Как приготовить портерхаус стейк

Стейк Портерхаус: классический рецепт приготовления

Стейк Портерхаус занимает почётное место среди премиальных стейков. Благодаря наличию Т−образной кости Портерхаус стейк объединяет в себе сразу два знаменитых классических стейка — Нью-Йорк (стриплойн, но без полоски жира) и Филе−миньон (тендерлойн). Сочетание разных видов мяса придает стейку Портерхаус особую притягательность. Достаточно большой размер стейка и наличие косточки в куске мяса — это причины роста популярности Портерхаус стейка среди ценителей говядины.

Портерхаус стейк: почему он так называется

Вообще, первоначально портехаусами называли лондонские пивнушки, появившиеся еще в XVIII веке, там подавали темное пиво «Портер». Впоследствии слово «портерхаус» стало ассоциироваться и с ресторанами, где вкушали горячее мясо с ледяным пивом. В XIX веке в Нью-Йорке один ресторан (он же портерхаус) получил широкую известность благодаря таланту повара, который сделал фирменным блюдом огромный стейк. Впоследствии подобный стейк стали именовать Портерхаусом.

Кроме того, большой размер куска мяса привел к другим вторичным названиям: стейк Портерхаус иногда называют «королевским» или «королем стейков».

Какая часть говядины используется для Портерхаус стейка

Часть туши для стейка Портерхаус

Для приготовления стейка Портерхаус используется вырезка поясничного отдела туши на Т−образной кости. В этой же части мясного отруба вырезается другой классический стейк Ти−боун, у которого структура аналогична Портерхаусу. Портерхаус отличается от Ти−боуна размером и шириной вырезки. Полагаем, что прозвище «король стейков» вносит ясность в определении габаритов вышеуказанных мясных блюд.

Как готовить стейк Портерхаус

Как же кусок говядины превратить в кулинарный шедевр, который никого не оставит равнодушным? Приготовление стейка Портерхаус — стейка «два в одном» требует знания некоторых хитростей.

Стейк Портерхаус на мангале

Решетка мангала и открытый огонь — помощники для приготовления аппетитного мясного блюда. Можно также использовать гриль, лучше угольный. Из-за большого размера стейк Портерхаус редко жарят на сковороде.

Для начала стейк нужно посолить с обеих сторон и дать мясу «отдохнуть». Полчаса для такого отдыха вполне достаточно. Затем стейк следует промокнуть бумажным полотенцем и поперчить.

Если для приготовления используется решетка, то ее требуется смазать растительным маслом и выложить мясо. Портерхаус стейк жарят около 5−7 минут с каждой стороны. Во время приготовления нельзя повреждать целостность мяса. Для переворачивания стейка в процессе жарки используйте специальные щипцы.

Стейк Портерхаус на сковороде

Когда стейк Портерхаус жарят на сковороде или с помощью гриля, существует два основных способа приготовления:

1. Готовить стейк до румяной корочки на сильном огне, переворачивая каждые 30 секунд, далее жарить до готовности на умеренном огне.
2. Обжаривать стейк Портерхаус на умеренном огне около 15−20 минут, переворачивая каждые 3 минуты. Чтобы не пересушить нежную часть стейка, а именно стриплойн, рекомендуется при жарке располагать данную часть подальше от центра жара.

После приготовления стейку снова следует «отдохнуть», но уже меньше — 10 минут вполне хватит. В это время можно приготовить гарнир — запечь овощи или сделать легкий свежий салат.

Достоинства Портерхаус стейка:

• Это блюдо ресторанного уровня.
• В стейке присутствует достаточное количество вырезки.
• Из-за размеров стейк часто заказывают на двоих.
• Обычная степень прожарки мяса — Medium.

