Как приготовить прозрачный бульон для заливного

Как мутный бульон сделать прозрачным: трюк, которым просто обязана владеть каждая хозяйка

Рецептура некоторых блюд, например заливного или прозрачных супов, предусматривает использование абсолютно чистого, светлого бульона.

Бульон — это отвар, приготовленный из мяса, рыбы, овощей, грибов. И чаще всего он получается мутноватым. Чтобы этого не произошло, нужно придерживаться определенной технологии, которая обеспечит блюду необходимую насыщенность и прозрачность.

Как сварить прозрачный бульон

Залог удачного бульона лежит еще в подготовке к его приготовлению. Правильно подобранные ингредиенты и температурный режим обеспечат отличный результат.

1. Самый вкусный и наваристый бульон получится не из цельного куска мяса, а из сочетания мяса и костей . Именно благодаря костям отвар приобретает характерную студенистость. Кстати, кости молодых животных содержат больше желатина, нежели взрослых. Замороженное мясо для бульона лучше не использовать, так как при размораживании оно теряет часть соков.
   
2. Строгих рекомендаций по соотношению костей, мяса и воды нет. Учтите основное кулинарное правило : чем больше костей, тем наваристее и студенистее будет бульон. Тщательно промытое сырье заливайте холодной водой, горячая сразу запечатает внешний слой мяса, что воспрепятствует выделению соков.

Если же при всех приложенных усилиях бульон получился мутным, можно попытаться это исправить при помощи проверенного поварского приема.

Как сделать бульон прозрачным

1. Удалите из жидкости все кости, мясо и коренья, процедите бульон через мелкое сито.
2. Для осветления 2 л бульона необходимо взять белок 1 яйца.
3. Тщательно взбейте белок и влейте тонкой струйкой, постоянно помешивая, в чуть остывший бульон. Верните кастрюлю на огонь и, продолжая помешивать, позвольте содержимому закипеть.
4. За 5 минут кипения белок свернется и соберет всю мясную взвесь. Выключите огонь и оставьте кастрюлю на 15–20 минут, чтобы все хлопья осели на дно. Снова аккуратно процедите бульон и радуйтесь янтарной красоте!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Как сделать бульон прозрачным для супа, заливного, холодца, если он помутнел/ Рецепт с фото

Сварить бульон может каждый. Не нужно никаких особых знаний и навыков, чтобы бросив в воду мясо, курицу или рыбу, подождать пока они сварятся. Но вот беда, отвар при этом получается мутным и не слишком аппетитным. Вроде не великая проблема, и всё же, как сделать бульон прозрачным, чтобы блюдо получилось не только вкусным, но и красивым? Очень просто. Несколько нехитрых кулинарных приёмов позволят легко достигнуть желаемого результата.

Почему бульон мутнеет

Основными причинами получения мутного отвара являются:

• использование жирного или замороженного мяса, наличие потрохов и/или костей, плохо промытое мясо;
• использование при варке измельчённых на тёрке овощей (моркови);
• мало времени приготовления (должно быть не менее 2 часов);
• слишком сильный огонь (нужно варить на медленном огне после закипания, не меняя температуру).

Как сделать прозрачным бульон, который помутнел

Помутневший бульон можно осветлить методом оттяжки. Суть метода в том, что в отвар добавляется некое вещество, который связывает муть, опускаясь при этом на дно. По окончании процесса отвар останется только процедить.

В качестве оттяжки обычно используется яичный белок. Его можно применять в чистом виде, а можно в связке с тёртой морковкой или относительно жидким мясным фаршем.

Алгоритм действий таков:

• мутный бульон остудить до температуры около 70°C;
• яичный белок 1 яйца слегка взбить (при использовании морковки или фарша сначала смешать белок с выбранным ингредиентом) затем развести в 3-4 ст.л воды;
• кастрюлю поставить на медленный огонь и тонкой струйкой влить белок, разведенный с водой, постоянно помешивая отвар. Затем густую часть (если используете фарш или морковку) положить на дно кастрюли;
• отвар довести до кипения и немедленно убавить огонь, варить 3-5 минут на медленном огне;
• процедить.

Но, лучше сразу варить бульон правильно.

Как правильно варить прозрачный бульон из мяса свинины и говядины

Нужно сначала подготовить мясо, ведь от этого во многом зависит прозрачность готового отвара. Мясо надо тщательно промыть в холодной проточной воде, чтобы удалить остатки крови и возможных загрязнений.

Ингредиенты:

• Мясо на кости (свинина, говядина)
• Вода(холодная, питьевая)

Правильная технология варки бульона

1. Для приготовления такого бульона лучше использовать мясо с косточкой, а можно приготовить отвар и только на костях. Мясо в любом случае надо тщательно промыть, затем залить холодной водой.

Для получения прозрачного, но тёмного бульона мясо лучше порезать покрупнее, а затем обжарить на сковороде или запечь в духовке. Время первичной термической обработки – не более 15 минут. После этого основу можно заливать водой и варить, как было описано выше.

Соль: если добавить вначале – бульон будет крепким, ароматным (способствует вытяжке сока из мяса, коагуляции белка); если добавить в конце – мясо сохранит сочность. Рекомендуем добавить немного вначале и немного в конце.

