Приготовление правильного зирвака для плова
Два компонента, из которых получается хороший узбекский плов – это зирвак и рис. Наравне со способом приготовления риса зирвак определяет вид плова. Как и в чем правильно приготовить зирвак для плова, что для него взять и какие тонкости есть в приготовлении этого сложного компонента праздничного узбекского блюда?
Что это такое
Зирваком называется одна из основ плова, которую проще всего определить словами «всё, что не крупа». Это мясо, овощи, специи, жир и все продукты, которые ошпаз решил добавить в блюдо. Обязательные компоненты зирвака для плова назвать сложно – даже мясо в них не входит. Пожалуй, только лук и зира есть в любом правильном рецепте.
Как готовить
Зирвак не любит суеты, поэтому перед тем, как ставить казан на огонь, подготовьте всё необходимое. Нарежьте продукты, как подразумевает выбранный рецепт, подготовьте масло или курдюк и пряности так, чтобы их удобно было брать. Если плов предполагается из девзиры, можно сразу замочить ее (для этого используют горячую воду температурой не ниже 60 и не выше 80 градусов). За те 2 часа, которые девзира будет размачиваться, зервак как раз будет готов, а первый этап приготовления основы плова оставит вам время для того, чтобы своевременно заменить воду.
Когда всё подготовлено, раскаляете жир в казане и… всё зависит от рецепта и выбранных компонентов. Плов может быть традиционным, с птицей, сладким, вегетарианским… И все эти характеристики зависят от рецепта и технологии приготовления зервака.
Выбор компонентов
Всё, что вы собираетесь добавить в плов, должно быть качественным и учитывать специфику рецепта.
Специи
Правильный выбор специй – важное дело, которое зависит не только от рецепта, но и от личных предпочтений готовящего и едоков. Поэтому магазинные «наборы специй для плова» не подойдут. Если переживаете, что не сможете подобрать приправы хорошо, обратитесь к продавцам специй на рынках. Они спросят, из чего вы собираетесь приготовить, какой рис будете брать, какой рецепт планируете использовать. Останется неизменным только одно. Много зиры. Эта приправа ещё называется кумином. По виду она похожа на зерна тмина, но аромат у этих специй разный, да и выглядят не совсем одинаково. Сравните сами на фото.
Специй в плов вообще кладут, на европейский вкус, очень много. Это специфика всей восточной кухни. В европейское блюдо достаточно добавить приправу щепоткой или на кончике ножа, а восток кладет их столовыми ложками с горкой. Иначе еда выйдет пресной, вкус пряностей утонет в жире и не раскроется сам, а значит, не сможет оттенить вкус готового блюда.
Кроме зиры, в правильный зирвак кладут:
- черный перец – крупного помола, он придаст блюду пряность и остроту.
- барбарис – сушеные ягоды придадут плову лёгкую кислинку, для ферганского плова этот ингредиент обязателен;
- шафран – единственная специя, которой достаточно на казан на кончике ножа, он нужен для цвета и легкого аромата, брать лучше рыльца, а не порошок;
- куркума – используется, если не удалось найти шафрана даже и в порошке, но ее кладут побольше;
- чеснок – гранулированный и сушеный не подойдут, его кладут целыми головками, желательно крупными и мясистыми, предварительно сняв верхний слой шелухи, но так, чтобы луковица не распалась;
- чили – предпочтительно положить стручком и потом достать, потому что есть риск сделать плов слишком острым, а это подходит не всем;
- паприка – к классическим специям для плова отнесена условно, но если ее применять, то класть мало точно не стоит, это бессмысленно.
Молодой чеснок можно не класть в зирвак, а воткнуть прямо в рис. А вот зрелый и сухой необходимо тушить вместе с мясом.
Зелень – петрушку, кинзу, укроп, синий и зеленый базилик, тархун (эстрагон) – в плов не кладут, её подают отдельно и едят вприкуску.
