Как приготовит прозрачный суп
Для приготовления прозрачных супов используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные (уху) — с зеленью петрушки, сельдерея и луком.
| Кости мясные | 200 г |
| Мясо для оттяжки | 35 г |
| Яйца (белки) для оттяжки | 1/6 шт. |
| Морковь | 5 г |
| Петрушка или сельдерей | 5 г |
| Лук репчатый | 5 г |
Приготовить мясной бульон. Чтобы он был более крепким, дополнительно сварить в нем говядину, курицу или другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Одновременно для осветления бульона приготовить оттяжку.
Для приготовления оттяжки мясо 3-го сорта (голяшку, зарез и другие части туши с наибольшим содержанием крови) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса) и поставить в холодное место. Через 1-2 часа добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. Отдельно поджарить коренья и лук.
| Курица (или куриные кости) | 100 (300) г |
| Яйца (белки) для оттяжки | 1/6 шт. |
| Морковь | 5 г |
| Петрушка | 5 г |
| Лук репчатый | 5 г |
Бульон из курицы приготовить так же, как описано в (436).
Если бульон получился недостаточно прозрачным, то его нужно осветлить так же, как прозрачный мясной бульон.
Оттяжку приготовить из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавить яичный белок и соль.
Готовому бульону дать отстояться, снять жир и процедить через частое сито или салфетку.
Бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному куриному бульону. Готовый бульон до подачи хранить на водяной бане.
Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать пирожки или гренки.
| Кости мясные или дичи | 200 г |
| Рябчик | 1/4 шт. |
| Яйца (белки) для оттяжки | 1/6 шт. |
| Морковь | 5 г |
| Петрушка | 4 г |
| Лук репчатый | 4 г |
Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона (576). Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки.
Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки).
Прозрачный бульон из дичи должен иметь светлокоричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону.
Хранить бульон нужно на водяной бане.
Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Хлеб пшеничный | 50 г |
| Сыр | 15 г |
| Масло сливочное | 5 г |
Хлеб нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, уложить на лист, посыпать тертым сыром и, сбрызнув маслом, подсушить и слегка подрумянить в жарочном шкафу.
Налить прозрачный бульон в чашку и поставить ее на блюдце; отдельно на пирожковой тарелке подать гренки.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Яйца | 1 шт. |
| Хлеб пшеничный | 50 г |
| Сыр | 15 г |
| Масло сливочное | 5 г |
Яйцо сварить в мешочек. Гренки приготовить, как описано в (578).
Прозрачный бульон налить в чашку, поставить ее на блюдце, отдельно подать яйцо и гренки.
| Бульон мясной или куриный | 400 г |
| Вино | 30 г |
| Хлеб пшеничный | 50 г |
| Сыр | 15 г |
| Масло сливочное | 5 г |
В прозрачный мясной или куриный бульон добавить для ароматизации вино (портвейн, мадеру и др ).
Подавать бульон в чашке; отдельно подать гренки.
| Бульон мясной или куриный | 400 г |
| Сельдерей | 40 г |
За 10-15 минут до окончания варки прозрачного мясного или куриного бульона добавить нарезанные ломтиками корни или веточки сельдерея. Когда бульон настоится, процедить его. Во время хранения бульона на водяной бане положить сельдерей для усиления аромата бульона.
Подавать бульон в чашке; можно подать гренки с сыром или пирожки на пирожковой тарелке.
Так же можно приготовить бульон с эстрагоном.
| Кости мясные | 200 г |
| Мясо для оттяжки | 30 г |
| Рябчик для оттяжки | 1/4 шт. |
| Морковь | 5 г |
| Петрушка | 5 г |
| Сельдерей | 5 г |
| Лук | 4 г |
| Свекла | 100 г |
| Яйца (белки) для оттяжки | 1/8 шт. |
| Уксус 9%-ный | 8 г |
| Хлеб пшеничный | 50 г |
| Сыр | 20 г |
| Яйца | 1/5 шт. |
| Томат-паста | 4 г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Перец красный острый | по вкусу |
Процеженный мясной бульон осветлить; оттяжку приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков. После введения оттяжки бульон нагреть до кипения и варить в течение 15-20 минут, в конце варки заправить красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снять жир, а затем процедить. Бульон (борщок) должен иметь красный цвет и кисловато-сладковатый вкус.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Лапша или вермишель | 40 г |
Лапшу или вермишель положить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении: вермишель — 12-15 минут, лапшу — 20-25 минут. При варке вермишели воды взять в 6-8 раз больше по отношению к весу вермишели, для того чтобы после варки последнюю не промывать (промытая вермишель невкусна и менее стойка при хранении). При массовой реализации бульона вермишель залить небольшим количеством горячего прозрачного бульона и хранить на водяной бане.
