см. порция – один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.

Ассортимент порционных полуфабрикатов из баранины, свинины, телятины

— котлеты натуральные нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

— котлеты отбивные – готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикатов смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

— шашлык по-карски – нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию .полуфабрикатов имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4-5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

— эскалоп – нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5 см. полуфабрикату придают овально-плоскую форму.

— шницель отбивной – нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину, свинину, телятину духовую – нарезают из лопаточной части (у свиной туши – из шейной части) по 1-2 куска на порцию, толщиной 2-2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Сроки хранения: порционные без панировки –48 ч, в т.ч. 12 на предприятии-изготовителе, в панировке – 36, в т.ч. 8.

(жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти.

Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть.

Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу.

Окорок полностью обваливают.

Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая ее полностью.

Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки.

Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Грудинка фаршированная — для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман».

Этот «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу.

Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем.

Порционные полуфабрикаты.

Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию.

Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа.

Можно добавить растительное масло. Ставят в ^холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1—1,5 см.

Полуфабрикату придают овально-плоскую форму.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) по одному-два куска

Технологические процессы кулинарной обработки сырья на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Полуфабрикаты из баранины и свинины

Баранью корейку с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной срезают лишний жир. У корейки различают две части: почечную (поясничную) и спинно-рёберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (табл. 4).

Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда «баранина (свинина) жареная» используют большие куски мяса массой 1,5–2,0 кг из корейки, тазобедренной части, лопатки (у свиной туши – из шеи).

Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпага том.

Грудинка фаршированная – у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман».

Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.

Таблица 4

Части мяса	Виды полуфабрикатов
крупнокусковые	порционные	мс-пкокусковые
Баранина
Корейка	Для жарки цели ком	Котлеты натуральные отбивные, шашлык по-карски	Шашлыки
Тазобедренная часть	Для жарки целиком	Шницель	Шашлыки
Лопаточная часть	Для жарки целиком (рулет), для варки	Баранина духовая	Плов, пилав
Грудинка	Для жарки в фаршированном виде, для варки	–	Рагу
Свинина
Корейка	Для жарки цели ком	Котлеты натуральные отбивные, эскалоп	Шашлыки, поджарка
Тазобедренная часть	Для жарки целиком	Шницель	Шашлыки, поджарка
Лопаточная часть	Для жарки целиком	Свинина духовая	Гуляш, плов
Грудника	Для варки	–	Рагу, плов
Шея	Для жарки целиком	Свинина духовая	Гуляш

Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом.

Гречневую кашу (или рисовую) соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

Порционные полуфабрикаты

Котлеты нату­ральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 ° порционные куски вместе с реберной косточкой.

У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 ° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют

Эскалоп – из корейки свинины без реберных костей нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия.

Используют по 1–2 куска на порцию.

Шницель отбивной – из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму.

Духовая свинина, баранина – из мякоти лопатки (у свиной туши – из шеи) нарезают порционные куски под углом 45°, толщиной 2–2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Шашлыки нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части баранины и маринуют.

Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), всё перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч.

Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30–40г.

и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5–6 кусочков.

Для шашлыка по-карски мясо нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половину почки, затем мясо и вторую половину почки.

Рагу – из бараньей или свиной грудинки нарубают кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 – 40г.

по 3–4 кусочка на порцию.

Плов – из мякоти бараньей лопатки нарезают кусочки в виде кубиков массой 10–15г. по 6–8 кусочков на порцию.

Пилав – из бараньей грудинки и лопатки нарубают кусочки вместе с косточкой, массой 25г., по 5–6 кусочков на порцию.

Гуляш – из мякоти свиной лопатки и шеи нарезают кусочки в виде кубиков массой по 20–30г., с содержа­нием жира не более 20%.

Поджарка – из свиной корейки (без реберных костей) и тазобедренной части нарезают брусочки массой 10–15г.

Ассортимент полуфабрикатов из свинины и их кулинарное использование

Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфо­логическое строение. Полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и гpубых соединительных пленок.

Отдельные крупно­кусковые полуфабрикаты из туши получают с костями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты — корейка, окорок, лопатка, грудинка, шея, котлетное мясо.

