Ценный пищевой продукт плавательный пузырь
На вопрос «какая самая вкусная рыба» ответить невозможно. На оценку потребителя наслаивается множество традиций, капризов вкуса, предубеждений. Необходима регулярная разъяснительная работа, пропаганда, реклама новых видов рыбной продукции, раскрытие их пищевых достоинств.
Скажем, выбор тканей или готового платья облегчается журналами мод, демонстрационными залами, консультациями специалистов в магазинах и ателье.
Выбирая рыбу, покупатель вынужден полагаться главным образом на собственный опыт или на советы случайных собеседников: продавец не в состоянии разъяснить, какие именно рыбные блюда лучше приготовить из серебристого хека, макруруса, аргентины, угольной рыбы, нототении и других рыб, хлынувших сейчас на витрины и прилавки рыбных магазинов. Воспитание вкусов широкого потребителя — это еще не поднятая целина для тружеников рыбсбыта.
Попробуем поставить вопрос так: какая самая вкусная часть рыбы? В мясном магазине иной покупатель (а чаще покупательница) проявляет поразительную эрудицию, рассматривая и критикуя мякоть, косточки, ливер. Вероятно, многие найдут, что из мясных товаров самый привлекательный — язык; ну, а обладает ли рыба языком и вкусен ли он?
Если вы не прочли предыдущие мои статьи, а наудачу читаете эту, вы, вероятно, скажете, что у рыбы языка нет, так как она нема. Однако выше уже сообщалось, что рыбы обмениваются звуковыми сигналами, то есть обладают голосом и слухом.
Правда, рыба «разговаривает» не при помощи языка; ее голос — щелканье и скрежетание глоточных зубов, сочленений крепких лучей в плавниках, вибрация плавательного пузыря.
И все же язык у рыбы есть; он состоит из тонких косточек или хрящей, а под ним лежит нежное, сочное мясо. Русские поморы издавна употребляли в пищу языки трески вместе с мягким «горлышком». Да и современные моряки тралового флота считают жареные тресковые язычки лакомством, деликатесом, безусловно самой вкусной частью рыбы.
К сожалению, это изысканное блюдо пока недоступно широкому потребителю: при разделке трески на промысловых траулерах головы отрубают и перемалывают на рыбную муку. А вырезать язычок и горлышко у каждой рыбы — слишком трудоемкая и кропотливая операция, чтобы ее выполнять в промысловых условиях. Но если вам в руки подадут крупные неразделанные рыбы — щука или судака — попробуйте-ка. «взять языка»!
Каждый, кто когда-нибудь потрошил рыбу, знает, что такое плавательный пузырь. Это наполненный газом мешок с тонкими, упругими, полупрозрачными стенками, расположенный в полости тела. У таких рыб, как лещ или сазан, плавательный пузырь состоит из двух камер, свободно лежит среди других внутренних органов и его легко извлечь.
У некоторых рыб (треска, судак) плавательный пузырь прочно срастается с телом непосредственно под позвоночником. Наконец, у зубаток, камбал, палтусов, атлантической скумбрии, акул, скатов плавательного пузыря вовсе нет.
Плавательный пузырь обычно считают несъедобным. Выпотрошив леща или сазана, домашняя хозяйка выбрасывает пузырь кошке или отдает малолетним детям, в чьих руках он превращается в «хлопушку». Между тем плавательный пузырь — весьма ценный пищевой продукт.
Поморы Русского Севера при разделке трески собирали плавательные пузыри («вязигу») и сушили их, прибив в расправленном состоянии на стену дома или сарая. Высушенный плавательный пузырь может храниться долго, а после разваривания становится вкусной пищей. Особенно хороши пироги с «вязигой».
Как праздничное кушанье плавательный пузырь сома издавна ценился на Нижней Волге. Плавательный пузырь («кутырь») леща или сазана, сваренный в ухе, донские рыбаки считают деликатесом.
