Как приготовить прослойку безе для торта

Корж безе для торта: пошаговый рецепт и секреты приготовления

Корж безе для торта — очень простая составляющая, если знать главные секреты приготовления. Рассмотрим подробнее рецепт этого кулинарного творения. Такие коржи порадуют своих дегустаторов идеальной структурой, нежностью и воздушностью.

Немного истории о происхождении десерта

Родиной легкого и нежного десерта, который отличается своей сухой хрустящей оболочкой и мягкой, тянущейся серединкой, считается Франция. Baiser с французского переводится как «поцелуй», что и характеризует его воздушную текстуру. Сейчас среди профессиональных кондитеров вместо «безе» можно услышать «меренги».

В принципе первое от второго не отличается, но имеет несколько способов приготовления и назначения. Меренги часто используют как самостоятельный десерт или как украшение к основному кондитерскому рецепту. А для всех привычное «безе» замечательно подходит как основа к торту. Также существует версия, что меренги — результат работы итальянского кондитера со Швейцарии.

Соответственно, если в такой выпечке присутствуют некие элементы трех разных стран, значит, и технология приготовления имеет небольшие особенности:

• Французское безе – холодные белки взбиваются до упругой пены, в процессе добавляется немного соли и мелкого сахара. Используется для бисквитных пирогов или как дополнительный компонент к крему;
• Меренга со швейцарской ноткой – белки с сахаром одновременно взбиваются и разогреваются на водяной бане. В результате может получиться замечательная начинка, крем или декор кондитерского творения;
• Итальянская версия меренги – к взбитым белкам медленно добавляется горячий, круто сваренный сахарный сироп и процесс взбивания не прекращается до полного остывания массы. Это очень необыкновенный рецепт, так как при добавлении дополнительных компонентов пена все равно останется плотной и сохранит форму. Замечательно подходит в качестве мусса, дополнения к сливочному крему и в виде украшения.

Далее рассмотрим классический французский десерт.

Способ приготовления и ингредиенты

Коржи безе для торта имеют минимальный состав, но они играют особую роль в целостной выпечке, так как придают ей некую «изюминку».

• 4 шт куриных яйца;
• 10 гр крахмала (желательно использовать кукурузный, он придает гладкую фактуру);
• 150 гр белого сахара или пудры;
• 70 гр коричневого сахара.

Это ингредиенты с расчетом на 4 порции (коржа). Их используют как основу торта или как дополнение к бисквитным коржам. В обоих случаях они будут гармоничными и вкусными.

1. Первое что нужно сделать – аккуратно отделить белки от желтков. Дальше белки взбить на большой скорости, а при постепенном сгущении медленно ввести обычный сахар.
2. Затем, не останавливаясь, добавить коричневый сахар.
3. Когда из массы образовались плотные пики, не спеша добавить крахмал, при этом следить, чтобы белки не теряли свою густую консистенцию.
4. Последнее, что нужно сделать – выложить безе на противень, застеленный пергаментом. Делать это следует аккуратно, используя силиконовую лопатку. Поместить заготовку в предварительно разогретую до 120 градусов духовку и оставить на 2 часа.

Несколько правил для хорошего безе

Чтобы результат вас порадовал, нужно запомнить несколько секретов, как правильно испечь безе для торта:

1. Чистая посуда. Для того чтобы меренга правильно сбилась, необходимо использовать только идеально чистые, сухие и обезжиренные девайсы. Для этого нужно их предварительно обмыть кипятком или лимонной кислотой, дать высохнуть.
2. Температура белков. Для более вязкой, пышной и пористой текстуры температура яиц должна быть около 20-25 градусов. Так корж хорошо сохранит форму и гладкую поверхность. Чтобы достичь такой температуры, яйца должны полежать при комнатной температуре, пока не наберут нужный градус. Можно их положить на несколько минут в теплую воду.
3. Чем мельче сахар, тем лучше. В идеале подойдет сахарная пудра, но, если её нет, желательно использовать мелкий сахар, он быстро растворится, а масса получиться воздушней.
4. Скорость взбивания. Чтобы хорошо размешать белки и насытить их воздухом, начитать взбивать нужно на маленькой скорости. И только после того, как жидкость поменяет цвет (станет мутной), начнет появляться пенка, можно увеличить скорость до максимальной, и не менять её до завершения процесса.
5. Постепенное добавление сахара. Чтобы не допустить оседания десерта при выпечке, сахар или пудру следует добавлять очень медленно, не больше чайной ложечки за раз, при этом не прекращать взбивание.
6. Взбивать только до стойких пиков. Пики – это устойчивая, не сгибаемая форма белковой массы, после того как приподнялся миксер. Это залог хрустящей выпечки. Но это не касается меренги, которая будет использоваться с бисквитом. Для нее нужна консистенция немного мягче.
7. Крахмал. Для кондитерского применения лучше использовать кукурузный, он менее вязкий. А текстура безе будет более гладкой, но, если есть только картофельный, его пропорция должна быть в два раза меньше.
8. Особенности выпекания. Это самый последний и волнительный этап в заготовке коржей из безе. Ведь если не подобрать правильный режим выпечки, все старания пойдут насмарку. Главное, что нужно знать – чем выше соотношение белка и сахара, тем плотнее текстура безе, а соответственно ниже температура и больше времени на выпекание. После выпечки стоит оставить корж в духовке до полного остывания, тогда же можно проверить и текстуру выпечки.