2. Кастрюлю прикрыть крышкой, но не плотно. Поставить на огонь и довести до момента закипания. Сразу убавить огонь на минимум. Продолжаем варить только на медленном огне, больше температуру не меняем (каждый скачок температуры вызовет образование пены и помутнение бульона)!

После закипания нужно аккуратно снять с поверхности грязную пенку. Если вдруг не успели, вот вам секрет: добавьте в кастрюлю пол чашки холодной воды или кусочек льда, или кусочек замороженной морковки. Бульон осветится и пенка вновь поднимется на поверхность.

3. Время приготовления бульона зависит от сорта основы: свиной отвар – 2 часа, говяжий – 3 часа, отвар из костей – от 4 до 5 часов. Если образовывается пенка, убирать. Во время варки не доливать воду, если возникла острая необходимость , можно только кипяток. Овощи, коренья и специи следует класть в отвар примерно за полчаса до окончания варки. Подходящие приправы и специи: лавровый лист, черный душистый перец горошек, петрушка, розмарин и тимьян, гвоздика.

4. Иногда пенка нарастает вокруг куска мяса. Аккуратно выньте его и промойте, затем отправьте обратно в кастрюлю. Но, это можно делать в самом конце. Не поленитесь процедить бульон через мелкое сито или марлю.

Если будете разогревать готовый бульон, делайте это на медленном огне, иначе опять помутнеет.

Как сварить прозрачный бульон из курицы

Куриный бульон можно приготовить как из целой курицы, так и из её отдельных частей. Для варки лучше брать не замороженное мясо. По возможности с курицы следует снять кожу. Помимо того, что отвар будет прозрачным, он получится ещё и диетическим. Варится куриное мясо минут 40-60. Однако если попалась старая курица, то процесс может занять значительно больше времени – 1,5-2 часа.

Стоит отметить, что в куриный отвар не желательно класть лавровый лист. Его пряный вкус перебьёт вкус курицы. Чтобы бульон получился приятного золотистого оттенка, луковицу в бульон следует класть целиком, прямо с шелухой. Помимо цвета это позволит придать куриному отвару более утончённый запах.

Оптимальным ингредиентом для варки куриного отвара является спинка. При приготовлении отвара можно использовать морковку, корень сельдерея и петрушки, чёрный перец горошком, зелень петрушки.

Как сварить прозрачный бульон для холодца или заливного

Основа холодца обычно варится из не слишком популярных продуктов, таких как головы, хвосты, ноги, уши. Чтобы получить прозрачный бульон эти ингредиенты надо правильно подготовить.

Для этого продукты следует залить холодной водой и оставить на 6-12 часов, потом отскоблить ножом, промыть и только после этого залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания продукты надо варить минут 15, а затем первичный отвар слить.

В кастрюлю залить свежую воду, при необходимости дополнительно положить туда же промытое мясо, довести содержимое до кипения, снять пену и варить на медленном огне около 6 часов.

Примерно через 5 часов в бульон можно добавить овощи и коренья, а за полчаса до конца варки – соль, приправы и специи.

Как приготовить прозрачный бульон из рыбы

С рыбой перед варкой нужно проделать те же операции, что и с мясом: почистить и как следует промыть. Основное отличие заключается в том, что рыбный отвар лучше солить сразу.

Лук тоже можно положить сразу, а зелень петрушки – минут за 10-15 до окончания варки.

Другие овощи и коренья в рыбный отвар добавлять не стоит. Готовить такой бульон нужно минут 40. Придать приятный цвет рыбному отвару поможет луковая шелуха.

Её можно варить вместе с рыбой, а затем бульон процедить (что рекомендуется сделать в любом случае), а можно сварить отдельно, а потом полученную жидкость смешать с рыбным отваром.

Источник

Прозрачное заливное из говяжьего языка

Добро пожаловать на мою кулинарную страничку!

Заливное из говяжьего языка относится к блюдам, которые готовят на праздники и торжественные события. Это отличная закуска, которая хорошо сочетается с горячими угощениями и алкогольными напитками.

У языка есть приятная особенность, в нём отсутствует соединительная ткань. Поэтому отварной продукт имеет нежную, мягкую текстуру и просто тает во рту. Не зря же царские застолья не обходились без студня с языком.

Легкоусвояемый и низкокалорийный говяжий язык оказывает благотворное действие на нервную систему, нормализует концентрацию сахара в крови и это малая доля того, что можно сказать о данном продукте.

• говяжий язык — 1 шт. (1,3 кг.);
• морковь — 1 шт.;
• репчатый лук — 1 шт.;
• желатин — 50 гр.;
• соль по вкусу;
• лавровый лист — 3 шт.;
• черный перец горошком — 4-5 шт.;
• черный душистый перец — 5 шт.;
• консервированная кукуруза — 2 ст.л.;
• зелень петрушки.

При выборе языка проверьте его на ощупь, он должен быть мягким, но при этом вмятина от прикосновения быстро должна возвращаться в прежнее состояние. Небольшое количество крови и сока также говорит о свежести продукта.

При работе с желатином важно обращать внимание на его срок годности и помнить, что он перестаёт работать, если его кипятить.

