Как приготовить прокаленное масло
Перекаливание масла
Кулинарный прием, о котором часто не знают или забывают начинающие хозяйки. Перекалить масло – это значит разогреть его на сильном (или меньшем) огне почти до легкого дымка. Зачем это нужно делать?
Перекаливание масла (речь идет о растительным) позволяет избежать пригорания продуктов к дну сковороды или жаровни, масло не горит, не чадит, практически не пенится. В нем во время перекаливания сгорают все лишние включения, и оно остается чистым до конца жарки.
Только на перекаленном масле можно быстро и правильно поджарить отбивные и сделать еще массу необходимых операций. Только на таком масле возможно жарить продукты в китайской технике стир-фрай (быстрое обжаривание).
Сковорода должна быть чисто вымытой и абсолютно сухой. В зависимости от толщины и размера сковороды на перекаливание уходит 3-5 минут.
Перекалить масло можно не только на сильном огне, но и — для жарки определенных продукстов — на средне-сильном, только подержать на огне подольше.
На первых порах, когда еще нет опыта, время перекаливания и готовность масла можно определить несколькими способами:
1) опустите кончик деревянной зубочистки в масло — если вогруг него бурно закипают мелкие пузырьки — масло готово;
2) положите в масло маленький, с ноготок, кусочек хлеба — если его сразу окружают маленькие пузырьки, и он начинает покрываться корочкой — масло уже перекалилось.
3) масло не кипит на сковороде, а, если бросить в него несколько кристаллов крупной соли – они отскочат и – или — издадут щелкающий звук;
Так что сначала перекаливаем масло в сковороде, и только потом, установив нужную температуру, закладываем продукты. И никогда не кладем продукты в холодное масло.
Сливочное и топленое масло – не перекаливают.
Источник
Что такое перекаливание масла?
Перекаливание масла – это особый кулинарный прием, который обязательно применяется во всякой профессиональной кухне. Дело в том, что только после перекаливания масло не дымит, не горит, не чадит, а также сохраняет прозрачность и чистым с самого начала до конца приготовления кушанья. Продукты, которые готовятся на перекаленном масле, считаются практически такими же диетическими, как и отварные.
Для того, чтобы перекалить масло или жир, необходимо налить его на сковороду таким образом, чтобы образовался слой около пяти миллиметров в толщину. После этого сделать средний огонь, чтобы обеспечить постепенное нагревание масла, его накаливание, но не кипение.
Внешне при перекаливании масло останется неподвижным, при этом спустя пару минут оно начинает светлеть, а еще через несколько минут над ним покажется едва заметный, белый, но довольно едкий дымок. Затем в это масло нужно насыпать щепотку крупной соли, которая с треском должна отскочить от поверхности масла. Даже если соль и упадет в него, то при этом послышится характерный стреляющий звук.
В случае соблюдения всех перечисленных правил перекаливание масла произведено верно. Из него выпарились, выжарились газы, а также излишняя вода, по случайности попавшие взвешенные частицы и другие примеси. Прокаленное масло стало более плотным, однородным и чистым. В результате в процессе последующего нагревания оно уже не будет изменяться и, кроме того, жарить на нем будет гораздо легче.
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
Источник
Как приготовить прокаленное масло
Сначала стоит сказать о том, что перекаливают в основном растительные масла, еще – свиное сало для фритюра и в некоторых случаях твердые масла.
Но мы говорим о растительном масле, которое используем практически ежедневно для жарки. Надо ли это делать?
Непременно. Любое растительное масло, особенно недорогое, имеет какие-то посторонние включения и практически всегда – воду. Несколько минут разогревая масло на самом сильном огне до тех пор, пока не появится над поверхностью легкий, почти не видный дымок – мы тем самым очищаем масло, все ненужное в нем сгорает.
Улучшается не только качество масла, но и продуктов, которые на нем жарятся, особенно, если жарка должна быть быстрой. А некоторые изделия – например, отбивные – только на таком масле и можно пожарить качественно.
Перекаливать масло стоит не только для жарки на сильном огне, а и в других случаях. В сковороде с толстым дном масло обычно перекаливается за 4-5 минут. Если готовить предстоит на средне-сильном огне — перекалить его можно двумя способами.
Первый — перекалить на сильном огне, на пару минут отставит сковороду для некоторого остывания масла — и жарить на нужном огне.
Или перекаливать на том же огне, на котором и будет идти жарка, но держать масло на огне дольше.
Если вы налили масло на абсолютно сухую сковородку, а оно шипит, бурлит и пенится – не отчаивайтесь, и такое масло можно перекалить, оно станет спокойным, прозрачным и годным к употреблению. Ну, кроме вовсе некачественных. Так что не ленимся потратить несколько минут – и масло перестанет чадить и стрелять раскаленными каплями.
И главное — никогда не готовить продукты, закладывая их в холодную сковородку с холодным маслом.
Источник
О перекаливании масла
Перекаливание масла является одной из особенностей узбекской кулинарии.