Это были самые важные советы, которые нужно знать каждой хозяйке, чтобы её выпечка стала предметом гордости и радовала своим видом и вкусом всех гостей.

Источник

Сборный торт с безе внутри! Описание, рецепт, нюансы

Пожалуй, ни для кого не секрет, что безе при контакте с тортом становится достаточно капризным существом😏

Безе легко впитывает влагу будь то от торта или от холодильника.

Кстати, именно поэтому безе ни в коем случае не стоит хранить в холодильнике.

Так как же сделать удивительный торт по структуре, вкусу и текстуре, чтобы безе внутри не намокло?!😉

Во-первых, стоит правильно приготовить меренгу и очень хорошо ее просушить.

Сушим безе не менее двух часов в приоткрытой духовке при температуре 70 градусов и по прошествии времени сразу вынимаем из духовки.

Идеальное безе должно легко отходить от коврика на противне.

Во-вторых, безе необходимо максимально изолировать. Идеальную изоляцию безе обеспечат растопленный шоколад, шоколадно-растительная масса или растопленное какао-масло.

Достаточно окунуть безе в одну из вышеперечисленных масс, просушить и можно приступать к сборке торта.

В-третьих, необходимо использовать высокожирный крем с большим содержанием сливочного масла, чтобы безе не вытягивало влагу на себя.

Отлично подойдем масляный крем, заварной крем на сливочном масле, масляный крем со сгущённым молоком.

Категорически не подходит чизкрем!

Предлагаю к рассмотрению два вида масляного крема😊

1. Масляный крем для сборного торта с безе

180 граммов сливочного масла комнатной температуры

В сотейнике с толстым дном объединим молоко и сахар, доведем на огне до полного растворения сахара.

На большой скорости взобьем сливочное масло и частями введем остывшую сахарно-молочную массу. Взбиваем крем в воздушную массу!

2. Масляный крем со сгущенным молоком

Все ингредиенты комнатной теспературы!

320 граммов сгущенного (можно и варенного) молока

Взобьем масло в пышную массу и добавим сгущенное молоко частями. Продолжим взбивать до образования воздушной светлой массы.

Собираем торт

Испечем бисквит , разрежем его на три коржа.

На дно формы положим первый корж, далее равномерно распределим по нему немного крема и выложим изолированное безе, далее зальем все безе кремом и укроем вторым коржом. Повторим предыдущие действия.

Также торт можно собать из двух коржей, как на первом фото 😉

Уберем торт в холод настояться и схватиться на три-четыре часа, в идеале, конечно, на ночь.

Далее можно выровнять торт любым вашим любимым кремом, а можно и не выравнивать.

Источник

Торт безе — 46 домашних вкусных рецептов приготовления

Такое знакомое нам с детства название как торт безе во Франции, к примеру, известно под наименованием «меренга». Кстати, а в переводе на русский «безе» означает «поцелуй». Читай дальше…

Описание

Почему поцелуем назвали пирожное, сейчас уже никому неизвестно. Хотя наверняка имеется некая легенда по этому поводу.

Считается, что торт безе, точнее, меренги, были изобретены неким поваром по имени Гаспарини. Он проживал в городе Майринген в Швейцарии (вот вам еще одно доказательство того, что и в самой тихой стране мира периодически совершаются великие открытия). Впрочем, имеется и еще одна теория, согласно которой торт безе является плодом фантазии некоего Франсуа Массиало, который описал рецепт приготовления десерта в поваренной книге 1692 года издания.

Торт безе, пожалуй наиболее простой десерт из всех существующих – по составу продуктов. В него входят только белки и сахар. Однако чтобы приготовить этот самый торт безе потребуется очень много терпения и времени. Безе необходимо не запекать, иначе ничего не получится. Их нужно осторожно подсушивать на медленном огне, давая подниматься равномерно, становиться воздушными. Торт безе очень легко испортить – безе по мере запекания внутри могут остаться «сырыми».

Временами в торт безе добавляется еще и крахмал, только не картофельный, а кукурузный. Безе можно заправлять ванилью для аромата.

Безе может быть или отдельным блюдом, или входить в состав других тортов. Например, французский десерт под названием «Плавающий остров» как раз и использует безе в качестве верхнего слоя. А в Италии безе делаются совсем по-другому, нежели мы. Для этого используют горящий сахарный сироп. Однако самыми популярными и самыми распространенными остаются именно французские меренги или безе.

