Как приготовить рассол для рыбы пряного посола

Рыба пряного посола в домашних условиях

Рыба пряного посола – это отличный способ разнообразить свое меню. Но необязательно идти за ней в магазин. Ведь приготовить такую закуску можно самостоятельно. Для этого не нужны какие-либо оригинальные продукты. Достаточно соли, лаврового листа, перца горошком. Также часто добавляют гвоздику, сахар. Все это помогает получить ароматную и вкусную рыбу.

Килька со специями

Рецепты рыбы пряного посола разнообразны. Кто-то любит селедку, кто-то – скумбрию. Но не стоит забывать и о более мелких экземплярах. Так, килька может стать прекрасным продуктом. Часто ее продают с головой и внутренностями. Однако в данном рецепте рыбу нужно будет обработать.

Для рыбы пряного посола нужно взять:

• килограмм кильки;
• три столовые ложки соли, с верхом;
• половину чайной ложки горошков черного перца;
• пять бутонов гвоздики;
• четверть чайной ложки кориандра, лучше в зернах;
• немного молотого имбиря – по вкусу;
• три лавровых листа.

Посуду для такого варианта рыбы пряного посла лучше брать широкую, чтобы рыбу можно было положить. Лучше остановиться на стеклянной миске. По этому рецепту можно приготовить любую мелкую рыбку, например мойву или салаку.

Как приготовить кильку?

Для начала рыбу промывают, отрезают ей голову, разрезают брюхо и вынимают внутренности. Снова промывают. Откидывают рыбу на дуршлаг, чтобы вода стекла.

В ступку кладут перец, кориандр, лавровые листы и гвоздику, перетирают пестиком или же ложкой. Однако не нужно делать из специй порошок, кусочки должны оставаться довольно крупными. Добавляют имбирь и соль, смешивают приправы.

Всю кильку посыпают смесью специй. Перемешивают сверху вниз, чтобы все тушки была покрыты. Перекладывают будущую рыбу пряного посола в миску, накрывают чем-либо, ставят гнет. Засаливают кильку в холодильнике, в течение 12 часов. Подают ее с отварным картофелем. Или же делают из нее простой салат. У рыбы убирают позвонок, нарезают кусочками. Добавляют лук полукольцами. Приправляют все ароматным маслом.

Сельдь в домашних условиях

Приготовить такую рыбу пряного посола в домашних условиях тоже несложно. Для такого рецепта нужно взять:

• 700 грамм селедки;
• литр воды;
• две столовые ложки сахара;
• пару лавровых листов;
• три столовые ложки соли, лучше с горкой;
• десять горошин душистого перца;
• пять бутонов гвоздики;
• немного зерен кориандра – по вкусу.

Готовят маринад для рыбы пряного посола. В воду кладут соль, сахар и специи. Затем доводят смесь до кипения. После рассол нужно остудить. Рыбу промывают. Можно ее очистить, а можно приготовить и целиком. Укладывают селедку в миску, заливают холодным рассолом. Ставят под гнет. Оставляют при комнатной температуре на ночь. После перекладывают в холодильник. Хранят такую рыбу вместе с рассолом.

Скумбрия: рецепт приготовления

Скумбрию больше любят в копченом виде. Но и просто посоленная, она ничем не хуже! Тем более если приготовить ее со специями. Для такого варианта рыбы нужно взять следующие ингредиенты:

• пару скумбрий;
• три лавровых листа;
• три столовые ложки соли;
• щепотку кориандра;
• половину чайной ложки перца горошком.

Готовят рыбу очень просто! Промывают тушку. Укладывают в миску. Все посыпают солью, перцем и кориандром. Лавровый лист крошат и раскладывают между рыбами. Придавливают гнетом и убирают на холод. Через десять часов рыба готова к употреблению.

Рыба, приготовленная со специями – это украшение стола. Ею можно дополнить самый скучный гарнир и получить яркий ужин. Так, традиционно соленую рыбу подают к картофелю, отварным крупам. Также ее используют как закуску к крепким напиткам. Стоит отметить, что рыба, приготовленная самостоятельно, гораздо вкуснее, чем магазинная. И она действительно полезна, так как в приготовлении не используют какие-либо консерванты.

Источник

Засолка рыбы в рассоле – 5 очень вкусных домашних рецептов

Засолка рыбы в рассоле – так называемый «мокрый» способ создания вкусной заготовки. Также этот метод позволяет обработать одновременно большое количество тушек, когда нет возможности натереть каждую солью или иной приправой для сухого засола.

Кроме того, часто рассол используют для подготовки тушек для дальнейшей сушки или копчения. Результат в любом случае превосходит все ожидания – как соленая, так и сушеная или копченая рыба получается намного вкусной, чем та, которую можно купить в магазине.

Рассол для засолки красной рыбы

Правильно засоленная красная рыба – украшение стола, очень вкусная основа для бутербродов и компонент для многих других аппетитных блюд. Рассол для засолки красной рыбы обязательно включает сахар, чтобы блюдо получалось чуть подсушенным и с более выраженным вкусом.

Ингредиенты:

• рыба (семга или лосось) – 1 кг;
• вода – 1 л;
• соль – 4 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец-горошек (душистый и черный) – по 6 шт.;
• гвоздика – 2-3 шт.;
• лимонный сок – 2 ст. л.

