57. Инструкция по приготовлению пряных смесей и заливок и хранению пряностей (утв. приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. N 272)
ГАРАНТ:
Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.
Инструкция предусматривает порядок приготовления пряных смесей и заливок, используемых для изготовления пряной и маринованной продукции и хранения пряностей.
1. Сырье и материалы
1.1. Пряности, эфирные масла, углекислотные экстракты и концентраты пряностей, используемые для изготовления пряных и маринованных рыбных продуктов, по качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов или другой нормативно-технической документации.
1.2. Материалы, используемые для приготовления пряных смесей и заливок (сахар, уксусная кислота, масло растительное, соль поваренная пищевая), по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующих стандартов.
Допускается использование соли второго сорта по показателю «Массовая доля нерастворимых в воде веществ (0,65%)»; по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта ГОСТ 13830.
1.3. Вода, используемая для приготовления заливок, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874. Для других технологических целей допускается использовать морскую воду соответствующую требованиям указанного стандарта по коли-индексу.
2. Приготовление пряных смесей и заливок
Приготовление пряных смесей, отваров и заливок проводить в помещениях, оборудованных общеобменной и местной принудительной вентиляцией.
2.1. Схема технологического процесса приготовления пряных смесей
2.2. Описание технологического процесса приготовления пряных смесей
2.2.1. Подготовка пряностей. Пряности инспектировать, при необходимости подсушивать и использовать в целом или измельченном виде. Подсушивать при температуре воздуха от 90 до 120°С в течение 40-50 мин.
2.2.2. Измельчение пряностей.
2.2.2.1. Пряности, используемые для приготовления пряных смесей, дробить на несколько частей или подвергать грубому помолу так, чтобы частицы проходили через сито с определенным диаметром отверстий в зависимости от вида измельчаемых пряностей, указанных в табл. 1.
ГАРАНТ:
Нумерация таблиц приводится в соответствии с источником
Количество частей дробленых пряностей
Диаметр отверстий сита, мм
Перец душистый и черный (плоды)
Гдвоздика (цветочные почки) и фенхель крупный (плоды размером 6-10 мм)
Хмель (соцветия), листья шалфея
Анис, кориандр, тмин, укроп и фенхель мелкий (плоды размером менее 6 мм)
Аир (корневища), лапчатка (калган), дягиль (корневища и корни); а оиый # корень (касатик); майоран (цветки и листья); можжевельник (ягоды); мята (листья); полынь эстрагоновая, эстрагон (листья и верхушки стеблей); розмарин (цветки, листья и молодые побеги); тимьян и чабрец (надземные части растений); плоды бадьяна и белого перца; мускатный орех (семена), мускатный цвет (присемянник)
Мускатный орех рекомендуется измельчать с добавлением 2-3% душистого перца.
Корневища имбиря, семена кардамона, кору корицы, семена горчицы сарептской и красный стручковый перец подвергать тонкому помолу (до порошкообразного состояния).
На тонкость помола красного стручкового перца обращать особое внимание, так как при наличии в пряной и маринованной продукции оболочки или семян перца рыба приобретает жгуче-горький вкус.
Семена горчицы сарептской использовать в целом виде.
Стебли зубровки разрезать на кусочки длиной 2 мм, молодые побеги кориандра и укропа — на кусочки длиной 3-5 мм.
Лавровый лист использовать в целом или измельченном виде.
2.2.2.2. Дробление, помол пряностей должны быть равномерными в целях создания наилучших условий для проникновения ароматических веществ в ткани рыбы при ее обработке.
Допускается дробление смеси пряностей при условии одинаковой степени измельчения.
При изготовлении пряной продукции с уменьшенной дозировкой пряностей измельчать их до порошкообразного состояния.
Измельченные пряности использовать для приготовления пряных смесей.
2.2.3. Упаковывание, хранение. При необходимости хранения и транспортирования измельченные пряности упаковывать. Упаковывание и хранение проводить в соответствии с п. 2.2.5 настоящей Инструкции.
2.2.4. Составление пряных смесей.
2.2.4.1. Приготовление смеси пряностей. Смесь пряностей составлять по рецептурным соотношениям, точно отвешивая измельченные пряности и тщательно перемешивая их до получения смеси.
Приготовленные пряные смеси использовать для изготовления пряной и маринованной продукции или направлять на упаковывание при необходимости хранения.
