Как приготовить рассол для сыра моцарелла

Как приготовить идеальную Моцареллу

Моцарелла – это один из самых известных в мире свежих сыров, который традиционно готовится из молока буйволиц через сложный процесс под названием «pasta filata». Это полумягкий сыр, который обычно подаётся свежим, на следующий день после производства, но может храниться «в рассоле» до недели и даже дольше. Моцарелла с низкой влажностью может храниться в холодильнике в течение месяца – такой сыр используют для приготовления многих видов пиццы и других блюд в духовке, но его также можно подавать с кусочком томатов и листьями базилика в типичном «insalata caprese».

На родине моцареллы (юг Италии) её готовят из молока одомашненных буйволиц («mozzarella di latte di bufala»), однако для удешевления сыра чаще используют молоко коровье («mozzarella fior di latte»), овечье («mozzarella pecorella») или козье. Традиционное производство сыра начинается с добавление в молоко качественной термофильной закваски с последующей его ферментацией. После внесения коагулянта, формирования сырного зерна, его сушки и прессования наступает самый важный этап производства моцареллы, процесс «pasta filata». Полученное после прессования сырное тесто нагревается и вытягивается, складывается и снова вытягивается, пока не будет получена гладкая, блестящая, эластичная масса.

Готовите сыр впервые и не знаете с чего начать? Начните с прочтения нашего руководства по приготовлению домашних сыров , где подробно рассмотрен весь необходимый инвентарь, ингредиенты, а также основные этапы сыроварения.

В зависимости от последующих манипуляцией моцарелла бывает разных видов. Можно скрутить «pasta filante», в результате чего окончательная форма – косичка: этот тип моцареллы называют «Treccia». Косичка, разделённая на равные порции по 100-120 г в виде шариков – это «Ovoline», на шарики по 30-60 г – это «Bocconcini», а крошечные шарики с крупную жемчужину называют «Perline». Также можно встретить копчёную моцареллу («mozzarella affumicata»). Но всё это лирика. Самое важное, что вы должны почерпнуть из этого материала: традиционную моцареллу можно приготовить в домашних условиях. И мы расскажем как!

Традиционный рецепт моцареллы

Ингредиенты и оборудование:

• 7,5 л коровьего или козьего молока*
• 1 пакетик термофильной закваски**
• ½ ч. л. животного или ¼ ч. л. вегетарианского ренина
• соль – по желанию
• хлористый кальций – для пастеризованного молока
• кастрюля на 10 литров
• электронный термометр со щупом
• сырный нож
• чистые резиновые перчатки

Примечание:

* — молоко можно использовать сырое или пастеризованное, но только не ультрапастеризованное.

** — для приготовления моцареллы мы рекомендуем закваску Углич-ТНВ Итальянская серия от Farmer Academy —>.

Технология приготовления:

1. Провести подготовительные операции: стерилизовать всё оборудование, при необходимости пастеризовать молоко, активировать закваску (высыпать содержимое пакетика в 100 мл воды температурой 30 о С и оставить на 30 минут), сычужный фермент растворить в ½ стакана холодной воды.
2. Медленно подогреть молоко, часто помешивая, до 32 о С и добавить заранее активированную термофильную закваску, после чего молоко тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 30-45 минут ферментироваться.

1. Через 30-45 минут замерить температуру. Она должна быть в диапазоне 30,5-32 о С. Тщательно перемешивая молоко шумовкой медленно влить сычужный фермент. Перемешивать молоко во всех направлениях в течение 20-30 секунд, чтобы коагулянт равномерно распределился по всей массе. На этом этапе также можно добавить хлорид кальция для пастеризованного молока: ¼ ч. л. 10% раствора.
2. Накрыть кастрюлю крышкой и позволить работать коагулянту 20-60 минут до образования сырного сгустка. Во время формирования сгустка молоко перемешивать нельзя. Через 20 минут можно проверять сгусток на «чистый излом»: надрезать сгусток острым ножом на глубину 5-7 см и если на ноже не остаётся сырной массы, значит, коагуляцию можно считать завершённой. В ином случае следует подождать ещё.