Удалить у семги/лосося голову и хвост, разрезать тушку по хребту на две части. Уложить филе в контейнер или эмалированную кастрюлю. Воду вскипятить, вмешать в нее приправы, залить составом рыбу. Полить кусочки сверху лимонным соком, затем плотно закрыть емкость крышкой. Оставить заготовку остывать в комнатной температуре на 2-3 часа, потом засунуть в холодильник на 2 дня. Готовый продукт вынуть из рассола, просушить салфетками и завернуть в пищевую пленку. Хранить в холодильнике.

Совет! Красная рыба, нарезанная небольшими кусочками, будет готова уже через сутки после погружения в рассол. Ее можно попробовать, но не рекомендуется подавать на стол прежде, чем она пролежит уже в сухом виде 1-2 дня.

Рассол для копчения рыбы

Предварительный посол в правильно подготовленном маринаде – важный этап копчения рыбы, в ходе которого заготовки приобретают изысканный вкус и нежный аромат. Пикантный рассол для копчения создается на основе сухого красного вина с добавлением любимого набора специй.

Ингредиенты:

• рыба – 2 кг;
• вода – 1,5 л;
• вино (красное, сухое) – 500 мл;
• соль – 3 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• гвоздика – 3-4 шт.;
• перец-горошек (черный и душистый) – 5 шт.;
• тмин – щепотка.

Воду вскипятить, добавить в нее специи, проварить 5 минут и остудить. Процедить, вмешать до растворения соль и сахар, влить вино. Залить рыбу рассолом на 4 часа, затем вынуть, просушить салфетками и отправить на дальнейшее копчение.

Маринад для сушки речной рыбы

Если с рыбалки удалось принести большое количество мелкого улова, возникает необходимость его обработки. Для сушки речной рыбы нужен правильный рассол, а в идеале ее нужно погружать по очереди в 2-3 состава.

Ингредиенты:

• рыба – 500 гр.;
• вода – 2 л;
• соль – 400 гр.;
• уксус (9%-й) – 1 л.

Сделать слабый солевой раствор – растворить в воде (1 л) соль (40 гр.), перемешать, затем залить составом рыбу на 1-2 минуты. Вынуть тушки и положить их еще на 2 минуты в неразбавленный уксус. В последнюю очередь разместить мелкий улов на 30 минут в насыщенный рассол из вскипяченной воды (1 л) и соли (360 гр.).

Важно! Понять, достаточно ли соли в насыщенном рассоле, можно по одному признаку: в горячей воде она перестает растворяться.

После маринования речную рыбу можно достать и подвесить в хорошо проветриваемом помещении до полного высыхания.

Если все сделано правильно, на поверхности тушек после сушки останется тонкий белый слой соли.

Совет! Если рыбы больше, чем заявлено в рецепте, ее можно погружать в маринад небольшими порциями. Так тушки равномерно пропитаются рассолом.

Засолка скумбрии в рассоле

Домашняя засолка скумбрии позволяет получить вкуснейшее лакомство, причем намного качественное, чем покупное. Залитая рассолом в целом виде или кусочками, такая рыбка получится превосходной.

Ингредиенты:

• рыба – 1 шт.;
• вода – 350 мл;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• перец-горошек (черный и душистый) – по 5-6 шт.;
• гвоздика – 3 шт.;
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• кориандр – 10 гр.

Очистить рыбу, удалить плавники, отрезать голову и хвост. Согреть воду, вмешать в нее приправы, затем довести рассол до кипения и проварить 2-3 минуты. Выложить подготовленную скумбрию в контейнер или эмалированную кастрюлю, залить составом так, чтобы тушка была покрыта им с верхом. Убрать емкость в холодильник на 3-4 суток, по истечении срока рыбу просушить бумажными полотенцами. Хранить в сухом контейнере или в пищевой пленке, предварительно просушив кусочки бумажными полотенцами.

Совет! Чтобы скумбрия лучше просолилась, стоит разрезать тушку на порционные кусочки и разложить их в емкости для заливки рассолом на расстоянии друг от друга. Для равномерной обработки кусочки за сутки засола можно 1-2 раза перевернуть.

Засолка селедки в рассоле

Из соленой селедки делают множество самых разных блюд – от простых бутербродов до салата «под шубой» и форшмака. Правильно проведенная засолка сделает селедку сочной и нежной.

Ингредиенты:

• рыба – 4 шт.
• вода – 1 л;
• перец-горошек (душистый и черный) – по 4-5 шт.;
• гвоздика – 6-7 шт.;
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• лавровый лист – 2-4 шт.

Вскипятить воду, вмешать в нее приправы. Проварить состав 2-3 минуты, затем снять с плиты и остудить. Подготовить селедку – вычистить, отрезать голову и хвост, тщательно промыть под краном. Выложить тушки в контейнер или кастрюлю (эмалированную, с крышкой), залить рассолом, который уже успел охладиться. Оставить заготовку на 1 час в условиях комнатной температуры. Далее рыбу выдерживаем в рассоле в холодильнике на протяжении 3-4 суток.

Совет! Если в селедке есть молоки или икра, их также можно уложить в рассол вместе с филе. Эта заготовка будет готова уже через сутки после проведения засола, дольше выдерживать ее в составе не рекомендуется, так как вкус получится слишком резким.

Источник

Рыба пряного посола в домашних условиях

Как правильно солить салаку?

Одним из часто используемых способов приготовления салаки является засолка. Это очень просто можно сделать дома на кухне. Для этого понадобится:

• рыба – 1 кг;
• каменная соль – 3 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.

