Как приготовить понзу дома

Японский соус понзу: сложный по вкусу и немного загадочный

Соус понзу (по-японски ポン酢) — популярная японская приправа и универсальная альтернатива раскрученному соевому соусу, который теперь встречается на кухнях по всему миру. Чего не скажешь про эту замечательную заправку: она, к сожалению, малоизвестна за пределами Японии.

Какой у понзу вкус, для чего применяют этот соус в кулинарии, какие встречаются разновидности — на эти и другие вопросы отвечаю сегодня.

Что такое соус понзу

Понзу — это универсальный уксусоподобный соус и одновременно пикантный маринад родом из Японии. Достойный пример идеального сочетания сладкого, соленого, горького и кислого в одном блюде.

«Пон» по-японски означает «пунш«, а «су» — уксус, поэтому название дословно переводится как «уксусный пунш«.

• Вкус сложный: терпкий, пикантный, сладковатый, слегка соленый, в меру кислый и наполненный умами.
• Аромат глубокий, освежающий, цитрусовый за счет содержания сока японских цитрусовых плодов. Проявляет одновременно остроту и цветочную сладость.
• Текстура жидкая, водянистая.
• Цвет от светло-жёлтого, лимонного до темно-коричневого в зависимости от состава.

История происхождения

Происхождение соуса понзу по сей день остается загадкой. Но в названии есть голландские корни.

«Pon» происходит от голландского «punch» — одного из многих заимствованных слов, которые вошли в японский язык в XVII, когда Голландская Ост-Индская компания была единственной в Европе, что торговала с изоляционистской Японией.

Несмотря на голландское влияние, отраженное в названии соуса, все его компоненты — традиционно японские.

Что в составе

Для приготовления традиционного понзу используют различные ингредиенты. Ключевыми считаются:

• рисовый уксус;
• соевый соус (необязательный ингредиент);
• сахар;
• сок юзу — цитрусовых фруктов, произрастающих в Японии.
• бульон из водорослей комбу ( комбу даси );
• кацуобуси (хлопья бонито — сушеного, подкопченного, ферментированного тунца);
• мирин (сладкое рисовое вино).

Перечисленные компоненты — классика японской кулинарии, как и сам понзу.

Комбу даси

1. Наличие стружки бонито и морских водорослей в составе обеспечивает такой же вкус умами, что и у даси (японского рыбного бульона).
2. В некоторых рецептах вместо мирина используют саке (рисовую водку), хотя при этом могут теряться тонкие оттенки вкуса.
3. Все ингредиенты, за исключением цитрусового сока, смешивают и кипятят.
4. На последнем этапе в заваренный уксус с вином добавляют «звездный» компонент — сок юзу, или горького апельсина, внешне напоминающего грейпфрут. Но кроме него, в японский соус часто добавляют сок других местных цитрусовых, таких как: судачи (круглый мандарин, часто зеленого цвета), кабосу , дайдай , юкоу и лимон.

За пределами Японии плоды юзу трудно достать, и они довольно дорогие. Поэтому промышленные марки понзу содержат сок лимона или лайма, что отрицательно сказывается на вкусе: теряется сложность и терпкая горечь, присущая оригинальному соусу.

В самой Японии сок юзу и других местных цитрусовых более доступен и продается во многих продуктовых, но цена на него по-прежнему «кусачая».

Разновидности

Существует много разновидностей соуса понзу. Вот 5 самых популярных японских вариаций:

1. Оригинальный понзу готовят только из цитрусового сока и заваренного уксуса. Не содержит соевого соуса, поэтому имеет светло-желтоватый оттенок. У него мягкий уксусный вкус и освежающий цитрусовый аромат. Сочетается с горячими блюдами (в горшочках или жареными во фритюре), а также с отварным тофу.
2. Соевый понзу — классический вариант, самый любимый у японцев. Помимо цитрусового сока и уксуса, содержит соевый соус, сахар, соль и другие приправы для сбалансированного вкуса. Сочетается с любыми японскими блюдами, например якинику (жареное на гриле мясо или рыба), сашими и гёдзы (японские жареные пельмени).
3. Юзу понзу отличается от предыдущего варианта большей концентрацией сока юзу и соответственно более ярким вкусом. Иногда в такой соус добавляют бульон из бонито, бульон из водорослей комбу, а иногда — оба сразу. Подходит в качестве соуса для макания, подаваемого к таким национальным блюдам, как сябу-сябу .
4. Комбу понзу делаются из соевого соуса, цитрусового сока и комбу даси (бульона, сваренного на основе водорослей комбу). Имеет освежающий вкус умами за счет добавления бульона и более мягкую кислотность. Гармонирует с жареной рыбой, японскими салатами и тофу.
5. Кунжутный понзу готовят на базе соевого понзу или юзу понзу, в которые добавляют кунжутную пасту и измельченный кунжут. Благодаря этому соус приобретает глубокий богатый вкус. В японской кухне кунжутный понзу используется как соус для обмакивания для сябу-сябу.

