Как приготовить рассол для помидор для засолки

Рецепт рассола для помидоров на 1 литр воды

При приготовлении солений на зиму, для правильного расчета ингредиентов, за основу берут рассол на 1 литр воды для помидоров. Не все закатывают овощи в литровых банках, поэтому при использовании тары на 2 и 3 л количество компонентов пропорционально увеличивают.

Подготовка томатов

Заготовка помидоров на зимний период относится к хлопотным занятиям, отнимающим много времени. При точном выполнении классических рецептов можно получить идеально приготовленные помидоры без неприятных сюрпризов, напоминающих по вкусу бочковые или малосольные овощи.

При подготовке томатов используют следующие правила:

• подбирают пригодные для маринования сорта;
• проводят отбор плодов, исключая единицы с механическими повреждениями и следами гниения;
• обращают внимание на их плотность — мягкие могут превратиться в кашу еще на стадии закатки;
• помидоры тщательно промывают, удаляют плодоножку и просушивают;
• для сохранения целостности плода в районе плодоножки делают прокол зубочисткой.

Важно! Чтобы придать маринованным овощам интересный аромат и вкус необходимо использовать дополнительные компоненты: свежую листву от плодовых деревьев, специи и зелень.

Используемые консерванты и специи для маринования

Для приготовления рассола для помидоров на 1 литр можно взять:

• чесночные зубчики — 3 шт.;
• один укропный зонтик;
• лавровый лист;
• гвоздику — 2 соцветия;
• черный и душистый перец — 3-5 горошин;
• перчик чили — 1/3 стручка;
• головку репчатого лука;
• ботву от моркови;
• смородиновые и вишневые листы — 2 шт.;
• петрушку, кинзу, эстрагон — 1 веточку.

Важно! Можно использовать любое сочетание их перечисленных добавок, но одновременно закладывать в банки их не рекомендуется. Лучше придерживаться классической рецептуры закаток.

Разнообразие маринадов и принципы приготовления

Рассол для засолки помидоров может быть разным, не существует единственно верного варианта. Для каждого типа заготовок используют определенный тип.

Классический с 9 % уксусом

Стандартная рецептура подходит для любого вида маринования, с ним можно не только закатать помидоры, но сделать и ассорти совместно с огурцами. На каждый литр берут:

• соль — 1 ст. л.;
• сахарный песок — 2 ст. л.;
• столовый 9 % уксус — 100 мл.

Заготовка готовится по алгоритму:

1. В емкость наливают жидкость, засыпают соль и сахарный песок.
2. Перемешивают содержимое до полного растворения.
3. Увеличивают огонь на плите и доводят содержимое до кипения.
4. После выключения в рассол вводится уксус.
5. Горячий раствор переливают в банки.
6. Укупоривают крышками или отравляют емкости на стерилизацию — в зависимости от указаний в кулинарной книге.

Важно! Чтобы сделать 9 % уксусную эссенцию, ее смешивают с питьевой водой, из расчета 1 ст. л. к 7 ст. л. Чтобы создать рассол для помидоров с уксусом на 3 литровую банку, все вышеуказанные компоненты из кулинарной книги увеличивают в 3 раза.

Сладкий маринад

При приготовлении вкусной основы предпочтение отдается крупным помидорам, как зеленоватого, так и красного оттенка. Для получения идеальной заготовки нужно придерживаться следующих советов:

• овощи должны иметь плотную и толстую кожицу;
• разные сорта помидоров не подходят;
• сливовидные помидоры — лучшее решения для сладкого рассола из-за их практически одинакового размера.

Компонентный состав заготовки включает:

• 1 л жидкости;
• поваренную соль — 10 г;
• 100 г сахарного песка;
• 1 ст. л. уксусного раствора;
• 1-2 шт. гвоздики;
• 5 горошин перца.

Важно! Для придания алого оттенка закаткам на дно банки кладут дольку свеклы, выкладывают сверху помидоры и содержимое тары заливают рассолом.

Жидкость доводят до кипения, добавляют сахарный песок и соль. В состав вводят перец, гвоздику, для придания аромата — лавровый лист. Смесь проваривают в течение 5 минут и снимают с огня. В тару добавляют уксусный раствор.