В отдельной тарелочке смешиваем сахар с солью. Затем берем подготовленную емкость. На её дно сыпем чуть-чуть сухой смеси. После этого начинаем выкладывать слой салаки. Рыбку обильно засыпаем засолочной смесью и проводим процедуру заново, пока не закончится основной продукт. Закрываем контейнер крышкой, даем салаке постоять, а спустя 2-3 часа убираем в холодильник.

По истечению полутора часов салаку можно пробовать.

Как засолить салаку в домашних условиях целиком

Простой рецепт для всех любителей рыбных блюд: изумительная салака пряного посола. Закуска очень легкая и простая в приготовлении, а стоит салака намного дешевле, чем остальная рыба.

Салака – это одна из самых вкусных и полезных рыб. А приготовленная собственными руками: еще аппетитнее и вкуснее. Ароматная малосольная рыбка будет готова уже через 24 часа – и можно подавать на стол. Отлично смотрится на кусочке черного хлеба и замечательно сочетается с гарниром из картофеля (любого). Попробуйте обязательно: вам понравится!

• один килограмм свежемороженой салаки;
• один литр чистой воды;
• четыре столовых ложки соли;
• две столовых ложки сахарного песка;
• три лавровых листика;
• 10-15 горошин черного перца;
• 5 бутонов сушеной гвоздики;
• одна чайная ложка зерен кориандра;
• одна чайная ложка сушеного укропа;
• половина чайной ложки смеси молотого перца.

Изумительная салака пряного посола: пошаговый процесс приготовления

1. Свежемороженую рыбу оставляем на столе при комнатной температуре. Ждем, пока она полностью оттает.
2. Затем салаку тщательно промываем под проточной водой, не очищаем.
3. Выкладываем рыбу в подходящую посуду слоями: у меня глубокий пластиковый контейнер для пищевых продуктов (с крышкой).
4. Делаем рассол: в кастрюлю наливаем один литр чистой воды, добавляем в нее соль, лавровые листики, сахарный песок.
5. Туда же выкладываем все специи: горошины черного и душистого перца, смесь молотых перцев, сушеный укроп, зерна кориандра и бутоны гвоздики.
6. Доводим содержимое кастрюли до кипения, выключаем огонь и закрываем емкость крышкой. Оставляем под крышкой до полного остывания.
7. Остывшим маринадом заливаем салаку в судке, сверху устанавливаем гнет и оставляем на 24 часа при комнатной температуре.
8. Спустя сутки гнет снимаем, а рыбу перекладываем в сухие чистые баночки, головками вверх, заливаем рассолом. Естественно, высота банки должна равняться длине рыбки.
9. Закрываем банки крышками и убираем на хранение в холодильник.
10. Перед подачей на стол отрезаем головы, очищаем от внутренностей и черной пленки.
11. Посыпаем салаку любой рубленой зеленью (еще лучше зеленым луком), поливаем растительным маслом и соком лимона. Очень вкусно с кусочком черного хлеба или гарниром из картофеля: просто пальчики оближешь.

Обязательно приготовьте рыбку в домашних условиях и порадуйте родных неимоверной вкуснятиной. Изумительная салака пряного посола даже на праздничном столе смотрится замечательно и пользуется повышенным спросом. Понравился рецепт? На нашем сайте вы можете найти еще много интересной информации: заходите и готовьте с удовольствием.

Многих хозяек интересует, как засолить салаку в домашних условиях. Решить задачу по засолке салаки в домашних условиях несложно. Рыбка салака очень хорошо подходит для соления. Существует огромное количество рецептов соления рыбы на любой вкус, я расскажу вам о своих рецептах соления салаки. Соленая салака получается ароматная и пряная, гораздо вкуснее чем в магазине. Для засолки используем свежемороженую салаку, ее можно купить практически в любом рыбном магазине.

Как просто засолить кильку

В домашних условиях можно приготовить кильку пряного посола, по вкусу и аромату ничем не отличающуюся от готового магазинного продукта, и при этом не содержащую никаких вредных и опасных для здоровья вкусовых добавок, ароматизаторов, консервантов. Потребуется для этого:

• Рыбка – 1,8 кг
• Соль – 240 г
• Листики лавра – 8 шт.
• Вода – 1,8 л
• Сахарный песок – 80 г
• Зубчики чеснока – 4 шт.
• Горошины черного перца – 3 ч.л.
• Соцветия гвоздики – 2 ч.л.
• Кориандр – 3 ч.л.

Процесс засолки рыбы следующий:

1. Подготовить рассол. Для этого в кипящую воду всыпать соль, добавить специи и сахарный песок. Оставить жидкость на огне на 2-3 минуты, затем остудить.
2. Рыбешки хорошо вымыть, обсушить на бумажных полотенцах.
3. Чеснок ошелушить, нарезать пластинками.
4. В широкую кастрюлю положить слоями рыбку, чередуя с зубчиками чеснока.
5. Залить рыбу остуженным рассолом. Поверх заготовки положить тарелку, сверху установить пресс, например, банку с водой.
6. Оставить кильку при комнатной температуре на 24 часа, а после – перенести в холодильник еще на 2 суток.
7. Спустя указанное время продукт полностью готов к употреблению.

Классический

Рыба, приготовленная по этому рецепту, будет готова уже через несколько часов и сохранит свой неповторимый вкус. А сам процесс посола настолько прост, что с ним справится любой.