Помимо перечисленных разновидностей, встречаются соусы с другими яркими вкусами, например, мандарина или лимона.

Кунжутный соус понзу

Сегодня кулинарный термин «понзу» применяют для описания как легкой оригинальной цитрусовой заправки, так и гораздо более темных видов с добавлением соевого соуса.

Судя по этикеткам продукции из супермаркетов, именно содержащая сою разновидность теперь стала классикой. Возможно потому, что оригинальный цитрусовый понзу слишком нежный и менее устойчив при длительном хранении.

Применение в кулинарии

Понзу — отличный соус для холодной лапши, салатов, японских клецок, жареного мяса и рыбы, холодного нарезанного мяса или рыбы и прочих национальных блюд:

• сябу-сябу, набе и другие рецепты, предполагающие приготовление в котелке на медленном огне;
• татаки (тонко нарезанные ломтики обжаренного мяса или рыбы);
• лапша соба или сомен;
• сашими;
• гёдзы (японские клецки);
• темпура (продукты в кляре);
• блюда из морепродуктов, в том числе сырые устрицы и отварные креветки;
• вареные или тушеные овощи;
• жареный картофель;
• салаты (в качестве заправки);
• японские супы;
• хияяко (холодный тофу).

Японцы часто используют понзу в качестве маринада для рыбы, курицы, говядины и свинины. Характерные национальные блюда:

• севиче ;
• куриный якитори (шашлычки из кусочков курицы с внутренностями).

Цитрусовый профиль понзу иногда может резко изменить вкус привычного вас блюда.

Рецепт приготовления

Домашний соус понзу легко приготовить при наличии всех необходимых ингредиентов. Он будет гораздо вкуснее магазинного, пусть и продержится в холодильнике не более 3 суток .

• 3 ст. л. мирина;
• 2 ст. л. рисового уксуса;
• 1 ст. л. соевого соуса;
• 2 ст. л. хлопьев бонито;
• 1/4 стакана сока юзу.

1. Смешайте мирин, уксус, соевый соус и хлопья бонито в кастрюле и доведите до кипения на среднем огне.
2. Снимите ёмкость с огня и дайте остыть.
3. Налейте соус через ситечко в миску, и выбросьте стружку бонито.
4. Добавьте сок юзу и перемешайте.

Лучшей заменой сока юзу в российских реалиях послужит свежевыжатый сок лайма или апельсина.

Для безглютеновой версии вместо соевого соуса можно использовать японский соус тамари (разновидность соевого соуса без пшеницы). Но у него более смелый вкус.

Можно приготовить веганский вариант понзу, заменив хлопья бонито 1-2 ст. л. жидкости, оставшейся после замачивания сушеных грибов шиитаке. Соус будет не таким густым, но по-прежнему вкусным.

После вскрытия понзу следует поместить в холодильник, особенно если не планируете использовать всю бутылку в течение одной недели.

Этот соус сильно подвержен окислению и порче при попадании бактерий из воздуха.

При условии соблюдения температурного режима магазинные версии имеют длительный срок хранения, чего не скажешь про домашний продукт.

Для быстрой замены подойдет смесь из равных частей соевого соуса и лимонного сока.

Чтобы нивелировать кислоту, можно добавить немного сахара или сладкого рисового вина.

Блюдо представляет собой дайкон (по-японски «ороши»), смешанный с соусом понзу.

В Японии эта приправа продается уже в готовом виде. Но и сделать ее дома не составит труда.

Источник

Соус понзу: польза, вред, приготовление, рецепты блюд

Что собой представляет соус понзу, многообразие рецептов приготовления. Полезное влияние на организм и ограничения к употреблению, использование в кулинарии. История приправы.