1. Язык необходимо тщательно промыть под проточной водой и очистить его при помощи ножа. В кастрюлю налить воду, поставить на плиту, довести её до кипения и положить в нее подготовленный язык (уровень воды должен быть чуть выше мяса).

2. Оставить язык кипеть в кастрюле на 5 минут и затем вынуть его на тарелку, а бульон слить. Помыть кастрюлю, снова положить в нее язык, залить холодной водой и поставить на плиту. После закипания, убавить огонь до минимального и оставить вариться на 1,5 часа. При этом постоянно нужно снимать пену шумовкой.

3. По истечении времени положить в кастрюлю репчатый лук, морковь, чёрный и душистый перец, лавровый лист и посолить по вкусу. Варить язык ещё 1-1,5 часа.

4. Готовый язык вынуть из бульона и охладить под холодной водой. Быстренько снять шкурку. Затем снова положить его в бульон, но огонь выключить. Благодаря этому язык получится более сочным.

5. Замочить желатин в холодной воде согласно инструкции, указанной на пакетике. Разбухший желатин растворить на водяной бане или микроволновой печи.

6. Из бульона необходимо вынуть все овощи, специи и процедить его, чтобы он стал прозрачным. Затем вылить растворенный желатин в бульон, тщательно размешивая его.

7. Язык нужно нарезать на кусочки толщиной в 2 см. поперек волокон. Нарезая его, необходим отделить подъязычную часть, так как вид у неё не очень декоративный. Красивые ломтики получатся из основной его части.

8. Для заливного лучше брать плоскую посуду. Выложить мясные ломтики так, чтобы потом было удобно брать кусочки и у каждого была оболочка застывшего желе. Вокруг разложить красиво нарезанную морковь, консервированную кукурузу и листочки петрушки. Аккуратно, при помощи половника залить язык бульоном, оставить застывать при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник на 4-5 часов.

При подаче на стол, поставьте рядом с заливным баночку горчицы или хрена.

Источник

Как сделать бульон прозрачным для супа, заливного, холодца, если он помутнел/ Рецепт с фото

Сварить бульон может каждый. Не нужно никаких особых знаний и навыков, чтобы бросив в воду мясо, курицу или рыбу, подождать пока они сварятся. Но вот беда, отвар при этом получается мутным и не слишком аппетитным. Вроде не великая проблема, и всё же, как сделать бульон прозрачным, чтобы блюдо получилось не только вкусным, но и красивым? Очень просто. Несколько нехитрых кулинарных приёмов позволят легко достигнуть желаемого результата.

Почему бульон мутнеет

Основными причинами получения мутного отвара являются:

• использование жирного или замороженного мяса, наличие потрохов и/или костей, плохо промытое мясо;
• использование при варке измельчённых на тёрке овощей (моркови);
• мало времени приготовления (должно быть не менее 2 часов);
• слишком сильный огонь (нужно варить на медленном огне после закипания, не меняя температуру).

Как сделать прозрачным бульон, который помутнел

Помутневший бульон можно осветлить методом оттяжки. Суть метода в том, что в отвар добавляется некое вещество, который связывает муть, опускаясь при этом на дно. По окончании процесса отвар останется только процедить.

В качестве оттяжки обычно используется яичный белок. Его можно применять в чистом виде, а можно в связке с тёртой морковкой или относительно жидким мясным фаршем.

Алгоритм действий таков:

• мутный бульон остудить до температуры около 70°C;
• яичный белок 1 яйца слегка взбить (при использовании морковки или фарша сначала смешать белок с выбранным ингредиентом) затем развести в 3-4 ст.л воды;
• кастрюлю поставить на медленный огонь и тонкой струйкой влить белок, разведенный с водой, постоянно помешивая отвар. Затем густую часть (если используете фарш или морковку) положить на дно кастрюли;
• отвар довести до кипения и немедленно убавить огонь, варить 3-5 минут на медленном огне;
• процедить.

Но, лучше сразу варить бульон правильно.

Как вернуть прозрачность

Осветлить бульон для супа и других блюд можно разными способами. Предпочитаемый метод зависит от типа используемого мяса, а также от предполагаемого применения готового продукта. В любом случае, его суть заключается в удалении мелких частиц, которые являются причиной помутнения продукта. Зачастую процеживания бывает недостаточно. В таких случаях используют дополнительные ингредиенты, которые способны поглотить мелкие частицы. Чаще всего это яичные белки, смешанные с другими компонентами.

Для супа

Морковь, корень петрушки и особенно нечищеный лук добавляют любому бульону не только аромат, но и привлекательный цвет.

Самый простой способ осветления бульона выглядит так:

1. В первую очередь нужно разогреть бульон, положить в него любые корнеплоды (неочищенный лук, корень петрушки) целиком и позволить жидкости кипеть, пока жир не всплывет на поверхность. Когда это произойдет, он начнет сгущаться и пениться.
2. При помощи деревянной или другой термостойкой ложки требуется снять слой жира в несколько этапов, не прекращая кипятить жидкость. Перемешивание бульона усложнит очистку, поэтому не следует это делать.
3. Затем необходимо застелить сито или дуршлаг марлей в несколько слоев и процедить бульон через этот фильтр. Это позволит отделить мелкие частицы мяса, костей и овощей. При отсутствии марли можно использовать кофейный фильтр.