На 1 кг подготовленной рыбы понадобится смесь из трех столовых ложек соли и одной чайной ложки сахара. На дно подходящей емкости насыпают немного полученной смеси. Затем кладут слой салаки, которую тоже посыпают смесью. Действия повторяют до тех пор, пока не закончится рыба. Верхний слой обязательно посыпают посолочной смесью.

Полученную заготовку ставят под гнет и оставляют при комнатной температуре на 1,5-2 часа. Затем все убирают в холодильник. Уже через 2 часа салаку можно есть, но желательно выждать не менее 10 часов. Для получения более насыщенного вкуса во время посола можно добавить немного черного перца.

У сухого способа посола салаки есть один минус – такая рыбка долго не хранится, ее нужно употребить в пищу как можно быстрее.

Маринование

При мариновании свежей или соленой рыбы получаются так называемые холодные маринады; при мариновании рыбы, прошедшей предварительную термическую обработку, — горячие маринады (вареные или жареные).

Основным сырьем для приготовления холодных маринадов являются сельди, для горячих— частиковые, осетровые и лососевые. В дальнейшем будет рассматриваться только приготовление холодных маринадов.

В высоких концентрациях уксусная кислота является средой неблагоприятной для жизни и развития микроорганизмов. Однако при большом содержании ее в мясе, последнее становится непригодным в пишу, поэтому при мариновании применяется слабый (не выше 6%) раствор уксусной кислоты, в котором; уже могут развиваться некоторые микроорганизмы и плесени. Вследствие этого, а также в связи с пониженным содержанием соли маринованная рыба относится к готовой продукции, сохранять которую можно только при низкой температуре.

Для маринования широко используется 70-80%-ная уксусная кислота, называемая уксусной эссенцией, а также и более концентрированная 90%-ная и ледяная с содержанием кислоты не менее 98%.

По ОСТ “Кислота уксусная лесохимическая” чистая пищевая и чистая 70-80% лицевая кислота или уксусная эссенция имеет удельный вес при 20° 1,07-1,068, содержит плотного (сухого) остатка не больше 0,01%, муравьиной кислоты не более 0,5%, не имеет дегтярного запаха, при смешивании с водой не дает мути. Примесей серной и соляной кислоты и их солей, солей свинца, меди, мышьяка не допускается. Помимо уксусной кислоты находят применение слабые растворы уксусной кислоты (уксус), получаемые при брожении различных жидкостей, содержащих небольшое количество спирта: виноградный уксус, спиртовый уксус, солодовый уксус. Содержание уксусной кислоты в различных уксусах колеблется в пределах 3-6%. Кроме того, в уксусе содержатся экстрактивные вещества, придающие ему приятный аромат и вкус.

При мариновании применяются пряности, а также некоторые другие вкусовые вещества: лук, огурцы, горчица, морковь, мука, растительные масла, служащие для приготовления гарниров. соусов, заливок, добавляемых к готовой продукции в момент упаковки.

На рисунке 3 приведена схема технологического процесса маринования соленой сельди. Последовательность основных операций, как показано на схеме, может меняться в зависимости от способа разделки, которой подвергается сельдь. Так, например, разделка на филе, спинку, тушку, кусочки проводится после отмочки в уксусном растворе, а зябрение и потрошение предшествуют отмочке. Объясняется это тем, что при отмочке филе, спилки, кусочков и тушки в уксусной ванне наблюдается разрыхление и нарушение целостности тканей.

Рисунок 3 – Технологическая схема приготовления маринованной сельди из соленого сырца

Скорость диффузии уксусной кислоты в ткани зависит от концентрации ее в уксусносоляном растворе или заливке, температуры, содержания в тканях соли, размеров рыбы. В ткани свежей сельди уксусная кислота проникает значительно быстрее, чем в ткани подсоленной или соленой сельди. Так, например, при выдержке соленой сельди в течение 70 часов в уксусносоляном растворе, содержащем около 3,5% уксусной кислоты, кислотность тканей достигла 0,7%, в то время как эта же кислотность у свежей сельди наблюдается через 40 часов (Под кислотностью понимают содержание уксусной кислоты, выраженное в процентах в весу мяса).

Вес уксусносоляпого раствора к весу сельди берут в соотношении от 1:1 до 1.5. Содержание соли в растворе колеблется от 8 до 10%, уксусной кислоты— около 3%. Практикой установлено, что выдерживать сельдь в растворе следует до тех пор, пока мясо не побелеет наполовину или на две трети расстояния от поверхности до позвоночника. Этому состоянию и соответствует среднее содержание уксусной кислоты в тканях— 0.7%.

После выдерживания в уксусносоляном растворе или отмочки (при обработке соленой сельди) и дренирования, для удаления избыточной жидкости, сельдь укладывают в бочки и пересыпают в первом случае пряно-соляной смесью и во втором — пряной смесью. Рецептура пряностей аналогична рецептуре, применяющейся при приготовлении пряной сельди из свежего или соленого сырья. Бочки с сельдью посте упаковки наполняют той или иной заливкой.

Оборудование маринадных цехов

Оборудование для маринования и пряного посола включает: сортировочные столы, деревянные ванны для мойки и отмочки сырья, столы для разделки и дренирования (стечки) сельди перед укладкой, закаточные машины (если укладка проводится в банки), котлы (кастрюли) эмалированные или луженые для приготовления заливок, весы для приемки сырья и дозирования его и вспомогательных материалов. Для перемещения сельди от одной операции к другой в специальных маринадных цехах используются ленточные транспортеры, вдоль которых размещаются столы для разделки, отмочные ванны и стенные чаны. В небольших по масштабу работы предприятиях удобны для работы передвижные отечные столы, которые одновременно являются и приборами перемещения сельди от отмочных ванн к местам укладчиц.

