- 5 главных правил сочных котлет
- Правило первое: выбор мяса
- Правило второе: добавки
- Правило третье: воздушность
- Правило четвертое: яичный белок
- Правило пятое: правильное приготовление
- Как приготовить пышные котлеты на радость близким? Секреты и рецепты вкусных и пышных котлет из фарша: с овощами, сыром и др.
- Общие принципы приготовления пышных котлет из фарша
- Рецепт 1. Пышные котлеты из фарша с овощами
- Рецепт 2. Пышные котлеты из птицы с томатом и соусом
- Рецепт 3. Пышные котлеты из фарша в картофельной «шубке»
- Рецепт 4. Пышные котлеты «На здоровье!» (запеченные в духовке)
- Рецепт 5. Пышные котлеты из фарша с сыром «Гнездышки»
- Рецепт 6. Пышные котлеты в слоеном тесте
- Рецепт 7. Пышные котлеты из двух видов рыбы
- Хитрости и полезные советы
5 главных правил сочных котлет
Котлеты – универсальное горячее в будни и на праздники. Котлеты можно готовить из мяса, птицы, рыбы, овощей и субпродуктов. А обилие начинок и соусов позволяет даже обычные свиные котлеты подавать каждый раз по-новому.
Но все котлеты объединяет одно – сочность. Есть несколько правил, зная которые, вы приготовите самые вкусные, сочные котлеты с золотистой корочкой.
Правило первое: выбор мяса
Мясо – основа любых котлет, кроме, конечно, овощных. Следовательно, от правильности его выбора напрямую зависит то, будет ли блюдо нежным и сочным. И речь не только о качественном сырье, но и о виде мясной продукции, используемой для котлетного фарша.
Для котлет лучше всего брать филейную или лопаточную часть, но никак не задний окорок. Отличным решением будет смешивание нескольких видов мяса, например, говядины и свинины, индюшатины и курятины.
Правило второе: добавки
Фарш для котлет, конечно, в основном, состоит из мяса. Но именно добавки в виде лука и хлеба сделают котлеты сочными.
Репчатый лук лучше всего натереть на мелкой терке и добавить в фарш. В крайнем случае можно его мелко-мелко нарезать. Причем, скупиться на лук явно не стоит: чем больше, тем лучше, конечно, в разумных пределах.
А вот молоко – не лучшая составляющая котлетной смеси, поскольку большинство видов мяса такая добавка делает более жестким.
Также в фарш кладут замоченный в воде черствый хлеб либо манку. Именно последний вариант сделает котлеты более нежными и мягкими, а заодно и более сочными.
Классический рецепт приготовления котлет из фарша >>>
Правило третье: воздушность
Не только тесто нужно тщательно и долго вымешивать. Чем дольше вы будете мешать котлетный фарш, тем более воздушными, а значит, и сочными станут котлетки.
Правило четвертое: яичный белок
Если в котлетной смеси будет слишком много разных смягчающих добавок, то скорее всего, во время жарки они просто-напросто распадутся на куски. Во избежание этого, а заодно для того, чтобы сделать готовое блюдо более сочным, перед тем, как укладывать на сковороду, каждую котлету желательно обмакнуть в яичный белок. Он обволакивает мясной комок пленкой и во время термической обработки из него испарится минимум влаги.
Правило пятое: правильное приготовление
Не нужно ждать, пока на одной стороне котлеты образуется твердая, коричневая корка. Переворачивать сформированные из мясного фарша котлеты надо каждые 3-4 минуты. Таким образом за время приготовления придется переложить котлеты с одной стороны на другую раз 6-8. Тут действует закономерность: чем чаще, тем лучше. Готовятся котлеты на маленьком огне, желательно под закрытой крышкой. Идеально, если у вас есть мембранная крышка, через которую будет выходить пар.
Кроме вышеупомянутой пятерки основных правил, есть и другие секреты приготовления идеально вкусных и сочных котлеток. Например, овощные добавки. Натертые на мелкую терку кабачки, добавленные в фарш, не только придадут сочность готовому блюду, но и сделают его вкус особым. Некоторые очень креативные кулинары вместо кабачка кладут яблочное пюре. Но тут нужно быть осторожным, поскольку котлеты могут приобрести кисловатый привкус, а это не всем по вкусу.
Яйца – обязательная составляющая котлетного фарша. Но их не должно быть слишком много. На 1 килограмм мяса хватит пары-тройки. Если переусердствовать, котлеты получатся жесткими.