Далее требуется еще раз повторить предыдущий шаг. Вторая фильтрация должна удалить большую часть жира, который остается в продукте.

После этого в теплый бульон можно добавить немного лимонного сока (1 ст. л. на 2 л) и хорошо перемешать. Кислота также способствует осветлению продукта.

Для холодца

При приготовлении бульона для холодца используют не только кости и мясо, но и хрящи и кожу. Это необходимо для того, чтобы продукт имел в составе больше коллагена и хорошо застывал. В результате бульон может получиться грязного или неприятного серого цвета и мутной консистенции.

Для устранения этого недостатка нужно выполнить следующее:

1. Из готового бульона следует удалить все кусочки кости, мяса, суставов и кожи щипцами, перелить его в чистую кастрюлю.
2. Далее требуется вскипятить его и добавить очищенную морковку, порезанную по 2-3 части, и неочищенную луковицу (в шелухе), варить 30-40 мин., снимая с поверхности жир и пену.
3. Затем необходимо поместить ситечко, застеленное марлей, в большую стеклянную или нержавеющую миску (не пластиковую!) и тщательно процедить бульон через него, удалив щипцами овощи. Ткань будет задерживать все частицы, включая жир, для получения максимально чистой жидкости, а неочищенный лук и морковь придадут ему привлекательный вид.
4. При необходимости предыдущий шаг нужно повторить. Бульон для холодца нельзя разбавлять, иначе он потеряет свои коллагеновые свойства.

Если этого недостаточно, можно выполнить дополнительное осветление при помощи яичных белков с фаршем. На каждые 2-3 л бульона понадобится 2 белка и 200 г нежирного фарша.

Весь процесс осветления бульона с их использованием выглядит так:

Необходимо взбить яичные белки при помощи вилки либо венчика в пену и хорошо перемешать с фаршем.

Полученную смесь следует добавить в слабо кипящий бульон и очень тщательно размешать, затем повторно вскипятить жидкость.

Далее требуется варить бульон на маленьком огне примерно 30 мин.

Затем нужно процедить его через сито, застеленное хлопчатобумажной тканью или несколькими слоями марли.

Для заливного

Осветлить бульон для супа можно с использованием повторного кипячения и процеживания. Но для приготовления заливного необходим максимально прозрачный продукт, и этого способа может оказаться недостаточно. Поэтому используют кипячение с добавлением яичного белка. Это позволяет создать «плот» из твердых веществ, которые затем легко удалить. Этот деликатный процесс может занять несколько часов и может быть довольно трудноосуществимым по этой причине. Однако, используя некоторые современные ингредиенты, можно достичь тех же результатов за меньшее время.

Добавление целлюлозных смол позволит получить полностью прозрачный ароматный бульон, который подойдет для красивого заливного.

Это пищевые добавки, которые становятся гелеобразными при нагревании, поэтому при добавлении в бульон они затвердевают и поднимаются на поверхность, вытягивая вместе с собой капли жира и другие мелкие частицы. Кроме того, яичные белки несут электростатический заряд, который имеет тенденцию «собирать» молекулы аромата, удаляя их из бульона. Целлюлозные смолы же позволяют получить прозрачный бульон с более глубоким ароматом и вкусом.

Наиболее распространенной пищевой добавкой этого типа является целлюлозная камедь или метилцеллюлоза F50. Ее можно приобрести во многих специализированных магазинах.

С ее помощью осветление бульона осуществляют так:

1. Необходимо перелить 1 ст. бульона в отдельную миску, добавить к нему небольшой кусочек мяса без костей и хрящей и пакетик (2 г) целлюлозной камеди, измельчить в пюре при помощи погружного блендера.
2. Полученную смесь требуется влить в остальной бульон, нагревать на медленном огне около 20 мин.
3. После первых 10 мин. следует осторожно перемешать жидкость, чтобы поднять на поверхность все твердые частицы, осевшие на дно.
4. Далее бульон следует варить 5 мин., постоянно медленно помешивая.
5. Затем необходимо процедить его через сито, застеленное марлей, а затем пропустить через кофейный фильтр.

Бульон из свинины

Осветлить бульон для супа, приготовленный из свинины, можно в 2 этапа. Это связано с тем, что этот вид мяса обычно содержит много жира, частицы которого делают жидкость мутной.

Делают это так:

1. Необходимо процедить бульон через сито, застеленное марлей.

Далее нужно охладить жидкость на подушке изо льда. Это нужно для того, чтобы избежать долгого остывания продукта в помещении перед помещением в холодильник. Пища, которая хранится при температуре от 40°C до 60°C в течение более 2 ч, может стать потенциально опасной для употребления. Требуется наполнить миску или таз кубиками льда и поместить туда кастрюлю с бульоном, накрытую крышкой, и размешивать его каждые 2-3 минуты, пока он не остынет.

Затем необходимо поместить продукт в холодильник на пару часов или на ночь. За это время весь лишний жир поднимется наверх и затвердеет. На свином бульоне практически всегда образуется толстый слой жира, даже если его снимали с поверхности по время варки и затем процеживали бульон.