Салака пряного посола

Для любителей специй можно сделать салаку пряного посола. Собственного приготовления рыба в таком виде получится намного вкусней и полезней магазинной.

Потребуются такие ингредиенты:

• рыба – 0,5 кг;
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• специи (кориандр, смесь перцев, гвоздика, лавровый лист);
• вода очищенная – 0,5 л.

Готовим засолочный маринад: в кастрюлю наливаем воду, засыпаем нужные сухие ингредиенты (соль, сахар и специи). Доводим все до кипения и выключаем. Затем маринад следует хорошо размешать (до полного растворения соли и сахара) и охладить.

Наполняем емкость с салакой маринадом доверху и ставим гнет. Солится продукт в комнате в течение 12-15 часов. После чего выкладываем рыбу в судок и храним в холодильнике. Салака пряного посола готова.

Пряный рассол (тузлук, маринад)

Для приготовления рыбы пряного посола используется: соль, сахар, немного уксуса и специи.

На 2 кг среднего размеры рыба нам понадобиться:

— Вода – 1 литр; — Соль поваренная – 2 ст. ложки; — Сахар – 1 ст. ложка; — Уксус столовый – 1 ст. ложка.

Специи можно использовать по собственному вкусу, мы приведем рекомендуемые:

— Лавровый лист; — Черный перец горошком ломанный; — Кориандр молотый или в зернах; — Перец душистый горошком; — Гвоздика.

К этим специям можно добавить горчичный порошок, тмин, семена укропа, сушеный перец чили, свежий смородиновый лист – любые,
сочетающиеся с рыбой.

Приготовление маринада

Посуда с нужным количеством воды ставится на огонь и после того как она нагрелась, всыпается сахар и соль в пропорциях по рецепту: на литр воды — две столовые ложки соли и одна сахара.

Перемешиваем маринад, и после закипания воды, добавляем лавровый лист и другие специи. Кипятим все это в течение 10 минут.

Остужаем маринад до комнатной температуры, добавляем в него уксус и заливаем рыбу так, чтобы она им полностью покрылась.

Убираем емкость с рыбой в погреб или холодильник на 3-4 дня. Рыба пряного посола готова!

По истечении двух дней, некрупную рыбу уже можно пробовать. Извлекать рыбу нужно непосредственно перед употреблением, а храниться она должна в рассоле.

Полезный пост? Поставьте лайк и подпишитесь на канал!

Маринованная в домашних условиях

Рыбку для маринования готовят так же, как и в предыдущих рецептах. Небольшие тушки оставляют целыми, у крупных рыб отрезают голову и потрошат. Вымытую и просушенную салаку аккуратными слоями укладывают в миску. Ее заливают маринадом комнатной температуры и прижимают крышкой, чтобы все рыбы были покрыты жидкостью.

Заготовку на сутки оставляют при комнатной температуре. Потом еще на сутки убирают в холодное место. Если салаку сразу убрать в холодильник, срок маринования увеличится.

Для маринада в кастрюле доводят до кипения 1,5 литра воды. Добавляют чайную ложку сахара, 3 столовых ложки соли и одну уксуса. Туда же добавляют специи: черный перец, куркуму, кориандр, гвоздику. После этого смесь проваривают около 5 минут на медленном огне. За это время соль с сахаром растворятся, а специи отдадут свой аромат маринаду. Кастрюлю снимают с огня и остужают.

По этому рецепту рыба готовится дольше, но есть один секрет, позволяющий сократить это время. Для этого в маринад нужно добавить на одну ложку соли больше.

Как солить салаку сухим способом?

Чтобы засолить салаку сухим способом нам на 1 кг продукта понадобится: 2-2,5 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, лук, чеснок и перец молотый. Затем выкладываем рыбу в тарелку, сверху посыпаем измельченным луком, чесноком и засолочной смесью (соль, сахар). Старательно все перемешиваем и кладем сверху гнет. Даем постоять в холодильнике около 6 часов.

Как хранить

Однако недостаточно знать, как засолить чебака для сушки. Очень важно его сохранить от плесени и пересыхания. Если нужно сохранить на неделю-другую, то можно убрать в целлофановый пакет и сунуть в холодильник. Все это время он будет сохранять изначальные свойства, но со временем станет подсыхать.

Если вас интересуют более длительные сроки хранения, то подойдет морозилка. Сложите рыбу в пакет (желательно бумажный) и суньте в морозильную камеру. За полдня до употребления в пищу достаньте ее и дайте оттаять в холодильнике, без пакета. Да, вкусовые качества будут чуть хуже, чем у недавно подсушенной. Зато таким образом хранить рыбу можно месяц, а то и два.

Как солить салаку быстро?

Чтобы ускорить время засолки салаки можно использовать следующие хитрости:

• перед посолом рыбку нужно выпотрошить и отрезать головы;
• независимо от способа посола (сухой, пряный, в рассоле) положить сверху гнет, чтобы рыбка была постоянно покрыта рассолом или собственным соком;
• оставлять солиться рыбу при комнатной температуре.

Если следовать всем этим советам, то время засола сократится до 3-4 часов.

