Как приготовить пшеницу для хлеба

Пророщенная пшеница. Рецепты живого хлеба

Проросшее зерно употребляли в пищу со времен Киевской Руси. На кухне из него готовили сдобу, кисели, супы, каши и др. В наши дни проросшую пшеницу популяризировали вегетарианцы и сторонники здорового питания. Ее употребляют в сыром виде, добавляют в первые блюда, салаты, используют в десертах и выпечке, а также готовят отвары и кисели.

Приготовление муки и закваски

Для получения ростков, пшеницу проращивают:

• Взять нужное количество зерна и марлю:
• Перебрать и хорошо помыть:
• Залить подогретой водой на полчаса, чтобы рассорить прилипшую пыль:
• Промыть и оставить в воде на 12 часов:
• Воду слить и вновь промыть:
• Поместить зерно в отдельную посуду, выстланную увлажненной марлей, накрыть крышкой, оставить на сутки летом и 2-3 суток зимой;
• Сушить 3 часа в духовке при 40 С и режимом конвекции (обдув).
• Выключить духовку и оставить на полчаса.

Сделайте муку. Для того чтобы получить муку, потребуется:

• Взять требуемое количество проросшего зерна.
• Перемолоть его в кофемолке или мельнице.
• Просеять муку. Оставшуюся крупку перемолоть вновь.
• Продолжать до тех пор, пока вся крупка не перемелется в муку.

Чтобы приготовить закваску для хлеба потребуется вода и мука. Их количество подбирают в зависимости от объема будущих изделий.

Главное, чтобы консистенция была подобна густой сметаны. Далее следует оставить тесто накрытое полотенцем на три дня в теплом месте. Готовый продукт должен подняться и пузыриться. Перелить готовую закваску в банку, закрыть ее и хранить в холодильнике до двух недель.

Каждый день, рекомендуется присыпать закваску небольшим количеством муки и перемешивать.

Рецепт хлеба на закваске для хлебопечки

Ингредиенты хлеба с пророщенной пшеницей.

• крутая закваска — 20 г;
• мука из пророщенной пшеницы — 60 г;
• вода 65 г;

• мука с пророщенной пшеницы — 160 г;
• вода — 160 г;

• мука первый сорт — 90 г;
• вода — 90 г;

• мука первый сорт — 260 г;
• вода — 225 г.

Как приготовить в домашних условиях хлеб из пророщенного зерна:

1. Растворить закваску в воде, смешать с мукой;
2. Подождать 6 часов пока опара не увеличится в 2 раза;
3. В разной посуде смешать ингредиенты аутолиза 1 и аутолиза 2;
4. Оставить в холодильнике 1-ый – на 12 ч, 2 – ой – на 24 ч;
5. Дрожжи распустить в теплой воде;
6. Соединить опару, аутолиз 1 и 2, распущенные дрожжи, добавить муку;
7. Замесить тесто, спустя 5 мин добавить соль. Продолжить вымешивать;
8. Оставить в теплом месте на 2-3 часа. Каждый час обминать;
9. Сформировать. Оставить на 1,5 часа;
10. Испечь хлеб в хлебопечке с паром 20 минут при 220 С, потом 40 мин при 180 С;

Бездрожжевой хлеб на закваске

• закваска – 2 ст.л.;
• зерна пшеницы – 9 ст.л.;
• вода – 60 мл;
• оливковое масло – 1 ст.л.;
• соль – на конце ножа;
• сахар – 1 ст.л.

Рецепт хлеба из пророщенной пшеницы:

1. Пророщенное зерно пропустить через мелкую мясорубку.
2. Добавить закваску, воду, масло, соль и сахар. Тщательно перемещать лопаткой.
3. Подготовить форму — выстелить пергаментом и смазать маслом.
4. Переложить тесто в форму.
5. Поместить тесто на 10 часов в теплое место. Чтобы тесто не подсохло – накрыть сухим полотенцем.
6. Разогреть духовку до 180 С.
7. Оставить в духовке тесто на 60 минут. Периодически нужно следить за тем, какой получается хлеб.
8. Нельзя допустить сгоревших боков в готовом хлебе. Это возможно из-за свойств духовки, некоторые из них нагреваются быстрее и не соответствуют заданной температуре (требуемые 180 С , разогреваются на 200 С).
9. Когда хлеб полностью остынет, его можно нарезать.

