Как приготовить помадку основную

Сахарная помадка

вторник, 12 апреля 2016 г.

Аппетитная белоснежная сахарная помадка нередко является завершающим штрихом при приготовлении многих сладких блюд. Несомненно, можно обойтись и без нее, но сверкающая глянцевая шапочка не только делает готовые изделия законченными и утонченными — она еще и очень вкусная. При правильном приготовлении сахарная помадка остается мягкой и нежной, отлично режется ножом, при этом совершенно не липнет к рукам.

Немного теории — без нее никак. Под помадкой (помадной массой) принято понимать уваренный до определенной температуры сахарный сироп. В домашних условиях сделать настоящую сахарную помадку не очень сложно — важно строго следовать инструкциям и рекомендациям. На самом деле все довольно просто: из сахара и воды варится сироп, который затем быстро остужается и взбивается лопаткой или миксером.

Основной принцип чудесного превращения сахарного песка и воды в сахарную массу заключается в образовании очень мелких кристалликов сахара, которые благодаря своей мягкости и отличают готовую помадку особой текстурой. А для того чтобы получились именно мельчайшие кристаллы, которые не увеличатся в размере, важно добавить в кипящий сахарный сироп кислоту (лимонную или сок лимона). Кстати, для приготовления сахарной помадки идеальной пропорцией воды к сахару считается 30% жидкости.

Из указанного количества продуктов получается примерно 630 граммов готовой сахарной помадки. Ее вполне хватит, чтобы покрыть 3 больших кекса, 4 крупных кулича или штук 20 ромовых баб. Хранится белоснежная помадка может довольно долго в холодильнике, поэтому целесообразно делать ее заранее и использовать по мере надобности.

Источник

Помада основная

Автор: Ant_Z
Дата записи

Помада основная

Сахар-песок 795, патока 119, эссенция 2,8, вода 265. Выход 1000.

Помаду используют для отделки поверхности кондитерских

Процесс приготовления помады состоит из следующих опера­ций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до ки­пения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посто­ронние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады.

После прекращения пенообразования емкость закрывают крыш­кой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время ки­пения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристал­лизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108 в С и добавляют подогретую до 45-50*С патоку.

Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заме­нить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевы­ми кислотами (0,1% лимонной кислоты к массе сахара).

Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длитель­ный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады.

Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добав­лять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, то помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. Но если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки или кислоты, или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 115-117’С (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении образуются кристаллы и помада получается грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в про­точной воде или льдом.

Помадный сироп охлаждают до 35-40’С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вяз­кость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если тем­пература сиропа будет выше, тс при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, 1лк как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.

Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки, большое количество — в помадосбивалках.

В процессе взбивания сироп мутнеет, затем но мере кристалли­зации сахара и насыщения его воздухом он превращается в твер­дый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пуд­ры или подогреть сироп до 40ГС. Но при этом качество помады будет хуже, гак как образуются более крупные кристаллы сахара.

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, что­бы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12-24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порция­ми при помешивании до 50—55°С на водяной бане. В результате на­грева она становится тягучей, удобна для глазирования. В это время в нес добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать номаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более вы­сокой температуры, то на изделиях она будет нсглянцевой, |рубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,2% массы сахара) или перед глазированием смазать изделие фруктовой начинкой. По окончании глазирования стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.

Требования к качеству: помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%.

Источник

Классическая сахарная помадка для глазирования кондитерских изделий

• 

Классическая сахарная помадка для глазирования кондитерских изделий

Творожное печенье «Гусиные лапки»

Ягодные маффины на молоке

Королевская ватрушка с лимонной цедрой, сливовым наполнителем и ноткой корицы

Шашлык из шампиньонов со сливками и сметаной

Сахарная помадка — это полуфабрикат, который используется для глазирования тортов и пирожных. Она используется при покрытии заварных пирожных, «Ромовой бабы», торта «Прага» и других кондитерских изделий. Себестоимость помадки небольшая, так как основной её компонент — это сахар. Я называю эту помадку «пятиминутка», потому что после закипания у меня уходит около 5 минут, чтобы уварить сироп до нужной концентрации.

Ингредиенты

Для сахарной помадки по ГОСТу
сахар	500 г
вода	150 мл
лимонный сок	1 чайная ложка
Инвентарь
2 кастрюли (1 — чтобы сварить сироп; 2 — побольше размером, чтобы остудить кастрюль с сиропом),
кулинарный термометр (не обязательно),
миксер

Общая информация

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

В кастрюле соединяем сахар и воду.

Ставим кастрюлю на хороший средний огонь и доводим сироп до кипения, несколько раз помешивая для равномерного растворения сахара. Мешать нужно аккуратно, чтобы сахар не оставался на стенках кастрюли.

Когда смесь закипит, ложкой убираем белую пенку.

Через 3 — 4 минуты после закипания добавляем лимонный сок. Быстро перемешиваем и варим сироп ещё 1 минуту.