Следует тщательно очистить верхний слой жира с бульона. Для этого можно использовать ложку или другой столовый прибор.

После окончания процесса очистки получится аккуратный и прозрачный бульон.

Из рыбы

Осветлить бульон для супа из рыбы не сложно, но необходимо учитывать специфику этого продукта. Обычного процеживания может быть недостаточно, и понадобится использование яичных белков (1 шт. на 2 л жидкости). Поскольку они способны вытянуть часть вкуса и аромата из бульона, рекомендуется добавить вместе с ними немного рыбного филе, овощей и ароматических трав, чтобы этого избежать.

Весь этот процесс выглядит так:

1. Смесь бульона, белков и трав и/или овощей необходимо медленно довести до кипения, постоянно перемешивая, чтобы белки не прилипали и не горели на дне кастрюли.
2. Как только жидкость закипит, яичные белки затвердеют в мягкую корочку на поверхности бульона. В этот момент смесь вообще не нужно перемешивать, так как она может помутнеть еще сильнее.
3. Любые жиры и твердые примеси в бульоне прикрепляются к яичным белкам, и бульон начнет осветляться и становиться прозрачным.
4. Далее останется только процедить его.

Еще один способ осветления бульона из рыбы — использование смеси яичного белка и икры:

1. Необходимо смешать белок с 1 ст. л. икры и хорошо охладить эту смесь.
2. Далее следует нагреть бульон (но не кипятить) и влить в него охлажденную смесь икры с белком, хорошо перемешать.
3. Затем жидкость необходимо нагревать, пока на поверхности не образуется твердый слой.
4. После этого нужно выключить плиту, оставить бульон на 5 мин., а затем процедить.

Из говядины

Если необходимо осветлить бульон из говядины, лучше всего использовать для этого яичные белки. Это позволит выполнить очистку наиболее качественно.

Весь этот процесс выполняют так:

1. Прежде чем использовать метод осветления яичными белками, следует убедиться, что из жидкости удалены крупные частицы мяса. Поэтому необходимо процедить бульон через сито, застеленное марлей.
2. Затем требуется смешать 0,25 ст. холодной воды с яичными белками в отдельной посуде (2 шт. на 2-3 л бульона) и взбить их вилкой либо венчиком.
3. Бульон следует довести до кипения, после чего добавить в него белковую смесь и быстро размешать.

Когда на поверхности жидкости начнут появляться многочисленные пузырьки, нужно прекратить перемешивание. Белки должны собрать все частицы жира, мяса и овощей и поднять их на поверхность.

После этого нужно снять кастрюлю с плиты и оставить на 5 мин. при комнатной температуре. Весь жир в бульоне должен связываться с яичным белком за это время. При этом можно увидеть, как на поверхности жидкости образуется пленка из твердых веществ.

После того, как весь жир накопится на поверхности, следует процедить бульон через сито и марлю. Большой комок белков и жира будет отделен, а бульон станет чистым и прозрачным.

Правильная технология варки бульона

1. Для приготовления такого бульона лучше использовать мясо с косточкой, а можно приготовить отвар и только на костях. Мясо в любом случае надо тщательно промыть, затем залить холодной водой.

Для получения прозрачного, но тёмного бульона мясо лучше порезать покрупнее, а затем обжарить на сковороде или запечь в духовке. Время первичной термической обработки – не более 15 минут. После этого основу можно заливать водой и варить, как было описано выше.

Соль: если добавить вначале – бульон будет крепким, ароматным (способствует вытяжке сока из мяса, коагуляции белка); если добавить в конце – мясо сохранит сочность. Рекомендуем добавить немного вначале и немного в конце.

2. Кастрюлю прикрыть крышкой, но не плотно. Поставить на огонь и довести до момента закипания. Сразу убавить огонь на минимум. Продолжаем варить только на медленном огне, больше температуру не меняем (каждый скачок температуры вызовет образование пены и помутнение бульона)!

После закипания нужно аккуратно снять с поверхности грязную пенку. Если вдруг не успели, вот вам секрет: добавьте в кастрюлю пол чашки холодной воды или кусочек льда, или кусочек замороженной морковки. Бульон осветится и пенка вновь поднимется на поверхность.

3. Время приготовления бульона зависит от сорта основы: свиной отвар – 2 часа, говяжий – 3 часа, отвар из костей – от 4 до 5 часов. Если образовывается пенка, убирать. Во время варки не доливать воду, если возникла острая необходимость , можно только кипяток. Овощи, коренья и специи следует класть в отвар примерно за полчаса до окончания варки. Подходящие приправы и специи: лавровый лист, черный душистый перец горошек, петрушка, розмарин и тимьян, гвоздика.

4. Иногда пенка нарастает вокруг куска мяса. Аккуратно выньте его и промойте, затем отправьте обратно в кастрюлю. Но, это можно делать в самом конце. Не поленитесь процедить бульон через мелкое сито или марлю.

Если будете разогревать готовый бульон, делайте это на медленном огне, иначе опять помутнеет.

От чего зависит прозрачность бульона

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.

1. Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
2. Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.
3. Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
4. Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:

1. Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.
2. Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель — сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.
3. Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.
4. Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.
5. После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.

