Как приготовить рабочее место

Организация рабочего места повара. Профессиональные кухонные устройства

Работа повара связана с выполнением широкого спектра операций. Зачастую в процессе приготовления блюд он должен вести сразу несколько технологических процессов разного рода, не отклоняясь при этом от требований существующих норм и стандартов. Соответственно, для облегчения условий труда рабочее место изначально должно быть организовано подобающим образом. Это относится не только к санитарно-экологическим нормативам, но и к эргономике кухонного хозяйства. Современная организация рабочего места повара ставит целью обеспечение комфорта, удобства и производительности. Для достижения этих задач используются специальные правила.

Основные характеристики рабочего места

Доступность к полкам является одной из ключевых характеристик, определяющих эргономику рабочего места. Так, от пола до верхней полки расстояние не должно превышать 1,75 см. На ней могут располагаться кухонные инструменты, инвентарь и вспомогательные принадлежности. Высота до средней полки может составлять не более 150 см. Это самая доступная для повара зона, поэтому на этом уровне должны быть расположены часто используемые инструменты, продукты и посуда. В частности, здесь рекомендуется размещать разделочные доски, интегрировать выдвижные ящики и специи. Также имеет большое значение характеристика рабочего места повара в показателе доступности к весам – как показывает практика, в процессе приготовления удобнее всего применять электронные приборы до 5 кг с делениями на 2 г. На них повар сможет оперативно взвешивать порционные куски, полуфабрикаты, сыпучие продукты и т. д. Опять же, для удобства выполнения операций, повар всегда должен иметь в распоряжении порядка 50 см свободного пространства вокруг себя.

Требования к планировке помещения

Организовывать пространство еще на этапе проектирования следует из расчета на обеспечение последовательности процессов, которые должны в поточном режиме исключать встречный ход. Например, когда готовое блюдо направляется к выходу и сталкивается с доставкой сырых полуфабрикатов. Подобные ситуации исключаются в условиях правильной планировки. Для хранения и временного содержания портящихся продуктов должны предусматриваться отдельные помещения с холодильным оборудованием. Если речь идет о заведениях быстрого обслуживания, то целесообразно применять однозональную конфигурацию размещения рабочего места. В данном случае рабочий стол повара может иметь параметры 65x75x170 см и формировать собой функциональный островок непосредственно в центре помещения. Что касается отделки поверхностей стен, то они чаще всего оформляются плиточным материалом, который легко моется. Сама же плитка или моющиеся обои должны быть износостойкими, влагонепроницаемыми, экологически безопасными и не деформируемыми под ударами.

Микроклиматические условия в помещении

В помещении, где располагается рабочее место, должна быть организована вентиляция, кондиционирование, возможности для сушки, мойки и увлажнения воздушной среды. Для измерения скорости циркуляции воздушных потоков используется специальный прибор – анемометр. Для замера малых потоков со скоростью 0,5 м/с используются термоэлектроанемометры. Самым важным параметром в показателях микроклимата будет тепловое облучение. Оно не должно быть выше 70 Вт/м 2 . Если же данная величина превышена из-за местного оборудования, то организация рабочего места повара должна предусматриваться средства кондиционирования, но это тоже нежелательно. Технологи рекомендуют применять другие практические способы минимизации теплового выделения:

• Своевременно отключать электроплиты и активно работающие тепловые приборы, используя их при возможности на минимальной мощности.
• Заполнять теплостойкой посудой нагреваемые поверхности плит.
• Использовать воздушное душирование в зонах возле плит, печей, жарочных шкафов и т. д.

Освещение рабочего места

В целях компенсации негативного излучения техники свет рекомендуется организовывать через естественные каналы при наличии такой возможности. В ином случае можно основной упор делать на искусственные источники, но без эффекта блесткости. В больших помещениях можно применять люминесцентные светильники. Они отличаются экономностью и высокой производительностью, что дает возможность охватывать большие площади. Однако в местах, где предполагается работа кремовзбивалок, тестомесов, дисковых ножей и универсальных приводных механизмов, люминесцентные лампы должны интегрироваться в противофазу. В отдельных зонах организация рабочего места повара может допускать использование светодиодов и ламп накаливания. К преимуществам таких приборов можно отнести то, что их свет менее утомителен для глаз. При выполнении длительных точечных операций эта особенность очень важна. Также в обязательном порядке все осветительные приборы должны иметь высокую степень защищенности не ниже класса IP56.