Вооружившись несколькими несложными в выполнении правилами, можно без проблем готовить котлеты, за которыми все домочадцы будут буквально в очередь выстраиваться. Такое блюдо станет гордостью любого застолья.
Источник
Как приготовить пышные котлеты на радость близким? Секреты и рецепты вкусных и пышных котлет из фарша: с овощами, сыром и др.
Любая хозяйка знает, как приготовить котлеты. Конечно, у многих есть и свои секреты, как сделать котлетки нежными, пышными и сочными. Однако еще несколько советов о том, как приготовить пышные котлеты, наверняка не будут лишними.
Общие принципы приготовления пышных котлет из фарша
Во-первых, пышные котлеты из фарша получаются в том случае, если этот фарш приготовлен вами и из правильных ингредиентов.
Мясо следует брать от передней части туши: филейный край, вырезка и т.п. Однако особенно вкусных и пышных котлет стоит ожидать в том случае, если фарш приготовлен из разных видов мяса. Например, прекрасно сочетаются свинина с курицей или индейкой, говядина с индейкой и т.д.
Добавки в фарш. Размышляя, как сделать пышные котлеты, не забывайте о том, что фарш состоит не из одного мяса. В него добавляют также хлеб, овощи, яйцо, специи и пряности, масло или сметану.
Хлеб, размоченный в молоке, — отнюдь не лучшая добавка в фарш. Хлеб придает излишнюю клейкость, а молоко — плотность. Лучше заменить булочку картофелинкой или кусочком кабачка (цуккини). Вот тогда вы и в самом деле получите сочные и пышные котлеты — овощи дадут сок, и он не свернется, как молочный белок.
Безусловным вашим союзником в деле приготовления пышных котлет из фарша является репчатый лук. Только его надо не проворачивать вместе с мясом, а натирать меленько на тёрочке. Наденьте очки для плавания — и вперед.
Многие кулинары, будучи спрошены, как сделать пышные котлеты, советуют не добавлять яйцо. Но есть мнение, что желток в фарше будет все-таки уместен, а вот белок отставьте в сторону: он пригодится для панировки.
Жиры, безусловно, сделают блюдо нежнее и пышнее, важно только не перестараться. Немного сливочного масла, сметаны, майонеза, сала — не все сразу, а что-нибудь одно — помогут приготовить вкусные котлеты.
И, наконец, специи и приправы (сухие травы, мускатный орех, корица, чесночок) оттенят вкус мяса и придадут законченность букету.
Во-вторых, надо правильно сформировать и запанировать изделие. Чтобы получить сочные и пышные котлеты, надо добиться того, чтобы сок не вытекал из изделия. Значит, во-первых, котлеты должны быть не слишком мелкие. Внутрь котлетки стоит положить кусочек маслица. Готовую котлетку не помешает окунуть в слегка взбитый белок. Можно приготовить котлеты в кляре или в картофельной «шубке». Панировка сухарями — определенно не лучшая из всех. Однако если вы предпочитаете именно ее, ни в коем случае не используйте покупные сухарики, а только свежеизмельченные самодельные.
В-третьих, важно не потерять сок во время приготовления. Котлеты, приготовленные на пару или запеченные в духовке, будут сочнее, чем поджаренные. Но и в этом случае можно схитрить. Положите котлеты на раскаленную сковороду с маслом и очень быстро обжарьте с обеих сторон. Потом убавьте огонь до минимума и готовьте под крышкой, следя за тем, чтобы сок не вытекал. Видите, что выступил сок, — переверните котлетку. Не стоит пережаривать котлеты — они станут жестче.
И вот теперь, когда мы выяснили, как приготовить пышные котлеты, обратимся к рецептам.
Рецепт 1. Пышные котлеты из фарша с овощами
Ингредиенты
Свинина с жирком- 350 г
Курятина (например, филе грудки) — 350 г
Картофелина — 1 приличного размера
Кусочек кабачка или цуккини — по размеру соотносимый с картофелиной
Лук — 2 некрупные луковицы
Майонез — 2 ложки
Яйца — 2 (отдельно белок и желток)
Чеснок — 3-4 зубчика
Укроп, петрушка, сельдерей, кинза (свежая зелень) — по вкусу
Соль, перец черный молотый
Способ приготовления
Приготовить фарш из мяса и птицы, положить в процессе в мясорубку кабачок и картофелину. Лук мелко потереть или измельчить ножом, порубить также чеснок и зелень. Положить овощи, майонез и желтки в фарш, добавить также соль и перец, все тщательно смешать и выбить, бросая с некоторой силой фарш о стол.
