Как приготовить прованский соус

Соусы

Прованский соус «Айоли»: домашний рецепт

Название прованского соуса «Айоли» переводится как «чеснок и оливковое масло». Готовится он точно так же, как майонез – собственно, это и есть майонез, но с большим количеством чеснока.

Ингредиенты:

5 долек чеснока

250 мл оливкового масла

1 яичный желток

1 ст. л. лимонного сока

Способ приготовления

Одно из главных правил приготовления соуса «Айоли» – то же, что и для майонеза: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Тогда растительное масло лучше эмульгируется.

Очищаем чеснок и измельчаем. Растираем его до состояния однородной кашицы в ступке.

Классический «Айоли» делается вручную, долгим растиранием и смешиванием. Но у нас есть свои кухонные помощники, а потому мы берем ручной миксер, или меняем насадку на блендере, или действуем венчиком.

На средней скорости взбиваем чеснок с желтком, начинаем по каплям добавлять масло – та же технология, что и для майонеза.

Когда соус загустеет, можно вливать масло тоненькой струйкой.

В самом конце добавляем лимонный сок и соль.

Соус должен получиться такой же густоты, как хороший майонез. Если он кажется слишком густым – добавляем немного воды и еще раз слегка взбиваем.

«Айоли» подается к рыбе, мясу, овощам и овощным салатам, яйцам, сдабривают им сэндвичи и бургеры. Соус используется всегда охлажденным. Поэтому прежде, чем использовать, следует минимум 10-15 минут подержать его в холодильнике.

Полезные советы

Можно вместо одного оливкового масла использовать смесь его с другим растительным.

Многие добавляют в соус молотый черный перец;

Вкус будет более сильным, если добавить буквально три капли соуса «Табаско».

Поэкспериментируйте, добавляя в «Айоли» горчицу, пюре авокадо или яблочное, заменяя черный перец — жгучим красным, а сок лимона – соком лайма или винным уксусом, и т.п. Каждый вариант – это новый оттенок вкуса.

Источник

Как приготовить прованский соус?

прованский соус (из Маона) это майонез.
Хотя все знают название знаменитого соуса майонез, большинство людей его не только не пробовали, но даже и не видели. Однажды увидев и попробовав майонез, его уже никогда не спутаешь с теми молочно-белыми с консистенцией жидкой сметаны промышленными болтушками, которые продают под названием «майонез» в магазинах для общенародного потребления. Современные магазинные «майонезы» не имеют ничего общего с майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни, тем более, по вкусу, т. е. совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса.

Настоящий классический соус майонез – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока (для сравнения, посмотрите указанные на упаковках составы промышленных «майонезов»!) . Майонез провансаль имеет в своем составе еще и готовую горчицу. Соус майонез на вид полупрозрачный цвета светлого меда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус. Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 5-7 дней) . Оттого и попробовать его Вы сможете или если у Вас есть личный повар, или в уж очень хорошем ресторане, или приготовив самостоятельно.

В классический соус майонез (его еще называют майонез-основа, или основной столовый майонез) можно, по желанию, непосредственно перед подачей на стол вносить разнообразные, подходящие к различным блюдам добавки (о чем будет рассказано ниже) . Добавки можно вносить и в майонез провансаль.

Эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 градусов) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов. На этом и основан способ проверки качества майонеза: чайную ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть. Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить любые продукты. В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши.

О приготовлении майонеза

Приготовление майонеза сводится к приготовлению эмульсии растительного масла в сыром яичном желтке и введению в эту эмульсию вкусовых приправ. Эти процедуры требуют от повара понимания сути процесса, умения правильно выбрать исходные продукты, наличия у него определенных кулинарных навыков, ну и, разумеется, хорошего обоняния и тонкого вкуса.

В состав майонеза входит около 70% растительного масла. Вообще говоря, это должно быть лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. Оливковое масло может быть и нерафинированным (такой майонез имеет выраженный привкус исходного масла, т. е. это майонез на любителя или к определенным блюдам) . В случае применения любого другого растительного масла, оно должны быть только рафинированным, но майонез уже будет проигрывать во вкусе.

Яйца должны быть свежими, с возможно более оранжевыми желтками. Запрещается использование яиц водоплавающих птиц – из-за опасности заражения они могут применяться в пищу только после не менее чем 20-минутной тепловой обработки! А для майонеза требуются сырые желтки. Следует вбить яйца в чашку, осмотреть, понюхать, а затем ложкой выловить желтки, тщательно отделив их от белка.

Вместо сахара (сахарозы) лучше использовать фруктозу или глюкозу. Так как эти вещества более сладкие, следует уменьшить их количество приблизительно в полтора раза от указанного в рецепте количества сахара.

