Полутвердый домашний сыр. Рецепт
К полутвердым сырам относят самые массовые и, в основном, недорогие сорта.
Отличает их от твердых сыров то, что содержание воды в таких сырах колеблется в пределах 50-70%, из-за чего их удобно резать ножом.
Общей технологической особенностью производства полутвердых сыров является относительно непродолжительные сроки вызревания (4-6 недель) по сравнению с твердыми сырами.
Именно это позволяет варить полутвердый сыр в домашних условиях без проблем.
Полутвердый домашний сыр обладает хорошими вкусовыми качествами, прекрасно режется, подходит для бутербродов, для салатов и для приготовления пиццы.
Рецепт полутвердого сыра
• молоко — 5 л
• липаза — 1/4 ч.л.
• жидкий сычужный фермент 1/2 ч.л.
• мезофильная закваска (подходят закваски Углич).
Купить мезофильную закваску Углич можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.
При активности закваски 0,1ЕА понадобится 1 пакетик; при активности 0,5ЕА необходимо 1/4 пакетика
• пищевая нейодированная соль — 1 ст.л.
Как приготовить полутвердый домашний сыр самостоятельно:
Липазу растворитев 20 мл холодной воды и дайте настояться в течение 20 минут.
Сычужный фермент растворите в 50 мл холодной воды
Молоко нагрейте до 12ºС, добавьте в него липазу, хорошо перемешайте и продолжайте нагревать до температуры 32ºС.
Прекратите нагрев, добавьте в молоко мезофильную закваску, еще раз перемешайте и оставьте постоять около часа.
Добавьте в молоко сычужный фермент, аккуратно перемешайте и оставить еще на 40-60 минут, до момента, когда сгусток и сыворотка отделятся.
Отделение должно быть чистым. Если этого не произошло, нужно оставить молоко постоять еще на 10-20 минут.
Образовавшийся сгусток нарежьте кубиками со стороной примерно 1 см и выдержите молоко еще 10 минут.
Далее необходимо нагреть сырную массу до температуры 38-39ºС, делать это нужно очень медленно, так, чтобы нагрев занял не менее 25-30 минут, при этом постоянно помешивая, чтобы кубики не слипались между собой.
Как только температура достигнет 38-39ºС, нагрев прекратите и аккуратно слейте сыворотку.
В сырную массу добавьте соль, тщательно, но аккуратно перемешайте.
Выложите сырную массу в форму для прессования, поставьте гнет весом не менее 10 кг и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.
Через 12 часов переверните головку сыра, чтобы прессование проходило более равномерно, и добавьте к весу гнета еще 10 кг. Оставьте домашний сыр под гнетом еще на 12 часов.
Выньте сыр из формы и положите на дренажный коврик (решетку).
Оставьте сыр на 2-5 дней при комнатной температуре, чтобы на сыре образовалась сухая корочка.
Теперь сыр необходимо выдержать. Чем больше времени уйдет на выдержку, тем более плотным и ароматным получится у вас сыр.
Для выдержки можно покрыть сыр воском, обернуть в ткань, пропитанную жиром, или запаять в термоусадочный пакет.
Температура при выдержке сыра должна быть в диапазоне 6-14ºС, влажность 70-85%.
Если сыр будет выдерживаться в термоусадочном пакете, то влажность не важна. Минимальный срок выдержки 4 недели, через это время сыр будет готов.
Источник
Российский сыр пошаговый рецепт
Российский — полутвердый сыр, который традиционно готовят из коровьего молока с применением мезофильных заквасок и сычужного фермента.
Российский — наиболее любимый и востребованный продукт среди любителей сыра, именно поэтому большинство новичков в сыроделии первым делом хотят приготовить именно его.
Домашний Российский сыр обладает молочным вкусом, насыщенным ароматом и готовится достаточно просто. Относится он к сырам с промытым зерном.
Существуют различные вариации Российского сыра, я предлагаю вам воспользоваться рецептом, по которому готовлю я. Его можно приготовить из фермерского молока даже в обычной кастрюле.
мезофильная закваска — 0,2 г
сычужный фермент — 0,6 сухого или 1/2 ч.л. жидкого
кальций хлористый — 1 г (если молоко пастеризуете)
Как приготовить Российский сыр в домашних условиях:
1. Нагрейте молоко до температуры 33ºС.
2. Рассыпьте закваску по поверхности молока и размешайте шумовкой. Накройте крышкой и оставьте в покое на 30 минут, чтобы бактерии начали свою работу.
3. Подготовьте раствор кальция хлористого и сычужного фермента и вылейте в молоко через полчаса после внесения заквасок.
4. Примерно через 50 минут образуется плотный сгусток, который нужно нарезать на кубики со стороной 1 см.
5. Оставьте в покое на 10 минут.
6. Включите огонь и вымешивайте зерно в течение 30 минут, доведя температуру до 38ºС.
