Как приготовить помидоры пилатти

Помидоры пелати

Словом “пелати” (Pomodori pelati) называют помидоры, очищенные от кожицы и законсервированные в собственном соку целиком. Рецепт этой заготовки просто незаменимая вещь на кухне! Обязательно запаситесь парой баночек на зиму — помидоры пелати выручат, когда нужно будет быстро приготовить соус для пиццы, пасты или рагу.

Пелати — один из самых популярных томатных консервов, известный во всем мире. Родиной рецепта является Италия. Для консервирования целиком без шкурки отбирают специальные сорта помидоров, особой популярностью пользуются Сан Мацано — сливовидные помидоры, они крепкие, отлично сохраняют форму с очищенной кожицей, выдерживают транспортировку в жестяных баночках. Выращивают томаты на Средиземноморском побережье (в Кампании, Неаполе и Саленто), где они наливаются жарким солнцем, славятся своей сладостью и сочностью.

В наших условиях можно использовать любые доступные в сезон сливовидные или круглые помидоры. Главное условие — томаты должны быть крепкими, с плотной шкуркой и обязательно спелыми, сладкими на вкус, тогда домашнее пелати получится превосходным, как магазинное!

Ингредиенты

• помидоры – 2,5 кг
• соль и специи – опционально

Приготовление

Помидоры сортируем, отбираем спелые и целые, без повреждений. Желательно, чтобы они были некрупные, примерно одинакового размера. Переспевшие или примятые экземпляры, которые не прошли отбор, откладываем отдельно, они пойдут на приготовление томатной заливки.

Помидоры промываем, обрываем хвостики. Затем на каждом делаем неглубокий надрез крест-накрест. Складываем в миску (у меня получилось 1,5 кг помидоров) и заливаем крутым кипятком прямо из чайника. Оставляем в «горячей ванне» на 1-3 минуты в зависимости от того, насколько жесткая шкурка у выбранного сорта томатов и степени их спелости.

Затем перекладываем помидоры в миску с ледяной водой, чтобы резко остановить процесс тепловой обработки. В итоге плоды не переварятся, а кожица с них снимется без особого труда.

Очищаем от шкурки и складываем помидоры в стерилизованные банки. Я использую тару объемом 0,5 литра, этого количества достаточно на 1-2 раза, чтобы приготовить соус для пасты или рагу. Долго хранить открытую банку все равно нельзя, поэтому учтите этот момент. Помидоры складываю плотно, чтобы было как можно меньше промежутков воздуха. Всего у меня получилось 4 банки по 0,5 литра — ориентируйтесь на этот литраж, но многое также зависит от плотности укладки, размера помидоров и пр. Кстати, банки можно заполнить до плечиков или же где-то на 2/3 от объема — тогда войдет больше сока.

Далее нужно приготовить томатный соус для заливки. Помидоры, которые мы откладывали для сока (я использовала 1 кг), тщательно промываем, разрезаем на половинки или четвертинки. Перекручиваем через соковыжималку, томатный сок вместе с мякотью вливаем в кастрюлю, ставим на сильный огонь. Даем соку закипеть, поднявшуюся пену снимать не нужно. Увариваем 7-10 минут, пока пенка не пропадет. В процессе вы можете добавить соль, сахар и специи, но это не обязательно, в классическом рецепте они не используются. Я кладу 1 чайную ложку соли для вкуса, больше ничего не добавляю.

Кипящим соком наполняем баночки с помидорами под самое горлышко, прикрываем крышками (но не закатываем!). Помещаем банки в кастрюлю с горячей водой, на дно укладываем полотенце для лучшей фиксации и стерилизуем 0,5-литровые банки в течение 10 минут — отсчет времени начинается с момента закипания воды в кастрюле. Для 1-литровой тары время стерилизации нужно увеличить до 15 минут.

Достаем банки из кипятка, сразу же закатываем под ключ или под винтовые крышки, переворачиваем вверх дном. Оставляем в таком виде до полного остывания, без укутывания. На зиму консервированные без кожицы помидоры лучше перенести в погреб или в другое темное и прохладное место для хранения.

Источник

Помидоры в собственном соку без кожуры (Pomodori pelati)

Приготовление: 1 час

Выход по рецепту: 2 л

Помидоры в собственном соку без кожуры (Pomodori pelati) – рецепт приготовления итальянского способа заготовки в зиму. Часто видим, как некоторые кулинары используют в приготовлении помидоры в собственном соку, а ведь это можно приготовить и самому. Самым дорогим продуктом, в этом рецепте, окажутся помидоры, так как кроме них больше ничего не нужно. Немного усилий и вы можете почувствовать себя великим кулинаром, открыв баночку собственноручно приготовивших помидоров без кожуры в собственном соку.