Чтобы правильно перекалить хлопковое или другое растительное масло, необходимо прежде всего хорошо накалить котел, затем налить масло. В процессе перекаливания вначале появляется дым темноватого цвета, который постепенно переходит в белый. Затем масло начинает кипеть (если масло джигирное, кунжутное, то пена, образовавшаяся на поверхности масла, постепенно исчезает), но оно еще не перекалилось. Если в него положить лук, оно сильно шипит, соль, брошенная в котел, не лопается и не разлетается. Из перекаленного масла понемногу выделяется беловатый дым. При этом брошенная в котел крупная соль разлетается — «стреляет».
Брошенные в масло луковица или морковь, сухарик или небольшая ивовая веточка, свернутая венчиком, нейтрализуют горькие вещества, имеющиеся в масле. Перекаленное таким образом масло способствует улучшению вкуса приготовляемого блюда.
Иногда, чтобы узнать готовность масла, в него брызгают несколько капель воды. Однако это очень опасно, так как масло может вспыхнуть. В случае сильного перекаливания масло может вспыхнуть даже без брызгов воды. Тогда котел необходимо плотно закрыть крышкой, чтобы в него не проникал воздух. В горящее масло можно бросить нашинкованную морковь, посыпать муки. Хотя мука и тушит пламя, но, обгорая, портит цвет масла. Растительное масло хорошо перекалится, если держать его подольше над умеренным огнем и время от времени помешивать шумовкой.
После снятия шкварок растопленное сало необходимо кипятить еще 5—7 минут на слабом огне. Это способствует уничтожению специфического запаха.
Комбинированное масло. В нашей кулинарии не используют отдельно говяжье, козье, конское сало, так как кушанья, приготовленные на этих жирах, застывают во рту и на посуде. Если же эти жиры комбинировать с растительным маслом, они становятся очень вкусными. Для комбинации берут в равных количествах (из расчета 1 кг на 1 кг) растительный и животный жиры. Растительное масло перекаливают обычным способом, затем его смешивают с отдельно перетопленным животным жиром.
Возможны следующие комбинации:
- льняное масло с говяжьим салом,
- хлопковое масло с конским салом,
- кунжутное масло с козьим салом,
- хлопковое масло с говяжьим салом,
- льняное масло с конским салом,
- хлопковое масло с козьим салом,
- хлопковое масло с бараньим салом,
- подсолнечное масло с говяжьим салом,
- кунжутное масло с костным жиром,
- ореховое масло с хлопковым,
- хлопковое масло с птичьим жиром и т. д.
Выпускаемые пищевой промышленностью комбинированные жиры, хотя и высококачественны, но, например, для приготовления плова не пригодны. Плов, приготовленный на таких жирах, получается невкусным. Они используются для приготовления супов, при поджарке овощей, картофеля, мяса, мучных изделий и т. д.
Топленое и сливочное масло в растопленном виде редко применяются для приготовления пищи. Если кушанье все же готовится на таком масле, то его не следует долго перекаливать, так как содержащиеся в масле полезные вещества быстро перегорают.
Самой удобной посудой для перекаливания растительного и животного жира является чугунный котел. Нельзя перекаливать масло в эмалированной или очень тонкой алюминиевой посуде, так как эмаль потрескается, а алюминиевая посуда почернеет.
Полезные советы
При мытье Грязной посуды в воду следует насыпать немного соли.
Если в кухонный шкаф поставить сосуд с древесными опилками, они будут поглсшать все посторонние запахи и предохранят продукты от быстрой порчи. Опилки следует менять 1 раз в сутки.
Нельзя хранить масло в медной посуде — оно быстро портится.
Источник
Перекаливание масла перед жарением — а вы делаете это?
Ну очень интересно — вы перекаливаете масло прежде чем пожарить на нем что-то?
Я попробовала. Дымка не увидела, побеления масла не заметила, соль — и та не отскакивает. В чем секрет? 
Напомню, что такое перекаливание масла:
«Прием, применяемый обязательно во всякой профессиональной кухне и состоящий в том, что масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно перекаливается, то есть подогревается на сковороде или в жаровне, котле до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекаленное масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Обычно прием перекаливания не соблюдается непрофессиональными поварами, кухарками, домохозяйками, которые вначале кладут на сковороду то или иное пищевое сырье, а затем наливают масло и только тогда начинают подогревать посуду.
Перекаливание должно производиться в отсутствии на сковороде продукта в течение пяти—семи минут. Правильность перекаливания проверяется тем, что масло (сало), жир не кипит на сковороде, хотя огонь может быть очень сильным, а брошенная в перекаленное масло крупная соль — отскакивает с щелкающим звуком. Если же масло при перекаливании кипит, шипит, бурлит, то это означает, что посуда недостаточно хорошо вычищена или вытерта после чистки не абсолютно насухо.
. В.В. Похлебкин. 2005.»
Всех с наступившим новым годом! Удачи! 
Источник