Заготовкой заливают помидоры, закатывают, банки переворачивают. После остывания их отправляют в прохладное место. Такая рецептура подходит также для создания сладковатых и хрустящих огурцов. Готовое блюдо используется в роли закуски или подается к гарнирам.

С лимонной кислотой

Проверенный способ консервации позволяет сочетать лук и лимонную кислоту, необычные компоненты не портят вкус заготовки. Сколько рассола надо на 3 литровую банку помидоров указано ниже.

Для создания такого рассола используют следующие компоненты:

• 1,45 кг красных плодов;
• 2 головки репчатого лука;
• 4 дольки чеснока;
• 1,5 л питьевой жидкости;
• 1 ст. л. сахара;
• поваренная соль — 3 ч. л.;
• 9 горошин душистого перца;
• 3 шт. гвоздики;
• 2 ед. соцветий укропа;
• 1,5 ч. л. лимонной кислоты.

1. На дно посуды выкладывают репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами.
2. Плотно заполняют банку помидорами и специями.
3. В эмалированную емкость заливают жидкость, всыпают соль и сахарный песок.
4. После закипания добавляют лимонную кислоту.
5. После ее растворения через несколько минут соленый состав разливают по банкам и закрывают крышками.
6. Тару стерилизуют 12 минут, закатывают и переворачивают.
7. После укутывания в теплую ткань оставляют на сутки.

Важно! Через 24 часа после окончания процедуры готовые закатки переносят в прохладное помещение: подвал или погреб.

С аспирином

Помидоры отличаются многообразием расцветок, от черных до классических алых. Для данного типа закатки лучше использовать плотные красные плоды, ее готовят без добавления уксусного раствора.

Для заполнения трехлитровой тары понадобятся следующие компоненты:

• помидоры — 1,8 кг;
• зеленое яблоко — 1 шт.;
• сельдерей и петрушка — несколько веточек;
• лавровый лист;
• черный и душистый перец — по 5 горошин;
• аспирин (ацетилсалициловая кислота) — 3 таблетки;
• сахарный песок — 3 ст. л.;
• поваренная соль — 1 ст. л.;
• чесночные зубчики — 4 ед.;
• питьевая жидкость.

Чеснок очищают от шелухи, нарезают вместе с зеленью. Яблоко режут дольками, помидоры тщательно промывают. На дно предварительно простерилизованной емкости отправляют смесь чеснока с зеленью. Помидоры укладывают слоями, чередуя с яблочными дольками, без сильной утрамбовки.

Горячую жидкость заливают в емкость, прикрывают крышкой. После остывания до 50 градусов переливают в эмалированную кастрюлю, выставляют на огонь. В каждую тару добавляют таблетку ацетилсалициловой кислоты, лавровый лист и перец. После закипания жидкости в нее засыпают сахарный песок и соль, доливают стакан воды, проваривают маринад на протяжении 5 минут.

Важно! Горячим раствором заливают банки и закрывают крышками. После окончания процедуры посуду аккуратно встряхивают — для растворения таблеток аспирина. Емкости переворачивают, утепляют и оставляют на 24 часа. Через сутки готовые закатки отправляют в подвал.

С горчицей

Добавление горчичных зерен позволяет закаткам простоять большее время и не дает возможности развиваться грибкам в рассоле. Зернышки не вызывают помутнения раствора, в отличие от горчицы в порошке.

Для изготовления первого рассола для засолки помидоров на зиму на 1 литр воды требуется:

• поваренная соль — 2 ст. л.;
• сахарный песок — 4 ст. л.;
• 9 % уксусный раствор — 4 ст. л.;
• горчичные зерна — 1 ч. л.

В банку аккуратно выкладывают помидоры, добавляют горчицу. Начинают варить рассол для закатки:

• эмалированную тару с жидкостью выставляют на плиту, добавляют сахарный песок и соль;
• ожидают их растворения и проверяют вкус;
• после закипания в смесь вводят столовый уксус, вторично пробуют;
• заливают заполненные овощами банки до верхней границы.

При желании можно добавить любимые пряности. Они придадут блюду дополнительный вкус и пикантность.

Во втором варианте закатки с горчицей используют следующие компоненты:

• помидоры — 2 кг;
• чесночная головка — 1 шт.;
• соль — 3 ст. л.;
• горчичный порошок — 1 ч. л.;
• уксусный раствор — 1 ст. л.;
• сахарный песок — 1 ст. л.;
• несколько зонтиков укропа;
• смородиновые и вишневые листья;
• листы хрена.