Соус понзу или пондзу — это продукт японской национальной кухни, основным ингредиентом которого являются цитрусовые. Рецепт был разработан во времена самураев, однако известность он приобрел благодаря голландцам. Даже название состоит из 2 частей: голландское «пон» — «удар», японское «зу» («су») — «соус». Консистенция — однородная, жидкая, водянистая; цвет — светло-желтый или темно-коричневый, почти черный; аромат — легкий цитрусовый, с оттенком рыбы; вкус — пряный, с легкой кислинкой. В классическом варианте соус понзу изготавливается, как и большинство приправ японской кухни, из 4 основных ингредиентов — мирина, рисового уксуса, конбу и лососевых хлопьев (кацуобуши). Допускается введение и иных компонентов.

Как делают соус понзу?

Даже в адаптированных рецептах понзу японские кулинары применяют только национальные ингредиенты: мирин, саке, рисовый уксус, горькие цитрусы — юзу или судачи, произрастающие на территории страны. Однако все чаще для того, чтобы получить нужный цвет, вводят соус из сои. Это противоречит всем канонам национальной кухни, но поскольку иные ингредиенты вне страны не достать, допускается.

Для приготовления классического варианта соуса понзу с комбу сначала варят насыщенный рыбный бульон даши — его нужно 100 мл. В кипящую воду, 0,5 л, добавляют нори, нарезанные полосками, подсаливают, а как только все закипит, шумовкой их вынимают и всыпают кацуобуши, 200 г, или хлопья тунца. 2 минуты варят, дают остыть, процеживают через марлю. Отливают необходимое количество, добавляют размоченные комбу, 40 г, вливают 40 мл рисового уксуса, 20 мл лимонного сока. Взбалтывают, дают настояться, охлаждают и процеживают. Перед подачей вкладывают лимонное пюре — 1 ч. л. (в идеале мякоть горького цитруса).

Рецепты соуса понзу, адаптированные европейскими кулинарами:

• С лимоном. Нужно выбрать небольшой тонкокожий лимон с горьковатым привкусом. Выдавливают сок — необходимо 50 мл — в керамическую толстостенную посуду. К нему вливают такое же количество рисового уксуса и 100 мл соуса из сои. Взбалтывают, но блендер не применяют. Закрывают крышкой и дают настояться в холодильнике. Дегустировать можно уже через 5 минут.
• С грейпфрутом. Смешивают соевый соус и грейпфрутовый сок в равных частях, приперчивают смесью перцев по вкусу, взбалтывают и настаивают.
• С сахаром. Соединяют соевый соус и сок лайма — по 75 мл, 2 ст. л. мирина (можно заменить хересом или красным сладким вином, разбавив водой 1:1), 1 ст. л. винного или яблочного уксуса, щепотку паприки. Этот состав нужно взбить миксером на низкой скорости.
• «Цитрусовый удар». Смешивают 1 стакан соевой приправы, 2 ст. л. кипяченой прохладной воды, половину стакана сока сладкого апельсина, 4 ст. л. сока горьковатого лимона, 2 ст. л. мирина. Посыпают щепоткой чили, добавляют 3-5 передавленных чесночных зубца и 6 измельченных веток кинзы. Все перебивают блендером. Охлаждают и процеживают. Некоторые кулинары всыпают 2 ч. л. толченых грецких орехов или арахиса.
• С имбирем. Полосками снимают цедру с лайма и лимона, опускают в холодную воду на 15 минут, чтобы избавиться от горечи. Выдавливают сок из половины каждого цитруса и к нему вливают еще сок из половины апельсина. Выпаривают, пока консистенция не станет вязкой. Измельчают 1 чесночный зубец и 1 см корня имбиря, добавляют к остывшей смеси цитрусовых. Туда же отправляют 1/3 измельченного стручка чили и вливают 80 мл соевой приправы. Взбивают, оставляют на 15 минут, процеживают. Цедру промокают бумажным полотенцем, разрезают на кусочки и вкладывают в кастрюлю. Через 2 минуты процеживание повторяют.
• С медом. Смешивают киккоман, 300 мл, митцукан (рисовый уксус), 85 мл, по 200 мл соков судачи и лимона, 100 г меда, 100 мл мирина. Взбивают. Процеживать не обязательно. С последним ингредиентом можно экспериментировать, например, заменить сладким вином.

Хранят свежеприготовленную приправу на полке холодильника не более 3 суток, обязательно в закрытой посуде.

Состав и калорийность соуса понзу

На фото соус понзу

Чтобы быть уверенным, что продукты группы ГМО в составе продукта отсутствуют, нужно приобретать киккоман (соевый соус) от оригинального производителя — одноименной компании.