Химический анализ подтверждает правильность народной оценки. Оказывается, плавательный пузырь почти на четыре пятых состоит из белков.
Исландия ежегодно заготавливает и вывозит за границу тонны плавательных пузырей трески на сумму в десятки тысяч крон.
Пищевые достоинства рыбьей икры общеизвестны. Однако в обиход вошла заготовка икры лишь немногих рыб. Между тем икра почти каждой рыбы содержит более 25% плотных веществ, в том числе свыше 20% белков; чрезвычайно вкусна икра зубаток, пинагора, тресковых рыб.
При промысле нерестующей трески норвежские рыбаки заготавливают тысячи тонн ценной икры. Наш траловый флот также облавливает нерестующую треску — например, весною у полуострова Лабрадор. Однако возможности ее массовой заготовки не всегда достаточно используются.
Из печени тресковых рыб, макруруса и акул вытапливают жир, богатый ценными витаминами. Обжаренная печень многих рыб — щуки, морского окуня, палтуса, зубаток, нототении и др.— очень вкусна и питательна. Издавна славилась вкусовыми качествами налимья печень.
Выше уже говорилось о съедобном и вкусном мясе акул. Но особенно ценится за рубежом самая вкусная часть рыбы — хрящевые акульи плавники. У нас блюда из акульих плавников не пользуются популярностью их можно заказать лишь в очень немногих специализированных ресторанах.
Источник
Способ приготовления рыбьего пузыря и снэк, полученный на его основе
Владельцы патента RU 2629225:
Способ предусматривает извлечение пузыря из рыбы, выпускание из него воздуха с последующим солением и термообработкой. Перед термообработкой пузырь вымачивают в рассоле при температуре воздуха не выше 10 градусов. При приготовлении рассола на 100 г пузыря берут 100 мл воды, добавляют 3-10 г соли, 2-5 г сахара и 0,5-1,0 г приправы. Термообработку осуществляют от 0,5 до 5 минут. Таким образом, получают снек. Группа изобретений обеспечивает получение снека из рыбьего пузыря. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 5 пр.
Изобретение относится к способам приготовления рыбьего пузыря с использованием термической обработки или без нее и последующим получением готового пищевого продукта, пригодного для употребления и длительного хранения.
Наиболее близким аналогом является рецепт приготовления рыбьего пузыря [http://gdekluet.ru/recipe/ribi-puziri-zharenie/], опубл. 20.08.2014.
В нем описан рецепт жареных пузырей озерной рыбы: леща, карася, сазана или голавля. Хорошо промытые пузыри протыкают с целью извлечения воздуха, варят минут пять в кипящей подсоленной воде. Затем при необходимости еще немного подсаливают и обжаривают на растительном масле минут 5-7, иногда помешивая.
Недостатком рецепта является нарушение целостности соединительной ткани (коллагена) пузыря в процессе предварительной варки, которая приводит к тому, что пузырь, наполняясь водой, лопается, а при последующей жарке распадается на мелкие куски. В итоге продукт теряет свои вкусовые качества в сравнении с целым пузырем.
Техническим результатом изобретения является сохранение целостности соединительной ткани (коллагена) при любом виде термообработки, что обеспечивает необходимые вкусовые и физические (прочность, эластичность, влажность) качества продукта.
Указанный технический результат достигается тем, что заявлен способ приготовления рыбьего пузыря, характеризующийся предварительным извлечением пузыря из рыбы, выпусканием из пузыря воздуха с последующим солением и термообработкой, отличающийся тем, что перед термообработкой пузырь вымачивают в рассоле при температуре воздуха не выше 10 градусов, причем рассол готовят исходя из условий: на 100 г пузыря берут 100 мл воды, добавляют соль от 3 до 10 г, сахар от 2 до 5 г, приправу от 0,5 до 1 г; а процесс термообработки осуществляют от 0,5 до 5 минут, при которой пузырь высушивают или обжаривают, причем на каждом этапе обеспечивают целостность соединительной ткани (коллагена) пузыря.