В зависимости от рецепта в плов могут добавляться:
- сушеные помидоры,
- кориандр;
- розмарин;
- чабрец;
- пажитник;
- сумах (он немного напоминает барбарис);
- мускатный орех.
Сладкие виды могут сдабриваться ванилью и корицей.
Если вы не уверены в составе специй для плова, не начинайте с эксперимента. Возьмите классику. На килограмм крупы понадобится столовая ложка зиры, которую перед добавлением в зирвак чуть разминают в руках, пол-чайной ложки черного перца, шепотку шафрана или пол-чайной ложки куркумы.
Жир или масло
Классика плова – на курдючном сале. Сначала его нужно вытопить. Для этого на максимальном огне разогреваем казан, курдюк нарезаем мелкими кубиками. Из сала будет вытапливаться жир, а кусочки будут превращаться в сухие хрустящие выжарки. Их извлекают из растопленного жира шумовкой, дают немного остыть, и подают в качестве закуски – можно в чистом виде, просто подсолив, а можно, заправив подмаринованным луком и зернами граната.
Растительное масло просто раскаляют. Некоторые авторы рекомендуют обжарить в нем дочерна очищенную, но не порезанную луковицу, чтобы убрать «посторонние запахи», которых у хорошего рафинированного масла быть не должно.
Растительное масло может быть любым, но оптимальный вариант – оливковое, в крайнем случае рафинированное подсолнечное. Рекомендуемое адептами аутентичности хлопковое масло качества плова не повышает, просто оно в Узбекистане самое дешевое.
На килограмм риса потребуется 300-350 граммов жира или растительного масла.
Этого овоща, неизменного ингредиента плова, потребуется 2-3 средних луковицы. Секретов выбора этого ингредиента нет, он должен быть просто качественным. Важный нюанс есть в его приготовлении, ведь лук – первый продукт, который кладут в раскаленный жир будущего зирвака. Режут его полукольцами, мельче – лишняя трата сил. А вот обжаривать нужно так, чтобы выпарить из него всю воду. Следующий этап готовки – это жарка, а не тушение. Нарушение технологии на этом этапе может испортить всё блюдо. Поэтому так важно сделать всё правильно. Момент, когда лук станет золотым с красноватым оттенком, означает начало карамелизации. Всё, лишней воды нет, можно продолжать готовить зирвак.
Морковь
Во многих руководствах по плововарению встречается указание или как минимум комментарии: морковь для плова обязательно должна быть среднеазиатская, желтая. У этого подвида есть свои особенности, но чем она отличается от привычной нам красной в плове, нигде не указано. Многие известные знатоки плова не делают акцента на вопросе сорта, но предупреждают: слишком сочной морковь быть не должна. Такой обычно бывают ранние, весенние корнеплоды. На плов берите зрелую, осеннюю морковь, а сорт непринципиален.
Слишком молодое мясо (телятина, ягнятина) не даст плову выраженного вкуса. Старое будет жестким. Поэтому брать надо зрелую баранину или говядину, от взрослого животного. Вид имеет значение, если вы делаете плов по конкретному рецепту, и пока не готовы к экспериментам. На мякоти акцентироваться не стоит, вам пригодятся и кости, причем любые. Их выкладывают в казан первыми, и вынимают, как только кости приобретут красивый золотистый цвет и передадут маслу аромат свежепожаренного мяса.
«Чайханский»
Классический узбекский плов, который готовят на праздники.
Источник
Как приготовить правильно зирвак для плова
Что такое зирвак? Это обжаренные в жире куски мяса с луком и овощами, приправленные специями. Зирвак используется для плова, лагмана, как отдельное блюдо, и как полуфабрикат (может храниться до нескольких недель в холодильнике).
Мы же поговорим о зирваке для плова. Для плова сделать зирвак — важный этап, от него зависит вкус и аромат блюда.