Сформировать круглые котлеты среднего размера. Белок взбить слегка (не в пену, а просто чтобы не был сильно вязким). Каждую котлету окунать в белок и класть на раскаленную сковороду с маслом. Обжарить быстро с двух сторон, убавить огонь, накрыть крышкой и готовить минут 15.
Рецепт 2. Пышные котлеты из птицы с томатом и соусом
Ингредиенты
Куриное филе — 500 г
Филе индейки — 250 г
Блинная мука — 3 ложки с горкой
Морковка — 1 корнеплод
Сливочное масло — 100 г
Яйца — 2 крупных
Томатная паста — 2 столовые ложки
Сметана 20% — 200 г
Укроп и (или) петрушка — полпучка
Маринованные огурчики — 2-4 штучки, в зависимости от размера
Хрен — пара чайных ложек
Соль, перец — по вкусу
Способ приготовления
Мелко порубить ножом курицу и индейку. Морковь и лук потереть и слегка обжарить с добавлением растительного маслица. Остудить и выложить содержимое сковороды в фарш. Добавить туда же томатную пасту и блинную муку, затем пару ложек сметаны, два желтка, соль и свежесмолотый черный или белый перец, натертое мелко (или порубленное) замороженное масло.
Вымесить и выбить фарш. Сформировать из него довольно крупные продолговатые котлеты, окунуть каждую в белок и зажарить: сначала пару минут с каждой стороны без крышки на сильном огне, потом минут 10 под крышкой на очень слабом.
Оставшуюся сметану смешать с хреном, положить туда же измельченный любым способом маринованный огурчик и зеленушечку. Взбить соус вилкой и подать к котлетам.
Рецепт 3. Пышные котлеты из фарша в картофельной «шубке»
Ингредиенты
Свининка (кусочек с жирком) — полкило
Картошка — 5 картофелин (или больше, в зависимости от размера)
Лук — 2 большие луковицы
Сухая булочка без корки — 4-5 кусочков
Кефир — около стакана
Яйца — 3 (отделить желток от белка)
Мука пшеничная — полстакана
Сода — чайная ложечка
Смесь сухих трав, соль, перец
Способ приготовления
Сделать свиной фарш, лучше пропустить его через мясорубку дважды. Булочку разломать на небольшие кусочки и замочить в кефире. Отделить желтки от белка и добавить их в фарш. Вмешать также натертый мелко лучок, размоченную булочку с остатками кефира, ложечку соды, соль и перец. Несколько раз выбить фарш о стол.
Картошку не очень мелко натереть и смешать с мукой, солью и сухими травами. Взбить белок и соединить с картошкой. Еще два белка взбить вилкой отдельно.
Формировать круглые или овальные котлеты, обматывать их в белке, а затем — в картофельном «кляре». Обжарить быстренько на сковороде с двух сторон и довести до готовности в духовке, нагретой до 180 градусов.
Рецепт 4. Пышные котлеты «На здоровье!» (запеченные в духовке)
Ингредиенты
Говядина — 500 г
Печень говяжья — 100 г
Сало свиное — 100 г
Кабачок или цуккини — 300 г
Кукуруза и горошек замороженные — всего около 150 г
Зелень любая (укроп, кинза, петрушка, сельдерей, шпинат…) — пучок
Корица и мускатный орех — понемногу
Томатная паста — сколько потребуется
Соль, перец, чеснок — по вкусу
Способ приготовления
Говядину (лучше брать кусочек от вырезки или грудинки, только нежирный) пропустить через мясорубку вместе с печенью и салом. Лук и кабачок потереть, зелень помельчить ножом.
Смешать все овощи и зелень с фаршем, добавить в него желтки, пряности, специи. Все вымешать и выбить о стол. Дать постоять минут 10.
Сформировать крупные котлеты и обмакнуть их в белок. Выкладывать в форму, которую предварительно промаслить. Поставить запекаться при 170 градусах.
Томатную пасту смешать с горячей водой (ложка на полстакана воды), добавить соль, перец, измельченный чеснок. Минут через 10 достать форму с котлетами и вылить в нее томатный соус. Довести до готовности.