Предпочтительно, в рассол добавляют растительное масло.
Предпочтительно, при последующем вялении пузыря его вымачивают в рассоле от 10 часов до 2 дней.
Предпочтительно, при последующем жарении пузыря его вымачивают в рассоле порядка 30 минут.
Предпочтительно, в качестве приправы используют черный перец.
Предпочтительно, предварительная обработка пузыря подразумевает его извлечение при разделке рыбы, сохранение целостности и освобождение его от слизи, пленки и других фрагментов внутренностей, причем, если на пузыре имеются жировые фрагменты, их оставляют; затем пузырь промывают и дают стечь воде.
При использовании способа получают снэк из рыбьего пузыря, в котором пузырь содержит, % масс.:
соль — от 3 до 15;
сахар — от 2 до 5;
приправу — от 0,5 до 1;
вещество рыбьего пузыря — остальное.
Способ приготовления рыбьего пузыря характеризуется предварительным извлечением пузыря из рыбы, выпусканием из пузыря воздуха с последующим солением и термообработкой.
Первичная обработка при разделке рыбы: извлекаем пузырь и, сохраняя его целостность, освобождаем его от слизи, пленки и других фрагментов внутренностей. Если на теле пузыря имеются жировые кусочки, то их оставляют. Далее промывают и дают стечь воде. После обработки цвет пузыря должен быть светло-матовый или светлый. Это является фактором показателя готовности к дальнейшей обработке.
Важнейшим этапом обработки является предварительное вымачивание в рассоле при температуре воздуха не выше 10 градусов.
Состав рассола для всех вариантов рецептов одинаков: на 100 г пузыря берут 100 мл воды, добавляют соль от 3 до 10 г, сахар от 2 до 5 г, приправу от 0,5 до 1 г.
Дальнейшая разница выражена в получении продукта из пузыря: жареного на гриле или жареного во фритюре, либо вяленого.
Диапазоны времени термообработки при варке.
При приготовлении пузыря жареного во фритюрнице: предварительно отвариваем в кипятке от 1 минуты до 5 минут. Далее во фритюрнице от 30 секунд до 1 минуты. Такой способ термической обработки позволяет сохранить максимальную массу пузыря и коллаген.
При приготовлении пузыря жареного на гриле: ведут только термическую обработку (жарку) от 1-й до 2-х минут.
При приготовлении пузыря вяленого: время термической обработки на открытом огне до готовности.
После первичной обработки готовим рассол. На сто граммов массы сырого пузыря кладем: соль (крупного помола) от 5 г до 10 г, сахар от 2 г до 5 г, перец черный 0,5 г. Закладываем пузыри в рассол и выдерживаем от 10 часов до 2 дней при температуре воздуха не выше 10 градусов. Далее вывешиваем на вешала и проветриваем — вялим в камере с принудительным обдувом при температуре воздуха +20°С и выше. Вялят до уровня влажности от 40 до 60%.
соль — от 10 до 15%;
сахар — от 2 до 5%;
приправа — от 0,5 до 1%;
вещество рыбьего пузыря — остальное.
Пузырь жареный на гриле.
После первичной обработки готовим рассол. На 100 граммов массы сырого пузыря кладем: соль от 5 г до 10 г, сахар от 2 г до 5 г, перец черный 0,5 г. Закладываем массу на 30 минут в рассол, далее удаляем лишнюю влагу, обваливаем в муке и обжариваем на любом растительном рафинированном масле в течение 1-2 минут.
соль — от 5 до 8%;
сахар — от 2 до 5%;
приправа — от 0,5 до 1%;
вещество рыбьего пузыря — остальное.
Пузырь жареный на гриле, панированный ржаными сухарями.
Рецепт тот же, что в Примере 2, только с добавлением панировочных сухарей в количестве 50 г.
