Традиционный английский пудинг
25 декабря, в первый день Рождества, в Англии на стол подают пудинг.
У нас, конечно, принято подавать пироги. Но время от времени интересно что-то узнавать и о других культурах. Может быть, кому-то придётся по вкусу пудинг…
В Англии пудинг считается классическим лакомством. В английских церквях на двадцать пятое воскресенье после Троицы произносят специальную молитву, после которой англичанки приступают к изготовлению пудинга. Поэтому воскресенье это называют пудинговым или замешивательным. Дата пудингового воскресенья не постоянная, а плавающая, как православная Пасха. Но всё-таки пудинг делают накануне католического Рождества — 25 декабря. Готовить же его начинают за 3 недели до Рождества и оставляют готовое блюдо в тёмном прохладном месте для созревания.
Рождественский пудинг популярен не только в Великобритании, но и в США, Канаде, Австралии и некоторых бывших английских колониях.
Классический пудинг готовят на водяной бане из муки, хлебных крошек, яиц, жира, сливок и специй.
Интересно, что изначально пудинг не был сладким блюдом. Слово pudding произошло от французского boudin, которое, в свою очередь, произошло от латинского botellus, что переводится как «маленькая колбаска». Так что, скорее всего, в древности с состав пудинга входило мясо.
Существует несколько версий происхождения пудинга. По одной из них предком пудинга была густая овсяная каша, сваренная на мясном бульоне — plum-porridge, в которую добавляли хлебные крошки, чернослив, орехи, мёд и подавали горячей. Некоторые считают, что поначалу пудинги готовили из остатков вчерашнего ужина. Всё, что осталось, английские хозяйки собирали, смешивали со взбитыми яйцами и запекали в печи. Что-то типа нашей запеканки, когда мы кидаем на сковороду всё, что находим в холодильнике, и заливаем яйцами.
Существует также версия о том, что пудинг — это мясные консервы, когда мясо хранили в прохладном месте вместе с черносливом.
Сначала при варке пудинга добавлялись специи, крупы и чернослив, а с конца XVIII века стали добавлять сахар. Затем чернослив добавлять перестали, но он остался в названии: в Англии рождественский пудинг называют сливовым (plum – слива).
В начале XX века рождественский пудинг был объявлен одним из символов Британской Империи. Имперский пудинг изготавливали из шестнадцати различных ингредиентов, которые привозили из разных частей Британской империи, то есть пудинг действительно как бы объединял нацию.
При приготовлении пудинга соблюдались определённые ритуалы. Так, в его приготовлении должен принять участие каждый член семьи. Тесто нужно начинать перемешивать с востока на запад — в честь трёх волхвов, принесших дары младенцу Иисусу. В тесто добавляли разные вещи – пуговицу, кольцо и обязательно серебряный шестипенсовик, который обещал нашедшему его удачу. К пудингу подаётся сладкий соус, украшают пудинг веточкой остролиста, поливают смесью коньяка и сахара и поджигают. Хотя поджигать и не обязательно, но, как говорят специалисты, синее пламя пудинга создаёт неповторимую праздничную атмосферу.
Сейчас мало кто из английских хозяек готовит пудинг самостоятельно, в основном рождественский пудинг покупают в супермаркетах. Наверное, классический пудинг готовить действительно сложно и долго. Но существует масса рецептов современных пудингов, которые при желании может приготовить любой человек.
— 250 г белого хлеба;
— 2 яйца;
— 100 г. очищенных грецких орехов;
— 1,5 стакана молока;
— 1/2 пачки сливочного масла;
— 3/4 стакана сахара.
Хлебный мякиш замочить в молоке. Орехи слегка обжарить на сухой сковороде без масла и пропустить через мясорубку. Белки яиц отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром, перемешать с орехами и размоченным мякишем. Добавить размягчённое сливочное масло, перемешать. Белки взбить и добавить к остальным ингредиентам, хорошо перемешать.