2.2.4.2. Приготовление смеси пряностей с сахаром и солью. Сахар-песок просеять через сито с размером ячеи 3×3 мм.
Приготовленную смесь пряностей тщательно перемешать с сахаром-песком или с сахаром-песком и солью. Компоненты дозировать согласно рецептуре.
Приготовленную смесь направить на изготовление пряной или маринованной продукции. При необходимости хранения пряно-сахарную смесь упаковать.
2.2.4.3. Допускается составлять пряные и пряно-сахарные смеси в обособленных заготовительных пунктах и рассылать их на обрабатывающие предприятия или суда в готовом для употребления виде с соблюдением требований к упаковыванию смесей.
2.2.5. Упаковывание, хранение. Пряности и смеси хранить на рыбообрабатывающих предприятиях, судах и заготовительных пунктах в упакованном виде.
Измельченные пряности и пряные смеси упаковывать:
в пакеты из полимерных пищевых материалов с последующей их герметизацией и упаковыванием в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики, бумажные непропитанные мешки (бумажные мешки зашить) или деревянные бочки;
в металлические или стеклянные банки; в инвентарную тару с крышкой.
Тара должна быть прочной, чистой, сухой.
На каждую упаковочную единицу наклеить этикетку, на которой указать рецептуру, массу и дату составления смеси.
Упакованные пряности и пряные смеси хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. Относительная влажность воздуха в складском помещении должна быть не более 75%, температура воздуха — не выше 20°С.
Категорически запрещается хранить пряности в помещениях, в которых находятся сильнопахнущие вещества.
Продолжительность хранения пряной смеси с момента изготовления не должна превышать 1,5 мес.
2.3. Схема технологического процесса приготовления пряных заливок (солевой, уксусной)
2.4. Описание технологического процесса приготовления пряных заливок
2.4.1. Для приготовления пряно-солевой и пряно-уксусной заливок предварительно подготовить пряный отвар, солевой раствор и раствор сахара.
Для приготовления заливок возможно использование сахара и поваренной соли в сухом виде с последующим фильтрованием заливки.
2.4.2. Приготовление пряно-солевой заливки.
2.4.2.1. Составление пряной смеси. Подготовку и измельчение пряностей проводить в соответствии с требованием п. 2.2 настоящей Инструкции.
Составление пряной смеси проводить согласно рецептуре.
2.4.2.2. Приготовление пряного отвара. Для приготовления пряного отвара использовать емкости из коррозийно-стойких материалов.
Пряный отвар готовить одним из следующих способов:
1) требуемую по рецептуре массу смеси пряностей на заданный объем заливки поместить в котел и залить водой температурой от 50 до 60°С. Котел плотно закрыть крышкой. Воду с пряностями довести до кипения, после чего нагрев прекратить, а отвар выдержать в течение 30 мин;
2) в доведенную до кипения воду внести пряности (по рецептуре) и варить в течение 5-10 мин в закрытом котле.
Для приготовления пряного отвара расходовать воду в объеме, равном половине нормы соответствующей рецептуре пряной заливки; остальной объем воды расходовать на приготовление растворов соли и сахара. При приготовлении заливки с введением сухих сахара и соли для отвара использовать весь объем воды согласно рецептуре.
Приготовленный пряный отвар оставить для отстаивания и охлаждения. Охлаждение проводить до температуры не выше 15°С.
После охлаждения отвар профильтровать через марлю, бязь или сито.
Допускается помещать пряности в двухслойные марлевые мешочки с таким расчетом, чтобы они занимали примерно 1/3 его объема.
2.4.2.3. В случае приготовления пряной продукции с введением порошкообразной смеси пряностей только в заливку пряный отвар готовить следующим образом: в котел налить воду массой, равной норме или половине нормы, предусмотренной рецептурой (в зависимости от способа приготовления заливки), и нагреть до кипения; в кипящую воду внести пряности, плотно закрыв котел крышкой, оставить его содержимое настаиваться при температуре от 90 до 95°С в течение 25-30 мин. Настой вместе с содержащимися в нем частицами пряностей перелить в чистый бак и оставить для охлаждения.
2.4.2.4. Приготовление солевого раствора. Для приготовления солевого раствора использовать всю массу соли, требуемую по рецептуре пряной заливки. Соль растворить в воде, и полученный раствор профильтровать.