В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. Также можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. См. далее Источник

Состав блюда
Рецепты: майонез
— яйцо — 2 шт.
— оливковое (или кукурузное) рафинированное масло — 1стакан
— лимонный сок — 2 ст. ложки
— соль — 1 ч. ложка
— горчица — 12 ч. ложки
— красный перец — щепотка

Описание блюда
Рецепты: майонез
Следите, чтобы все продукты были приблизительно одной температуры! Желток отделяют от белка, же выливают в фарфоровую мисочку с круглым дном, добавляют последовательно горчицу, перец и соль и хорошо размешивают ложкой (желательно деревянной). Затем, взбивая непрерывно венчиком, добавляют 1-2 капли лимонного сока и почти по каплям 14 стакана растительного масло до тех пор, пока соус не начнет густеть и побелеет. С этого момента, не прекращая взбивать добавляют еще 1-2 капли лимонного сока и оставшееся масло, которое следует вливать немного быстрее, чем вначале. Если соус получился слишком жидкий, для загустения можно добавить соли. Вручную соус приготовить довольно трудно, поэтому можете прибегнуть к помощи электросмесителя.

Источник

Прованские соусы

Автор: admin
Дата записи

Стиль «прованс» и в одежде, и в интерьере, и в кулинарии имеет много общих черт: это обилие трав, «духа» и аромата Прованса, его садов и специй. Прованские соусы — неотъемлемая составляющая средиземноморской кухни, и в них прованские растения и травы, безусловно, играют «первую скрипку». Оливки, чеснок, каперсы, петрушка входят во все популярные и знаменитые на весь мир разновидности соусов Прованса: тапенад, айоли, ремулад, персилад, мариньер.

Сегодня окунёмся в волшебный мир соусов Прованса, чтобы курочка или тефтели с подливкой в нашем исполнении поднялись до высот высокой французской кулинарии.

Оливки для прованских соусов нужны чёрные, очень крупные. Мякоть черных оливок нужна для приготовления тапенада (тапен — это «каперс» по-провансальски). Каперсы берутся маринованные, без веточки — только цветок. Третья составляющая соуса тапенад — это обессоленные анчоусы. Мякоть оливок, каперсы и анчоусы взбивается в однородную массу, отжимается через марлю и подаётся в соуснике на стол. Его можно есть с хлебом, овощными пирогами.

Прованский соус айоли — самый популярный чесночный соус. Для его приготовления охлаждают оливковое масло и сырой желток, взбивают в пышную массу, добавляют мелко нарубленный чеснок, прованские травы и шафран. С соусом айоли лучше подают сырые овощи — мелкую редиску, морковь, сельдерей, свежие корнишоны. На основе айоли делают анчойат — к базовому рецепту добавляют анчоусы и взбивают всё в однородную массу.

К мясу и птице подают прованский соус персилад; наверное, это самый несложный для приготовления соус. Нужно порубить петрушку, чеснок, кинзу и растереть их в ступке, добавить оливковое масло, соль и перец. К примеру, можно зажарить цыплёнка на сковороде до появления корочки, перевернуть, залить белым сухим вином, через пару минут отправить в духовку, разогретую до 230 градусов. Через 5-6 минут он будет готов, пока цыплёнок горячий, смазать его персиладом.

Мариньер — это соус к мидиям. Для его приготовления растопливают сливочное масло и смешивают его с рубленой петрушкой и лимонным соком. Затем обжаривают лук до золотистого цвета, затем бросают в кастрюльку мидии, вливают белое вино и ждут, пока оно выпарится (буквально две минуты). К ним и подают мариньер.

Ремулад готовится так: готовят домашний майонез из ледяного оливкового масла, желтка и лимонного сока, добавляют варёный желток, чеснок, паприку, пастообразный хрен и петрушку. Соусом ремулад смазывают изнутри рыбные сэндвичи. Его подают также к жареной рыбе.

Источник

Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

Тщательно растереть свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешать все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.) Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.

Добавки к майонезу (именно к майонезу, а не к промышленному молочно-белому суррогату)

Добавки вводятся в готовый майонез незадолго до подачи на стол — не более, чем за 1 час.
Майонез с добавками хранению не подлежит!
Здесь перечисляю только наиболее распространенные добавки к майонезу, но их можно варьировать до бесконечности, приспосабливая к различным блюдам и индивидуальному вкусу. Острые добавки обычно вводят в майонез провансаль, а икру и сладкие добавки – в классический майонез (без горчицы).

Майонез с хреном – до 20% тертого хрена, немного сахара и соли (о приготовлении см. ниже «Русский столовый хрен»). К холодным мясным и к некоторым рыбным блюдам.
Майонез с томатом – до 30% томат-пасты (можно еще и щепотку красного перца, еще немного сахара, соли, иногда добавляют и спассерованный лук).

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Цитатник

Салат с фасолью и брынзой 50 г зелёного сала.

Салат со свеклой Потёрла на крупной тёрке 1 отварную свеклу и 1 очищенное зелёное яблоко, добав.