Смазать растительным маслом форму, посыпать панировочными сухарями и выложить массу. Выпекать до готовности в предварительно разогретой духовке.
— 300 г картофеля;
— 300 г ветчины;
— 100 г сыра;
— 4-5 яиц;
— 2+2 ст. ложки сливочного масла;
— растительное масло;
— соль, перец по вкусу.
Картофель сварить и превратить в пюре.
Масло сливочное растереть добела. Взбить 3 яйца и 1-2 желтка, смешать с маслом, картофельным пюре и мелко нарезанной ветчиной.
Смазать форму или сковороду растительным маслом, выложить на неё массу. Запечь в духовке, переложить на блюдо, посыпать сыром, натёртым на тёрке, и полить растопленным сливочным маслом.
Пудинг из тыквы с яблоками
— 300 г очищенной тыквы;
— 100 г яблок;
— 1 яичный желток;
— 30 г манной крупы;
— 1/2 стакана молока;
— 1 ст. ложка сливочного масла;
— соль, лимонный сок по вкусу.
Тыкву нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, залить молоком и варить до готовности. Досыпать манную крупу и поварить минут 10. Добавить измельчённые яблоки, сахар, лимонный сок, соль и яичный желток, хорошо перемешать.
Выложить массу в форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную панировочными сухарями, запечь до готовности в духовке.
— 1/2 стакана риса;
— 2 стакана молока;
— 1/4 стакана изюма без косточек;
— 2 яйца;
— 1/4 стакана мёда;
— 1/2 стакана апельсинового сока (не магазинного, а свежего);
— цедра с половины апельсина;
— соль по вкусу.
Рис промыть, залить молоком, добавить промытый изюм и поставить кипятить под крышкой на паровой бане до готовности риса.
Взбить яйца, добавить мёд, соль, апельсиновый сок, измельчённую цедру и залить этой смесью горячий рис.
Варить минут 5, помешивая деревянной ложкой. Перед подачей на стол пудинг охлаждают.
— 1 стакан сахара;
— 1 стакан молока;
— 1 стакан муки;
— 3 яйца;
— 3 ст. ложки какао-порошка;
— 1/2 чайной ложки чайной соды.
Желтки отделить от белков. Белки взбить в пену. Желтки хорошо растереть с сахаром. Добавить какао, молоко, всыпать муку, соду, хорошо перемешать, добавить взбитые белки.
Смазать форму растительным маслом, посыпать сухарями, выложить в неё массу и запечь до готовности в предварительно разогретой духовке в течение 45-50 минут.
Источник
Английский пудинг: 5 классических рецептов
Историкам кулинарии доподлинно известно: первые пудинги, которые готовили древние повара, были подобны колбасам. Британский пудинг — часть их кулинарного наследия.
В 17 веке они были и закуской (основанной на мясе), и десертом (мука, орехи и сахар). И то, и другое, как правило, варили в специальных мешках. Ко второй половине 18 века традиционные английские пудинги перестали включать в себя такой ингредиент, как мясо: изделие все больше и больше становилось похожим на пирог. Именно такие пудинги все еще традиционно подаются в Англии на Рождество.
Исчезновение прислуги в 20 веке внесло изменения в историю приготовления этого блюда. Пудинг в мешках было сложно готовить, домохозяйки перешли на специальные формы. Покрытые бумагой, смазанной жиром, они томились на водяной бане. А вскоре были изобретены специальные формы с отверстием посередине, которые позволяли пропечь изделие даже на огне.
Мы предлагаем вам пять классических рецептов для приготовления настоящего английского пудинга в домашних условиях. Почувствуйте себя истинной леди, накормите своего джентльмена вкусно.
Пудинг из белков
Вам понадобится:
- белки — 8 шт.