Салака пряного посола

Как засолить салаку с луком, чесноком и перцем

Иногда, по вкусу вместо ароматных специй типа кориандра, мускатного ореха, корицы, многие хозяйки используют более привычные компоненты — лук, чеснок и перец. В этом случае для засолки салаки нам потребуется:

• средняя луковица;
• небольшая головка чеснока;
• чайная ложка молотого перца.

Теперь разберемся, как засолить салаку дома с применением перечисленных компонентов.

1. Смешиваем нарубленный лук, мелко порезанный чеснок, перец, 3 ст.л. соли и одну ст.л. сахара.
2. Выкладываем рыбьи тушки в емкость, где будем солить.
3. Пересыпаем смесью специй, хорошо перемешиваем.
4. Сверху обязательно нужно положить гнет. Отправляем посуду в холодильник.
5. Чтобы рыбка просолилась, достаточно шести часов. Но, можно подождать и больше, пока она максимально насытится ароматом и вкусом.

Зная, как засолить салаку в рассоле и сухим способом, остается решить, какой рецепт больше подходит именно вам. Здесь каждая хозяйка руководствуется личными предпочтениями и вкусами. Главное – все делать правильно и последовательно, не менять пропорции. Особо внимательными нужно быть с солью. Именно она считается главным компонентом при любом посоле. Она способствует обеззараживанию рыбы, придает ей характерный вкус, не дает испортиться при хранении.

В любом случае, решив солить салаку, в итоге вам удастся получить очень вкусную и полезную рыбку. Она богата витаминами, минералами, омега-3 кислотами, которые оказываются незаменимыми для нашего организма. Кроме того, такое блюдо станет отличным дополнением к семейному обеду или ужину, праздничному столу. Освоив основы засолки, впоследствии можно попробовать поэкспериментировать. Это позволит найти рецептуру, которая больше других понравится вашей семье.

Немногие знают, что килька – это обобщённое название мелких рыбок, обитающих стаями. К этой категории относятся салака, тюлька, сардины, шпроты и многие другие. Они отличаются своими небольшими размерами и имеют промысловое значение. Рецепты приготовления салаки давно себя зарекомендовали. При СССР рыбка считалась вкусным деликатесом.

Сейчас она доступна любой категории населения. Но не каждая хозяйка знает, как солить салаку в домашних условиях. Закуска из маленькой красивой рыбки дополнит и разнообразит стол.

Салака пряного посола

Селедку я засаливаю дома уже довольно давно. Сейчас решила аналогичным образом приготовить салаку пряного посола. Солить рыбу я буду в рассоле, используя пряности, сахар и соль. Специи беру традиционные для засола — гвоздику, душистый перец, лавровый лист, горчицу в зернышках, кориандр. Сыплю специи я обычно щедрой рукой, особенно не беспокоясь об их количестве — чего-то больше, чего-то меньше. Соль и сахар насыпаю по норме. Всего сутки — и вкусная ароматная рыбка готова! Салаку чаще всего мы покупаем замороженную, поэтому для начала разморозим ее.

— салака	500 г
— соль	150 г
— зерна кориандра	1 1/2 ст.л.
— перец черный горошком	1 ч.л.
— перец душистый горошком	1 ч.л.
— гвоздика	1/2 ч.л.
— сахар	1 ст.л.
— лавровый лист	4 шт.

Рецепт

1. Подготовим рыбу и специи к засолке. Размороженную салаку промоем.

2. Приготовим рассол для рыбы. В литр воды сложим специи, соль и сахар. Поставим на огонь и вскипятим.

3. Мы видим, что цвет нашей жидкости изменился — немного потемнел. Остудим рассол, сложим в него рыбу так, чтобы она была полностью погружена в жидкость, прикроем гнетом.

4. Оставим на сутки. Через сутки салака будет готова. Мы видим, что рассол потемнел еще больше, жидкость приобрела резкий пряный запах.

5. Готовую рыбу храним в рассоле в холодном месте.

Пряные вещества и подготовка их к посолу

Пряности представляют собой различные части (плоды, семена, листья, корни) культурных и дикорастущих растений, в состав которых входят соединения, обладающие острым вкусом или приятным ароматным запахом. Наибольшее применение при пряных посолах и мариновании находят: перец черный, перец душистый, перец красный, корица, мускатный орех, мускатный цвет, гвоздика, кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист, укроп, имбирь, анис, майоран, мята, шафран, чебрец, хмель и др. Действующим началом пряностей являются эфирные масла. Перец черный или горький