На дно посуды выкладывают укроп и хрен, заполняют помидорами, проколотыми в области плодоножки. Овощи выкладывают послойно, совмещая со смородиновой и вишневой листвой, чесночными зубчиками. К содержимому емкости добавляют горчичный и сахарный порошок, подсаливают, доливают остывшую кипяченую жидкость и уксусный раствор.

Важно! Закатку банок лучше не проводить, для этой разновидности заготовки предпочтение отдается закупорке капроновыми крышками.

Сколько соли и сахара положить в помидоры

Существует множество вариантов заливок, каждый требует определенного объема сахарного песка и поваренной соли. Если готовая рецептура не устраивает, то в начале приготовления рассола берут по 1 ст. л. ингредиентов на литр жидкости, количество увеличивают постепенно, после растворения и снятия проб.

Важно! Изменения классических объемов проводят до момента, пока вкус заливки не покажется самым подходящим.

Правила хранения консервации

Консервированные помидоры лучше хранить один календарный год — большие сроки приводят к окислительным процессам, металлические крышки начинают выделять вредные вещества. После засолки овощей в бочках блюда годятся в употребление на протяжении 8 месяцев — при условии сохранения при температурном режиме от -1 до +4 градусов.

В стандартные правила хранения входят следующие требования:

• Перед отправкой на постоянное место всю тару проверяют на герметичность. Если при переворачивании емкости в области горлышка появляется жидкость, то закатки придется перекатывать.
• Закатки отправляют в кладовку на специальные полки, подальше от радиаторов отопления, печки, газового котла и прямых солнечных лучей. На каждой банке должна быть маркировка с датой изготовления продукта.
• В подвале должна быть хорошая вентиляция, стены защищены от промерзания утеплителем. Допустимая температура хранения — не выше 20 градусов, правило касается закатанных металлическими крышками банок.
• При помутнении рассола, появлении пузырьков или вздутия крышек продукт необходимо отправить в мусор. Признаки говорят о проходящих химических реакциях, распространении грибка в содержимом и угрозе пищевого отравления.

Консервацию можно хранить в холодильнике, если позволяют его размеры. К существенным недостаткам способа относят малую вместимость бытового оборудования и невозможность размещения всех закатанных емкостей.

Опытные хозяйки используют множество вариантов для консервирования помидоров на зимний период. Плоды можно сочетать со сливой, алычой, виноградом и болгарским перцем, а в рассол добавлять разнообразные специи. Итоговые результаты зависят от вкусовых предпочтений домочадцев и возможности проведения экспериментов с закатками.

Источник

Как солить помидоры на зиму в банках: рецепты домашних заготовок

В сезон урожая овощей практически каждая хозяйка озабочена тем, чтобы заготовить на зиму достаточное количество томатного сока и морса, замариновать и засолить помидоры, ведь без них невозможно представить себе приготовления многих любимых блюд. Конечно, сейчас свежие томаты продаются в магазинах круглый год, но разве можно сравнить их по вкусу и аромату (да и по цене) с сезонными – спелыми, сочными и сладкими помидорами.

Существует неисчислимое множество рецептов, как солить помидоры в банках на зиму. Большинство применяемых технологий и традиционных ингредиентов дошли до нас от далеких предков, но по мере появления новых продуктов и технических возможностей на кухне старинные «бабушкины» рецепты адаптируются, упрощаются и становятся еще более интересными.

Рецепты засолки помидоров

В первую очередь уточним, что для цельноплодной засолки лучше всего брать некрупные красные или розовые томаты, которые хорошо помещаются в банках (например, сейчас очень популярно солить помидоры черри), округлой или сливовидной формы, одинаковой степени зрелости, с мясистой однородной мякотью и достаточно плотной шкуркой. Желательно, чтобы по вкусу они были насыщенные и сбалансированные: достаточно сладкие с выраженной кислинкой. Соль для любого из способов заготовки необходима каменная поваренная крупного помола, экстра и йодированная не подходят.

Тара используется любая, главное, чтобы она была из неокисляющихся материалов, а ее объем должен соответствовать количеству овощей и возможностям последующего хранения. То есть можно засолить помидоры как в ведре (бочке, кадушке, большой кастрюле), которые затем придется держать в погребе либо на балконе, так и в небольших порционных банках или даже в пакете из полиэтилена и выделить им место для хранения в холодильнике либо в кладовке.