Выбор компонентов
Первым правильным шагом будет подобрать подходящие ингредиенты. Итак, приступим.
Специи
Свой знаменитый вкус плов получает от специй, и большинство приправ закладываются при приготовлении зирвака.
В продаже есть множество готовых приправ для плова, некоторые используют хмели сунели или даже карри, но мы рекомендуем делать свои смеси приправ под ваш вкус.
- Зира или кумин. Зёрна с ярким вкусом. Если размять в руках, зиру ни с чем не перепутать.
- Барбарис. Красный или чёрный (или оба вместе). Предварительно измельчается.
- Шафран.
Жир или масло
В Узбекистане зирвак готовят на бараньем жире, лучше курдючном. Иногда готовят на хлопковом масле. Но можно использовать говяжий, свиной, козий, конский жир, или растительное масло. Растительное масло должно быть без запаха.
Если вы никогда не пробовали жарить зирвак на курдючном жире, обязательно попробуйте.
Говяжий, конский или козий жиры тугоплавкие и быстро застывают, порой во время еды. Их используют для плова в комбинации с растительным маслом. В Средней Азии жир и растительное масло в разогретом виде соединяют вместе и получают нежную массу. Такие смеси заготавливают впрок.
Бараний курдюк — с виду как сало
В узбекской кулинарии есть более десяти видов комбинаций жира: льняное масло с говяжьим салом, хлопковое масло с бараньим салом, конопляное масло с конским салом, кунжутное масло с козьим салом, хлопковое масло с говяжьим салом, подсолнечное масло с конским салом, хлопковое масло с птичьим жиром, топлёное масло с козьим жиром, оливковое масло с конским жиром и т. д.
Животный жир режется кубиками и вытапливается в казане. Потом куски выжареного жира вынимают шумовкой. Чтобы не сгорели. Им уже хватит.
Плов — сытное жирное блюдо с мясом. Учитывайте жирность мяса отмеряя жир для жарки.
Без лука плов не приготовить. Нам потребуется репчатый.
Репчатый лук ценен для плова своей сладостью: от 2,5 до 15% сахара. Острота при термической обработке пропадёт, но успеет в зирваке улучшить вкус мяса.
Различают несколько типов, что традиционно идут для плова. Мы рассмотрим белый острый и розовый сладкий сорта. Их несложно найти в продаже. Больше используют белый острый лук. Но вы попробуйте и так, и так.
Красный лук окрасит плов в красноватый оттенок.
Смесь из разных луков не используют.
Морковь
Морковь увеличивает объём плова и добавляет сладость, что важно для острого блюда, загущает соки и насыщает блюдо витаминами и минеральными веществами.
В Узбекистане для плова берут морковь сортов Мшак и Мирзой. Это сорта той знаменитой “жёлтой моркови для плова”. Знатоки рекомендуют, как замену, сорта Нантская (каротель) и Валерия.
Выбирая морковь, отдавайте предпочтения сладким сортам в противовес пряным, и выше среднего размером — моркови надо много, так будет удобней и чистить и резать.
Как нарезать
Чтобы будущий плов не развалился и не превратился в кашу ни в коем случае нельзя:
- Тереть на тёрке;
- Шинковать по типу корейской моркови;
- Нарезать кружочками.
Для зирвака морковь нарезается:
Видео как нарезать соломкой:
- Или брусочками под углом.
Видео как нарезать брусочком наискосок:
Куски моркови должны быть средней длины и не тонкими.
Мясо — полноценный источник белка. Больше всего белка, до 60%, в мышечных волокнах. Соединительная ткань, жилы и плёнки, наоборот, бедны белками, но богаты коллагеном. Именно он даёт ту наваристость бульонам.
Мясо с большим содержание соединительной ткани даже после варки останется жёстким. А жилистое мясо потребует долгой очистки, что нерационально.
Нужно выбрать подходящие места для плова.