Как сварить прозрачный бульон из курицы

Куриный бульон можно приготовить как из целой курицы, так и из её отдельных частей. Для варки лучше брать не замороженное мясо. По возможности с курицы следует снять кожу. Помимо того, что отвар будет прозрачным, он получится ещё и диетическим. Варится куриное мясо минут 40-60. Однако если попалась старая курица, то процесс может занять значительно больше времени – 1,5-2 часа.

Стоит отметить, что в куриный отвар не желательно класть лавровый лист. Его пряный вкус перебьёт вкус курицы. Чтобы бульон получился приятного золотистого оттенка, луковицу в бульон следует класть целиком, прямо с шелухой. Помимо цвета это позволит придать куриному отвару более утончённый запах.

Оптимальным ингредиентом для варки куриного отвара является спинка. При приготовлении отвара можно использовать морковку, корень сельдерея и петрушки, чёрный перец горошком, зелень петрушки.

Польза куриного бульона для организма

Куриный бульон помогает справиться с вирусными заболевания, облегчает состояние пациента при кашле, убирает болевые ощущения, снижает заложенность носа. Продукт показан для восполнения сил при высокой температуре.

Незаменимый бульон при расстройствах кишечника и пищеварительной системы. Употребляется при обострениях гастрита, улучшает перевариваемость пищи, устраняет метеоризм и колики в животе.

Куриный суп используется для очистки печени и почек от шлаков, при проблемах с мочевым пузырем. Продукт будет полезен для организма только при правильном его приготовлении.

Как сварить прозрачный бульон для холодца или заливного

Основа холодца обычно варится из не слишком популярных продуктов, таких как головы, хвосты, ноги, уши. Чтобы получить прозрачный бульон эти ингредиенты надо правильно подготовить.

Для этого продукты следует залить холодной водой и оставить на 6-12 часов, потом отскоблить ножом, промыть и только после этого залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания продукты надо варить минут 15, а затем первичный отвар слить.

В кастрюлю залить свежую воду, при необходимости дополнительно положить туда же промытое мясо, довести содержимое до кипения, снять пену и варить на медленном огне около 6 часов.

Примерно через 5 часов в бульон можно добавить овощи и коренья, а за полчаса до конца варки – соль, приправы и специи.

Быстрый способ

Осветлить бульон быстрым способом (для супа или других блюд) и сохранить в нем весь жир, но при этом удалить все твердые частицы, рекомендуется воспользоваться следующим методом:

1. Требуется процедить бульон через крупное сито или дуршлаг, удалив только крупные куски мяса и кости и перелить в большую широкую миску.
2. Затем нужно остудить бульон до комнатной температуры, что позволит всем твердым частицам осесть на дне емкости.
3. После этого следует переложить бульон в кастрюлю или банку с помощью половника или глубокой ложки, зачерпывая его с поверхности, и не трогая нижний слой (примерно 2 см).
4. Оставшийся бульон на дне посуды будет мутным, и его не нужно использовать.
5. После того, как частично осветленный бульон будет охлажден в холодильнике, можно при желании снять с его поверхности весь застывший жир или его часть. Как правило, он застывает очень компактно, и его легко удалить одним куском.

Как приготовить прозрачный бульон из рыбы

С рыбой перед варкой нужно проделать те же операции, что и с мясом: почистить и как следует промыть. Основное отличие заключается в том, что рыбный отвар лучше солить сразу.

Лук тоже можно положить сразу, а зелень петрушки – минут за 10-15 до окончания варки.

Другие овощи и коренья в рыбный отвар добавлять не стоит. Готовить такой бульон нужно минут 40. Придать приятный цвет рыбному отвару поможет луковая шелуха.

Её можно варить вместе с рыбой, а затем бульон процедить (что рекомендуется сделать в любом случае), а можно сварить отдельно, а потом полученную жидкость смешать с рыбным отваром.

Полезные советы и рекомендации

Когда дело доходит до приготовления прозрачного бульона, качество основных компонентов определенно имеет значение. Мясо и кости из супермаркетов и других традиционных источников обычно производят значительное количество белой, пенистой массы. Это неаппетитное зрелище поднимается наверх, когда бульон изначально нагревается и начинает кипеть. Удаление этой пены обязательно во время всего многочасового процесса варки продукта.

Потратив время на снятие этой массы с помощью большой металлической или деревянной ложки (не пластиковой), можно получить безопасное и приятное внешне блюдо, не содержащее потенциальных токсинов. Если готовить бульон по тому же рецепту, но с использованием мяса и костей животных с фермерских или домашних хозяйств, можно заметить, что количество пены, поднимающейся наверх, гораздо меньше. Мясо необходимо добавлять целым куском, чтобы оно выделяло свои соки небольшими порциями. Чтобы бульон не был слишком жирным, рекомендуется очищать с него кожу.

Время, необходимое на приготовление бульона, зависит от типа используемого мяса:

Тип мяса	Время варки бульона из костей (с мясом или без)	Время варки бульона из мяса без костей
Говядина	4,5-5 ч	2-3 ч
Баранина	4,5-5 ч	2-3 ч
Свинина	2-3 ч	1,5-2 ч
Курица	2-3 ч	1-1,5 ч
Телятина	2-3 ч	1,5-2 ч
Рыба	40 мин.-1 ч	15-40 мин.
Дичь (рябчик, фазан)	1 ч-1 ч 15 мин.	1 ч -1 ч 15 мин.