Ингредиенты помидоров в собственном соку без кожуры

Рецепт помидоров в собственном соку без кожуры

Для приготовления рецепта заготовки итальянской кухни помидоры в собственном соку, вскипятить воду в чайнике. Помидоры помыть, сделать надрезы крест-накрест на верхушке, уложить в миску и залить кипятком.

Через 2-3 минуты опустить помидоры в холодную воду, дать остыть, а после снять кожуру.

Для помидоров без кожуры лучше использовать банки емкостью 0,5 л. Банки с крышками хорошо помыть и простерилизовать. В подготовленные банки уложить очень плотно помидоры. Не бойтесь, если какой-то раздавится, это не страшно. Если есть пустоты, заполните их горячей водой или томатным соком.

После того как банки будут наполнены помидорами, накрыть их крышками и поставить стерилизовать в течение 30 минут, а после вынуть укупорить, перевернуть, укутать и дать остыть.

Источник

Секрет итальянских хозяек: консервированные помидоры пелати

Само собой, в Италии многие хозяйки гордятся собственноручно приготовленным соусом из свежих томатов. Но в прохладное время года, когда сезон помидоров уже закончился, на помощь приходят консервированные. Кроме того, помидоры из банки выручают, если нужно приготовить что-то очень быстро.

Пелати на полях Syngenta

Словом «пелати» обозначают помидоры, очищенные от кожи и законсервированные целиком. Их обычно используют для соусов и рагу. Консервированными бывают также помидоры кусочками (polpa) или измельченные в пюре (passata). Последние пригодятся для приготовления пиццы, лазаньи и брускетты.

Пицца с пастой из пелати

Помидоры для консервации выращиваются на юге Италии, прежде всего, в Кампании, области Салерно. Жаркое солнце Кампании наполняет томаты сочностью и сладостью, которые позволят готовить итальянские блюда в местах бесконечно далеких от плодородных земель Аппенин.

Помидоры на полях Syngenta

Итальянцам принадлежит примерно половина экспорта консервированных томатов, остальное – у американцев. Мы побывали в нескольких местах Южной Италии, которые связаны с выращиванием помидоров и превращением их в консервы.

Плантации помидоров центра Syngenta

В Фодже на полях исследовательского центра Syngenta растет особый сорт томатов Сан Марцано – крепкие плоды сливовидной формы с небольшим количеством сока.

Сортировка помидоров на заводе La Doria spa

При консервации такие томаты сохраняют сочность и форму даже с очищенной кожей. Сбор 80% урожая проходит в помощью специальной машины, которая по цвету определяет годные плоды, не зеленые и не перезревшие. Остальные 20% собирают вручную.

На фабриках по производству консервированных томатов плоды моют, перебирают и обдают горячей водой для удаления кожицы. Очищенные и в очередной раз отсортированные томаты отправляются в банки: пелати – целиком, polpa предварительно режут на кусочки, для passata плоды измельчают в пюре.

Обработка помидоров на заводе La Doria spa

Так появляются ингредиенты для спагетти alla Puttanesca, брускетты и пиццы маринара, которые можно использовать круглый год, не сетуя на неважный урожай местных помидоров.

Пицца с пастой из пелати

Чтобы вдохновить на кулинарные свершения, Рафаэле Витале, шеф ресторана Casa del Nonno 13 в Салерно, показал, как приготовить пасту с помощью консервированных помидор.

Шеф Рафаэле Витале

Для готовки использовались пелати из сорта Сан Марцано и паста Pastificio Di Martino из Граньяно (мы писали в материале о кухне Кампании про пасту из бронзовых матриц в этом городке).

Брускетта с томатной пастой

Надо заметить, что шеф показал несколько рецептов с пелати, в том числе с неаполитанским рагу, но мы расскажем про самый простой.

На фото: спагетти с неаполитанским рагу

На фото: спагетти с неаполитанским рагу

Понадобятся помидоры пелати, орегано, оливковое масло, веточка базилика и любой вид хорошей пасты из твердых сортов пшеницы. Нужно разогреть на сковородке оливковое масло, выложить туда помидоры, дать соусу немного выпариться, добавить орегано и соль.

Пенне в томатном соусе

Отваренную «на зубок» пасту положить в соус и перемешать (паста из бронзовых матриц обладает способностью хорошо впитывать соус). Выложить на тарелку готовую пасту и украсить базиликом.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Источник

Итальянские томаты дома: как законсервировать томаты пелати в собственном соку

Как сохранить настоящий идеальный вкус томатов? Конечно, законсервировать их. И сегодня я расскажу вам, как сделать настоящие томаты пелати дома. В своих рецептах я использую эти томаты очень часто. На их основе можно делать соусы и добавлять к пасте, к шакшуке, делать супы и даже добавлять в борщ. Такие томаты я раньше всегда покупал готовыми в магазине. Но подумал, почему бы не законсервировать их самостоятельно? Тем более, что это очень и очень просто.