Источник

Стейк Портерхаус

Ингредиенты

• Стейк Портерхаус Праймбиф — 1 шт.
• Соль и молотый черный перец — в меру
• Растительное масло — 2-3 столовые ложки

Стейк Портерхаус — это крупный отруб из поясничной части, близкий родственник стейка Ти-Бон (T-Bone). Он так же сочетает в себе мясо тендерлойн (вырезка) и стриплойн (тонкий край). Это очень сытное блюдо, с которым не под силу справиться одному человеку. Стейк Портерхаус рекомендуется готовить в стиле традиционного барбекю — на гриле. Но добиться желаемого результата — вкусного и сочного мяса — можно и дома. Для этого нужно запечь отруб в фольге. Посмотрим, как это сделать правильно.

Приготовление

1. Перед началом готовки прогрейте стейк до комнатной температуры, оставив его на тёплой разделочной сковороде или тарелке.
2. Разогреть сковороду до максимально возможной температуры. Это нужно, чтобы быстро образовалась корочка.
3. Натрите стейк оливковым маслом с двух сторон.
4. Сделайте огонь средне-высоким и выложите мясо на сковороду. Обжарьте его с обеих сторон до образования корочки, затем снимите с огня.
5. Выложите стейк на фольгу, посолите и поперчите. Затем заверните его и отправляйте в духовку, разогретую до 200 градусов. Через 20 минут снизьте температуру до 180 градусов и доведите мясо до желаемой степени прожарки. Проверять ее удобнее всегос помощью термометра. Не используйте вилку — если мясо повредить, из него уйдет весь сок. Для степени прожарки Medium Rare нужно, чтобы температура внутри куска была 52-58 градусов, а для Medium — 57-63.
6. Достаньте стейк Портерхаус из духовки, переложите на большую тарелку или деревянную доску и дайте ему отдохнуть 5-10 минут.
7. Блюдо готово.

Подавать стейк Портерхаус лучше всего с различными овощами-гриль.

Источник

Рецепт Стейк «Портерхаус» по шагам

Алёна Терёшина on 02 Сентябрь 2017 . Опубликовано в Простые рецепты

Уже прочитали: 1923 раз

Портерхаус — наверное самый вкусный стейк из говядины. Как приготовить лучший стейк портерхаус читайте и смотрите далее.

Рецепт Стейк «Портерхаус» по шагам

Пожарить добрый кусок мяса — что может быть вкуснее?! Сочное и нежное мясо с аппетитной корочкой может приготовить каждый. Главное выбрать правильный кусок мяса и не менее правильно его поджарить. Ничего лишнего, только мясо и специи. Рекомендую попробовать истинным ценителям простой и сытной еды.

Итак, приступим к готовке.

Рецепт Стейк «Портерхаус»

• 2 куска стейка говядины с филейной части (тонкий край с костью)
• 0,5 ч. л. крупной морской соли
• 0,5 ч. л. молотого черного перца

1. Два стейка говядины на кости разморозить в холодильнике в течении 12 часов, если они заморожены.

2. За 40 минут до начала приготовления достать мясо из холодильника, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры.

3. Натереть стейки крупной морской солью и свежесмолотым черным перцем.

4. Хорошенько прогреть сковороду для жарки мяса. Можно использовать сковороду гриль. Масло для жарки стейка портерхаус не требуется.

5. Выложить стейк на раскаленную сковороду и прожарить до красивой корочки, примерно около 2-3 минут.

6. Перевернуть стейк на другую сторону и обжарить также около 3 минут.

7. Готовый стейк выложить на теплую тарелку и накрыть другой тарелкой или крышкой, примерно на 10 минут.

8. Подавать стейк с салатом из свежих овощей или гарниром на пару.

Кулинарные советы:

• хороший стейк, когда его не пережаривают или получится сухой и не сочный кусок мяса;
• кроме черного перца можно использовать орегано, тимьян, розмарин, шалфей, эстрагон, майоран или чабер по вкусу;
• чеснок или имбирь для портерхауса не совсем подходят, есть риск испортить мясо;
• на гарнир к стейку идет отварная картошка или картофель фри, овощи на пару или салат из них;
• не забудьте про любимый соус для вашего стейка портерхаус.