Другие советы и рекомендации, касающиеся приготовления прозрачного бульона, выглядят так:

• Не следует перемешивать содержимое кастрюли в течение всего процесса приготовления. В противном случае, ингредиенты разрушатся и сделают бульон мутным.
• Варка бульона требует длительного времени. Это означает, что понадобится минимум 2 ч или, в идеале, 4-6 ч, чтобы получить наиболее насыщенный вкус. Лишь при использовании курицы или рыбы достаточно меньшего промежутка времени.
• Бульон из мяса и/или костей можно приготовить и в мультиварке, и в скороварке. При использовании последней время варки значительно сокращается, однако готовый продукт вряд ли будет прозрачным и чистым при приготовлении под высоким давлением. Если есть возможность варить бульон на плите, рекомендуется делать это именно так.

Всегда следует использовать большую кастрюлю с толстым дном. Жидкость испаряется намного быстрее в тонких кастрюлях и сотейниках. Чтобы получить как можно больше бульона, лучше всего взять чугунную кастрюлю с толстым дном и хорошо прилегающей крышкой, чтобы предотвратить испарение слишком большого количества продукта.

Во время варки необходимо всегда держать крышку закрытой (опять же, чтобы жидкость не испарялась слишком сильно, и можно было приготовить больше бульона).

Солить бульон требуется в уже готовом виде, а не в процессе варки.

Когда приготовление бульона завершается, следует выключить плиту и дать продукту полностью остыть, прежде чем процеживать его. Необходимо использовать чистую посуду на протяжении всего этого процесса.

Бульон будет храниться в холодильнике в течение 5-7 дней, а в морозильной камере — до 6 месяцев. При заморозке не следует переполнять контейнеры, поскольку жидкость увеличится в объеме от воздействия температуры.

Чтобы приготовить светлый бульон для супа и других блюд, не следует предварительно обжаривать мясо и/или кости. Обжаривание приведет к получению темного продукта, осветлить который не получится (его можно только очистить и сделать относительно прозрачным).

Приготовление желатина для заливной рыбы

Количество желатина, необходимого для получения нужной концентрации желе к заливной рыбе, зависит от клейкости рыбного отвара. То есть от того, из какой рыбы приготовлен бульон.

Много клеящих веществ, которые могут заменить желатин, по убывающей содержит такая рыба, как ерш, окунь, линь, карп, лещ. Немало природного желатина содержится в судаке и щуке.

Это значит, при приготовлении заливного из этих рыб потребуется ввести меньше желатина.

Так, например, в отвар из-под судака и щуки, сваренных с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 грамма желатина на стакан рыбного бульона.

А для приготовления желе из отвара филе рыбы потребуется желатина гораздо больше: 30-40 грамм на каждый литр нежирного бульона.

Также меньше желатина потребуется для того, чтобы приготовить желе из концентрированных бульонов, сваренных из большого количества отходов рыбы и малого количества воды.

Дальнейшее приготовления рыбного заливного продолжают с замачивания желатина в охлажденной кипяченой воде или части охлажденного рыбного бульона.

Желатин набухает довольно долго. В течение этого времени можно приготовить концентрированный рыбный отвар.

Набухший желатин вводят в рыбный бульон (Фото 5), отвар доводят до слабого кипения. Желе для заливной рыбы, помешивая, кипятят на малом огне до полного растворения желатина.

После этого желе следует процедить через салфетку, дать ему остыть, залить им подготовленные для рыбного заливного продукты.

Ниже смотрите подробные примеры приготовления из рыбного бульона и желатина раствора желе к заливной рыбе.

Домашняя лапша

Домашняя лапша не сравнится с магазинными макаронными изделиями. Но ее нужно правильно приготовить. Это не так сложно, но потребует времени и сноровки.

1. Для начала нужно замесить тесто. В миску разбить 2 яйца (можно использовать только желтки). Посолить и перемешать. Понемногу всыпать муку, делая замес. Количество муки зависит от размера яиц и от качества муки.
2. Тесто должно быть тугим, плотным. В противном случае оно просто расползется при варке.
3. Дать тесту «отдохнуть» в холодильнике, обернув его пленкой.
4. Отделить 1/3 или 1/4 теста. Раскатать очень тонкий пласт. Оставить его подсыхать на воздухе на 30 минут или час. В это время подготовить остальное тесто.
5. Подсохший пласт припудрить мукой и скрутить в рулет. Нарезать тонкими полосками. Хорошо переворошить получившуюся лапшу, чтобы полоски не склеивались.
6. Лапшу можно положить непосредственно в куриный бульон. Рекомендуется отлить порцию для однократного приготовления в отдельную посуду. Потому что лапша при хранении раскисает и теряет вкус. Можно отварить лапшу в подсоленной воде с добавлением ложки подсолнечного масла, а бульоном залить непосредственно в тарелке.

Если сразу получилось большое количество бульона – излишки можно заморозить. Тогда под рукой всегда будет прозрачный и наваристый бульон, который нужно лишь разогреть.