Порционные полуфабрикаты -­ куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда.

Они могут быть натуральными и панированны­ ми, т.е. покрытыми панировочными сухарями или дрyгими вида­ми панировки.

Приготовление полуфабрикатов из свинины

Некоторые полуфабрикаты из мяса свиных туш нарезают с костями.

Порционные— котлеты натуральные, эскалоп, шницель без панировки, свинина духовая, котлета отбивная без панировки.

Порционные панированные —котлета отбивная

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой неболь­шие кусочки мышечной ткани различной формы и массы.

Часть полуфабрикатов нарубают с костями.

Мелкокусковые –поджарка, гуляш, мясо для шашлыка, рагу по-домашнему

Ход работы

Полутушу свиньи разделать на крупнокусковые полуфабрикаты (отруба) , произвести обвалку, жиловку и зачистку.

Взвесить полученные крупнокусковые полуфабрикаты, кости, шкуру, отходы (жилы и сухожилия), определить процентный выход полуфабрикатов, данные занести в таблицу:

Наименование полуфабри-ката	Масса полуфабри-ката до обвалки	Масса полуфабри-ката после обвалки	Масса полуфабри-ката после обвалки	Масса костей (абсолютная и в %)	Масса отходов (абсолютная и в %)
лопаточная часть (передняя нога),
шейная часть,
корейка
гpудинка,
тазобедренная часть (задняя нога).
вырезка

По заданию преподавателя произвести порционные полуфабрикаты из крупнокусковых, заданного веса, данные занести в таблицу.

Источник

Как приготовить полуфабрикат свинина

Из одного и того же куска мяса, можно нажарить отбивных и съесть за один раз, а можно, перемолов его на фарш, приготовить котлеты, голубцы или налепить пельмени. Вы можете использовать его для пирожков, блинчиков или макарон по-флотски.

Также можно сделать заготовки бульонов для первых блюд. Отварить курицу или мясо (на 2 недели мясо для бульонов отвариваем, а еще на 2 недели замораживаем свежим). Бульоны варите наваристые, в большой кастрюле 5-6 литров, а готовый – разделите на 5 порций и заморозьте. По мере необходимости берите одну порцию размораживайте и добавляйте необходимое количество воды.

Сварившееся в бульоне мясо используйте для салатов, запеканок или для начинки в вареники, пирожки, блинчики.

Приготовленные Вами полуфабрикаты хороши еще и тем, что в случае их не использования, они прекрасно сохранятся до следующего месяца в морозилке.

Готовим полуфабрикаты. Экономные заготовки.

Из какого -то журнала я выписала советы по заготовке полуфабрикатов на семью из 4 человек, пользуюсь до сих пор, выручает ого как! Может с легкой руки автора (не записала кого, пусть меня простят), эти советы выручат и вас.

Итак, с получки покупаем 4 больших курицы и кусок свинины.
1. Отрезать у куриц крылья, голяшки, это по 8 штук, на 2 обеда и ужина.
2. Срезать все белое мясо, делим филе по 2 кусочка. Делаем отбивные, выходит 16 штук. Заморозить.
3. Остальное мясо срезать с костей,добавить свинину,накрутили фарш. Делим на 3 больших и 1 маленькую часть. Добавили рис, овощи. Накрутили их 2 частей тефтели и голубцы,заморозили.
4. Из маленькой части фарша сделали фрикадельки для супа, заморозили.
5. В оставшийся фарш добавили хлеб,тертый картофель, налепили котлетки, в морозилку.
6. Кости от куриц сварить, воды чтоб только покрыла, очистили от остатков мяса, его можно сразу пустить в макароны по-флотски. Остывший бульон разлить по стаканчикам и заморозить, у меня получается примерно 6-7 стаканчиков. А потом варим из него супчик, борщ..

Домашние полуфабрикаты или еда за 15 минут.

Сегодня, готовя очередной раз любимое блюдо семьи, я задумалась, как бы приготовить в один день всего-всего, а в остальные дни просто доставать и за 15 минут раз и ужин готов!
Многие хозяйки готовят впрок пельмени, манты, вареники. А почему бы не сделать тогда и котлеты, голубцы, соусы, зажарки для супов. Я решила поэкспериментировать.