2.4.2.5. Приготовление раствора сахара. Требуемую по рецептуре массу сахара-песка растворить в воде. Полученный раствор прокипятить и оставить для охлаждения. Использование горячего раствора сахара для приготовления заливки не допускается.
2.4.2.6. Приготовление пряно-солевой заливки. К пряному отвару добавить раствор сахара-песка и раствор поваренной соли соответствующей плотности до получения заданного объема заливки или сухие соль и сахар-песок в соответствии с рецептурой. Приготовленную заливку перемешать.
2.4.2.7. Хранение пряно-солевой заливки. Хранить пряно-солевую заливку при температуре не выше 10°С не более 3 суток.
2.4.3. Приготовление пряно-уксусной заливки (маринада). Для приготовления пряно-уксусной заливки использовать емкости из коррозийно-стойких материалов.
К полученной, как указано в п. 2.4.2, пряно-солевой заливке добавить требуемую по рецептуре массу уксусной кислоты. Приготовленную заливку тщательно перемешать.
Пряно-уксусную заливку готовить по мере необходимости, не допуская ее хранения.
2.4.4. Приготовленные заливки использовать только после проверки в них массовой доли поваренной соли и кислотности лабораторией предприятия.
2.4.5. Смешивать однотипные по рецептурам заливки, приготовленные из пряных отваров разных варок, разрешается только в течение смены.
3. Допускаемая замена пряностей
3.1. Замена отдельных видов натуральных пряностей другими видами
При отсутствии отдельных видов натуральных пряностей, входящих в состав рецептур, применяемых при изготовлении пряной и маринованной рыбы, допускается временная замена их другими пряностями, указанными в табл. 2.
Допускается замена в одной рецептуре не более двух видов пряностей.
3.2. Замена натуральных пряностей эфирными маслами
3.2.1. Эфирные масла — это масла, выделенные из сухих натуральных пряностей с помощью пара. Допускаемая замена отдельных видов натуральных пряностей эфирными маслами приведена в табл. 3.
Масса заменяющих пряностей, % массы заменяемой пряности
Гвоздика (цветочные почки)
Гвоздика (цветочные почки)
Смесь из кориандра (плоды) и душистого перца (плоды)
Дягиль (корневища и корни)
Дягиль (корневища и корни)
перца душистого (плоды) корицы (кора)
гвоздики (цветочные почки)
мускатного ореха (семена)
Мускатный орех (семена) и мускатный цвет (присемянник)
Источник
Как приготовить пряную заливку
57. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПРЯНЫХ СМЕСЕЙ И ЗАЛИВОК И ХРАНЕНИЮ ПРЯНОСТЕЙ
Инструкция предусматривает порядок приготовления пряных смесей и заливок, используемых для изготовления пряной и маринованной продукции и хранения пряностей.
1. Сырье и материалы
1.1. Пряности, эфирные масла, углекислотные экстракты и концентраты пряностей, используемые для изготовления пряных и маринованных рыбных продуктов, по качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов или другой нормативно-технической документации.
1.2. Материалы, используемые для приготовления пряных смесей и заливок (сахар, уксусная кислота, масло растительное, соль поваренная пищевая), по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующих стандартов.
Допускается использование соли второго сорта по показателю «Массовая доля нерастворимых в воде веществ (0,65%)»; по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта ГОСТ 13830*.
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000. — Примечание изготовителя базы данных.
1.3. Вода, используемая для приготовления заливок, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874*. Для других технологических целей допускается использовать морскую воду, соответствующую требованиям указанного стандарта по коли-индексу.
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98. — Примечание изготовителя базы данных.
2. Приготовление пряных смесей и заливок
Приготовление пряных смесей, отваров и заливок проводить в помещениях, оборудованных общеобменной и местной принудительной вентиляцией.
2.1. Схема технологического процесса приготовления пряных смесей
2.2. Описание технологического процесса приготовления пряных смесей.
2.2.1. Подготовка пряностей. Пряности инспектировать, при необходимости подсушивать и использовать в целом или измельченном виде. Подсушивать при температуре воздуха от 90 до 120 °С в течение 40-50 мин.
2.2.2. Измельчение пряностей.