Куриный бульон – это блюдо, которое придает силы, улучшает самочувствие и поднимает настроение. Его часто варят больным пациентам, людям после операции для скорейшего выздоровления.

Главные правила

Домашние рецепты первых блюд всегда предполагают использования бульона. Его готовят из любого вида мяса, курицы, овощей и рыбы. Независимо от того, какую основу вы выбрали, необходимо соблюдать основные догмы, которые позволят получить прозрачный и красивый продукт. Мясо всегда выкладываем в холодную воду. За время приготовления она постепенно вытягивает все необходимые вещества, и бульон получается не только прозрачным, но и вкусным.

Здесь важным моментом является еще и сорт мяса, но об этом поговорим позже. Обязательно снимайте пену, которая образуется во время варки. Именно она может испортить продукт, сделав его мутным. Не допускайте слишком бурного кипения. Это самое главное правило. И, наконец, луковица, добавленная в кастрюлю, способствует получению красивого, прозрачного бульончика.

Хитрости шеф-поваров

1. Чтобы придать легкий чесночный аромат всему блюду, натри зубчиком чеснока тарелку, а тогда уже выкладывай на нее салат или гарнир.
2. Новый вкус маринада для мяса: темное пиво или смесь светлого пива с соевым соусом, соль и перец по вкусу. Пиво можно добавлять в тушеные овощи, оно придаст особый запах и вкус обычному вареному картофелю.
3. Пересоленный суп можно спасти двумя методами. Окуни в него марлю с небольшим количеством несоленой каши и провари, каша впитает в себя лишнюю соль. Второй способ: окуни в суп столовую ложку с кубиком сахара-рафинада. Когда сахар начнет таять, вынь ложку, процедуру повтори несколько раз, меняя сахарные кубики.
4. Соли печень только в конце приготовления, иначе она станет твердой.
5. Чтобы верх пирога не пригорал, прикрой пирог смоченной бумагой.
6. Белоснежным получится рис, если при варке добавить в него немного уксуса.
7. Для нарезки яйца, сваренного вкрутую, смочи лезвие ножа холодной водой. Так желток не будет крошиться.
8. Если бросить в бульон кусочек льда и довести его до кипения, он будет прозрачным.
9. При варке фасоль не потемнеет, если варить ее в открытой посуде.
10. Фарш будет вкуснее, если добавить в него немного сырого лука, немного поджаренного лука и мелко натертый сырой картофель.
11. Говядина не будет жесткой, если перед приготовлением ты замаринуешь ее в майонезе в течение 30 минут.
12. Початок отварной кукурузы можно использовать в салате! Достаточно просто срезать острым ножом кукурузные зернышки.
13. Баклажан не будет неприятно горчить, если перед приготовлением ты нарежешь его на небольшие кусочки, посолишь и дашь немного постоять. Не забудь после этого промыть баклажаны в холодной воде.
14. Миндаль легко очистить от кожицы, если сначала прокипятить его в воде в течение 5 минут, а потом дать остыть орешкам в холодной воде.
15. Сметана будет лучше взбиваться в крем, если добавить в нее немного белка.
16. Если ты добавишь в молотый кофе щепотку соли, сваренный напиток будет в разы вкуснее!
17. Чтобы мясо, запеченное в духовке, приобрело румяную вкусную корочку, достаточно его смазать сверху гранатовым соком, мёдом, разведенным коньяком или водой, сухим вином.
18. Жесткое мясо будет мягче, если добавить в бульон кожуру банана и варить мясо с ней.
19. Яблоки в шарлотке не будут опускаться на дно формы, если обвалять их перед приготовлением в муке.
20. Вместо панировочных сухарей используй молотые орехи — вкус словами не передать! И намного полезнее сухарей.
21. Нагревай тарелки перед тем, как выложить в них горячее блюдо и охлаждай перед подачей холодных. Такая простая хитрость, а вкус станет более насыщенным, свежесть не утратиться.
22. Только что приготовленное мясо не нужно сразу же подавать на стол: дай ему немного остыть и приобрести полноту вкуса.
23. Винегрет будет намного вкуснее, если добавить в него столовую ложку молока и и чайную ложку сахарного песка.
24. Готовь только сухими руками.
25. Пробуй пищу во время приготовления! Это поможет тебе не ошибиться с количеством соли и приправ, правильно рассчитать время приготовления.
26. Перед тем как снять суп с огня, добавь в него немного свежего сока моркови, капусты или помидор. Это усилит вкус супа и обогатит его витаминами.
27. Тупым ножом проще нанести себе травму, ведь для нарезки продуктов ты прикладываешь больше усилий. Всегда держи ножи на кухне острыми!
28. Ваниль — отличная специя для заправок к овощным салатам. Попробуй, это вкусно!
29. Используй лимонный сок в блюдах, частично заменяя им соль. Это полезно для регуляции давления, ты не пересолишь блюдо, а цитрусовый привкус придаст изысканный аромат продуктам.

А вот и гвоздь нашей статьи! Благодаря этому трюку ты научишься легко разбивать яйцо одной рукой. Попробуй только, всё получится!

Поделившись этими советами с друзьями, ты поможешь им почувствовать себя на кухне намного увереннее. Еда должна быть вкусной! Даже если ты не шеф-повар.

Источник