Калорийность соуса понзу — 189.3 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 2.5 г;
• Жиры — 0.1 г;
• Углеводы — 37 г;
• Пищевые волокна — 0.6 г;
• Вода — 13 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 1.4 мкг;
• Бета Каротин — 0.008 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.012 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.009 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.071 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.023 мг;
• Витамин В9, фолаты — 2.945 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 13.84 мг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.055 мг;
• Витамин Н, биотин — 0.14 мкг;
• Витамин РР — 0.0959 мг;
• Ниацин — 0.055 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 51.78 мг;
• Кальций, Ca — 11.1 мг;
• Магний, Mg — 3.63 мг;
• Натрий, Na — 3.97 мг;
• Сера, S — 2.67 мг;
• Фосфор, P — 7.4 мг;
• Хлор, Cl — 2.4 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Бор, B — 48.6 мкг;
• Железо, Fe — 0.178 мг;
• Йод, I — 0.41 мкг;
• Кобальт, Co — 0.158 мкг;
• Марганец, Mn — 0.0116 мг;
• Медь, Cu — 46.58 мкг;
• Молибден, Mo — 0.137 мкг;
• Фтор, F — 8.22 мкг;
• Цинк, Zn — 0.0514 мг.

В составе соуса понзу имеются незаменимые аминокислоты с преобладанием аргинина и заменимые — больше всего аспаргиновой и глутаминовой кислоты, глицина. Углеводы представлены крахмалом, декстрином, глюкозой, фруктозой, сахарозой и дисахаридами. Если в качестве ингредиентов используются морепродукты — кацуобуши и комбу, количество йода, поступающего в организм, увеличится.

Полезные свойства соуса понзу

Основным ингредиентом приправы являются натуральные соки цитрусовых. Высокое количество иммунной кислоты оказывает иммуностимулирующее действие, предупреждает заражение ОРВИ в сезон эпидемий и ускоряет выздоровление, если инфекция внедрилась в организм. Но это не единственная польза понзу.

Полезные свойства соуса:

1. Нормализует функцию кишечника, ускоряет перистальтику.
2. Стимулирует выработку пищеварительных ферментов, пища переваривается намного быстрее, не застаивается в желудке и ЖКТ, не возникает бродильных и гнилостных процессов, не появляется неприятного запаха изо рта.
3. Тонизирует, устраняет перепады артериального давления.
4. Повышает тонус стенок кровеносных сосудов и снижает проницаемость.
5. Уровень холестерина и триглицеридов в крови снижается.
6. Улучшает всасываемость железа, что предупреждает развитие анемии.
7. Обладает антиоксидантным действием, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете кишечных петель, подавляет выработку атипичных клеток.
8. Укрепляет костную систему и способствует распределению энергии по организму. Повышает скорость внутриклеточного метаболизма.

Соус понзу способствует долголетию, останавливает возрастные изменения, улучшает качество кожи и волос. Мужчинам повышает либидо, а женщинам помогает справиться с климактерическими приступами, избавляет от мучительных приступов головной боли и перепадов артериального давления.

Противопоказания и вред понзу

Многокомпонентный продукт может спровоцировать симптомы непереносимости. Поэтому лицам со склонностью к развитию аллергий при вводе в рацион соуса следует начинать с небольшой порции и отдавать предпочтение самостоятельно приготовленной приправе.

Понзу вред может вызвать у людей с язвенной болезнью, гастритом с повышенной кислотностью, почечной и печеночной недостаточностью. Стоит ограничить употребление при хроническом панкреатите, воспалительных процессах мочевыделительной системы, частых приступах тахикардии и при частых гипертонических приступах.

У цитрусового соуса понзу повышенная микробиологическая опасность. Промышленные варианты обеззараживаются, а свежеприготовленные при нарушении гигиенических мероприятий могут содержать патогенные микроорганизмы. Если у кулинара, занимающегося приготовлением приправы, грязные руки, или он не очень тщательно обработал цитрусовые, из которых выдавливал сок, после употребления могут появиться пищеварительные расстройства. По этой причине не следует угощать детей, беременных и женщин при лактации приправой из заведений общественного питания.

Рецепты блюд с соусом понзу

Приправу традиционно подают к морепродуктам, тушеному мясу и рыбе, к овощам и лапше. Она раскрывает вкус самсы и сибирских пельменей, жаркого и супов. Используется в качестве маринада и салатной заправки. Ее можно считать универсальной. Чтобы сохранить полезные свойства, в блюда добавляют в самом конце приготовления.

