Постная паста: без мяса тоже вкусно
Время перед светлым праздником Пасхи во многих семьях проходит под знаком поста. Кто-то лишает себя изысков в еде, следуя церковным канонам, а кто-то просто хочет очиститься и обновиться с весной. Пост предполагает отказ от мяса и любых продуктов животного происхождения – молока, сыра, яиц и пр. Но это не значит, что нужно переходить только на корнеплоды и каши. Сегодня кулинарное искусство настолько развито, что даже веганские рестораны готовы предложить блюда, достойные Мишленовских звезд. А мы намерены убедить Вас в том, что постная паста – это вкусно даже без мяса и сыра. К тому же постные блюда готовятся очень быстро, ведь именно мясо, как правило, требует длительной термической обработки. А овощи готовятся за считанные минуты.
Паста с орехами и чили
Например, на приготовление постной пасты с орехами и чили уйдет не более 15 минут. Конечно, при условии, что домашнюю лапшу Вы приготовили заранее. Это не сложно с лапшерезкой Marсato. Чтобы соблюдение поста было полным, откажитесь от яиц в тесте. Замесите его на муке, воде и капле оливкового масла, как это делают коренные итальянки. Поверьте, вкус от этого не пострадает.
Итак, Вам потребуются:
- 250 г пасты
- 100 г колотых грецких орехов (140 г)
- несколько долек чеснока
- свежий перчик чили или 0,5 ч. ложки сушеного перца чили в хлопьях
- небольшой пучок петрушки
- оливковое масло
- соль
Какой вид пасты выбрать – для данного блюда не принципиально. Толщина полосок не имеют значение, равно как и их длина. Так что положитесь на свой вкус.
Поставьте на огонь кастрюлю с щедро подсоленной водой и пока она закипает, займитесь приготовлением соуса. Для этого измельчите орехи. Это можно сделать в чаше блендера, кухонном комбайне, ступке, а то и вовсе посечь массивным ножом на дощечке. У Вас должна получиться достаточно мелкая крошка. Так же мелко порежьте чеснок, петрушку и чили. Не забудьте предварительно избавиться от семян перца, они дадут лишнюю горечь.
К этому времени вода, скорее всего, уже закипела – отправляйте туда пасту. А на соседней конфорке на хорошо разогретой сковороде в капле оливкового масла обжарьте сначала чеснок и чили. Достаточно всего минутки, чтобы они раскрыли свой аромат. Далее отправьте в сковороду орехи и обжарьте их в течение пяти минут, регулярно помешивая. Если это необходимо, добавьте еще немного масла и не отлучайтесь от плиты – орехи могут в секунду сгореть, если прекратить их мешать. Как только они немного зазолотились, добавьте в сковороду половину порезанной петрушки, перемешайте и переложите полученную массу в блюдо, в котором сможете перемешать имеющуюся основу для соуса с пастой. Она к этому времени должна быть уже готова.
Когда будете отбрасывать пасту на дуршлаг, обязательно оставьте стакан жидкости или просто не до конца сливайте воду. Смешайте макароны с ореховой массой. Готовая паста не должна быть слишком сухой. Если влаги в готовом блюде недостаточно, добавьте припасенную жидкость. И, собственно, все. Посыпьте уже в тарелке блюдо оставшейся петрушкой и можно наслаждаться пикантным вкусом. А уж в том, что это сытно, можете не сомневаться.
Кстати, если в доме есть дети или те, кто не любит острое, можно заменить соус. Например, приготовьте его из авокадо, базилика и дольки чеснока. Превратите все эти ингредиенты в кашицу при помощи блендера, добавьте несколько ложек оливкового масла, приправьте солью и молотым перцем по вкусу. Даже поддавать тепловой обработке не нужно. Просто смешайте с горячей свежесваренной пастой и подавайте к столу.
Паста с цукини и фисташками
Строгий предпасхальный пост приходится на весну, когда организм буквально требует свежих овощей. Поэтому предлагаем приготовить не просто макароны, а овощную пасту, в которой смешаны вкусы и текстуры таким образом, что во рту фейерверком взрывается весна.
Для приготовления такой пасты понадобятся:
- 200 г пасты (тальятели или фетучини)
- 3 небольших молоденьких цукини
- 1 лимон
- 1 зубчик чеснока
- 2 горсти несоленых фисташек
- оливковое масло
- соль, перец.
Предлагаем начать приготовление постной пасты с самого ответственного и кропотливого этапа – нарезки цукини. Они должны визуально напоминать ленточки пасты. То есть если Вы готовите тальятели, готовьтесь нарезать цукини длинными «ленточками» шириной 0,5 см. Если это фетучини, ширина полосок может быть больше – до 1 см. Идеальный инструмент для нарезки овощной пасты – классическая овощечистка. Орудовать ею достаточно просто, просто нужно приловчиться. Если цукини молоденькие, то снимать кожуру перед нарезкой необходимости нет. Достаточно хорошенько вымыть овощи. Нарезайте «ленточки» уверенным движением руки сверху вниз. Ширина и толщина полосок будут зависеть от степени нажима овощечистки. Срезайте только плотную часть тела цукини, семечки и мякоть вокруг них захватывать не стоит.