Сироп нужно уварить до температуры 115 — 117 °C. Чтобы узнать температуру сиропа я делаю пробу на «мягкий шарик». Для этого убираю кастрюлю с огня, чтобы сироп не переварился, и в холодную воду опускаю ложку с небольшим количеством горячего сиропа. Рукой пробую скатать мягкий шарик. Если шарик не получается скатать, это значит, что сироп ещё не уварился до нужной температуры и необходимо вернуть кастрюлю на огонь.

Готовый сироп убираем с огня и остужаем на холодной водяной бане. Для бани лучше использовать ледяную воду или кусочки льда. Можно перелить сироп в другую посуду. Так он быстрее охладится.
Я остужаю сироп так: наливаю холодную воду из под крана в водяную баню. Когда вода нагревается , наливаю новую порцию холодной воды. Сироп нужно остудить до 50 °C. Кастрюля с сиропом при этом станет тёплой, а не горячей. Сироп начнёт густеть.

Остывший до 50 °C сироп взбиваем миксером. Он сначала побелеет, потом загустеет и и превратится в помадку. У меня на взбивание помадки уходит примерно 3 минуты, но может понадобиться и больше времени.

Помадку собираем со стен кастрюли и хорошо разминаем руками, разбивая сахарные комочки. Помада получается не липкая. Она мягкая и по консистенции напоминает хорошо вымешенное тесто. Помадка пока ещё матовая и ломкая.

Помещаем помадку в ёмкость, герметично закрываем её крышкой или пищевой плёнкой и оставляем «созревать» на 24 часа при комнатной температуре.

«Созревшая» помадка глянцевая и пластичная. Она хорошо тянется и перестаёт быть ломкой. Хранить сахарную помадку можно в холодильнике в герметично закрытой упаковке 1 -2 месяца.

После «созревания» помадку используем для глазирования кондитерских изделий. Для этого подогреваем её на водяной бане или импульсно в микроволновой печи. Нельзя нагревать помадку выше 55 °C, так как она станет матовой и ломкой после остывания.
Если помадка густая, то её можно разбавить водой или добавить коньяк. Чтобы получить шоколадную помадку, на этом этапе нужно добавить какао-порошок.
Когда помадки станет похожа по консистенции на густую сметану, ею можно глазировать торты и пирожные.

Помадка быстро «схватывается» на кондитерских изделиях Она глянцевая и не липкая.

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

8 рецептов идеальной помадки для булочек

Очень часто самые вкусные с ароматные булочки можно испортить неправильно приготовленной помадкой. Несколько проверенных простых рецептов помогут приготовить идеальную глазурь, с помощью которой даже неудачная выпечка станет изумительно красивой и аппетитной.

Сахарная помадка с желатином

Правильно приготовленная помадка не крошится, не отслаивается от выпечки. С помощью такой помадки можно успешно припрятать пригоревшую корочку или некрасивую форму изделия.

• 250 г мелкого сахара;
• 25 г желатина (быстрорастворимого);
• 20 г какао;
• 120 г воды.

1. Воду вскипятить и охладить. Холодной жидкостью (60 г) залить желатин.
2. Сахар смешать с оставшейся водой, поставить на минимальный огонь и кипятить, пока сладкий компонент полностью растворится.
3. После снятия с огня добавить желатин и лопаткой помешивать смесь. Никаких комочков быть не должно.
4. Миксер включить на большую скорость и в течение пяти минут взбивать сахарную массу. Она должна стать белоснежной и пышной.
5. Можно разделить ее на несколько частей, и добавить натуральные красители (сок свеклы, моркови, краснокочанной капусты или шпината).
6. Белой помадой глазурировать булочку, цветными – нарисовать узоры.

Кремовая помадка со сливочным маслом

Изысканный ванильный аромат и неповторимый вкус сгущенки непременно превратит простые булочки в оригинальный десерт.

Ингредиенты:

• 5 г ванилина;
• 65 г сметаны;
• 110 г масла (сливочного);
• 120 г мелкого сахара;
• 140 г сгущенного молока.

Как приготовить:

1. В сотейнике полностью растворить масло, поочередно добавить сахар, сметану и ванилин.
2. Медленно, тонкой струйкой влить сгущенку, тщательно помешивая.
3. Варить смесь чуть меньше 15 минут, периодически помешивая. Убрать в холодное место.
4. Охлажденную смесь взбить миксером или ложкой. Помадка должна стать густой, гладкой и однородной. Украсить булочки и оставить на некоторое время.

Мармеладная помадка

Необычный ингредиент, который входит в состав помадки, придает совершенно другой, оригинальный вкус булочкам. Детям непременно понравится ваш эксперимент, и этот рецепт обязательно станет популярным в вашей семье не только для булочек, но и пирожных и тортов.

Ингредиенты:

• 40 г сметаны;
• 250 г мармелада;
• 60 г масла;
• 80 г сахара.