Лепешки и хлебцы

Хлебцы не требующие термической обработки. Чистые проросшие зерна перебить блендером. Добавить воду (1 ч.л. на 50 г молотых семян). Сформировать тонкие прямоугольники шириной 10 см. Выложить на пергамент и поставить на сутки на батарею.

Хлебцы из пророщенной пшеницы, льняного и подсолнечного семени

• пророщенная пшеница — 100 г;
• льняные семечки — 70 г;
• чищеные подсолнечные семечки — 70 г;
• вода — 100 г (может понадобиться меньше, тесто не должно быть жидким);
• зеленый сушеный лук — 0,5 ч.л.;
• перец, соль по вкусу.

1. Зерно пшеницы и семечки помолоть.
2. Лук, перец, соль, воду добавить к зерну и замесить густое тесто.
3. Сформировать на пергаментной бумаге хлебцы желаемой формы.
4. Сушить при 40 С в духовке 10-11 часов.

Лепешки из пророщенной пшеницы предложила известная вегетарианка Гузель Махарам.

• зерна пшеницы – 4 ст;
• адыгейский сыр – 300 г;
• соль — 1 ч.л.
• растительное масло для обжарки.

1. Прорастить пшеницу.
2. Перемолоть через блендер или мельницу.
3. Сыр натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку.
4. Слепить лепешки. Обжарить их с обеих сторон на масле.
5. Поделитесь вашими рецептами с нашими читателями.

Источник

Как приготовить пшеницу для хлеба

Нечто подобное замеченному апостолом Лукой предлагает и автор упомянутой выше книги: приготовить хлеб из зерна, минуя стадию превращения его в муку и отказавшись от применения традиционных дрожжей или закваски.
Поскольку возникла полемика вокруг целесообразности заниматься подобной деятельностью, во избежание ненужных искушений материал постараюсь изложить в виде беглого обзора.

Введение

Для того, чтобы начать выпекать хлеб из зерна, нужно иметь это зерно, а также необходимые для этого приспособления.
Что касается зерна, там два существенных аспекта: какое оно должно быть, и где его брать. Название книги говорит о пшенице. Но пшеницы бывают разные – белые, красные, твердые, мягкие, озимые, яровые. В принципе, хлеб можно печь из любой из них, лучше из их смеси, со временем станут понятны отличия хлеба в зависимости от состава т.н. помольной партии. Гурманы стараются даже одинаковые сорта иметь с нескольких регионов с разными почвами для обогащения вкусового букета, ну нам это излишне. Состав помольной партии определяется реальными возможностями приобретения зерна.
Я начинал с партий, где преобладали твёрдые красные пшеницы, а потом решил попробовать печь с мягких белых сортов, из которых получался более вкусный хлеб, но почти совсем белый и с мягкой структурой, напоминающей магазинный белый хлеб. Мои гурманы запросили более грубого и тёмного, поэтому пришлось вернуться к начальной рецептуре.
Для более полного вкуса и для сбалансированности других показателей в помольную партию добавляется от 5 до 15 процентов ржи.
Необходимое оборудование определяется технологией. Главные составляющие – средства измельчения и выпечки. Оптимальны для этих целей – электрическая мясорубка и духовка, желательно с обдувом, в идеальном случае – с увлажнителем. Но можно и изделия попроще. Если количество выпечки небольшое, можно обойтись и обычной ручной мясорубкой. Нежелательно использовать устройство типа миксера, где разрушение зерна производится не сминанием, а резанием или дроблением.
Выпекать я начинал в духовке без вентилятора, в качестве увлажнителя ставил ёмкость с водой, и ничего, просто нужно приспособиться к параметрам духовки, что приходит со временем.
Кроме этого понадобятся весы настольные до 5 кг, лучше электронные с функцией вычета тары, ёмкости для промывки и замачивания зерна, для замеса измельчённой массы, формы для выпечки, термометр для измерения температуры воды, неплохо иметь термометр-щуп для измерения внутренней температуры хлеба для определения его готовности. Хорошо также, если есть дополнительный биметаллический термометр, помещаемый непосредственно в камеру духовки, поскольку установленная и реальная температура не совпадают, и наличие такого термометра даёт возможность иметь реальное представление о процессе выпечки. Хорошо, если где-то перед глазами будут часы. Ну, а дуршлаг, рукавицы, полотенца и прочая утварь обычно есть на каждой кухне.