В итоге получают снэк из рыбьего пузыря, в котором пузырь содержит, % масс.:
соль — от 3 до 5;
сахар — от 2 до 5;
приправу — от 0,5 до 1;
вещество рыбьего пузыря — остальное.
Пузырь жаренный во фритюрнице.
Отваривают пузырь в подсоленой кипящей воде в течение 5 минут. Далее, пузыри выкладывают в приготовленный рассол на 30 минут. Рассол готовят так: на сто граммов массы вареного пузыря кладем: соль (крупного помола) от 5 г до 10 г, сахар от 2 г до 5 г, перец черный 0,5 г. Через 30 минут вынимают пузыри, удаляют влагу, обваливают в муке и опускают в кипящее растительное масло, от 10 до 60 секунд.
В итоге получают снэк из рыбьего пузыря, в котором пузырь содержит, % масс.:
соль — от 3 до 7;
сахар — от 2 до 5;
приправу — от 0,5;
вещество рыбьего пузыря — остальное.
Пузырь вяленый, нарезанный соломкой.
Пузыри предварительно помещают в рассол до 10 часов. Рассол готовят так: на сто граммов массы сырого пузыря кладем: соль (крупного помола) от 5 г до 10 г, сахар от 2 г до 5 г, перец черный 0,5 г. Далее промывают и вывешивают, вялят при температуре воздуха от +20°С и выше. При необходимости ускорить процесс применяют высушивание при более высоких температурах. Вялят до уровня влажности от 40 до 60%. Провяленные пузыри прессуют и нарезают пластинами разной формы от 1 мм толщины. В итоге получают снэк из рыбьего пузыря, в котором пузырь содержит, % масс.:
соль — от 10 до 15;
сахар — от 2 до 5;
приправу — от 0,5 до 1;
вещество рыбьего пузыря — остальное.
Каждый из описанных примеров способов приготовления, за счет предварительного вымачивания в рассоле, позволяет сохранить целостность продукта без разрушения коллагеновых (соединительных) волокон, что обеспечивает необходимые вкусовые и физические (прочность, эластичность, влажность) качества продукта.
Содержание соли в конечном продукте не должно превышать 14%.
При использовании любого из вышеописанных способов приготовления пузыря в итоге получают снэк из рыбьего пузыря, в котором пузырь содержит, % масс.:
соль — от 3 до 15;
сахар — от 2 до 5;
приправу — от 0,5 до 1;
вещество рыбьего пузыря — остальное.
1. Способ приготовления рыбьего пузыря, характеризующийся предварительным извлечением пузыря из рыбы, выпусканием из пузыря воздуха с последующим солением и термообработкой, отличающийся тем, что перед термообработкой пузырь вымачивают в рассоле при температуре воздуха не выше 10 градусов, причем рассол готовят исходя из условий: на 100 г пузыря берут 100 мл воды, добавляют соль от 3 до 10 г, сахар от 2 до 5 г, приправу от 0,5 до 1 г; а процесс термообработки осуществляют от 0,5 до 5 минут, при которой пузырь высушивают или обжаривают, причем на каждом этапе обеспечивают целостность соединительной ткани (коллагена) пузыря.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в рассол добавляют растительное масло.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при последующем вялении пузыря его вымачивают в рассоле от 10 часов до 2 дней.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при последующем жарении пузыря его вымачивают в рассоле порядка 30 минут.
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве приправы используют черный перец.
6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что предварительная обработка пузыря подразумевает его извлечение при разделке рыбы, сохранение целостности и освобождение его от слизи, пленки и других фрагментов внутренностей, причем если на пузыре имеются жировые фрагменты, их оставляют; затем пузырь промывают и дают стечь воде.
7. Снэк из рыбьего пузыря, полученный с использованием способа по п. 1, отличающийся тем, что пузырь содержит, мас.%:
Источник