Кухонная техника

Полноценная работа заведений общественного питания невозможна без использования соответствующей техники. Более того, профессия повар связана с выполнением не только типовых универсальных, но и специализированных действий. Основное оборудование для выполнения операций хранения и приготовления блюд можно разделить на несколько категорий. Это будет холодильная, тепловая, электротехническая и современная индукционная техника, а также технологические устройства. К категории холодильного оборудования можно отнести непосредственно холодильники с морозильниками (шкафы, встроенные установки, мобильные контейнеры), рабочие столы с эффектом охлаждения, витрины и т. д. Тепловая техника представляет собой печи (модульные, микроволновые, конвенционные), плиты, коптильни, жаровни и другие агрегаты. Электромеханические и индукционные системы можно отнести и к холодильному, и к тепловому оборудованию. Они зачастую предназначены для выполнения небольших по объему операций разогрева или охлаждения.

Отдельную группу представляют агрегаты, приборы и устройства, с помощью которых выполняются специализированные операции. Например, профессиональные кухонные устройства в хозяйстве обычного ресторана могут быть представлены тестомесильными машинами, очистительными аппаратами, перколяторами, мармитами, граниторами, ножами для рыбы, мяса, шаурмы, овощей и т. д.

Посуда для кухни

На рабочем месте должно быть такое количество посуды, которого будет достаточно для обслуживания нужд конкретного заведения. Ни больше, и ни меньше. Деформированные и поврежденные предметы с трещинами, сколами, отбитыми частями использовать и просто держать как вспомогательные средства запрещается. Непосредственно организация рабочего места повара при приготовлении блюда предполагает подготовку посуды, выполненной из нержавеющей стали. Дюралюминиевая и алюминиевая посуда применяется для приготовления и кратковременного содержания продуктов. С хрупкими столовыми приборами в процессе работы повар практически не взаимодействует.

Кухонный инвентарь

Немалый сегмент устройств представляют вспомогательные средства, кухонные приспособления и аксессуары, упрощающие выполнение технологических операций. К такому инвентарю относятся разделочные доски, колодки для разрубки, терки, подставки, подносы и т. д. Каждая единица такого инвентаря должна быть маркирована соответствующим образом, потому что для разных продуктов, к примеру, одну и ту же доску разделки применять нежелательно. Не обходится организация рабочего места повара и без специализированных приспособлений для определенных видов блюд. К примеру, для пиццы используются особые ножи и разделочные доски, а для работы с сыпучими продуктами применяются сетки определенного типоразмера.

Оборудование для чистки и мойки

В оснащении современных заведений общепита активно применяются механические мойщики посуды и инвентаря. Как правило, это массивные посудомоечные машины, которые справляются с большей частью кухонной утвари. Однако нельзя полностью исключить и процессы ручного мытья. Для организации таких процедур используются трехсекционные ванны. В них можно мыть стеклянную посуду и принадлежности, которые не допускаются к обслуживанию в машинах. Ванны с двумя секциями обычно используются в небольших заведениях с ограниченным ассортиментом. Кроме того, техническое оснащение и организация рабочего места повара предусматривает обустройство специальных стеллажей для временного содержания прошедшей мойку посуды. К примеру, кассетные ящики можно располагать недалеко от тепловых потоков, что ускорит процесс сушки. Жаровни, камеры печей и духовых шкафов чистятся вручную специальными щетками с применением кухонной дезинфицирующей химии.

Организация хранения продуктов

Для длительного и кратковременного содержания продуктов используются холодильные камеры, рефрижераторы и шкафы с естественным температурным режимом. Выбор места хранения зависит от характеристик конкретного продукта. Что касается специального оборудования, то в целях удобства его следует обеспечивать стеллажами, контейнерами, ящиками, а также средствами забора и отведения конденсата. Стандартные рекомендации к подготовке рабочего места повара, который работает с тушками, предусматривают и применение подвесных балок с крючьями. Они позволяют без особых хлопот выкладывать мясо или рыбу из той же морозильной камеры на разделочный стол. Субпродукты, в свою очередь, могут оставаться непосредственно в таре поставщика (подтоварники, стеллажи), пока до них не дойдет очередь.