Процесс приготовления:

1. Измельчить мармелад с помощью острого ножа и отправить в сотейник.
2. Добавить остальные ингредиенты, поставить на паровую либо водную баню и растопить.
3. Теперь можно переставить на очень слабый огонь и варить, помешивая, четверть часа после закипания.
4. Нанести на булочки с помощью лопатки и оставить на час-полтора подсохнуть.

Небольшие кусочки мармелада могут не растаять, но это только украсит выпечку.

Шоколадно-зефирная помадка

Такая помадка идеально подойдет для украшения булочек перед чаепитием с подругами. Шоколадно-кофейный вкус отлично гармонирует с душистым горячим чаем.

Ингредиенты:

• 20 г растворимого кофе;
• 90 г сахара;
• 40 г молока;
• 95 г сливочного масла;
• 80 г зефира (обязательно в шоколаде).

Процесс приготовления:

1. Молоко вылить в сотейник, довести до кипения и всыпать в него кофе.
2. Отдельно растопить сахар с маслом, влить кофейно-молочную смесь.
3. Зефир нарезать небольшими кусочками, аккуратно маленькими порциями всыпать в помадку. Старательно помешивать, чтобы получилась однородная масса.
4. После полного растворения зефира проварить массу четверть часа на медленном огне.

Помадку немного охладить, только тогда можно лопаткой или ложкой наносить на булочки.

Мятная помадка «Прохлада»

Бодрящий прохладный вкус такой помадки непременно понравится вашим домочадцам.

Ингредиенты:

• 10 г мятного ароматизатора;
• 140 г сахара;
• 90 г жирной сметаны.

Способ приготовления:

1. В маленький сотейник положить сметану и сахар и довести их до состояния кипения, часто помешивая.
2. Варить несколько минут, в почти готовую помадку влить ароматизатор с ароматом мяты.
3. Немного охладить и нанести лопаткой на поверхность булочек. Особенно вкусно получится, если булочки сделать с абрикосовой начинкой.

Шоколадная помадка

Булочки с такой помадкой – отличное дополнение к утреннему кофе.

Ингредиенты:

• 40 г шоколада (лучше черного);
• 90 г сахара;
• 55 г сливочного масла;
• 60 г молока;
• 50 г какао.

Как готовить:

1. Растворить сахар полностью в молоке на небольшом огне.
2. Ложкой сделать пасту из какао и сливочного масла.
3. Смешать обе смеси, добавить небольшие кусочки шоколада и отправить все в микроволновку на несколько минут.
4. Миксером взбить готовую помадку и смазать булочки.

Медовая помадка

Помадка с добавлением натурального меда получается очень ароматной и вкусной.

Ингредиенты:

• 35 г сливочного масла;
• 50 г какао-порошка;
• 60 г натурального меда;
• 45 г жирной домашней сметаны.

Алгоритм приготовления:

1. В глубоком сотейнике смешать все ингредиенты и поставить на небольшой огонь.
2. Довести до кипения и варить, не прекращая помешивать, около десяти минут.

Помадку наносить на булочки немного охлажденной, аккуратно размазывая по поверхности изделия специальной лопаткой.

Помадка «Королевская»

Сделать такую потрясающую помадку совсем не сложно, если тщательно выполнять пошаговый рецепт.

Ингредиенты:

• 60 г сухих сливок;
• 25 г крахмальной муки;
• 45 г кефира;
• 160 г сахарной пудры;
• 40 г лимонного сока.

Процесс приготовления:

1. В глубокой емкости смешать все сыпучие ингредиенты (сахарную пудру, сухие сливки и крахмальную муку)
2. Ложками добавлять кефир, тщательно растирая смесь, чтобы не было комочков.
3. В конце влить сок лимона и перемешивать в течение еще нескольких минут
4. Помадка готова, можно украшать булочки.

Хранить такую помадку можно в холодильнике около недели, обязательно плотно закрывая крышкой.

Посыпка для булочек

Невозможно себе представить булочки, не посыпанные сверху вкусной крошкой. Для приготовления посыпки не понадобится много времени, и справиться с таким легким процессом сможет даже маленький ребенок.

Ингредиенты:

• 25 г сливочного качественного масла;
• 35 г мелкого сахара;
• 50 г муки высшего сорта.

Как приготовить:

1. В миске соединить сахар и муку, размешать ложкой.
2. Добавить измельченное сливочное масло и пальцами перетереть все в мелкую крошку.
3. Посыпать булочки с наполнителем перед самой отправкой в духовой шкаф, не забыв смазать их яйцом.
4. Для приготовления посыпки можно взять карамельный кристаллический сахар. Он сделает ее более ароматной и приятной на вкус.

Помадка сахарная (видео)

У каждой хозяйки обязательно найдется свой неповторимый фирменный рецепт булочек, который достался ей еще от бабушки. Воспользовавшись этими несложными рецептами помадки, можно сделать свою выпечку еще оригинальнее. Готовьте, радуйте своих дорогих людей, проявляйте свой талант. Только тогда процесс приготовления будет не обязанностью, а удовольствием. Приятного аппетита!

Источник