Для засолки помидоров применяют холодный и горячий способы, квашение и маринование, а также сухой метод (без воды) или заливку натуральным томатным соком. Предлагаем вам несколько наиболее популярных и простых рецептов.

«Бочковые» соленые помидоры

Это наиболее старинный способ, при котором овощи просаливаются в процессе молочнокислого брожения (квашения). Если вы предпочитаете плоды крупных размеров, то можете засолить помидоры в кастрюле (целиком или половинками), а для мелких – удобнее взять обычную трехлитровую банку.

Количество порций/объем: 3-литровая банка

Ингредиенты:

• помидоры – 1,8-2 кг;
• вода (очищенная) – 1-1,5 л;
• соль каменная – 60-100 г;
• чеснок – 3-5 зубчиков;
• укроп (зонтики) – 3-5 шт.

По желанию можно добавить:

• эстрагон (тархун) – 2-3 веточки;
• чабрец – 5-7 веточек;
• лист вишни – 3-5 шт.;
• лист черной смородины – 3-5 шт.;
• лист хрена – 2-3 шт.

Технология приготовления:

1. Помидоры перебрать, обмыть водой.
2. Зелень вымыть и просушить на полотенце, чеснок почистить и нарезать.
3. Приготовить рассол. Налить в кастрюлю воду, подогреть, растворить в ней соль и оставить остывать.
4. На дно чистой банки уложить слой подготовленных пряностей, затем наполнить ее помидорами. В процессе укладки банку нужно слегка потряхивать и постукивать об стол, чтобы помидоры легли плотнее. Давить и утрамбовывать их не рекомендуется.
5. Поверх помидоров разместить оставшиеся листья и дольки чеснока, плотно закрыв зеленью горловину банки.
6. Банку с помидорами залить холодным рассолом до самого верха, прикрыть слоем марли или крышкой и поставить ее в глубокую миску, куда будет стекать лишняя жидкость при брожении.
7. Оставить заготовку на сутки при комнатной температуре (18-22 ℃), чтобы молочнокислые бактерии активизировались и запустили процесс брожения. Определить его начало можно по некоторому помутнению рассола и появлению пены на его поверхности.
   Если для засола используется кастрюля или другая емкость с широкой горловиной, то содержимое в ней нужно прикрыть тарелкой или крышкой и установить сверху небольшой гнет.
8. Чтобы помидоры не перекислились и не приобрели излишней резкости с «газированным» эффектом, квашение необходимо вовремя прервать, убрав заготовку в холодное место.

Есть такие помидорчики можно уже на 4-5-й день, сначала как малосольные, а затем все более просоленные и проквашенные. Сроки полной готовности зависят от размеров плодов, их количества и степени зрелости: при засолке в больших емкостях настоящих бочковых помидоров может потребоваться до 40-50 дней.

Помидоры натуральные в томатной заливке

Такая заготовка позволяет получить практически свежий продукт, который можно закрыть без каких-либо специй и пряностей (даже без соли) и очень удобно потом использовать зимой для приготовления борщей, супов, соусов и других блюд.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

По желанию можно добавить:

• соль каменная – 25-30 г (1 ст. л. на 1 л сока);
• горчица сухая (порошок) – 10 г;
• перец болгарский – 1 шт.;
• перец горький – 0,5-1 шт.;
• сельдерей (стебель) – 1 шт.;
• базилик/орегано – 2-3 веточки;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• лист черной смородины – 5-7 шт.;
• лист хрена – 2 шт.

Приготовить помидоры в томатной заливке можно как холодным, так и горячим способами. Рассмотрим пошагово технологические особенности каждого из них.

Технология приготовления (холодный способ):

1. Отобрать для засолки крепкие целые (бурые или розовые) помидоры, вымыть и удалить с них плодоножки.
2. Все мятые, перезревшие, подпорченные плоды помыть, порезать и прокрутить на мясорубке или через соковыжималку. Подсолить из расчета 1 ст. л. на 1 литр полученной измельченной массы.
   На 1 кг помидоров требуется около 600 мл томатной заливки.
3. Дно подготовленной емкости выстлать листьями хрена и черной смородины. Выложить помидоры рядами, присыпая их солью и сухой горчицей. После укладки каждых 2-3 рядов, заливать плоды томатом.
4. В емкость, заполненную помидорами, сверху выложить оставшиеся листья, залить томатной массой и плотно закрыть крышкой.
5. Хранить заготовку нужно в холодном месте.