Организация работы вне помещения

Существует немало блюд, приготовление которых производится на открытом воздухе. Для этого организуют выносные площадки, на которых устанавливаются жаровни, мангалы, котлы и решетки – выбор оборудования осуществляется в зависимости от разновидности кулинарного процесса. Такие площадки представляют собой павильоны, подключенные к канализации и водопроводу. Если речь идет о постоянной работе таких отделений кухни, то рекомендуется организовать в этих же пределах и возможности для хранения продуктов. Как и требуют общие правила повара на рабочем месте, в данном случае особенно важно поддержание личной гигиены и в целом соблюдение санитарных условий. Не стоит забывать и о правилах пожарной безопасности. Источники огня должны располагаться в 50 м от жилых зданий.

Заключение

Нормы организации рабочих условий в рамках кухни практически не меняются десятилетиями. Во всяком случае, принципы остаются теми же. Место должно соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, быть эргономичным, функциональным и безопасным. Но одной лишь технической стороны организации пространства недостаточно для полноценной работы заведения. Важно учитывать, что профессия повар также предъявляет высокие требования к носителю этого звания. Человек должен иметь соответствующее образование, справку о медицинском осмотре и перечень личных качеств, которые позволят работать в конкретном заведении. На нем будет высокая ответственность не только за качество приготавливаемых блюд, но и за поддержание пожарной безопасности в рабочем помещении.

Источник

Как обустроить себе рабочее место

В офисе вопросами обустройства рабочего места озабочен работодатель, но его экономный подход не так уж часто нравится сотрудникам. Помня о том, как приходилось сидеть на неудобном стуле в шумном опенспейсе, начинающий удаленщик пытается закрыться в тихом кабинете и купить себе кресло подороже, да железо пошустрее. И на этом в большинстве случаев фантазия заканчивается. Но вопрос подготовки рабочего места намного шире.

Собрав в одном коллективе несколько десятков профессиональных удаленщиков, мы не могли не воспользоваться их опытом, чтобы создать руководство для новичков: за что хвататься и куда смотреть, организуя рабочее место для удаленки собственными силами.

(рабочее место одного из наших сотрудников)

Дисклеймер

Положение тела

Приведенную ниже картинку многим показывали еще в детстве. Считайте, что это спойлер. Здесь указано все, о чем дальше пойдет речь.

Цель обустройства рабочего места — обеспечить положение тела, которое:

• само по себе удобно;
• можно легко сменить (если долго не менять позу, все затекает);
• можно легко покинуть (рекомендуется хотя бы раз в час разминаться, а если вставать будет тяжело, вы просто не заставите себя это делать).

Главная задача стула — позволить подвинуться достаточно близко к столу (еще в школе рекомендовали оставлять между телом и столом не более 8-10 см), но не дать расслабиться в неправильной позе. Основные параметры стула:

• Удобный, с поддержкой спины и поясницы. Важно: разной осанке нужна разная поддержка поясницы, так что стул действительно стоит подбирать под себя.
• Угол спинки относительно сидения — около 110 градусов в рабочем положении.
• Край стула не должен давить на бедро и пережимать сосуды.
• Не слишком высокий: угол между бедром и коленом по задней поверхности должен быть 95 или более градусов.
• Подлокотники должны обеспечивать поддержку локтей в расслабленном состоянии. Этот пункт можно заменить грамотным вырезом стола, однако, чтобы не пережимать сосуды на руках, поверхность, на которой лежат локти, должна быть мягкой.

В нашей компании многие сидят на креслах Samurai, которые можно найти на рынке под двумя торговыми марками — “ДЭФО” и “Метта”. Судя по всему, это одно и то же. Кресла эти не идеальны, но по соотношению цены и качества вполне подходят. Среди недостатков те, кто их эксплуатирует, отмечают:

• конструкцию, рассчитанную на рослых людей (для некоторых кресло высоковато, это можно обойти использованием подножки);
• быстро изнашивается и рвется поясничная поддержка, которая сделана на одной ленточке;
• нет подстройки высоты поясничной поддержки или большего выноса;
• отсутствует регулировка наклона спинки;
• подлокотники удобны не для всех.