7. Снимите кастрюлю с плиты и оставьте сырное зерно в покое на 5 минут, чтобы сыворотка максимально отделилась. Слейте 3 л сыворотки.
8. Добавьте в сырное зерно 3 л воды температурой 39ºС и мешайте в течение 5 минут.
9. Дайте постоять 5 минут и слейте сыворотку до уровня зерна.
10. Добавьте в зерно 5 г соли и перемешайте.
11. Переложите зерно в сырную форму подходящего размера.
12. Далее сыр нужно прессовать в форме по следующему графику:
13. После прессования сыр нужно солить в 20%-м рассоле в течение 5-6 часов
14. Поместите сыр на обсушку в холодильник на 4-6 дней. Затем покройте воском или латексом.
15. Созревать сыр должен не менее 2-х месяцев при температуре 12-14ºС.
Если у вас нет возможности поддерживать такую температуру в своем холодильнике, то можно держать сыр на той полке, где температура максимально высокая.
Более подробный видео-рецепт Российского сыра можно посмотреть здесь .
Все необходимые ингредиенты можно приобрести в интернет-магазине Сыроделкин .
Спасибо, что дочитали статью до конца. Буду рада комментариям и подписке.
Источник
Рецепт Козий полутвердый сыр
Из козьего молока получаются замечательные полутвердые сыры. Их можно готовить по типу голландского сыра (как Гауда или Эдам) или по швейцарскому типу с пропионовыми бактериями. Козий сыр чаще всего покрывают черным воском, чтобы оттенить его белую мякоть.
Оборудование
Ингредиенты
- 15 л козьего молока;
- 1/8 ч.л. (0,4 г) мезофильной закваски ММ101 или МА11, или 1/16 ч.л. (0,35 г) Углич-6 или Углич-7;
- 3/4 ч.л. (3,75 г) жидкого сычужного фермента;
- 3/4 ч.л. (3,75 г) раствора хлористого кальция;
- 20% рассол для посолки сыра.
Выход 12% от объема молока — 2 кг сыра
Приготовление
1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 29°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.
2. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску, дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой.
3. Растворите жидкий хлористый кальций в 50 мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50 мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.
4. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут для образования сгустка.
5. Проверьте на чистое отделение, если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 см.
6. Мешайте медленно 5 минут. Оставьте постоять 5 минут. Потом мешайте еще 10 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
7. Удалите 1,5 л сыворотки (10%). Вместо сыворотки влейте в кастрюлю такое же количество (1,5 л) горячей воды температурой 60°С. Мешайте массу 10 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
8. Теперь удалите треть сыворотки (5 л). Влейте в кастрюлю столько же (5 л) горячей воды температурой 43°С, чтобы довести температуру массы до 37°С.
9. Мешайте массу 20 минут, сырное зерно должно стать размером с горошину. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
10. Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму дренажным мешком или марлей, если используете микроперфорированную форму, то мешок не нужен. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками. Положите конца мешка сверху, старайтесь делать как можно меньше складок.
11. Положите крышку формы или круг, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте с весом 4 кг (по 2 кг веса на каждый киллограм сыра) 30 минут. Затем вытащите сыр из формы, снимите мешок, снова перезаверните сыр, избегая складок. Теперь прессуйте с весом 8 кг (по 4 кг груза на каждый кг сыра) в течение 8 часов.
12. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра).
13. Вытащите сыр из рассола и положите на решетку сохнуть на 2-3 дня при комнатной температуре, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.
14. Положите сыр в помещение с температурой 10°С на одну неделю. После этого покройте сыр воском.
15. Верните сыр в помещение для выдержки с температурой 10°С и оставьте созревать минимум 6 недель и до нескольких месяцев. Переворачивайте сыр раз в неделю.
Если желаете, после двух месяцев выдержки вы можете снять воск и немного подкоптить сыр.
Как приготовить 20% рассол
Растворите 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
Источник
Рецепты сыра
Дорогие пользователи! В этом разделе мы собрали для вас только проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления домашнего сыра с фото, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы обязательно останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия!
Сыроделие — это мастерство, которое не возникло бы без экспериментов. Поэтому не бойтесь экспериментировать, друзья, придумывайте новые рецепты, совершенствуйте старые и делитесь вашими успехами в блоге!
Мы постоянно добавляем новые рецепты в этот раздел, так что не забудьте подписаться на рассылку, чтобы не пропустить что-то интересное =)
| Если вы делаете первые шаги в сыроделии, выберите рецепты с первым или вторым уровнем сложности. Это позволит вам получить прекрасный результат и удовольствие от процесса. | Рецепты средней сложности рекомендуются сыроделам, приготовившим самостоятельно от 5-10 сыров первого и второго уровня. | Приготовление сыров по рецептам, помеченным высокой и очень высокой сложностью предполагает наличие сноровки, а также довольно большого багажа знаний и опыта за плечами у сыродела. Если вы чувствуете себе силы и способности сделать такие потрясающие сыры, дерзайте, и удача вам улыбнется =) |
Обратите внимание, рецепты на сайте не статичны, периодически мы вносим в них правки/дополнения/улучшения, устраняем найденные недочеты, корректируем опечатки и пр. Поэтому при каждой следующей готовке с распечатанного рецепта, пожалуйста, сверяйте дату на распечатке с датой обновления рецепта на сайте.