Когда цукини нарезаны, можно ставить воду на огонь и отваривать пасту. Не забудьте щедро посолить воду и обязательно проследите, чтобы паста получилась слегка недоваренной. Это важно, так как ей предстоит еще побывать на сковороде. Отцеживая пасту, опять же, оставьте стакан воды. Она может пригодиться позднее.
В глубокой сковороде (подойдет WOK) обжарьте чеснок на капле масла. Это может быть целая долька, которую Вы просто выбросите или слайсы, если Вы не против них в готовом блюде. Как только чеснок отдаст свой аромат, добавьте в сковороду сок одного лимона (снимите с него предварительно цедру). В этой ароматной лимонно-чесночной смеси предстоит «искупаться» цукини. Отправьте их в сковороду всего на минутку – они не должны стать мягкими, лишь слегка прихватиться. Посолите, поперчите по вкусу. Через минуту отправьте к цукини пасту и прогрейте вместе еще пару минут. Если жидкости в сковороде к этому моменту не осталось, добавьте немного припасенной воды. В последний момент добавьте фисташки, естественно, очистив их предварительно от скорлупы. Они будут приятно похрустывать и дадут дополнительную текстуру блюду. Перед самой подачей посыпьте пасту цедрой лимона. Вот и все. Поверьте, эта паста может стать «звездой» любого застолья, причем не только в пост.
По этому же принципу готовится и паста с морковкой. В соус к ней кроме лимона можно добавить сок одного апельсина, немного соевого соуса и ложку имбиря. Для остринки покрошите немного перца чили и обжарьте вместе с чесноком. Свежая петрушка тоже украсит блюдо, а фисташки можно заменить кедровыми орешками. Получится не просто вкусно, но и потрясающе красиво: только представьте это смешение цветов – оранжевый, зеленый, желтый! Еда – это ведь не только о том, чтобы утолить голод, а и о том, чтобы получить удовольствие.
Источник
Постная еда с Анной Людковской: итальянская паста
Постом Правмир представляет кулинарную колонку Анны Людковской. Анна Людковская — кулинар со стажем: уже 16 лет она сама придумывает рецепты и пишет про еду. Ей есть что рассказать и чем удивить.
Будь то итальянская паста или мягкие русские макароны — из них всегда получается быстрый сытный ужин. Стоит добавить несколько грибов и горсть порезанной петрушки, потушить рубленные томаты с креветками и через каких-то 10–15 минут можно расставлять на столе тарелки. Лучше всех в рецептах пасты преуспели, бесспорно, итальянцы. Если полистать их книги рецептов, то можно найти немало идей для Великого поста. Поверьте, далеко не ко всей пасте итальянцы подают Пармезан!
Одна из моих лучших находок — паста с грецкими орехами. В ней столько землистого вкуса, солнечного тепла и сытости! Она родом из теплого итальянского региона Кампаньи, хотя мне почему-то кажется, что к ее созданию приложили руку грузины — ведь это в грузинской кухне принято кидать в супы и рагу грецкие орехи.
Вторая паста из морепродуктов. Можно взять замороженный морской коктейль или, если у ваш поблизости хороший магазин с морскими гадами, свежие мидии или вонголе. В Москве они довольно дорогие, но их нужно не так много — на четверых можно обойтись одной упаковкой. Несколько лет я делала соус из консервированных помидор, а потом перешла на белое сухое вино. В сотейнике весь алкоголь выпаривается, и вино становится чем-то вроде приправы или соуса. Оно так освежает пасту, а морепродуктам добавляет едва уловимой кислоты!
Экспериментировать с соусами для пасты можно бесконечно. Итальянцы добавляют и горох-нут, и белую фасоль, превращенную в пюре. Есть даже совсем аскетичные варианты, когда в соус добавляют только чеснок, перец-чили и оливковое масло. Но чтобы паста получилось по-настоящему вкусной, важно ее правильно сварить, а потом соединить с соусом. Первым мастер-классы по итальянской пасте давал еще Николай Васильевич Гоголь. После римского затворничества он показывал петербургским друзьям что значит «аль-денте».
1. Покупайте пасту из твердых сортов пшеницы. Это плотная, пружинистая паста. Итальянцы используют только ее. Кстати, до революции в России эту пшеницу тоже выращивали, а затем страна централизованно перешла на «мягкие» сорта. Состав всегда указан на упаковке. Паста совсем не обязательно должна быть «сделана в Италии». Наши производители тоже делают пасту из твердых сортов.
2. Для варки пасты берите самую большую кастрюлю, на 3 или даже 5 литров. Паста, сваренная в крохотном сотейнике, получится липкой, а не шелковистой. Вы никогда не вмешаете в нее соус, а вашим домашним придется резать пасту ножом.
3. Как только вода закипит, щедро посолите. Соль на несколько секунд снизит температуру воды, поэтому дождитесь когда пузырики появятся вновь и только тогда кладите пасту. Спагетти ломать не стоит, они сами «сползут» в кастрюлю. Просто подтолкните их лопаточкой или руками.