Еще один популярный выбор — “Флекса”. К этому креслу есть только пара претензий — оно узкое, и со временем сетчатая спинка протирается.

Вот дополнительно несколько отзывов о креслах от “бывалых”:

Дмитрий Мастеров: “Если не думать о деньгах, лучше брать кресла Ergohuman. На нем сидишь и держишь спину прямо. По-другому сесть просто не захочется. Но меня устраивает и Samurai — хорошее компромиссное решение, особенно если вспомнить, что в последнем офисе я сидел на чем-то больше напоминающем табурет. Последствия для спины были хорошо заметны в спортзале: спина была постоянно “забита”. Когда сидишь на Samurai, такого нет, мышцы более расслаблены”.

Евгений Вецель: “До переезда у меня стоял Herman Miller Aeron. Нельзя сказать, что это кресло мечты, но от дешевых вариантов оно сильно отличается, в первую очередь надежностью. Я его использовал полтора года, и на его функциональности это никак не отразилось. Плюс это кресло, вынуждающее тебя сидеть прямо, — оно не дает сползти вперед. Ты можешь отгибаться вправо и влево, чтобы ничего не затекало. Удобство и заключается в том, что ты можешь постоянно шевелиться”.

На Хабре есть много статей про экзотические кресла, нестандартную посадку или хитрые доработки заводских деревянных кресел. В коллективе Максилекта никто постоянно на таких стульях не сидит. Зато часто используют подставки для ног, когда высота кресла не соответствует росту. Это предотвращает пережимание сосудов в ногах — усталость под конец дня меньше.

Рабочий стол должен быть достаточной площади и на комфортной высоте, которая зависит от роста и высоты стула. Кто-то предпочитает прямой край стола, кто-то — фигурные вырезы, как, например, у икеевского “ФРЕДДЕ”. Здесь однозначных рекомендаций нет. Настройки сводятся к тому, чтобы в лучезапястном суставе не возникало сильного изгиба. Плюс не стоит пережимать краями стола сосуды в руках — любую поддержку локтей, как указано выше, лучше делать мягкой. Если в качестве подставки используется стол, на него можно укладывать какие-то подушечки или полотенца. Существуют также специальные подставки под руку, которая работает с мышкой.

Работа стоя

Год от года в ИТ-сообществе растет интерес к работе стоя. У наших сотрудников тоже есть такой опыт.

Евгений Вецель: “Усталость от стула на самом деле возникает от того, что все затекает. Я много чего перепробовал — и лежа на диване работать, и на стульях разной ценовой категории, и даже на фитболе (кстати, было удобно сидеть, но совершенно невозможно его под себя подкатить). В итоге, чтобы усталость не накапливалась, я 20-30% в день работаю стоя. Стол у меня регулируется по высоте — за несколько секунд его можно перевести в стоячее положение. Рядом стоит беговая дорожка. Но, кстати, это не самый удобный вариант. Гораздо лучше стоять на мягком коврике или в кроссовках на ровном полу. Так и пританцовывать можно, если работать под музыку. Я лишь слежу за высотой стола, чтобы угол локтя, лежащего на столе, был около 90 градусов.
В целом спина будет благодарна регулярным перерывам и отсутствию «сидячих запоев», особенно перед дедлайном. Многие фитнесс браслеты предупреждают о том, что вы работаете сидя больше часа и стоит пойти размяться. Сидячие запои, наносят непоправимый вред, даже если вы потом пойдёте заниматься спортом. Суставы человека и система кровообращения требуют, чтобы вы двигались и хотя бы раз в день потели. Если вы, как и я, проповедуете «Помодорро», то таких сидячих запоев у вас не будет. Работать с заведённым таймером на 25 или 52 минуты — отличный выход”.

Экспериментируя таким образом, важно помнить, что стоять непрерывно 8 часов в сутки тоже неполезно, особенно учитывая поголовное плоскостопие нашего поколения, а значит, в перспективе проблемы с позвоночником.