Баранина. Традиционное мясо для зирвака. Мясо тёмно-красного цвета, туша средней упитанности, облитая жиром на спине и окороках.
У барана туша небольшая. Для плова можно брать любой разруб барана, кроме голяшек (но умеючи и их можно).
Козлятина. Мясо розово-красное. диетическое. Из козлятины плов специально готовится редко. Туша схожа с бараном. Рекомендации те же.
Говядина. Мясо разделяют на телятину и мясо взрослых коров. Это два сильно отличающихся мяса. Телятина нежнее, нежирная, но менее питательна.
Какая часть говядины для плова подойдёт:
Окорок слишком грубый, сухой и крупноволокнистый — не рекомендуем.
Свинина. Сложно назвать плов, блюдо родом из мусульманского мира, со свининой “правильным”. Если на вас не действуют религиозные запреты на свинину, рекомендуем попробовать с ней плов. Это нежное и сочное мясо. Избыток сала нужно срезать.
Какой отруб свиной туши для плова лучше:
Рецепт из баранины
Ингредиенты:
Морковь — 1 Килограмм
Баранина — 1,5 Килограмма
Бараний жир — 150 Грамм
Репчатый лук — 3 Крупные луковицы
Соль — По вкусу
Зира и специи — По вкусу
Количество порций: 6-8
- Морковь и лук помойте и почистите. Лук нарежьте полукольцами, морковь — соломкой.
- Подготовьте баранину и курдючный жир. Нарежьте кубиком 2-3 см.
- В разогретом казане топите жир до золотистых шкварок. Уберите их шумовкой.
- Жир должен быть сильно разогрет. Обжарьте лук. Он должен зарумяниться.
- После обжарки лука очередь мяса. Добавьте соль и специи. За 10 минут баранина должна покрыться корочкой. Не забывайте помешивать.
- Последней добавляется морковь. Перемешайте со всем остальным. Готовить помешивая 10 мин.
- Влить в казан 1,2 литра воды и вскипятить. Уберите огонь из под казана — зирвак для плова готов.
- Важно: Дополнительно варить зирвак не нужно, достаточно довести до кипения и дать остыть.
Если вы всё сделали правильно, то осталось добавить размоченный рис, еще специй и чеснок с красным перцем, чтобы получился вкусный плов. Или отставить зирвак в холодильник — там он дождется своего превращения в плов позже.
Поделиться в социальных сетях
У вас. что мания величия? Весь мир готовит плов не правильно и только вы правильно! А Вы пробовали плов из курицы, с изюмом вместо барбариса и т.д. Главное, что бы это был плов, а не каша. И вообще плов не женское дело.
Сергей, расскажите о вашем любимом рецепте плова. Нам, правда, интересно.
Да, весь мир готовит неправильно, даже казахи с уйгурами, хотя живут рядом с узбеками больше тысячи лет! Конечно, кроме курицы можно и собаку и кошку и голубей и крыс использовать, если вы такой «непривередливый»… а вот барбарис добавляется из-за кислотности, чтоб вы знали, и если на то пошло, то не изюм лучше класть, а курагу, только самую лучшую, дорогую, хотя вам, судя по «курице», всё равно. А вот насчёт каши и поваров-мужчин вы абсолютно правы — у узбеков плов готовят только мужики
Отправляя сообщение, Вы разрешаете сбор и обработку персональных данных.
Политика конфиденциальности.
Решили устроить пикник на природе, то обязательно приготовьте шурпу на костре в казане. Важно заранее.
В узбекской кухне существует более 50 видов плова. Рецепт бывает классическим с бараниной, с говядиной, с.
Плов — блюдо любимое многими. И не выходит плов чаще всего из-за риса. Чтобы плов удался нужно понять как.
Представляем вашему вниманию потрясающее по своим вкусовым качествам блюдо народов Средней Азии. Этот.
Узбекский плов по праву считается эталоном. Научиться его готовить непросто, но усилия стоят.
Источник