4. Варите согласно инструкции на упаковке. За пару минут до положенно времени выньте одну пасту и надкусите. Если в центре осталась крохотная непроваренная «точка», значит пасту пора откидывать на дуршлаг. Именно это состояние итальянцы называет аль-денте. Если пасту передержать, то она станет мягкой и рыхлой как лапша из школьной столовой.
5. Обязательно сохраните 1–2 стакана воды из-под пасты. Если паста суховата и слипается, то добавьте немного воды и перемешайте. Раньше советовали «заливать» такую пасту оливковым маслом, но так можно заглушить вкус соуса.
6. Соединяйте пасту с соусом в сотейнике или кастрюле. Тщательно перемешайте двумя ложками или кухонными щипцами, если нужно, добавьте воды и только потом раскладывайте по тарелкам.
Паста с грецкими орехами
Эту пасту готовят в итальянском регионе Кампания, где, согласно кулинарному преданию, впервые испекли пиццу Маргарита. В сборнике La Cucina The Regional cooking of Italy мне попалось две разновидности этого рецепта. В одном добавляют острый перчик чили, в другом на сковородку кладут пару столовых ложек хлебных крошек. Мне ближе первый вариант, паста получается интереснее и острее, но если вы собираетесь кормить детей, то выбирайте второй способ или уменьшите количество перца.
на 4–6 порций
активное время 15 минут
- упаковка пасты (феттучини или лингвини)
- стакан грецких орехов (140 г)
- четыре зубчика чеснока
- свежий перчик чили или 2/3 чайные ложки сухого перца чили (но не порошка)
- полпучка петрушки
- пять столовых ложек оливкового масла
- соль
1. Вскипятите большую кастрюлю воды, щедро посолите, всыпьте пасту и варите сколько указано на упаковке. Обязательно сохраните стакан воды, в которой варилась паста. Откиньте пасту на дуршлаг.
2. Тем временем орехи измельчите в кухонном процессоре или в ступке, как когда-то делали в итальянских деревушках. У вас должна получиться мелкая ореховая крошка. Чеснок раздавите плоской стороной ножа и покрошите. Мелко порежьте петрушку. Если используете свежий чили, то удалите семена и мелко порежьте.
3. На антипригарной сковородке на среднем огне разогрейте оливковое масло, добавьте чеснок и чили, обжаривайте минуту. Всыпьте орехи и жарьте еще пять минут, время от времени помешивайте. Если нужно, долейте еще немного масла. Не спускайте со сковородки глаз — если температура конфорки слишком высокая, то орехи могут обуглиться. В конце всыпьте половину петрушки.
4. Соедините пасту и соус, влейте полстакана воды, в которой варилась паста. Перемешайте и оставьте на минуту. Если паста суховата, то добавьте оставшуюся часть воды. Разложите по тарелкам, посыпьте оставшейся петрушкой и зовите домашних к столу.
Спагетти с ракушками и белым вином
Я сперва не хотела включать этот рецепт в колонку, ведь в России свежие морепродукты продаются только в дорогих гастрономах. Но когда мы с друзьями в фейсбуке стали обсуждать рецепты постных паст, я поняла, что не стоит только ориентироваться на Москву. Ведь читатели «Правмира» живут в разных странах и где-то упаковка вонголе стоит дешевле стейка лосося. Впрочем, и вонголе, и мидии, можно заменить на замороженный морской коктейль, который есть почти во всех магазинах. Только размораживайте его при комнатной температуре.
на 2 порции
активное время 15 минут
- упаковка вонголе (около 15 штук), или мидий (20–25 штук), или пиала замороженных морепродуктов
- 4 столовые ложки оливкового масла первого отжима
- 3 зубчика чеснока
- 2/3 чайной ложи дробленого сухого перца чили (хлопьями) или один свежий пирчик чили
- 2/3 стакана сухого белого вина
- полпучка петрушки
- спагетти
- соль
1. В большую кастрюлю налейте воды, доведите до кипения, посолите и сварите спагетти. Время варки всегда указано на упаковке. Ракушки помойте и залейте холодной водой. Если используете морепродукты, то их нужно разморозить (достаньте за несколько часов из морозилки и оставьте при комнатной температуре).
2. Порубите петрушку. Плоской стороной ножа раздавите зубчики чеснока, очистите и мелко порежьте. Если используете свежий чили, то удалите семена и тоже мелко порежьте.
3. В сотейнике на среднем огне разогрейте оливковое масло, добавьте чеснок и чили, обжаривайте пару минут. Если чеснок начинает гореть, значит у вас слишком сильно разогрета конфорка. Быстро влейте белое вино, добавьте морепродукты и накройте крышкой. Мидии раскроются через пару минут, вонголе нужно минуты 3–4. Морепродукты готовьте около четырех минут. В самом конце добавьте петрушки.
4. Пасту откиньте на дуршлаг, соедините с соусом, перемешайте и разложите по тарелкам. И захватите пару кусочков хлеба — у этой пасты такой вкусный соус, что мы с мужем промакиваем его хлебом. Наверное, с точки зрения итальянцев — это ужасно, но не пропадать же таким вкусным остаткам!
Источник