Данную страницу находят по словам: торт безе рецепт

Источник

Корж безе для торта

Во многих тортах есть прослойка безе, этот выпуск посвящен приготовлению и выпеканию безе

как правильно приготовить корж безе для торта

за основу я беру рецепт коржей безе к торту «Полет» по госту, который очень популярен был в советские времена и выпекался с орехами (арахисом). Отличие лишь в том, что готовлю его я без орехов и в зависимости от размера торта выпекаю одним большим прямоугольным или двумя круглыми коржами,

ингредиенты белкового теста для коржа безе те же:

• 5 белков средних яиц (по весу это должно быть примерно 170 г),
• мелкий сахар – песок – 320 г (в одном стакане объемом 250 мл вмещается 200 г сахара),
• пакетик ванилина 1 г

В рецепте Киевского торта с безе и торта Павлова немного другая рецептура: чуть меньше сахара и в состав коржа идет крахмал и орехи.

1. Яйца для безе должны быть свежими.

2. Белки нужно отделить так, чтобы ни капля желтка в них не попало.

Если яйца были комнатной температуры, то охлаждаем посуду для взбивания и сами белки в холодильнике.

3. Посуда, венчик или миксер должны быть абсолютно сухими и без капельки масла или жира!

4. Начинать взбивание белков нужно на маленькой скорости, потом постепенно ее увеличивая. Блендер для взбивания белков для безе использовать бесполезно, в нем не происходит достаточного обогащения белков кислородом, из-за высокой скорости белковая пена в блендере становятся жидкой и в объеме не увеличивается. При взбивании нужно обратить внимание на то, вся ли масса вовлечена в процесс, иногда, при взбивании в миксере с чашей происходит так, что венчики не касаются дна емкости и на нем остаются белки в первоначальном состоянии.

Белки нельзя взбивать в алюминиевой посуде, так произойдет окисление, и белковая масса станет серого цвета. Для взбивания подойдет стеклянная, эмалированная посуда, а также из нержавейки или пищевого пластика с ровным дном, а лучше закругленным.

5. Охлажденные белки сначала взбиваются без сахара, чтобы белки быстрее взбить в пену иногда добавляют щепотку соли. Взбиваем белки в крепкую устойчивую пену до образования пиков, на фото я специально провела пальцем посередине белковой массы, она хорошо держит принятую форму и не растекается:

6. Теперь важный момент соединения белков и сахара, сахар вместе с ванилином подсыпаем к белковой пене маленьким порциями, продолжая процесс взбивания примерно 7 минут.

Если бухнуть весь сахар сразу во взбитые яичные белки, то он сразу растворится и масса станет жидкой, придать форму таким белкам очень сложно.

Сахар лучше использовать мелкий, крупный просто может не раствориться и будет похрустывать на зубах, в идеале использовать вместо сахара – сахарную пудру. В некоторых рецептах встречается приготовление безе способом взбивания пены из белков с сахарным сиропом, это итальянский способ заваривания, нужен помощник при таком приготовлении. А вот в шведском рецепте белки взбиваются на водяной бане, получается идеальная белковая основа – крем, оно же жидкое безе, которая подходит для украшения тортов и хорошо держит форму, совсем не течет, а только подсыхает. Из такой белковой массы получаются самые красивые, гладкие безе!

В момент взбивания можно белков с сахаром можно добавить капельку лимонной кислоты или сока. Безе не будет таким приторным.

После такого наглядного примера, когда белки принимают любую форму, как на фото,

отпадает вопрос: как правильно взбить белки и сколько по времени нужно их взбивать.

Выпекание коржа безе

Лучше использовать промасленную пекарскую бумаге. Для большого прямоугольного торта я использую широкий противень с бортиками, в котором выпекаю сначала любой корж из теста, а потом в нем же пеку корж безе.

Так не нужно подгонять их по размеру. Для круглого торта из указанного количества белков выпекается 2 коржа, для этого на бумаге рисуется круг нужного диаметра и на него по спирали выкладываются взбитые белки с сахаром или просто заполняется ими круг.

Выкладывать взбитые белки с сахаром можно ложкой, а потом разровнять ножом или шпателем, а можно при помощи кулинарного шприца, мешка, конверта или обычного полиэтиленового пакетика, срезав у него один уголок.

Выпекать, а точнее сушить корж безе из взбитых белков прогретой духовке при температуре 100 градусов по времени около 1 часа без конвекции. Примерно, потому что один толстый корж будет сушиться час с небольшим (иногда и два часа), это дольше, чем одновременно 2 маленьких круглых, просто нужно будет периодически проверять корж безе на твердость. Два маленьких круглых коржа безе сушить одновременно, чтобы тесто не опало. Готовые коржи остудить,

а потом удалить бумагу.

Из похожего белкового теста пекут меренги

или просто пирожные безе.

Белковый корж безе можно использовать в любых рецептах тортов, например: Белочке, Нежном, Свадебном, Королевском, бисквитных тортах с безе,…

Я использую корж безе в сочетании с обычным бисквитом или медовыми коржами, в таких, как мой рецепт торта «Медовый полет» круглой или прямоугольной формы:

Пропитывать торты с коржом безе лучше масляным кремом или

От влажных кремов безе может «растаять» и опасть.

Видео рецептот Елены Чекаловой, пошаговый рецепт приготовления

Источник