Рецепт 5. Пышные котлеты из фарша с сыром «Гнездышки»
Ингредиенты
Куриное филе — полкило
Лук — 1 большая головка или 2 маленькие
Картошка — 2 клубня
Сыр копченый (можно колбасный) — 300 г
Копченая колбаса — 100 г
Картофель фри замороженный — 400 г
Сода — маленькая ложечка
Способ приготовления
Куриное филе порубить. Лук и картофелины натереть на терке. Лук обжарить до золотистого цвета, смешать с курятиной и картошкой. Предварительно замороженный копченый сыр мелко натереть, а колбасу порезать меленькими кубиками. Отделить желтки. Все это тоже вмешать в фарш, а затем соль (не перестарайтесь: сыр и колбаса соленые!), соду и перец. Сформировать круглые котлеты среднего размера.
Белок взбить вилкой и смочить им картошку фри. Выложить фри в виде гнёзд, а в середину поместить котлету из фарша.
Запечь в духовке до готовности. В форму можно долить чуть-чуть воды, если боитесь, что котлеты подгорят скорее, чем пропекутся.
Рецепт 6. Пышные котлеты в слоеном тесте
Этот забавный рецепт пышных котлет годится и для праздничного стола, и для перекуса на бегу.
Ингредиенты
Говядина — 300 г
Луковица — 1 большая
Морковка — 1 небольшой корнеплод
Соль, карри, сладкий порошок паприки
Слоеное тесто — 600 — 800 г
Способ приготовления
Потереть морковку и лучок и слегка обжарить их на сковороде. Мясо и кабачок пропустить через мясорубку. Сыр натереть, желтки отделить от белков. Смешать в одной миске желтки, мясной фарш, поджаренные и остывшие морковку и лук, сыр, пряности и специи. Выбить фарш о стол и дать настояться минут 15. Сформировать котлеты.
Слоеное тесто раскатать, нарезать на полоски. В эти полоски завернуть котлеты, стараясь сделать это аккуратно и красиво. Положить изделия на противень, застеленный пергаментом, смазать сверху взбитым белком.
Выпекать минут около 20 — 25 при 180 градусах.
Рецепт 7. Пышные котлеты из двух видов рыбы
Ингредиенты
Красная рыба (горбуша, кижуч и т.п.) — 300 г (филе без костей)
Зубатка (можно палтус) — 300 г (тоже филе)
Луковица — 1 штука
Сливочное масло — 100 г
Блинная мука — 5 столовых ложек
Картофелина — 1 большая
Сладкий красный перец — половинка
Укроп — 5-6 веточек
Соль, перец белый или карри
Способ приготовления
Пропустить через мясорубку с крупноячеистой решеткой рыбное филе, перец, лук и картофелину. Вмешать в фарш желтки от яиц, специи, пряности и муку. Дать хорошо постоять (минут 10 — 15).
Укроп измельчить любым способом (ножом, блендером, комбайном), вмешать его в фарш. Белок взбить.
Формировать котлетки, делать вмятинку и вкладывать туда по небольшому удлиненному кусочку маслица. Залеплять котлетку так, чтобы масло оказалось внутри. Обматывать изделия в белке и класть на разогретую сковороду с достаточным количеством растительного (любого, лишь бы без запаха) масла.
Быстро обжарить котлеты на сильном огне без крышки, затем накрыть и уменьшить огонь. Так довести до готовности. Если угодно, можно довести до готовности котлеты и в духовке при 170 градусах.
Хитрости и полезные советы
Лучше всего мясо не прокручивать в мясорубке, а порубить мелко ножом. Особенно это относится к котлетам из птицы. Но если вы все-таки решили провернуть мясо, лучше возьмите крупноячеистую решетку.
Мясо слишком жесткое? Из очень жесткого мяса не приготовишь очень мягкие котлеты. Приемлемого результата можно добиться, если взять, напротив, самую мелкоячеистую решетку и провернуть мясо дважды. Несколько спасет дело и использование различных добавок: например, манки вместо хлеба, сметаны, порубленных шампиньонов и т.п.
Чтобы быстро и легко натереть масло или копченый сыр, заморозьте их в духовке.
Попробуйте подать котлеты не с картошкой или макаронными изделиями, а с овощами, салатом, грибами. Можно подать и соус: белый, томатный, сметанный с хреном, грибной… Блюдо станет полезнее и лучше усвоится.
Запеките внутри котлеты вареное перепелиное яйцо или целый чуть подваренный шампиньон — и получите забавное блюдо, годное и для праздника.
Источник