Краткий обзор технологии

Суть метода сводится к измельчению в тестообразное состояние пророщенного зерна, брожению или ферментации компонентов зерна и добавок (соль, мед, лимон и мята), в процессе которых приобретаются уникальные свойства хлеба, и его последующей выпечки.
Чуть более подробно. Сначала готовится помольная партия. Из имеющегося зерна отмеряем сколько чего посчитаем нужным, затем всё это перебираем под хорошим светом на белой бумаге с хорошими глазами (очками) вручную, чтобы не было в зерне сорняков и камушков. После чего тщательно промываем в тёплой воде (не более 40 градусов) до тех пор, пока вода не станет чистой. Далее промытое зерно ставится на замочку на сутки. Важно залить зерно чистой водой, покрывающей зерно на 2-3 см (родниковой или бутилированной из магазина), температура воды и помещения должна быть 24 градуса или около этого. Но временных и температурных рекомендаций желательно всё же придерживаться по возможности точно.
После замачивания воду сливаем (хорошо ею полить цветы) и оставляем зерно (не промывая) на 12 часов на проращивание в тех же температурных условиях, прикрыв влажной тканью или плёнкой, но не совсем герметично. Через 12 часов появятся ростки 1-1,5 мм. Если не появятся, значит зерно не качественное, возможно подвергавшееся жёсткому облучению. Перед приобретением зерна нужно оговаривать его способность к проращиванию, а также отсутствие обработки химикатами семенных партий.
Пророщенное зерно тщательно промываем тёпло-горячей водой (не более 45 градусов!), меняя её три раза, имея при этом в виду не только необходимость смыть всё лишнее, но и разогрев мягкого зерна для облегчения его последующего измельчения, которое и производим сразу же после промывки. Для этого должно быть всё заранее приготовлено (мясорубка, ёмкость для теста, необходимое количество приправы, весы, а также формы для расстойки и выпечки (одни и те же).
Пропустив зерно через мясорубку (если решётка с крупными отверстиями, то желательно пропустить и второй раз полученную массу), помещаем полученное тесто в дежу для замеса, добавляем приправу и воду и производим тщательный замес теста руками в течении 5 минут. Оставляем на 15 минут на созревание, прикрыв тканью, после чего ещё 2 минуты месим и приступаем к формовке. Т.е., на весах отмеряем порции под имеющеюся тару для выпечки примерно на 3\4 её объёма, и раскладываем по формам, смазанным антипригарным составом. Перед этим не забываем разобрать мясорубку и положить её части в воду, иначе, когда тесто подсохнет, будет проблематично всё это отмыть.
Формы с тестом ставим на расстойку в место с той же температурой в 24 градуса на 8-10 часов, прикрыв формы плёнкой, чтобы тесто не подсыхало. Тут есть некоторые нюансы с вариантами времени и температуры, они отражены в книге, их можно и в режиме вопросов-ответом осветить.
Подошедшее тесто ставим на выпечку в разогретую духовку с ёмкостью с водой, если нет увлажнителя. Температурно-временной режим зависит от величины навесок или размеров хлебопекарных форм, и уточняется по мере приобретения опыта. Рекомендации в книге, конечно, присутствуют.
Перед извлечением хлеба из духовки необходимо убедиться в его готовности. Критерии: температура в середине буханки определяется термометром-щупом и должна быть не менее 97 градусов. При отсутствии термометра – нижняя корочка потемневшая и при постукивании по ней издается глухой звук. Звонкий говорит о недопечённости хлеба.
Хлеб вынули, оставили в формах на 15-20 минут, увлажнив верхнюю корочку из пульверизатора или как-то по-другому, и накрыв полотенцем и плёнкой, после чего извлекли из форм, обернули полотенцами, положили на решётку, накрыли и оставили до охлаждения. Затем хлеб, подлежащий хранению, на 12 часов помещаем в холодильник в открытом виде, после чего упаковываем его в п\э мешочки и оставляем там же на хранение (до 10 дней). Перед употреблением такой хлеб нарезается в требуемом количестве и помещается в микроволновку на 15-20 секунд.
Вот, собственно, и вся технология. Кажется, что весь процесс занимает немало времени, но чистого труда здесь не более двух, ну поначалу может трёх часов. В книге есть рекомендации по оптимизации графика всего технологического процесса.
Хлеб получается хороший и полезный.
Если появятся конкретные вопросы у решивших испечь такой хлеб, постараюсь ответить.