- сахар — 4 ст. ложки
- желе или жидкость из варенья — 3 ст. ложки
- сахар для смазывания формы — 2 ст. ложки
Приготовление:
Сбить белки в пену. Добавить сахар и варенье. Продолжить взбивать, пока смесь хорошенько не загустеет. Приготовленную смесь влить в обмазанную жженым сахаром форму, поставить варить на водяной бане на 45 минут. Остудить, опрокинуть на блюдо и подавать с винным соусом.
Пудинг из ванильных сухарей
- Вам понадобится:
- ванильные сухари — 150 г
- яйца — 3 шт.
- сахар — 0,5 стакана
- молоко — 2 стакана
- цукаты — 50 г
- изюм — 100 г
- сливочное масло — 100 г
Приготовление:
Ванильные сухари разломать, сложить в миску или кастрюлю, залить горячим молоком, накрыть и оставить на 15-20 минут. Цукаты нарезать мелкими кусочками, изюм перебрать и промыть холодной водой. Желтки отделить от белков, растереть с сахаром и добавить к замоченным сухарям. Потом положить туда цукаты, растопленное масло, взбитые яичные белки, все хорошо перемешать. Форму для пудинга (с отверстием посередине) смазать маслом, посыпать панировочныими сухарями. Выложить в форму получившуюся смесь так, чтобы четверть формы осталась свободной для подъема пудинга. Поставить в духовку на 30-40 минут. Пудинг считается готовым, если он поднимется, будет упругим и отставать от краев формы. Готовый пудинг выложить на блюдо и полить фруктовым соусом.
Ореховый пудинг и другие рецепты
Ореховый пудинг
Вам понадобится:
- грецкие орехи — 150 г
- яйца — 3 шт.
- белый хлеб — 250 г
- сахар — 3/4 стакана
- сливочное масло — 100 г
- молоко — 1,5 стакана
Приготовление:
Мякиш белого хлеба замочить в молоке. Орехи прокрутить через мясорубку. Яичные желтки растереть с сахаром и соединить с орехами, замоченным мякишем хлеба и растопленным сливочным маслом. Все это перемешать, добавить взбитые яичные желткии выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке 30-40 минут. Готовый пудинг выложить из формы на блюдо и подать горячим с ванильным соусом.
Манный пудинг
Вам понадобится:
- изюм — 25 г
- яйца — 4 шт.
- манная крупа — 100 г
- молоко — 3 стакана
- сахар — 3/4 стакана
- масло сливочное для смазывания формы
- толченые сухари — 1 ст. ложка
Приготовление:
Сварить манную кашу, положив в нее сахар. Снять с плиты, остудить и добавить по одному желтки. Можно добавить также горсть изюма без косточек. Влить взбитые белки и выложить в форму, предварительно смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Запекать в духовке 45 минут. Готовый пудинг опрокинуть на блюдо и подавать со сладким соусом.
Источник
Символ ушедшей империи: история и рецепт пудинга
Пуританское правительство запретило англичанам есть пудинг. А королева Виктория несколько веков спустя сделала его символом семейных ценностей Великобритании, каким он остается и сегодня
Текст: Мария Шамфарова
Ежегодно в одно из воскресений ноября в англиканских церквях читают специальную молитву. Она благословляет прихожан замешивать рождественский пудинг. Сто лет назад молитва была актуальнее — тогда пудинг объединял и британскую семью, и нацию. Сегодня все меньше англичан следуют напутствию церкви: пудинг уже, скорее, символ. Блюдо, тяжелое для желудка и трудоемкое в приготовлении, больше не соответствует духу времени.
Звездный час пудинга пришелся на середину XIX столетия. Большую роль в этом сыграла романтическая любовь королевы Виктории и ее мужа принца Альберта. Монархическая чета сделала плам-пудинг ( plum — «слива»), замешивать тесто для которого по традиции должна вся семья, обязательным пунктом королевского рождественского обеда. Пример образцовой пары вдохновил и простых британцев. Позже возник пропагандистский образ: ингредиенты в пудинге перемешаны так же, как и народы в Британской империи. Однако прежде чем достичь такой славы, пудинг серьезно изменился.