— высушенный, незрелый плод тропического кустарника из семейства перечных; содержит в своем составе азотсодержащее органическое соединение — пиперин в количестве от 4 до 7,5%, которое придает ему острый вкус. Если зрелый плод освободить от наружной оболочки и высушить, то получается белый перец, который при пряных посолах и мариновании почти не применяется. В черном перце содержится от 3,5 до 5,6% золы, в белом — от 0,7 до 3,5 %.
Перец душистый
— не вполне зрелые, высушенные на солнце ягоды небольшого дерева из семейства миртовых; содержит не менее 2% эфирных масел, которые придают ароматный приятный запах и привкус продукту, несколько напоминающий гвоздику. Содержание золы не более 5%.
Перец красный
— высушенные плоды (стручки) однолетнего растения одноименного названия, содержащие около 0,02%) каисаидина, обладающего чрезвычайно острым вкусом. Высушенные стручки ярко-красного цвета. Большое количество красного перца поступает в молотом виде. Наиболее ценным является порошок, полученный из кожицы плода.
Корица
— высушенная кора ветвей коричного дерева из семейства лавровых, полностью или частично освобожденная от наружных слоев, от светло-коричневого до красно- коричневого цвета. Содержание эфирных масел должно быть не менее 1%, золы — не более 5%, в том числе не растворимой в 10%-ной соляной кислоте не более 21%.
Мускатный орех
— освобожденные от твердой скорлупы и семенной оболочки семена мускатного дерева из семейства мускатных. Действующим началом мускатного ореха является эфирное масло, содержание которого в лучших сортах не меньше 8%, в худших — не менее 3%. Содержание золы не должно превышать 3,5%, в том числе песка и золы не растворимых в 10%-ной соляной кислоте — не более 0,5%.
Мускатный цвет
— высушенная семенная оболочка мускатного ореха, содержащая в лучших сортах не менее 4% эфирного масла, в худших — не менее 0,3%.
Гвоздика
— высушенные, совершенно развившиеся, но не вполне распустившиеся цветочные почки гвоздичного дерева из семейства миртовых; действующим началом является эфирное масло, содержание которого должно быть не менее 10%,
Кардамон
— высушенные плоды или семена растения из семейства имбирных. В плодах, имеющих форму овальной коробочки светло-желтого цвета, заключен о до 18 семян, которые по весу составляют 60-75% от веса плода. В семенах содержится до 4% эфирных масел, в то время как в оболочке плода — менее 1 %. Содержание золы не должно превышать 10%.
Кориандр
— высушенный зрелый плод растения того же названия из семейства зонтичных, содержащий до 2% эфирного кориандрового масла.
Тмин
— высушенные зрелые семена однолетнего растения из семейства зонтичных. Содержание эфирного масла зависит от происхождения растения; у дикорастущих оно меньше, у культурных больше (от 5 до 7%).
Лавровый лист
— высушенные листья благородного лавра, светло-зеленого цвета, содержащие до 3% эфирных масел. Длина листьев 5-6 см. ширина 2-3 см. Количество примесей по весу (в%): — частей лаврового куста и веточек не более — 4; — желтых листьев — 2; — минеральных примесей (песка) — 0,5. Лавровый лист, употребляемый как пряность, содержит воды 14%.
Укроп
— высушенные семена растения того же названия из семейства зонтичных, содержащие до 3% эфирных масел.
Имбирь
— высушенное корневище полуболотного тропического растения, иногда освобожденное от коры. Если высушиванию подвергается корневище после мойки и чистки, то получаемый готовый продукт называется белый имбирь. Если же до сушки корневище подвергнуть кипячению в воде, то готовый продукт получается темным и называется черный имбирь. В имбире должно содержаться не менее 1,5% эфирных масел и не более 8% золы, в том числе песка не более 3%,
Анис
— семена одноименного растения из семейства зонтичных, содержащие до 3% эфирных масел. Помимо перечисленных пряностей, применяются и другие: майоран, мята, шафран, фенхель, чебрец, хмель и др., действующим началом которых, как в большинстве охарактеризованных выше случаев, являются эфирные масла. Оценку пряностей проводят на основании данных органолептического осмотра и определения некоторых химических показателей, Органолептически определяется внешний вид, запах и вкус. Химическим исследованием определяют содержание влаги, золы, золы не растворимой в соляной кислоте и эфирных масел. Содержание влаги и пряностях колеблется, в зависимости от вида, от 8 (гвоздика) до 14% (перец черный, белый, лавровый лист). При хранении в сухом, проветриваемом помещении при относительной влажности не более 75% пряности с указанным содержанием влаги могут храниться долгое время. При более высокой относительной влажности воздуха происходит поглощение влага и развитие на пряностях плесневых грибков. Для предохранения от потерь эфирных масел пряности следует хранить в герметической упаковке. Основная подготовка пряных веществ к посолу заключается в измельчении их, приведении по возможности к одному и тому же размеру, позволяющему получить при смешении их друге другом, а также с солью и сахаром однородную смесь. He рекомендуется заготовлять измельченные пряности впрок на длительное хранение, так как увлажнение и потеря эфирных масел у молотых пряностей происходят более интенсивно, чем у немолотых. Из всех пряностей измельчению не подвергается только лавровый лист. Перец черный, перец душистый и кориандр обычно дробят грубо на 2-4 кусочка; корицу, гвоздику, имбирь, мускатный цвет, тмин, анис размалывают и просеивают через сита с отверстиями 1×1,2×2 мм. Для дробления применяют специальные мельницы с двумя размольными рифлеными кольцами, одно из которых вращается па валу, а другое неподвижно прикреплено к станине. Степень размола легко можно регулировать, изменяя зазор между размольными кольцами. При измельчении мускатного ореха рекомендуется подмешивать 2-3% душистого перца. Измельченные пряности упаковывают в плотные, сухие чистые бочки, выстланные внутри пергаментной бумагой, и герметически укупоривают. Перед употреблением пряности, за исключением лаврового листа, смешивают друг с другом, а также с солью и сахаром. Смешение производится в особых вращающихся барабанных смесителях. Состав пряностей, а также и количественное содержание их в смеси регулируются официальными рецептурами, разработанными для пряного посола и маринования различных рыб. При разработке рецептур и составлении смеси следует так сочетать отдельные свойства пряностей, чтобы в общем букете не были заметны отдельные пряности, не выделялись резко свойства одной-двух пряностей. В табл. 25 для примера приведена рецептура пряно-соляной смеси для посола кильки, салаки, хамсы, мелкой сельди.