Оборудование

На расположение тела на рабочем месте влияет не только мебель, но и используемое оборудование, а точнее, взаимное расположение устройств ввода (мыши, клавиатуры) и вывода (монитора).

Можно выделить две принципиально отличающихся ситуации:

• работа со стационарного компьютера;
• работа с ноутбука.

Стационарный компьютер

Имея все комплектующие по отдельности, можно располагать клавиатуру относительно монитора в соответствии со всеми рекомендациями.

Монитор должен быть:

• На уровне глаз. Правда, здесь не все однозначно. Неврологи советуют, чтобы на уровне глаз находился центр монитора, а ортопеды — чтобы там был верхний край монитора. Однако голова точно не должна быть наклонена вниз. Такое неправильное положение дает слишком высокую нагрузку на позвоночник, которая может проявляться дискомфортом в шее или кажущимися головными болями (кажется, что болит голова, а по факту — шея).
• Не на свету — чтобы солнце или искусственное освещение не бликовали на экране монитора.
• На комфортном расстоянии от глаз (в зависимости от диагонали и прочих параметров).

Два монитора рекомендуют располагать рядом (на одной высоте), устанавливая второй со стороны ведущего глаза. При этом, выбирая диагональ для двух мониторов, стоит учитывать, как сильно придется вертеть головой, чтобы охватить все изображение.

Расположение клавиатуры и мыши относительно монитора зачастую определяет высота стола. Тут надо следить за углами в суставах на руках — в локте должно быть около 90 градусов.
Кстати, при всей банальности такого устройства, как мышь, к ее выбору стоит подойти ответственно. Если в лучезапястном суставе будет излишний изгиб, при полноценной работе вполне можно заработать себе так называемый туннельный синдром. Надо выбирать:

• либо эргономичную мышь, на которой рука не устает;
• либо трекбол;
• либо трекпад.

Правда, однозначных рекомендаций тут дать не получится — многое зависит от личных предпочтений.

Аналогичная ситуация с выбором клавиатуры. Сила нажатия на кнопки не должна быть слишком высокой, чтобы не травмировать суставы в пальцах. Некоторые предпочитают механические клавиатуры, но они работают довольно громко, так что возможность их использования зависит от лояльности домашних.

Ноутбук

По мнению врачей, комфортно использовать ноутбук на длительных промежутках времени можно только вместе с дополнительной клавиатурой и/или монитором. Так, можно либо экран ноутбука разместить на рекомендуемой высоте, используя для ввода текста дополнительную клавиатуру, либо монитор поставить на уровне глаз, задействуя клавиатуру ноутбука. Сочетание этих двух ситуаций — док-станция, к которой можно подключить и внешний монитор, и клавиатуру, фактически с точки зрения эргономики сводит задачу к предыдущей — к стационарному рабочему месту.

Освещение

Освещение на рабочем месте должно помогать выравнивать контраст изображения на мониторе и окружающего пространства. В поле зрения при работе за монитором не должно быть ярких источников света — солнца или ламп. Если используется настольная лампа, у нее должен быть абажур, защищающий глаза. В темное время суток стоит включать подсветку за монитором или общий свет, чтобы сам монитор не становился этим ярким источником света.

Хотя напрямую к освещению это и не относится, надо помнить о гимнастике для глаз — делать перерывы каждые 1-1.5 часа. Во время таких перерывов надо перефокусировать взгляд с близкого на дальние расстояния.

Климат в помещении

Напоследок напомню о том, что заботиться надо также о климате в помещении: температуре и влажности. Чаще об этом задумываются родители маленьких детей, но в холодном регионе зимой во время отопительного сезона увлажнитель может ощутимо повысить комфорт в рабочем кабинете. Правда, выбирать его стоит с учетом объема помещения.

Необходимо обеспечить нормальное проветривание комнаты, где размещается рабочее место. Те, кто любят автоматику, могут подобрать датчик или установить так называемую альпийскую форточку, которая обеспечит проветривание при закрытых окнах. Тут, правда, надо подумать и о притоке, и об оттоке воздуха, однако это уже тема для отдельного разговора.

Источник