Подробнее смотрите в видеорецепте.

Видеорецепт «Стейк портерхаус с валентиновским соусом (Porterhouse Steak)»

Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Всегда Ваша Алёна Терёшина.

Смотрите ещё похожие рецепты:

Источник

Рецепт двойного приготовления стейка Портерхаус (Porterhouse)

Добротно обжаренный стейк Портехаус… Мы бы не советовали этот рецепт двойного приготовления стейка Портерхаус, если бы это не стоило того. Попробуйте! Это действительно вкусно!

Ингредиенты:

Портерахус на кости толщиной в два больших пальца (весом 0,5-0,7 кг) — 1 шт.

Кошерная соль — 1 ст. ложка

Светло-коричневый сахар — 1 ст. ложка

Кайенский перец — ½ чайной ложки

Масло рисовых отрубей или растительное масло (для жарки, около 4 чашек)

Несоленое масло — 100 грамм

Смесь специй по выбору — 1 чайная ложка

Специальное оборудование: термометр для измерения внутренней температуры стейков

Как приготовить Портерхаус (Porterhouse) по рецепту двойного приготовления:

1. Сделать зарубки на говядине приблизительно на ¼ толщины стейка. Используйте перекрестный узор отступами в 1 см друг от друга. Это будет способствовать проникновению приправы, а, следовательно, улучшению вкусовых качеств.

1. Смешать соль, коричневый сахар и кайенский перец в небольшой миске и хорошо натереть мясо, особенно в месте надрезов.

1. Переверните стейк плоской стороной вниз и закрепите его на проволочную сетку, установленную поверх посудины для выпечки (желательно в горизонтальном положении). Оставить на всю ночь (либо на 12 часов как минимум) в охлажденном месте. Это просушит и напитает мясо приправой.

1. Охлаждать (все еще в вертикальном положении) до затвердевания, по меньшей мере, от 6 часов и до 24 часов.

1. Разогреть духовку до 200°. Налить масло рисовых отрубей или растительное масло в сковороду на ¾. Диаметр сковороды должен быть приблизительно 30 см. Желательно использовать утварь из чугуна. Масло должно будет наш стейк покрыть примерно наполовину.

1. Нагреть масло на среднем/высоком огне, пока температура не достигнет 170° (если хотите, прикрепите термометр к боковой стороне вашей сковороды). Перенести стейк прямо из морозильника в сковороду и готовить до полного обжаривания каждой стороны. Перевернуть один раз на протяжении приготовления, обжаривать каждую сторону в течение 3-х минут до образования хрустящей корочки.

1. Переложить стейк обратно на решетку на противень и запекать в духовке до тех пор, пока мясо полностью не оттает (после первой обжарки внутренняя часть все равно будет холодной) в течение 30-35 минут.

1. Тем временем растопить сливочное масло в маленькой кастрюле на среднем огне до тех пор, пока оно не запенится, а затем приобретет коричневый оттенок, 5-8 минут. Выключить огонь и добавить специи (мы советуем использовать индийскую смесь Vadouvan на основе карри). Дать остыть 20-25 минут. Процедить через мелкоячеистое сито в маленькую миску; удалить твердые частицы.

1. Достать стейк из духовки и покрыть со всех сторон маслом со специями, использовав 1/3 часть масла, после чего погрузить блюдо обратно в духовую печь. Готовить в течение 1-1½ часа до температуры в 50° (измерять термометром). Каждые 30 минут смазывать говядину оставшимся маслом. В качестве альтернативы, используйте термометр с мгновенным считыванием, чтобы проверять стейк каждые 15 минут после первого часа и каждые 5 минут через 1,5 часа.

1. Вынуть мясо из духовки. Разогреть масло (приготовленное ранее для жарки) в сковороде до 170° на среднем уровне. Пожарить во фритюре повторно, перевернув один раз, пока со всех сторон не образуется глубоко обжаренная корка, время — около 2 минут на каждую сторону.