Источник

ПП-хлеб из пророщенного зерна: 2 рецепта из ржи и пшеницы

Споры о пользе-вреде выпечки на дрожжах и заквасках не утихают до сих пор. И нет у диетологов и врачей единого мнения — вредно ли это, полезно ли. Честно говоря, я для себя пока тоже ответ не нашла, а потому продолжаю эксперименты, пробуя разные пп-рецепты хлебцов и хлеба. Недавно испекла ржаной хлеб из пророщенного зерна без муки и дрожжей, заквасок и сахара — настоящий зож-вариант, который не подойдёт разве что сыроедам. Получилось довольно вкусно и из ржи, и из пшеницы.

Секреты “живого” хлеба

Если задаться целью и искать в обычных магазинах хлеб без дрожжей и закваски, к тому же еще и без муки высшего сорта, то результат будет печальный. Нигде вы не найдете по доступной цене полезные хлебные изделия без таких добавок как сахар, жир, дрожжи, мука и т.п. Уж лучше потратить свою энергию не на поиски готового продукта, а на его приготовление.

Процесс весьма прост, а цена на зерно смешная. Главное — закупить качественное зерно на рынке или в эко магазинах и прорастить.

Польза такой выпечки огромна, и секрет — именно в том, что семечко активирует все свои силы для дальнейшего роста. Вот тут объясняется этот уникальный процесс более подробно. Для пп-шника и зожника выделим несколько основных преимуществ, которые почувствует каждый при регулярном употреблении полезной выпечки:

• ускоряется метаболизм;
• организм очищается от шлаков;
• нормализуется уровень холестерина;
• решается проблема анемии;
• ускоряется похудение.

От употребления живого хлеба может быть не только польза — вреден “пророщенный” в 3 случаях:

1. периодическая диарея;
2. язва — дуоденальная и пептическая;
3. цилиакия (когда в кишечнике мало ферментов, расщепляющих глютен).

Как прорастить рожь или пшеницу

Хлеб из проростков получится вкусным только при одном условии — зерно пророщено правильно. Сделать это не очень сложно.

Возьмите половину поллитровой банки сухой ржи или пшеницы. Тщательно промойте, многократно сливая грязную воду из миски. Как только вы обнаружите, что вода уже чистая, и в ней не плавает ничего постороннего, можно оставлять зерна в воде на 12 часов. Температура воды — комнатная! Емкость можно не накрывать.

По истечении этого времени слейте воду и тщательно промойте рожь. Налейте повторно воду немного выше уровня зерен. И снова оставьте на 12 часов. Всего потребуется для проращивания двое суток. Утром и вечером промывайте и оставляйте зерна с небольшим количеством воды.