Технология приготовления (горячий способ):

1. Крепкие плотные томаты, отобранные для засола, вымыть и обсушить на полотенце. Некоторые хозяйки считают, что правильно накалывать каждый помидор в районе плодоножки ножом или зубочисткой для предотвращения растрескивания.
2. Подготовить томат: слишком спелые и мягкие плоды переработать на сок (можно вместе с болгарским перцем и стеблевым сельдереем), налить его в кастрюлю, подсолить из расчета 20 г (1 ст. л. без горки) соли на 1 литр и поставить на огонь. Довести до кипения и варить на медленном огне 15-20 минут.
3. В стерилизованные банки разложить целые помидоры, добавить нравящиеся вам ингредиенты: перец, зелень, лавровый лист.
4. Параллельно закипятить в кастрюле очищенную воду и залить ею наполненные помидорами банки, прикрыть их крышками.
5. Когда банки слегка остынут, слить с них воду, залить кипящим томатом и закатать герметично.
6. Закрытые банки поставить вверх дном, укрыть теплой ветошью и оставить до полного остывания. Хранить заготовку можно в обычных условиях.

Чтобы «томаты в томате» получились более нежными, некоторые предпочитают снимать с помидоров шкурку, закрывая их затем по горячей технологии. При этом вместо заливки кипятком используют дополнительную стерилизацию или пастеризацию: очищенные помидоры в банках (можно без добавления специй и пряностей) заливают кипящим соком и ставят их в кастрюлю с горячей водой либо в духовку. Банки емкостью 0,5 л кипятят 7-8 мин, 1 л – 8-10 мин, после этого немедленно укупоривают и оставляют перевернутыми для воздушного охлаждения.

Быстро очистить помидоры от шкурки гораздо проще, если их сначала пробланшировать 1-2 минуты, а затем обдать холодной водой.

Пряные помидоры с лимонной кислотой

Для лучшей сохранности в домашних условиях помидоры часто закрывают на зиму с использованием дополнительных консервантов: уксуса, лимонной кислоты, аспирина, то есть маринуют. Вот один из подобных рецептов:

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

• помидоры свежие – 1,5-2 кг;
• соль каменная – 30-40 г (1,5-2 ст. л.);
• сахар – 60 г (3 ст. л.);
• лимонная кислота – 1 ч. л. (с горкой);
• вода очищенная (для заливки и маринада) – 1,5 л;
• перец горький – 0,5-1 шт.;
• перец черный и душистый (горошком) – по 5-6 шт.;
• горчица сухая (в зернах) – 1 ч. л.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• лист черной смородины – 3-4 шт.;
• укроп (зонтики) – 2 шт.

Технология приготовления:

1. Помидоры отсортировать, отобрать целые и плотные – не переспевшие, помыть, отрывая плодоножки (у томатов черри их можно оставить).
2. На дно стерилизованных банок положить часть листьев и пряностей (кроме чеснока), заполнить банки помидорами и сверху поместить оставшиеся листья (они предотвратят растрескивание шкурки на верхних плодах при заливке кипятком).
3. Закипятить в кастрюле воду и залить ею наполненные банки до самого верха, чтобы они хорошо прогрелись. Прикрыть крышками и оставить на 15-20 минут.
4. Когда вода немного остынет, слить ее обратно в кастрюлю, добавить еще немного чистой (чтобы хватило с запасом) и поставить на огонь для приготовления маринада.
5. В закипевшую воду добавить соль, сахар и лимонную кислоту, перемешать и оставить кипеть на слабом огне.
6. В банки разложить нарезанный чеснок, залить кипящим маринадом и закатать крышками.
7. Перевернуть вверх дном, покрыть старым одеялом и оставить до полного остывания.

Зимой такие помидоры отлично подойдут к горячим блюдам из мяса или рыбы, кашам и макаронам. Будет вкусно!

Видео

Предлагаем вам еще несколько любопытных видеорецептов как солить помидоры на зиму в банках с традиционными пряностями и необычными ингредиентами, например, с морковной ботвой:

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Источник