1. Верните приготовленную говядину на сетку и дайте ей постоять 10 минут при комнатной температуре (эта небольшая процедура позволит вобрать все соки, усилит вкусовые качества).

1. Используйте тонкий нож, чтобы мясо вырезать по обеим сторонам кости. Нарезать на небольшие ломтики. Разложить на блюде рядом с косточкой. Сверху приправьте соками, которые остались после обжарки портерхауса в духовке.

Обзор термометра (щупа) для приготовления стейков:

Источник

Портерхаус-стейк

• Нам понадобится:
• чеснок
• оливковое масло
• соль
• перец
• говяжий стейк

Ну что же начнем !

Что такое Портерхаус стейк -это вырез из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

вот этот красавец

два очень важных момента

* Выньте стейк из холодильника за 20 минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.

* Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.

Еще одно маленькое отступление-я буду стараться каждый раз выкладывать в месте с рецептом мяса,какой нибудь подходящий гарнир или соус.

В данном случае мы используем обычный чеснок.Нам нужны 2 полные головки

Мы начнем готовить наш стейк именно с чеснока

-Чеснок разделить на дольки,но не чистить !

Опустить его в кастрюльку с оливковым маслом (1 стакан) и поставить ее на средний огонь

варим его на огне при температуре не более 60 градусов минут 10.

Внимание ! масло не должно закипать ,поэтому постоянно проверяем температуру

Это можно сделать 2 способами — способ первый -с помощью термометра

способ второй -намного более банальный. с помощью пальца ,при температуре в 60 градусов палец свободно можно макать в масло

Вытаскиваем чеснок из масла и укладываем его на жаровню

Масло не выкидывайте -оно не испортилось. великолепно пойдет как заправка для салатов!

теперь паралельно делаем несколько вещей

1.Ставим разогреваться духовку на максимальную температуру в 250 градусов

2 Ставим разогреваться сковородку на большом огне – она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).

3. Стейк натираем крупной солью и перцем грубого помола.

Соль и перец втирать в мясо до тех пор пока не закроются все поры и не уйдет влажность

Здесь я сделаю маленькое отступление

-сразу возникает вопрос- когда солить мясо?

Чаще всего добавление к мясу пряностей вполне достаточно, что бы подчеркнуть его вкус. и хорошее мясо можно вообще не солить.

Есть много разных мнений когда солить мясо-например

1.Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как оно начинает выделять сок

2.Мясо нужно солить– только после образования на нем румяной корочки, так как иначе из соленого мяса быстро выделится сок и после жаренья оно получится сухим.

на самом деле все зависит от того в каком виде мясо попадает на сковородку или гриль

Мясо может быть парное , размороженное или охлажденное

-Парную говядину вообще не рекомендуют пускать на стейки-мясо должно быть подготовлено (искусственно состарено)

-Охлажденное можно солить без опаски-причем желательно крупной солью и мясо при этом должно быть сухим

-Размороженное от соли дает сок. Это можно избежать , если мясо правильно разморозить — в холодильнике, а не при комнатной температуре.

Обжариваем стейк на сковородке предварительно добавив туда чуть растительного масла.Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейк на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.

жарим по 3-4 минуты с каждой стороны .

готовый стейк выкладываем сверху на чеснок

и отправляем его на 10 минут в духовку разогретую до 250 градусов

все . как вы видите очень просто .

готовый стейк выкладываем на тарелку ,вместе с чесноком .

Чеснок это отдельная песня-очень вкусно!

мясо с двух сторон косточки имеет разный вкус -вот так это выглядит на срезе

До новых встреч на просторах

У меня 20-летний опыт общения с портерхаусом в Америке. Сразу видно, что автор понимает толк в этом деле. У такого повара я бы столовался каждый день! Конечно, настоящий стейк требует гриля, но и этот вариант с духовкой по-своему интересен, особенно потому, что добавляет чеснок.