Через двое суток вы увидите, как зернышки проклюнулись, и их объем увеличился вдвое. Теперь вместо ½ поллитровой банки мы получаем полную тару проростков. На данном этапе виднеются хвостики размером 1-2 мм. Именно в таком состоянии нам нужен этот продукт. Теперь его можно использовать для приготовления хлеба.

Возможно, потребуется более двух дней для проращивания, ничего страшного, главное поймать момент появления проростков.

Как испечь полезный хлеб

Самое сложное и длительное — проращивание зерна, а вот приготовление куда проще. Даже новички справятся, если будут придерживаться советов, описанных в рецепте.

Хлеб без дрожжей и закваски из пророщенной ржи

Начнём с ржаного варианта. Получаются очень душистые “булочки”, польза которых усилена льняными семечками (здесь всё о свойствах этого уникального суперфуда).

Ингредиенты на 4 порции:

• пророщенные зерна ржи – 2 ст.
• овсяные или гречневые хлопья – 5 ст.л.
• соль – ½ ч.л. (по вкусу)
• кориандр (можно специи по вкусу любые) – щепотка
• семена льна – 2 ч.л.
• вода – ½ ст.

Приготовление пошагово:

Промытые пророщенные зерна ржи поместите в чашу блендера.

Измельчите, добавив воду. Нужно как можно тщательнее взбивать зерна, чтобы они приобрели однородную консистенцию. Возможно, понадобится чуть больше воды. Чем мельче помол, тем мягче будет хлеб.

В получившуюся массу всыпьте семена льна, овсяные хлопья (лучше их предварительно измельчить или использовать мелкие), а также соль. Хлопья здесь нужны для впитывания влаги.

Добавьте измельченный кориандр. Тмин или любые другие специи тоже отлично подойдут!

Формировать хлеб из пророщенной ржи можно самыми разными способами. Один из них — с помощью кулинарного кольца и воды. Помещаете кольцо сначала в воду, затем ставите на противень с пергаментом и наполняете массой, утрамбовывая ложкой. Высота “булочки” пусть будет не больше 2,5 см, иначе не пропечется как следует. В данном случае использовалось кольцо диаметром 10 см. Получилось 4 порции.

Наколите вилкой, чтобы хлеб не потрескался. Отправьте в разогретый духовой шкаф (180 градусов) на 50-60 минут. Следите, чтобы не пересушить. В процессе можно убавить температуру до 160 градусов.

Проверьте готовность хлеба деревянной шпажкой.

Дайте полностью остыть. Не употребляйте изделие теплым или горячим.

Получился довольно грубый ржаной хлеб без дрожжей, закваски и даже муки. Также мы не добавили ни грамма сахара или меда. Только соль (кстати, без нее тоже можно обойтись).

Полезные советы:

Чесночные хлебцы из пророщенной пшеницы

Пшеница для “пророщенного” хлеба тоже подходит. Можно просто заменить пшеницей рожь в предыдущем рецепте, а можно сделать и вот такие замечательные чесночные хлебцы.

Продукты:

• 2 ст. уже пророщенной пшеницы
• 0,5 ст. очищенных семечек подсолнуха
• 3-4 ст.л. кунжута
• 1 зубок чеснока
• 1 ст.л. свежего измельченного укропа
• 1 куриный белок
• вода — 50-70 мл

Способ приготовления:

1. В блендере взбиваем пшеницу, белок яйца, воду, соль и чеснок. Добиваемся того, чтобы масса получилась максимально однородной.
2. Смешиваем пшенично-чесночную массу с семечками и укропом.
3. Пергаментом выстилаем противень или же берем силиконовый коврик.
4. Тонким слоем выкладываем тесто, проходимся вилкой по всей поверхности и ставим в духовку. Температура — 180, время — 10-15 минут.
5. Как только сверху появится “румянец”, достаём и тут же ножом режем на прямоугольники или квадраты.
6. Остужаем и можно есть. Эти ароматные хлебцы из пророщенного зерна хороши с сыром, овощами. А можно просто подать с каким-нибудь первым блюдом, например, грибным крем-супом.

Источник