Рецепты с понзу:

• Поке. Упаковку яичной лапши, 150 г, отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг. Чтобы после промывания холодной водой отдельные лапшинки не слиплись, перемешивают с небольшим количеством рафинированного кунжутного или оливкового масла (первое предпочтительнее). 200 г креветок (не обязательно королевских) очищают. Удаляют пищевод и панцири, мясо маринуют в понзу (если под рукой вариант с морепродуктами, добавляют соевый соус). Жидкость должна полностью покрывать поверхность. На кусочки нарезают 2 абрикоса, 8 спелых черешен, 4 крупных сладких клубники. Пластину нори замачивают в теплой воде. Мелко нарезают зеленый лук и обжаривают горсть кунжута. Лапшу выкладывают на тарелку, сверху слой маринованных морепродуктов, предварительно отжав жидкость, далее слой ягод и слой нарезанных нори. Посыпают зеленым луком и жареным кунжутом.
• Карпаччо из цветной капусты. Свежую головку цветной капусты (150-200 г) разбирают на соцветия и очень мелко шинкуют. Маринуют в понзу, соевом соусе (берут в равных количествах), добавляют немного оливкового масла, в 2 раза меньше, чем каждой из приправ. Присаливают и перчат. Мариновать достаточно 5-7 минут. Измельчают пармезан, 20 г, смешивают с маринованной капустой, удалив избыток жидкости, заправляют 0,5 ст. л. трюфельного масла. Украшают веточками петрушки.
• Салат из свежей зелени. Чтобы листья стали более хрустящими, их замачивают на несколько минут в ледяной воде (с кубиками льда). Затем просушивают бумажным полотенцем и разрывают руками. Выкладывают в салатницу, смешивают с мелко натертой морковью, 100 г, заправляют цитрусовым японским соусом и кунжутным маслом. Если нужно, подсаливают. Салат вкусен, пока свежий.
• Японский рыбный салат. Для заправки смешивают четверть стакана понзу, половину столовой ложки меда, четверть — кунжутного масла. Всыпают горсть обжаренного белого кунжута и оставляют настаиваться. Замачивают 1 лист нори. 200 г филе тунца без кожицы обваливают в перце шичими и обжаривают на раскаленном масле гхи до золотистой корочки. Салатные водоросли (маринованные), 1 упаковку, промывают, измельчают. Филе и нори нарезают в форме лапши, смешивают с водорослями, украшают икрой табико, 1 ст. л., и поливают заправкой. Перемешивать не обязательно. Салат подают теплым.
• Морепродукты с соусом. Отваривают, предварительно почистив креветки в панцире, 3-4 штуки, по 60 г осьминога и кальмара. Обваливают в перце, солят, обжаривают на гриле до готовности. Осьминога и кальмара лучше предварительно отварить. На гриле же поджаривают кабачки и вешенки. Дают схватиться помидорам. Подают с цитрусовым соусом, куда макают каждый кусочек перед тем, как съесть.

Интересные факты про соус понзу

Несмотря на чисто японское происхождение приправы, адаптированный вариант первыми придумали голландцы в ХVII веке. Именно ими был предложен сырой вариант — мореходам требовалось постоянно пополнять витаминно-минеральный резерв организма, чтобы предупредить развитие цинги.

Японские кулинары длительно выпаривали на медленном огне даши из морских водорослей с комбу (или нори) и хлопьями кацуобуши, затем вливали в состав соки горьких цитрусовых. Именно так удавалось добиться характерного темного цвета. Голландцы ускорили этот процесс и вместо бульона использовали соевый соус. Кстати, именно благодаря подобной адаптации под европейский вкус, понзу и завоевал мировую популярность. Насыщенный рыбный привкус отпугивал многих потребителей.

В настоящее время можно не задумываться, где достать составляющие для приправы. И вовсе не потому, что японские ингредиенты допустимо заменять европейскими. Купить понзу можно в готовом виде в крупных супермаркетах. Расфасовка — стеклянные бутылки с плотной пробкой.

Дата, до которой можно употребить понзу, указана на упаковке. Допустимо небольшое количество осадка на дне, особенно когда в составе морепродукты.

Смотрите видео о соусе понзу:

• Статья по теме: Польза, вред и приготовление томатного соуса чатни

Источник