Посуда и приспособления для запекания
Запекание – это один из самых простых способов тепловой обработки продуктов, будь то целая курица, рыба, кусок мяса или овощи. Но при этом способе очень важно выбрать правильную температуру и подходящую форму для запекания. Вот о последней мы и поговорим.
Главное требование при выборе формы, чтобы она была способна выдерживать высокие температуры, а после использования легко чистилась. Оптимально, если на вашей кухне будет несколько форм из разного материала, чтобы можно было выбрать ту, которая наиболее подходит для того или иного блюда. Выбор зависит от времени запекания, температурного режима, а также продуктов, из которых Вы готовите.
Керамические формы и глиняные горшки
Самыми любимыми на моей кухне стали керамические формы, они идеальны для запекания мяса, рыбы, птицы, овощей, запеканок и множества разных блюд. Дышащие стенки способствуют тому, что пища сохраняет полезные вещества и как бы томится. Такая посуда нагревается медленно, но равномерно, что позволяет приготовиться всему блюду сразу.
Кроме того, сейчас такое множество красивых керамических форм, что блюдо, поданное в такой форме, станет украшением любого стола. С некоторыми формами в комплекте идут плетеные подставки, которые помогают не обжечься и не испортить поверхность стола, да и выглядят очень уютно при подаче. У меня много керамической посуды разных форм и размеров, разных расцветок и назначения. Но начинающей хозяйке, только собирающей свой набор форм, следует обратить внимание на прямоугольные или овальные формы. Они более универсальны, нежели круглые или квадратные, и подойдут для большего количества блюд.
Глина – отличный материал для изготовления посуды, он не вступает в реакцию ни с какими продуктами, даже сильно пахнущими. Блюда, приготовленные в глиняных горшочках, обладают какой-то особой душевностью и теплом, а также сохраняют в себе много пользы. Не зря наши бабушки и прабабушки использовали глиняную посуду для приготовления повседневных и праздничных блюд.
Существует огромный выбор глиняных горшков разных размеров и форм, с причудливыми крышками и ручками, все зависит от вашего вкуса. В таких горшочках можно запекать мясо, рыбу, сладкие вареники и сырные галушки в сметане. Всегда можно быть уверенной в отличном результате.
Сейчас существуют бренды, которые специализируются на глиняной посуде высшего качества. Цены на такую посуду высоки, но при правильном уходе она прослужит достаточно долго. Кроме универсальных форм, есть множество специализированных форм самого разного назначения, например, для запекания кукурузы или бананов. Внутри такие формы покрыты глазурью.
Согласитесь, что запеченный с медом, корицей и лепестками миндаля банан, поданный в такой красивой форме (да еще с шариком мороженого), никого равнодушным не оставит.
Кроме форм больших и средних размеров, рекомендую обзавестись набором порционных формочек. Они подходят для запекания паштетов, яиц с самыми разными добавками на завтрак, жюльенов и многих других блюд. Продаются такие формочки обычно по 2-4 штуки, и я собрала уже небольшую коллекцию. Если я запекаю что-то для гостей, то каждый выбирает себе ту формочку, которая ему нравится больше всего.
Единственный недостаток таких форм то, что они боятся воды, поэтому нельзя оставлять такую форму в мойке. Влага проникает сквозь малюсенькие трещинки на дне и разрушает форму изнутри.
Формы из закаленного стекла
Стеклянные формы – одни из самых удобных. За ними очень легко ухаживать, они не боятся влаги, не вступают в контакт с едой, не впитывают запахи и не придают никакого привкуса еде. Блюда в них практически не пригорают и достаточно долго остаются теплыми. Такие формы симпатичны внешне, в них можно подавать блюдо с пылу-жару прямо на стол. Благодаря прозрачным стенкам можно следить за процессом приготовления прямо в духовом шкафу.
Огнеупорное стекло экологично и подходит для приготовления детских блюд, что несомненно делает этот вид посуды привлекательным для мам. На стенках форм из стекла не образуется накипи, а пятна жира легко удаляются губкой с моющим средством. Если мелкие загрязнения удалить с первого раза не удалось, я использую пищевую соду.
Противни
Овощи или куски курицы, например, можно запечь и просто на противне, выстелив его бумагой. Противни – это тонкие металлические листы с загнутыми краями и невысокими бортиками. Обычно их изготавливают из алюминия и стали, а также из стекла, сейчас же часто встречаются противни с антипригарным покрытием.