ПП салат «Элементарный» Простые продукты,простое приготовление .

Салат «Чингисхан» — сложный вкус и интересное сочетание: равнодушных не останется &nb.

Салат «Днестр»| ПРОСТО и ВКУСНО Моя семья в восторге от этого салата, готова кушать его к.

—Рубрики

• .Курица (59)
• Курица (46)
• Курица кас11 (11)
• Курица1 (2)
• 1.0 Праздничное меню (13)
• Новогодние блюда (13)
• 1.1.Первые блюда (7)
• Солянки (1)
• Супы (5)
• Щи, борщи. (1)
• 2.1Мультиварка (7)
• Вторые блюда (6)
• Выпечка, десерты. (2)
• Первые блюда (1)
• 2.2.Рукав (1)
• 2.3.Микроволновка (2)
• Мясные блюда (2)
• 2.4.Горшочки (1)
• 3.0.Вторые блюда мясные (131)
• Говядина (7)
• Котлеты, тефтели (10)
• Мясо (44)
• Плов (3)
• Свинина (15)
• Субпродукты (9)
• Фарш (51)
• 3.1.Вторые блюда (167)
• Бутерброды (5)
• В горшочках (1)
• Грибы (16)
• Запеканка (19)
• Капуста. (12)
• Картошка (13)
• Макароны (3)
• Морепродукты (6)
• Овощи (28)
• Рыба (28)
• Соус (22)
• Яйца (7)
• 3.2.Овощные блюда (108)
• Баклажаны (22)
• Грибы (1)
• Заготовки (4)
• Запеканки (1)
• Кабачки (21)
• Капуста (6)
• Картофель (12)
• Морковь (2)
• Овощи фаршированные (11)
• Огурцы (2)
• Перец (10)
• Помидоры (21)
• Тыква (4)
• 3.3.Завтраки (1)
• Каши (1)
• 3.4.Вторые блюда рыбные (11)
• Рыба (1)
• Рыба соленая и маринованая (1)
• Рыбные блюда 1 (7)
• 4.1.Закуски (49)
• Мясные (8)
• Овощные (5)
• Рыбные (4)
• Сырные (2)
• 4.2.Соусы (3)
• Соус для пиццы (1)
• Соусы к пасте (1)
• 5.1.Салаты (113)
• Салат с корейской морковью (2)
• Салаты бродилки (2)
• Салаты овощные (25)
• Салаты оформление (1)
• Салаты разные (8)
• Салаты с авокадо (1)
• Салаты с грибами (3)
• Салаты с дайконом (1)
• Салаты с капустой (1)
• Салаты с картошкой (3)
• Салаты с колбасой (4)
• Салаты с крабовыми палочками (5)
• Салаты с курицей (27)
• Салаты с морепродуктами (9)
• Салаты с мясом. (7)
• Салаты с пекинской капустой (1)
• Салаты с печенью (2)
• Салаты с рыбными консервами (2)
• Салаты с рыбой (7)
• Салаты с фасолью (1)
• Салаты с фруктами (9)
• Салаты со свеклой (4)
• Тарталетки (1)
• Экзотика (2)
• 6.1.Заготовки (89)
• Аджика (2)
• Джемы, варенье. (16)
• Зелень (3)
• Зелень на зиму (1)
• Капуста (40)
• Овощи (20)
• Огурцы (3)
• Пекинская капуста (1)
• Перец (1)
• Помидоры (5)
• 6.2.Напитки (4)
• Алкогольные напитки (2)
• Квас (1)
• Молоко, шоколад. (1)
• 7.1.Десерты (22)
• 7.2.Молочные продукты (0)
• 8.1.Выпечка (94)
• .Выпечка2 (44)
• Выпечка1 закр (50)
• 9.1.Диеты (3)
• Вязание (1)
• Литература. (5)
• Оформление дневника (10)
• Полезные советы (7)
• Сайты (1)
• яяя (0)

—Ссылки

—Метки

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Статистика

Прованский соус «Руй»

Понедельник, 23 Сентября 2013 г. 18:02 + в цитатник

Прованский соус «Руй»

Этот прованский соус традиционно подается к рыбе — но поверьте и с яйцом-пашот и сендвичем да с чем угодно вкусно.

1 запеченный болгарский перец

2 зубчика чеснока

25 гр панировочных сухарей

130-150 мл оливкового масла
соль

В блендер сложить нарезанный чеснок, очищенный от кожицы и семян перец, крупно резанный чили. Измельчить до однородного состояния.

Ввести щепотку соли, панировочные сухари, желток и немного оливк. масла — еще раз взбить.

Далее понемногу добавлять оливк. масло.

Переложить в контейнер и охладить в холодильнике.

Можно хранить 2-3 дня смело, но как правило соус быстро исчезает.

Источник