Доброго вечера,я конечно прошу прощения,что лезу со своим дилентанством,но тем не менее.
Если вы используету в пищу парную говядину,вы просто вообще ничего не знаете о мясе. Парное мясо не обладает никакими вообще никакими ценными с точки зрения кулинарии показателями:
— векус

— мягкость и т.д. Я назвал сейчас основные.

Процесс созревания называется Автолиз. Так вот во время Автолиза органолептика,т.е измерение и оценка показателей показателей с помощью органов чувств человека. Проводится в основном экспертами на предприятии.

Во время Автолиза происходит процесс самораспада прижизненых систем и самое главное самопроизвольное развитие ферментативных процессов под воздействием своих собственных ферментов. Этот процесс начинает происходить после забоя скотины в связи с прекращением поступления в организм кислорода,отстутствием процессов окислительных превращений,торможения синтеза,отстутствия крвовообращения и выработки энергии.

В конечной стадии ферментирования происходит самая удивительная вещь :
Накопление в тканяхконечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток. Минимальный срок автолиза 12-14 дней при выдержке его на температуре 5 градусов.

По Европеским,Американским и Российским Санитарным нормам и Правилам (СанПин)от забоя до обработки должно пройти как минимум 72 часа с момента убоя при выдерживании его при 4 градусах.

Я еще раз извиняюсь что пытаюсь дать совет что такую чушь больше не стоит писать нигде. Вас просто засмеют.

Еще у меня один вопрос, все конечно зависит от вкуса клиента. По фотографии толщина вашего Портерхауса около 2 см. Вы наверное знаете о том что это срез т-образной кости которая состоит из половины позвонка и остевой кости и обладает наличием двух сортов мяса Стриплойн(тонкий кай) и Тендерлойн(вырезка). Этот Стейк готовится на раскаленной сковороде до 250 градусов при этом стейк вызывает больше всего проблем потому что вырезка готовится быстрее тонкого края. Конечно опять много говорю,солить и перчить этот стейк нужно после приготовления и перчить.

Можете не соглашаться дело ваше. Я не навязыываю свое мнение. Обычную соль при приготовлении мясаобычную соль не спользуют не используют,особено когда готовят рыбу.

Морская крупная для этого подходит,но опять это компромис на всякий случай. Но лучше в таком случае соль хоторая похожа на хлопья.

Корочка образуется из-за хим сложного процесса высокой температуры аминокислот и сахара..
Процесс этот называется реакцией Майяра, волшебства можно добиться двумя реакциями : Карамелизация, т.е в реакции учавствует один сахар и реакцией Майяра, но только в используя закрытые Хосперы ( Josper ) с испанского. Это в принципе аппаратура для общепита и пищевой промышленности.

Прошу прощения отвлекся от самого приготовления. Конечно для этого стейка желательна толщина 3-5см,тогда проще регулировать степень прожарки. Этот готовится по 4минуты на каждой стороне при одном перевороте.+боковые стороны.

Его степеь прожарки rare, medium rare или medium..Люди которые любят посильне обычно кушают другие стейки с наличием одного сорта отруба.

Так вот температура внутри

medium rare — 54

Забыл тогда дописать, температуру нужно мерять уже сняв кусок с огня,но это все мелочи..

То что внутри мяса это не кровь это белок. Не знаю либо ваши фото не четкие по цвету. Либо вы испортили стейк, который как раз все любят за качества присущие ему и его брату Т-БОН. между ними разница в небольшом изменении формы засчет реза выше нежели Портерхауса.

Ну и главное если вы не используеть Гриллирование,подбирайте смесь

жира в небольшом количестве на сковороду,от этого зависит насколько долго мясо будет сохранять свое тепло и не остынет во время отдыха.. У этого куска.. 2-7, я еще повторяюсь я не вижу его толщину.. Спасибо за внимание.
А насчет соли,ее можно использовать с кусками 5-6см толщиной соль вызовет реакцию и кусок быстрее покроется корочкой. Спасибо

Источник