Большинство поваров всегда рекомендуют заготавливать те или иные блюда «на потом». Так, к примеру, один повар-испанец всегда отправляет в заморозку бульоны из курицы, рыбы, говядины, а также соусы томатный, болоньезе и овощи. Я тоже замораживаю грибы, сладкий перец, укроп, петрушку, горошек, стручковую фасоль, тертую морковь и ягоды. Как приятно такие ягоды и овощи достать среди зимы и вкусить немного витаминов из прошлого лета.

Итак, я выделила один день на приготовление различных блюд, подготовила пакетики, контейнеры. Я решила сделать котлеты домашние, фаршированные перцы, сырники, дрожжевое тесто для пирожков, зажарку для борща, томатный соус, куриный и рыбный бульоны, соленую семгу.

Фарш для котлет и фаршированные перцы. Предварительно поставила рис, готовлю я его всегда в мультиварке. И быстро, и не убегает, и не пригорает, и очень удобно. Готовлю фарш из свинины и говядины с луком, перемалывая на электрической мясорубке. Минимум усилий и фарш готов. Теперь разделим пополам, или так, как вам необходимо. В одну часть мы добавим соль, перец, отваренный и остывший рис (важно – рис должен быть приготовлен наполовину), все перемешаем и оставляем пока в стороне. Далее в другую часть фарша добавим яйцо, батон, замоченный ранее в молоке или воде, соль, перец и другие специи по вкусу. Теперь на доску, накрытую пищевой пленкой, начинаем вылепливать лепешки – то есть котлеты. Накрываем все другой пенкой и отправляем в морозильник.

Вернемся к нашему фаршу для перцев. Перцы я брала из морозильной камеры, не давая им разморозиться, начинаем их фаршировать готовым фаршем. Складываем в пакеты порционно и отправляем в морозильную камеру, не боясь, что они прилипнут друг к другу. Так же можно приготовить ленивые или классические голубцы, а также тефтели и фрикадельки.

Чем хороши такие полуфабрикаты домашнего приготовления – пришел с прогулки домой – достал котлеты, положи на сковороду и пожарил. Раз и ужин за 15 готов!

Раз я приготовила фаршированные перцы, значит, мне еще нужно сделать томатный соус к ним и его можно заморозить? Обжариваю лук на сковороде, добавляю ложку муки, пассирую, далее томатную пасту, соль, перец и немного воды. Все это тушу до готовности. Выключаю, жду, когда остынет, затем переливаю в контейнер и отправляю в морозильную камеру.

Помимо томатного соуса, можно заморозить и белый соус, и сливочный и многие другие.
Еще сделаем зажарку для борща. Все очень просто, пассирую сначала лук, добавляю морковь, затем томатную пасту, соль, перец, чеснок, иногда добавляю сладкий перец еще. Все хорошо тушу и даю остыть. После охлаждения — все в контейнер и в морозильник.

Раз сделала зажарку, значит нужно приготовить и бульоны заранее. Но как хранить? Тут на помощь пришел интернет и вот, что я сделала. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы времени много не занимает. Пока бульон готовиться, можно сделать сырники или блинчики с творогом. Как раз через 30-40 минут бульон можно выключать и дать остыть. Пока остывает, готовлю полуфабрикаты для выпечки, а именно я делала дрожжевое тесто для пиццы. Отличный вариант сделать тесто, заморозить и в нужный момент достать из морозильной камеры.

Помимо бульонов, есть еще полуфабрикаты из домашней птицы – к примеру, фаршированные голени, лазанья с грибами и курицей, окорочка, фаршированные черносливом и многие другие. Таким же образом, можно приготовить полуфабрикаты из рыбы: рыбные наггетсы, бульон из рыбы, оладьи с рыбной икрой, роллы с лососем, соленую семгу и так далее.

Да я потратила в общей сложности полдня, но зато я не просто довольна результатом, я в восторге! (Благодарности неизвестному автору).

Источник