Сковородки
Запекать можно не только в специальных формах, но и в обычных сковородках. Нужно помнить, что это должны быть сковородки без антипригарного покрытия, пластиковых или декоративных элементов (ручек). Сковородки должны выдерживать температуру до 200 градусов С, чтобы можно было начать готовить на плите, а довести блюдо до готовности уже в духовке. Для этих целей лучше всего подходят стальные и чугунные сковороды.
В книге Гордона Рамзи я нашла совет, как создать защитный слой, который помогает избежать пригорания. Он пишет, что нужно присыпать сковороду солью и хорошенько прокалить на плите. Соль выбросить, а дно сковороды смазать небольшим количеством растительного масла без выраженного запаха. После готовки еще горячую сковороду достаточно протереть промасленной бумажной салфеткой. А вот мыть с использованием специальных средств не нужно, иначе придется снова ее прокаливать.
Чугунные сковородки отлично подходят для запекания. Чаще всего я использую порционные и в них же подаю блюдо на стол, подложив доску или подставку. Фритатты, яичницы, запеканки, сладкие блины готовятся в такой посуде отлично.
Посуда с антипригарным покрытием
К посуде с антипригарным покрытием у меня двоякое отношение. С одной стороны, существует много удобных форм, казалось бы, практичных для запекания мяса и овощей, но очень быстро покрытие начинает страдать, особенно от жира. Возникают сложности с очисткой, и в итоге на поверхности появляются пятна.
У меня есть любимая форма с очень удобной решеткой, которая вставляется внутрь и позволяет жиру стекать на дно. Я обожаю запекать крылышки или ножки на этой решетке, но сама форма от этого сильно пострадала. Пользоваться ею уже нельзя, поэтому я выстилаю дно фольгой или бумагой для выпечки и продолжаю пользоваться решеткой. Со временем я планирую заменить эту форму на такой же ростер из стекла.
Это мой домашний гриль, который позволяет получить румяную корочку, благодаря обдуву продукта со всех сторон. И, кстати, чтобы потом не пришлось драить противень, выстелите его фольгой.
Если у вас нет такой формы, но вы хотели бы запечь блюдо таким образом, то можно попробовать сделать это на решетке, которая идет в комплекте с плитой, подставив уровнем ниже обычный противень. Это менее удобно, так нужно одновременно выдвигать и решетку, и противень, чтобы жир не капал на дно духовки, но можно приловчиться.
Силиконовые формы
Силиконовые формы давно стали лучшими помощниками на кухне для любой хозяйки. Они выдерживают высокие температуры, в среднем до 250 градусов С, но вот для запекания мяса и рыбы я бы не стала их рекомендовать. При запекании выделяется сок и жир, что не самым лучшим образом влияет на силиконовую посуду. Многие формы со временем приобретают вот такие неприглядные пятна, которые не хотят отмываться. На качество блюда не влияет, но внешний вид формы портит.
Я допускаю, например, запекание яблок, сырников и некоторых овощей, но никак не блюд с сильным ароматом. А вот для выпечки такие формы просто незаменимы, поэтому об их разнообразии и особенностях ухода мы обязательно поговорим в другой раз.
Фольга и формы из фольги
В магазинах сейчас огромный выбор одноразовых форм из алюминиевой фольги. Обычно я такими не пользуюсь, но они несомненно пригодятся, если вы запекаете блюдо на вынос, т.е. планируете брать блюдо с собой в гости или на пикник. Такие формы не нужно мыть, они очень легкие и симпатично выглядят. А еще в таких формах очень удобно замораживать приготовленное блюдо, ничего не придется перекладывать.
Можно использовать для запекания и самую обычную фольгу. Достаточно плотно завернуть рулет или кусок мяса и выложить его на противень. Весь образовавшийся сок останется внутри пакета. Многие хозяйки задаются вопросом, на какую сторону фольги класть продукты. На практике это не играет никакой роли, разница практически не ощутима.
Рукав
Я часто использую и рукав для запекания. Плотно завязываю курицу или куски мяса и кладу обязательно в форму. Рукав предотвращает разбрызгивание жира по всей духовке, а блюда в нем получаются сочными и хорошо проготовленными. Форма же в этом случае убережет вашу кухню от горячего жира, который может пролиться при разрезании пакета.