Как сделать томаты пелати в собственном соку

Все очень просто – надо сначала взять все томаты и выбрать в отдельную миску те, которые являются более плотными, из другой же половины будем делать сок. Многие считают самым сложным этапом очистку томатов от кожуры. Но и здесь все просто – нужно сделать на томатах крестообразные надрезы, сначала на короткое время опустить томаты в кипящую воду, а затем в ледяную. Кожура будет сниматься очень легко. А еще важно обязательно предварительно простерелизовать банки. В общем, смело консервируйте томаты пелати дома и наслаждайтесь вкусом и ароматом лета весь год!

А если хотите приготовить хрустящие малосольные огурцы за несколько часов, то такой рецепт у меня тоже есть.

Как приготовить томаты пелати в собственном соку

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕТЧУПА Я ИСПОЛЬЗОВАЛ ШНЕКОВУЮ СОКОВЫЖИМАЛКУ PANASONIC MJ-L500 . ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ УЗНАТЬ ПРО ВСЕ ФУНКЦИИ И ПРЕИМУЩЕСТВА ЭТОЙ МАШИНЫ, ПЕРЕХОДИТЕ ПО ССЫЛКЕ !

Источник

Универсальный базовый томатный соус. Мой любимый «Пелати»

Сегодня хочу рассказать вам, как готовлю самый известный итальянский соус — Пилати. Он является базой и основой для соуса болоньезе, лазаньи, баклажанов пармиджано, многих паст, супов и вспомогательных соусов. Также можно готовить с ним пиццы. Он идеально подходит к грибам, овощам, мясу и рыбе. Большая часть итальянской кухни базируется на этом соусе. Помимо того, что в самостоятельном виде он имеет хорошую консистенцию и вкус. Он еще и имеет способности к загущению бульонов, То есть действует как обжаренная томатная паста в солянке, добавляя густоту блюду. Приготовление соуса крайне простое. Но прошу вас соблюсти все нюансы. Так как именно за счет мелочей вы получите тот самый вкус. Если что-то можно не класть из рецепта, за неимением оного, я обозначу в конце статьи. Ну что погнали?

Для соуса нам понадобится:

орегано (можно сухой) — 1 столовая ложка;

Как ни странно, соус этот удобнее всего готовить в казане. И не пригорает ничего и мешать удобно. В казан наливаем масло и опускаем тимьян, стебли базилика (листики надо оборвать они нам потребуются дальше). Вместе с базиликом отправляем туда половину количества чеснока. Зубчики предварительно нужно подавить ножом, так они дадут больше вкуса. Жарим до образования на чесноке лёгкой золотинки. Вылавливаем из масла всё, что жарилось — оно нам больше не понадобится. Можно процедить через сито. На полученном ароматном масле будем обжаривать лук. Его надо порезать кубиком. Сильно мельчить не надо — пусть попадаются кусочки в нашем будущем соусе. Жарить нужно на медленном огне, постоянно помешивая. Спустя 2 минуты жарки, добавляем оставшийся чеснок, также слегка подавленный ножом. Жарим до едва золотистого цвета лука и чеснока.

На оливковом масле обжарка будет более щадящая, так температура закипания у него меньше чем у остальных масел. При этом нам не понадобится дорогое масло первого отжима Extra Vergine, достаточно будет обычное рафинированое. Оно как раз для жарки

На томатах остановлюсь отдельно. Они нам понадобятся консервированные итальянские без кожицы. Они не такие кислые как свежие. И у нас сложно найти такое качество. Если только на югах в сезон. Из помидорок нужно вынуть зеленые прожилки и остатки плодоножки. И порвать на фрагменты. Далее вместе с соком, в котором они плавали выливаем в казан, в котором жарятся лук и чеснок. Варим на медленном огне примерно полтора часа. Через час можно добавить немного воды примерно грамм 200. Что бы соус не был слишком насыщеным. И добавляем листочки базилика. Нарезать его можно произвольно. В конце приготовления добавим соль и перец по вкусу. Сахар добавляйте потихоньку, постоянно перемешивая и пробуя, столько, чтобы убрать лишнюю кислоту.

В готовом соусе возможно будет попадаться кусочки помидор лука и чеснока. Если же вы хотите более или менее однородную массу, то чеснок можно выловить, а томаты прокрутить на мясорубке или пробить блендером на самой маленькой скорости, чтоб не разбить помидорные семечки (если разобьёте — вкус будет кислый и цвет оранжевый). Если вы решите сделать так, то измельчайте томаты до варения.

Если нет тимьяна и оливкового масла опустите их и жарьте на растительном. Но вот томаты, базилик и орегано лучше положить в том виде как написано. И еще, уже измельченные томаты Мутти также продаются в магазине в стеклянных банках.

Как я и говорил соус подходит для всего. Но я люблю просто с хлебушком. Приятного аппетита!

Есть вопросы -задавайте в комментариях, отвечу всем.

Источник