Лапшу и вермишель положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.
Так же можно приготовить бульон с домашней лапшой.
Источник
Как варить прозрачные супы (7 рецептов)
Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, дичи либо курицы.
Рис, яйца, клецки, вермишель и разные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это помогает сохранять прозрачность бульона и придает супу привлекательный и аппетитный вид. Овощи нужно нарезать соломкой или кубиками.
Калорийность прозрачных супов зависит в основном от входящих в них дополнительных продуктов. Однако значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, содействует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа.
Особо советуются прозрачные супы в том случае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.
Прозрачный мясной бульон
Для приготовления прозрачного бульона используют мясо первого сорта, например, кострец или огузок. Промытое мясо поместить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой в поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену. Спустя час-полтора положить коренья и лук. Для придания бульону аромата и золотистой окраски часть кореньев — половину моркови, петрушки и луковицы — поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его.
Длительность варки прозрачного бульона — от 2 до 2,5 часов. Готовое мясо вынуть и применять для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, убрать сверху жир и процедить бульон через частое сито или салфетку.
Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно необходимо произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки следует взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. Мясо пропустить через мясорубку, поместить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20—30 минут.
Далее все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку 30—40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон аккуратно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями либо же применять для приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно сделать фарш для запеканки и др.
На 500 г мяса — по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея и лука, 2—3 л воды.
Бульон из кубиков
В кастрюлю поместить бульонные кубики (1 кубик на стакан жидкости), залить кипятком, размешать и применять как прозрачный бульон, приготовленный из мяса.
Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления под майонезом, а также при наличии костей и зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд (к примеру, когда готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В таком случае кости и зачистки нужно разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу (см. выше рецепт приготовления мясного прозрачного бульона), потом прибавить 1—2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это водой и поставить на огонь.
Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на маленьком огне около часа. Перед завершением варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.
На 1 фазана (или 1 тетерева или 4 рябчиков) — по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1 — 2 стебля сельдерея, 2—3 л воды.
Подготовленные курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену убрать шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, с учётом ее величины и возраста.
Готовность курицы определяют обычно при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то в таком случае курица готова. Курицу и потроха достать из бульона, поместить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон следует процедить.
На одну курицу (средний вес 1 кг) — по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 2, 5—3 л воды.
Бульон с гренками
Сварить бульон (мясной, куриный либо из дичи) и подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке следует подать гренки.
Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см и подрумянить в духовке. Гренки можно сделать также с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовке.
Вместо гренков можно подать пирожки, сухое печенье либо кукурузные хлопья.
В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10—15 минут до завершения варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина пли уксуса и немного сахара.
Готовый «борщок» процедить и разлить в чашки. Отдельно подать гренки с сыром.
На 2—2,5 л бульона — 250 г свеклы, 2—3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара.
Бульон с макаронными изделиями
Вермишель, лапшу, ушки, звездочки погрузить на 2—3 минуты в кипящую воду, после переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон и доваривать до готовности в течение 12—15 минут. Мучные изделия отваривают в воде для сохранения прозрачности бульона.
На 2 л бульона — 100—125 г мучных изделий.
- Моя фазенда:
- Сад и огород
- Садовые постройки и инвентарь
- Выращивание грибов
- Крупный рогатый скот
- Свиноводство
- Овцеводство
- Кролиководство
- Козоводство
- Коневодство
- Птицеводство
- Нутриеводство
- Норководство
- Лисицы и песцы
- Шиншиллы
- Пчеловодство
- Болезни животных
- Животноводство. Разное
- Готовим и заготавливаем
- Как рыбу ловить
- Всякое разное
- Файлы для скачивания
- Стадо кнопочек:
- Магазин: 3D дизайн
- Подборка материала
- Каркасный дом
- Кирпичный дом
- Деревянный дом
- Экодома
- Дома из контейнеров
- Бани и сауны
- Полевые сооружения
- Печи и камины
- Электрическая тема
- Альтернативная энергия
- Инженерные коммуникации
- Водопроводное дело
- Плотничное дело
- Резьба по дереву
- Бондарное ремесло
- Как построить погреб
- Моя фазенда
- Делай сам
- УАЗ Буханка
- Ещё о строительстве
- Обустройство участка
- СССР
- Активный отдых
- Учебники по SketchUp
Хотите научиться моделированию в программе SketchUp? Самый полный и подробный курс изучения самой новой версии программы.
Источник