Силиконовые шнуры
Сейчас уже нет необходимости возиться при запекании с нитками и шнурами, в обиход прочно вошли термостойкие силиконовые шнуры с замками, которые позволяют не только зафиксировать мясной рулет или цельный кусок мяса, но и выполняют массу других функций, например, с их помощью можно зафиксировать крышку из фольги при приготовлении пудингов и т.д.
Преимущество таких шнуров в том, что замки у них довольно хорошо держат, шнур можно регулировать на любой объем, а после запекания он легко снимается.
Термометр
Термометры-щупы – очень удобная и незаменимая вещь на кухне. Они позволяют готовить мясо или запекать курицу по всем правилам. С их помощью точно можно узнать, готово ли мясо внутри – достаточно его только проткнуть.
Термометры бывают двух видов: одни работают по принципу таймера и срабатывают тогда, когда заданная температура достигнута, а другие просто позволяют определить температуру блюда или продукта. Я купила достаточно универсальный термометр из нержавейки с цифровым дисплеем, у которого большой температурный диапазон.
Пипетка
При запекании мяса, рыбы, овощей и птицы очень помогает вот такая большая пипетка. Если нужно поливать, например, целую курицу выделяющимся соком или маринадом, то намного удобней делать это не ложкой, а именно пипеткой. С ее помощью легко попасть даже в отдаленные уголки духовки. Можно поливать готовящееся блюдо соусом, маринадом, бульоном, подходит она также и для гриля. Обычно такие пипетки делают из термостойкого силикона и прочного пластика.
Посмотрите, как легко можно полить крылышки маринадом, а теперь представьте, что это можно сделать прямо в духовке, не доставая противень через каждые 10 минут.
Вот такие основные формы для запекания и приспособления я могу выделить на своей кухне. Как и у любой хозяйки, у меня есть любимые и те, которыми я пользуюсь реже. Но все же самыми полезными и универсальными считаю овальные и прямоугольные формы, в которые помещается курица целиком или большой кусок мяса (например, баранья ножка).
Добавьте сюда небольшую форму для овощей и запеканок, и получится тот минимум, который просто необходим, если у вас есть функционирующая духовка. Дополните этот набор парой-тройкой порционных формочек или горшочков, и можно считать, что Вы готовы к запеканию на все 100%!
Источник
Посуда для запекания
Посуда для запекания бывает разная, торжественная и повседневная, классическая и модная, изящная и массивная. Зачастую она служит нам годами, а иногда бьётся так не вовремя. Речь идет, конечно же, о посуде. Посуда для запекания отличается большим разнообразием: это противни, жаровни, разнообразные формы и горшочки. Впрочем, это неудивительно, ведь и сам процесс запекания однообразным не назовешь.
Такой способ приготовления пищи, как запекание был известен с древности. А теперь вспомним курс истории. В древности не было ни газовых, ни электрических плит, ни даже печей. Был только очаг. Значит, запекание — это приготовление пищи на открытом огне или углях. И тут мы вспоминаем про шашлык. Казалось бы, какие противни и горшочки, когда нужны шпажки и решетки? Хитрость в том, что запеканием можно назвать сразу три вида приготовления пищи: грилирование, закрытое запекание и гратинирование. Много непонятных слов? Начнем по порядку. Грилирование — это классический процесс приготовление шашлыка, его еще называют открытым запеканием, когда угли расположены снизу, а овощи или мясо сверху, при этом они нанизаны на шпажки или уложены на решетку. Закрытое запекание – самый известный способ, поскольку продукты запекаются в духовке под крышкой, в специальных рукавах для запекания или в фольге. Одной из форм закрытого запекания можно назвать выпекание, это, например, приготовление пирогов. Гратинирование также называют кратким запеканием, когда практически готовому продукту не хватает красивой золотистой корочки, и его на некоторое время ставят в разогретую духовку.
Посуда для запекания требуется для закрытого запекания и гратинирования, когда блюда готовятся не на открытом огне, а 
только под воздействием исходящего от него тепла. Помимо посуды, для запекания может потребоваться фольга, тесто, специальные пленочные оболочки и т.д. Но вернемся к посуде. Какой она должна быть, чтобы блюда получались ароматными, аппетитными и вкусными?
В первую очередь нужно знать, что посуда для запекания, как и любая другая посуда, может быть изготовлена из разных материалов. Так, в магазинах встречается посуда из керамики, огнеупорного стекла, чугуна и силикона. Наибольшей популярностью пользуется керамическая посуда, поскольку она позволяет готовить с минимальным добавлением жиров, сохраняет витамины и придает особый аромат любимым блюдам. Единственным минусом такой посуды является ее хрупкость. Одно неловкое движение — и горшочка больше нет. Если вы пользуетесь именно такой посудой, то постарайтесь не подвергать ее резкому перепаду температур.