2.2.2.1. Пряности, используемые для приготовления пряных смесей, дробить на несколько частей или подвергать грубому помолу так, чтобы частицы проходили через сито с определенным диаметром отверстий в зависимости от вида измельчаемых пряностей, указанных в табл.1.
Количество частей дробленых пряностей
Диаметр отверстий сита, мм
Перец душистый и черный (плоды)
Гвоздика (цветочные почки) и фенхель крупный (плоды размером 6-10 мм)
Хмель (соцветия), листья шалфея
Анис, кориандр, тмин, укроп и фенхель мелкий (плоды размером менее 6 мм)
Аир (корневища), лапчатка (калган), дягиль (корневища и корни); фиалковый корень (касатик); майоран (цветки и листья); можжевельник (ягоды); мята (листья); полынь эстрагоновая, эстрагон (листья и верхушки стеблей); розмарин (цветки, листья и молодые побеги); тимьян и чабрец (надземные части растений); плоды бадьяна и белого перца; мускатный орех (семена); мускатный цвет (присемянник)
* Пряности грубому помолу не подвергать.
** Пряности дроблению не подвергать.
Мускатный орех рекомендуется измельчать с добавлением 2-3% душистого перца.
Корневища имбиря, семена кардамона, кору корицы, семена горчицы сарептской и красный стручковый перец подвергать тонкому помолу (до порошкообразного состояния).
На тонкость помола красного стручкового перца обращать особое внимание, так как при наличии в пряной и маринованной продукции оболочки или семян перца рыба приобретает жгуче-горький вкус.
Семена горчицы сарептской использовать в целом виде.
Стебли зубровки разрезать на кусочки длиной 2 мм, молодые побеги кориандра и укропа — на кусочки длиной 3-5 мм.
Лавровый лист использовать в целом или измельченном виде.
2.2.2.2. Дробление, помол пряностей должны быть равномерными в целях создания наилучших условий для проникновения ароматических веществ в ткани рыбы при ее обработке.
Допускается дробление смеси пряностей при условии одинаковой степени измельчения.
При изготовлении пряной продукции с уменьшенной дозировкой пряностей измельчать их до порошкообразного состояния.
Измельченные пряности использовать для приготовления пряных смесей.
2.2.3. Упаковывание, хранение. При необходимости хранения и транспортирования измельченные пряности упаковывать. Упаковывание и хранение проводить в соответствии с п.2.2.5 настоящей Инструкции.
2.2.4. Составление пряных смесей.
2.2.4.1. Приготовление смеси пряностей. Смесь пряностей составлять по рецептурным соотношениям, точно отвешивая измельченные пряности и тщательно перемешивая их до получения смеси.
Приготовленные пряные смеси использовать для изготовления пряной и маринованной продукции или направлять на упаковывание при необходимости хранения.
2.2.4.2. Приготовление смеси пряностей с сахаром и солью. Сахар-песок просеять через сито с размером ячеи 3х3 мм.
Приготовленную смесь пряностей тщательно перемешать с сахаром-песком или с сахаром-песком и солью. Компоненты дозировать согласно рецептуре.
Приготовленную смесь направить на изготовление пряной или маринованной продукции. При необходимости хранения пряно-сахарную смесь упаковать.
2.2.4.3. Допускается составлять пряные и пряно-сахарные смеси в обособленных заготовительных пунктах и рассылать их на обрабатывающие предприятия или суда в готовом для употребления виде с соблюдением требований к упаковываюнию смесей.
2.2.5. Упаковывание, хранение. Пряности и смеси хранить на рыбообрабатывающих предприятиях, судах и заготовительных пунктах в упакованном виде.
Измельченные пряности и пряные смеси упаковывать:
в пакеты из полимерных пищевых материалов с последующей их герметизацией и упаковыванием в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики, бумажные непропитанные мешки (бумажные мешки зашить) или деревянные бочки;
в металлические или стеклянные банки;
в инвентарную тару с крышкой.
Тара должна быть прочной, чистой, сухой.
На каждую упаковочную единицу наклеить этикетку, на которой указать рецептуру, массу и дату составления смеси.
Упакованные пряности и пряные смеси хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. Относительная влажность воздуха в складском помещении должна быть не более 75%, температура воздуха — не выше 20 °С.
Категорически запрещается хранить пряности в помещениях, в которых находятся сильнопахнущие вещества.
Источник