Этим значком помечены рецепты «из песочницы». Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр).
Источник
Рецепты сыров
Адыгейский сыр является национальным блюдом черкесской кухни. В республике Адыгея этот продукт готовят в каждой семье. Сделать адыгейский сыр дома..
Робиола — это итальянский сыр из разновидности свежих сыров, коих в Италии числится довольно много. Есть 2 версии происхождения названия..
Оборудование Кастрюля на 9-10 л; Термометр для молока; Дренажный мешок на 6 л; Мерные ложечки; Нож для разрезания сгустка; Дренажный коврик 30х20; Форма для сыра на 1,5-2..
Сент-Мор-де-Турен (St.Maure) — известный изысканный и нежный козий мягкий сыр. Этот сыр покрыт корочкой белой плесени, изготавливается в виде полена. Сыр..
Сыр считается одним из самых питательных продуктов, изготавливаемых из молока. В каждом уголке мира популярен свой сорт сыра. Невозможно перечислить..
Из козьего молока получаются замечательные полутвердые сыры. Их можно готовить по типу голландского сыра (как Гауда или Эдам) или по..
Осетинский сыр — это одно из национальных блюд Осетии, которое изготавливается как из овечьего или козьего, так и цельного коровьего..
Российский сыр относится к числу полутвердых сыров. Имеет приятный желтый оттенок и ажурный рисунок из мелких глазков на срезе. Российский сыр..
Белпер Кнолле — это твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из черного перца. Консистенция сыра меняется в..
Бри – «король сыров», «отец камамбера», «сыр номер один во Франции» — как только не называют этот популярный французский..
Брынза относится к самым древним сырам на земле. Считается, что первыми изготавливать брынзу стали арабы-кочевники. Затем турки во времена своего..
Валансе (Valençay) — один из самых известных французских сыров из козьего молока. Он производится в форме усеченной пирамиды, на поверхности..
Гауда — это одна из разновидностей знаменитого во всем мире голландского сыра. Свое название этот продукт получил в честь голландского..
Грюйер — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится.
Камамбер является одним из самых известных изысканных сортов французского сыра. Пушистая белая плесень, покрывающая его поверхность, придает сыру тонкий грибной..
Канестрато — твердый итальянский сыр, который делают в регионах Апулия, Базиликата, на Сицилии и в горах Трентино-Альто-Адидже. Свое название он..
Качотта — это итальянский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его можно готовить из разных сортов молока и дополнять..
Большие дырки и сладковато-ореховый вкус — это то, что отличает маасдам от других сортов сыра. На сегодняшний день этот вид..
Манчего (Manchego) — испанский твердый сыр из овечьего молока. Его изготавливают в центральной части Испании в провинции Кастилия-Ла Манча. Однако, также..
Нежная слоистая моцарелла с едва ощутимым сливочным вкусом является основой для многих блюд — различных закусок, салатов, пиццы. Оборудование Кастрюля; Термометр для молока; Мерные..
Нёшатель — это простой и вкусный сыр кремово-белого цвета из коровьего молока с корочкой белой пушистой плесени. Сыр можно увидеть..
Пармезан — один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей.
Сыр Пьяная Коза (Cabra Al Vino) — это полутвердый козий сыр с небольшими глазками. Его выдерживают в вине, поэтому он..
Рокфор — сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам. Назван в честь одноимённого посёлка в Руэрге. Традиционно сыр Рокфор изготавливается..
Рикотта относится к числу традиционных итальянских молочных продуктов. Часто ее называют сыром, хотя технически это неверно, поскольку рикотта изготавливается преимущественно..
Фета — самый известный в мире сорт свежего сыра. Ее готовили балканские пастухи, которые пасли своих коз и овец на..
Халлуми — левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя..
Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире.
Эмменталь — традиционный швейцарский сыр из коровьего молока. Название происходит от долины реки Эмме. Сыр Эмменталь изготавливается в различных странах.
Плавленый сыр — молочный продукт, получаемый в результате переработки обычного сычужного сыра или творога путём плавления сырной массы при температуре..
Для приготовления вкусного натурального творога в домашних условиях вам понадобится минимум оборудования и ингредиентов. Оборудование кастрюля; форма для сыра; дренажный мешок; термометр для молока. Ингредиенты молоко -..
Сыр, приготовленный в домашних условиях, обладает массой преимуществ перед магазинным продуктом. Прежде всего, это польза и натуральность. Домашний сыр не..
Здесь собраны самые популярные рецепты сыров, которые вы можете приготовить дома. Все рецепты содержат перечень необходимых ингредиентов, оборудования и пошаговую инструкцию приготовления.
Источник