Посуда из огнеупорного стекла становится всё более популярной, поскольку ее можно использовать как в духовке, так и в микроволновой печи. Стеклянную посуду, как и керамическую, лучше ставить в холодную духовку, а после того как блюдо готово ставить на сухую деревянную поверхность, поскольку перепады температур могут привести к появлению трещин. Посуда для запекания, сделанная из чугуна, самая тяжелая, зато даже без особого ухода будет служить вам долгие годы. Чугун быстро нагревается и надолго сохраняет тепло, значит блюдо приготовится быстрее, кроме того, можно не бояться, что продукты подгорят или потеряют свои вкусовые качества.
Много хорошего можно сказать и о силиконовой посуде. Силикон довольно легкий материал, он выдерживает температуру до 280°С и не бьется. Несомненным плюсом посуды для запекания, сделанной из силикона, является то, что блюдо можно извлечь, не деформировав его. Весьма полезное свойство, особенно в период праздников.
Поговорим о формах посуды для запекания. Самая распространенная и привычная форма — это противень. Традиционно он есть в каждой духовке, и каждая хозяйка знает, как им пользоваться. Однако, для запекания подойдет не каждый противень. Лучше, если в нем будут специальные желобки для сбора мясного сока, жира и лишней жидкости, нелишним окажется и наличие решетки, которая не позволит блюду пригореть, избавит от лишнего 
жира и отлично подойдет для грилирования в духовке. Обычно противни не боятся внешнего механического воздействия, будь то ложки, вилки или металлические лопатки. К плюсам также можно отнести компактность, поскольку можно хранить сразу несколько противней в духовке, просто уложив их друг на друга, а также быстрое и равномерное нагревание всей поверхности.
Не меньшей популярностью пользуются жаровни для запекания. Их преимущество в двух небольших ручках, позволяющих удобно, а главное безопасно доставать приготовленное блюдо из духовки. Практически каждая жаровня для запекания снабжена решеткой, значит можно запекать продукты, не опасаясь их пригорания. Приготовление овощей или мяса в жаровне – идеальный вариант для тех, кто старается питаться не только вкусно, но и полезно. У любой жаровни есть крышка, которая чаще всего может быть использована в качестве самостоятельной посуды, поскольку имеет плоскую поверхность. Благодаря наличию крышки в жаровне можно хранить приготовленное блюдо, а небольшие ручки позволяют без проблем размещать такую посуду в холодильнике.
Иногда в магазинах встречается террин – прямоугольная посуда с крышкой для запекания. В террине можно приготовить блюда из мяса, рыбы и овощей, но особенно вкусно в нем получается фуа-гра и террины – мясные хлебцы. Террины изготавливают из чугуна и керамики, кроме того в них есть специальные отверстия для градусника, что позволит вам идеально соблюдать температурный режим приготовления того или иного блюда.
Малоизвестным у нас в России, но пользующимся большой популярностью в азиатских странах можно назвать таджин – керамический или чугунный горшок с высокой крышкой конической формы. Таджин позволяет запекать продукты без добавления масла или воды. Всё дело в крышке, которая конденсирует пар в своей верхней узкой части, благодаря чему вода стекает по стенкам и снова попадает к продуктам. В результате блюда получаются очень вкусными, полностью натуральными и приготовленными в собственном соку.
Практически на любой кухне найдется керамическая посуда для запекания. Она практична, красива и отлично подходит приверженцам здорового питания. Керамические формы для запекания нагреваются равномерно и длительное время сохраняют тепло, благодаря чему блюда приобретают особенный аромат и сохраняют полезные вещества. Керамическая посуда натуральна, а потому при нагреве не выделяет никаких вредных веществ и лишних запахов, значит, ваше блюдо останется полностью натуральным и не подвергнется химическому воздействию. Блюдо, запеченное в керамических горшочках или на керамическом противне, можно подавать на стол, не перекладывая в другую посуду, таким образом, оно дольше останется горячим. Керамическая посуда способствует тому, чтобы ингредиенты равномерно пропекались и готовились в собственном соку, предотвращая пересушивание и пригорание.