Интервью
Дэниел Фиппард. Уроженец города Хетфилд (Великобритания), бывший шеф-повар московского ресторана Food Embassy — о любви и ненависти к пудингу
Как современные британцы относятся к рождественскому пудингу?
С этим блюдом у людей сложные отношения: его либо любят, либо ненавидят. Где-то я видел статистику, что сейчас меньше половины британцев едят пудинг в Рождество.
Особенно они. В нашей семье пудинг очень любил отец, а из пятерых детей никто не интересовался этим блюдом. Дети любят сладости, а рождественский пудинг не назовешь очень сладким. К тому же он хорошо пропитан алкоголем. Впрочем, сладкоежкам за традиционным рождественским столом делать нечего: в домах, где не подают пудинг, на десерт предлагают грейпфрут, посыпанный сахаром.
Плам-пудинг едят только в Рождество?
Исключительно. Он не из тех десертов, что круглый год продают в супермаркетах. Впрочем, перед Рождеством можно купить готовый пудинг. Весит он в среднем килограмма полтора и стоит три фунта (примерно 200 рублей. — Прим. «Вокруг света» ) за полкило.
Энциклопедия «Британника» сообщает, что пудингом можно считать практически любое блюдо, сваренное из мяса, рыбы, овощей, сухофруктов, круп с добавлением молока, яиц и муки. Правда, не упоминает, что пудинг — это не только способ приготовления (отварная или сделанная на пару смесь продуктов), но и способ долговременного хранения еды. Недаром в Средние века пудинг готовили осенью, когда забивали домашний скот и охотились на дичь. Чтобы подольше сохранить мясо, его сначала перемалывали, затем долго варили, добавляя жир и сухофрукты для консервации. Готовым фаршем начиняли свиной желудок или складывали смесь в полотняный мешок. В таком виде пудинг и вывешивали на холод, в погреб или на чердак. Глиняные формы для его вызревания появились только в XVII веке. На холоде пудинг вялился и мог храниться вплоть до Рождества, когда наступало время чревоугодия и праздности. Пудинг ели все 12 святочных дней от Рождества до Богоявления, той самой Двенадцатой ночи, описанной в одноименной пьесе Шекспира.Еще одним предком сегодняшнего пудинга считается густая похлебка из мяса, овощей и овса, в которую вмешивали хлебные крошки, желтки, миндаль и чернослив.
Плам-пудинг впервые упоминается во времена правления Елизаветы I (1533–1603). Но название не должно вводить в заблуждение: нередко сливы в составе отсутствуют, их заменяют изюмом, смородиной, вишней или другими ягодами. Кулинарные эксперименты закончились тем, что в 1640-е годы пуритане запретили празднование Рождества и приготовление пудинга, поскольку считали это католической традицией. Через два десятилетия запрет снял Карл II. Рождественским же плам-пудинг стали называть только в XIX веке. К этому моменту состав его значительно изменился: мясо практически перестали использовать. А форма осталась прежней: пушечное ядро с плоским дном, стог сена, холм, колпак — у каждого она вызывает свои ассоциации.
Чтобы приготовить плам-пудинг в наши дни, нужно как минимум за месяц замесить тесто, бросить в него монетку (когда-то требовался серебряный шестипенсовик), поставить на водяную баню на 5–9 часов. Остывший пудинг, не вынимая из формы, ставят в холодильник для вызревания. Одни считают, что нескольких недель достаточно, другие убеждены, что необходимо 3–4 месяца. И наконец, 25 декабря можно принимать комплименты, как диккенсовская миссис Крэтчит из «Рождественской песни», раскрасневшись и запыхавшись, «но с горделивой улыбкой на лице и с пудингом на блюде — таким необычайно твердым и крепким, что он более всего похож на рябое пушечное ядро».
Подают пудинг, украшенный веткой остролиста, после фаршированной индейки. Его обильно поливают бренди, поджигают и ставят на стол в языках голубого пламени. Остается загадать желание.
Источник