Воздействию пряностей может подвергаться не только свежая рыба (в процессе посола), но и соленая (обычно после предварительной отмочки). В этом случае из рецептуры, естественно, исключается соль, причем и состав, и относительные количества пряностей меняются. Для примера приведем два рецепта для соленой сельди (табл. 26). Ниже, при рассмотрении технологии пряного пошла для отдельных видов рыб, дополнительно будет рассмотрена рецептура для приготовления пряных заливок.

• Стандартизация соленых рыботоваров
• Хранение соленых рыботоваров
• Уборка (упаковка) соленой рыбы
• Механизация процессов посола
• Посол частиковых
• Посол тресковых
• Посол семги
• Посол лососевых
• Посол сельдевых
• Разделка рыбы
• Посольные цехи
• Качественные изменения белков при посоле. Созревание
• Количественные изменения органических веществ при посоле
• Весовые изменения при посоле
• Расчет расхода соли на посол
• Диффузии и осмос
• Поваренная соль
• Способы посола
• Основы процесса посола рыбы
• Госдума «отрегулировала» права зарубежных инвесторов
• Федеральное агентство по рыболовству обсудило проблемы Рыбинского водохранилища
• ФГУП «ВНИРО» победил в конкурсе «Здоровье нации – основа процветания России»
• Браконьеры на Солзе
• В Севастополе обсудили будущего рыбного хозяйства
• Ограничения аквакультуры в Европе, Северной Америке и Японии
• Возможности для аквакультуры и и ограничения в Китае
• Перспективы для аквакультуры и ограничения в Южной Азии
• Рост спроса на рыбу и его удовлетворение в Южной Азии
• Рост спроса на рыбу и его удовлетворение в Латинской Америке
• Действующие ограничения в странах Африки к югу от Сахары

Засолка в лимонном соке

Для 1 кг рыбы нужно:

• 4 ст. ложки соли;
• 4 лавровых листа;
• пол лимона;
• перец молотый.

Рыбу, порезанную на ломтики, пересыпают солью и перцем, сбрызгивают соком лимона. Лаврушку кладут между кусками (ее можно измельчить). Оставшуюся мякоть лимона обычно нарезают и укладывают поверх рыбного филе. Двое суток продукт должен отстоять в холодильнике. Прежде чем употребить, с кусков рыбы смывают остатки соли

Важно! Главное при засолке салаки – оставить соль и сахар – компоненты, которые дают основной вкус, способствуют засолке рыбы. Остальные ингредиенты (специи и пряности) можно добавлять по вкусу так, как захочется

Правильная посуда и набор специй

Вот несколько ключевых тонкостей, которые важно соблюсти, какой бы рецепт домашней засолки рыбы вы ни выбрали. Не используйте для этого металлическую посуду, иначе рыба приобретет неприятный характерный привкус металла. Пусть это будет стеклянная банка или керамическая емкость. Качественный пищевой пластик тоже допускается. Не бойтесь ошибиться с нужным количеством соли.

Опытные хозяйки рекомендуют следовать такой пропорции: на 1 кг рыбы брать 3 ст. л. соли. Даже если вы возьмете ее с избытком, ничего страшного не произойдет. Рыба возьмет ровно столько соли, сколько ей нужно. Остатки вы можете легко убрать в конце приготовления. Не забудьте добавить сахар. Именно этот ингредиент придаст рыбе желаемую мягкость и изысканные приятные нотки. Сахара берут вдвое меньше, чем соли. Обычно двух этих ингредиентов для классической засолки достаточно. Но вы всегда можете поэкспериментировать с кориандром, черным и белым перцем, гвоздикой, корицей, лавровым листом, мускатным орехом, молотым имбирем, сухими травами и любыми другими специями.

Разновидности рыбы и подбор специй к ним

Рыба любого вида хорошо впитывает приправы. Но для каждого сорта есть особенности выбора специй.

Виды рыбы и приправы:

Сорта	Названия	Особенности подбора специй
Пресноводная (речная, озерная)	Угорь, окунь, карась, карп, щука, сом, другие	Болотный запах приглушают зеленью, приправами с выраженным ароматом
Морская	Камбала, палтус, тунец, треска, сардина, сельдь, скумбрия, прочие	Вкус нельзя перебивать острыми или ярко пахнущими специями
Красная (морская + пресноводная)	Форель, кета, горбуша, стерлядь, семга, другие виды семейства лососевых и осетровых с красным либо розовым мясом	Любит добавление 1 или 2 пряностей
Белая (морская + речная)	Угольная, дорада, тилапия, хек, пангасиус, масляная, иные виды рыбы с белым мясом	Добавляют 1 приправу либо 2 разновидности зелени

Для засолки красной рыбы на закуску либо в суши смешивают соль с соком лимона. В основу маринада подходит смесь соевого соуса с розмарином, имбирем или базиликом.

В уху, суп или бульон из любой рыбы добавляют петрушку, укроп. Желательно травы дополнить луком, морковью, сельдереем, фенхелем, куркумой, перцами, гвоздикой.

Приправы для белой рыбы:

• душистый перец;
• тимьян;
• лавровый лист;
• мята;
• миндаль;
• кинза;
• сок лимона, сухое вино (для заправки, маринада).

Нежность, сладость и свежесть речной или озерной рыбе придает анис, мелисса. Лук, приправа с кориандром и майораном сделает выразительней вкус. Мясо плотнее будет при добавлении корня аира.

Смотрите, как готовить универсальную специю:

Источник