Признание многих хозяек получили силиконовые формы для выпечки. Это и неудивительно, ведь они обладают целым рядом преимуществ. Так, продукты в силиконовой посуде не пригорают и их можно доставать, не деформируя, такую посуду легко мыть, и при хранении она не занимает много места. Однако, несмотря на всевозможные достоинства, есть в 
силиконовой посуде и недостатки. Она боится царапин, значит, вилки и ножи придется отложить и делить блюдо на порции в другой посуде, не рекомендуется также использовать губки с абразивным покрытием. Чем же силиконовые формы для запекания заслужили уважение? Своим удобством и разнообразием форм, среди которых можно найти самые разные фигуры, что открывает широкие возможности для творчества.
Та или иная посуда для запекания есть на кухне у каждой хозяйки, да и сами запеченные блюда появляются на наших столах довольно часто. Можно попробовать разнообразить своё меню и приготовить не привычные мясо с картошкой, а загадочный таджин, нежнейшую свинину и вегетарианскую запеканку.
Таджин из курицы с черносливом и миндалем
Ингредиенты:
1 курица,
200 гр жареного миндаля,
2 средних луковицы,
400 гр чернослива,
2 ст.л. сахара, 
1 ст.л. сливочного масла,
1 ст.л. растительного масла,
½ ст.л. мёда,
½ ч.л. молотой корицы,
½ ч.л. семян кунжута,
белый перец,
имбирь,
мускатный орех,
шафран,
молотый лавровый лист,
соль.
Приготовление:
Глубокую сковороду нагрейте и растопите сливочное масло, добавьте растительное масло, шафран, нарезанную небольшими кусками курицу и нарезанный кубиками лук, посолите, добавьте пряности и обжарьте до появления золотистой корочки. Переложите содержимое сковороды в таджин, добавьте немного воды и поставьте в духовку на 1 час. Отварите чернослив в 250 мл воды. В это же время приготовьте сироп из меда и сахара, глазируйте в нем чернослив. За 5 минут до готовности добавьте в таджин чернослив, жареный миндаль и семена кунжута, а после готовности посыпьте корицей и мускатным орехом.
Овощи, запеченные в духовке
Ингредиенты:
1 шт цуккини,
1 баклажан,
2 сладких перца,
1 помидор,
2 ст.л. тертого сыра,
2 луковицы,
1 ч.л. оливкового масла,
зелень,
соль.
Приготовление:
Очистите лук, разрежьте каждую луковицу на 4 части и разделите их на слои. Цуккини и баклажан нарежьте небольшими кубиками. Перец очистите от семян и нарежьте полукольцами, а помидоры тонкими дольками. Форму для запекания сбрызните водой, выложите овощи и полейте оливковым маслом, добавьте соль. Запекайте в духовке в течение 20-30 минут. Готовые овощи посыпьте тертым сыром и поставьте в духовку еще на 5 минут. Перед подачей на стол украсьте зеленью.
Запеченная свинина
Ингредиенты:
2 кг свинины без косточки,
2 головки чеснока,
2 ч.л. оливкового масла,
½ ч.л. сухого базилика,
½ ч.л. орегано,
2 ст.л. лимонного сока,
6 шт. картофелин,
2-3 морковки,
1 большая луковица,
½ ст. воды,
1 ч.л. соли,
1/2 ч.л. перца.
Приготовление:
С 2 головок чеснока снимите верхний слой кожуры, обрежьте с двух сторон, но не разделяйте на зубчики. Обмажьте чеснок маслом и посыпьте базиликом и орегано. Каждую головку чеснока заверните в отдельные кусочки фольги и запекайте в духовке в течение 30 минут при температуре 220°С. Охладите его в течение 15-20 минут, добавьте лимонный сок и натрите чесноком свинину. Уложите свинину в форму для запекания, вокруг разложите картофель, разрезанный на четвертинки, морковь, нарезанную соломкой, и лук, порубленный полукольцами. Добавьте ½ стакана воды, посолите, поперчите, накройте фольгой или крышкой и запекайте в течение 1,5 часов при температуре 175°С, после чего снимите крышку и запекайте еще в течение часа.
Хорошая посуда для запекания поможет вам создать настоящий кулинарный шедевр и не заставит простоять у плиты целый день. Все, что от вас требуется – сложить все необходимые ингредиенты в посуду, выбрать температурный режим и забыть о кухне на 1-2 часа. Что бы вы ни решили запечь, знайте, что у вас обязательно получится самое вкусное, нежное и сочное блюдо! А мы поможем вам, ведь у нас есть самые вкусные и проверенные рецепты.
Источник