1. Используя сырный нож нарезать сырный сгусток на кубики размером 1 см и оставить на 20 минут в покое, не перемешивать.
2. Следующие 30 минут нужно медленно подогревать сырное зерно до 38 о С, интенсивно перемешивая массу. По мере нагрева и перемешивая зерно будет вытеснять сыворотку и становится плотнее. Когда температура сыворотки достигнет 38 о С, выключить огонь и дать отстояться 5 минут.

1. Слить сыворотку, сохранив её для других рецептов (при желании). Оставшееся сырное тесто вернуть в кастрюлю, которую нужно поставить в раковину, наполненную водой температурой 43-48 о С. Дать тесту полежать при этой температуре 2-3 часа (это необходимо для набора сырной массой необходимой кислотности, примерно 5,2-5,5 pH). Каждые 30 минут нужно руками выжимать сыворотку из теста (сыворотку каждый раз нужно сливать) и переворачивать его. Через 2-3 часа у вас должна получиться достаточно твёрдая сырная головка.
2. Нагреть воду до 76-87 о С и вылить её поверх головки. Через 3-5 минут тесто начнёт плавиться – пора его замешивать, делать «pasta filata». Достать массу из воды и начать её растягивать в верёвку, складывая её вдвое после каждого такого растягивания. Делать это нужно быстро, пока масса не остыла. Если тесто начинает рваться, окунуть его в горячую воду, подождать пару минут и продолжить процесс до получения гладкой, однородной, блестящей массы. На этой стадии сыр можно посолить сухим способом: перед окончанием замешивания высыпать 2-4 ч. л. соли на чистый, стерильный стол и замесить её в сырное тесто.

Сырное тесто будет очень горячим, поэтому позаботьтесь о своих руках. Можно надеть двойные перчатки – вниз тканевые, поверх – резиновые. Или выполнять замешивание двумя деревянными ложками.

1. Когда сыр готов, сформировать из него шар, обязательно! окунуть в холодную воду до остывания в течение примерно 1 часа и отправить на хранение в холодильник. Также на финишной стадии «замешивания» теста его можно нарезать равными кусочками для формирования небольших шариков, как это делают в Италии.

1. После охлаждения моцареллу можно подсолить рассольным способом (при условии, что сухой посол не использовался): растворить 1 ст. л. соли в 1 литре воды температурой 10 о С и оставить в рассоле шарики сыра на 30-60 минут, после этого их нужно вынуть и протереть насухо бумажными полотенцами.

Хранить сыр желательно в герметичном контейнере или обернуть каждый шарик пищевой плёнкой. Традиционно моцареллу потребляют свежей, в течение 2-3 дней, но в контейнере с рассолом сыр запросто простоит неделю или больше. Подсушенный сыр может храниться в холодильнике до 1 месяца и пригодится для приготовления пиццы, лазаньи или пасты. Также моцареллу можно заморозить.

Источник

Домашняя моцарелла: секреты приготовления

Нежные белые шарики моцареллы — один из вкуснейших деликатесов, который готовят из коровьего или буйволиного молока в итальянском регионе Кампания. Говорят, что впервые этот сыр стали делать кочевники, створаживая молоко в высушенных желудках животных. Так им удавалось сохранить полностью весь удой. Впервые упоминание о моцарелле появилось в итальянской поваренной книге XVI века, а сейчас ее делают во всех странах мира.

Что такое моцарелла и ее виды

Интересно, что классическая моцарелла готовится исключительно из буйволиного молока и называется «Моцарелла Буфало». Однако у нас больше известен сорт «Фиоре ди Латте» («молочный цветок»), который готовится из коровьего молока. Буйволиный сыр вкуснее, жирнее и полезнее, так как содержит больше кальция и других микроэлементов. Поскольку срок хранения моцареллы невелик, ее продают замоченной в рассоле или сыворотке. Шарики бывают разной величины — «перлини», крохотные, как горошина, «чильеджини» размером с черешню и сыр боккончини величиной с кулак. В продаже можно увидеть сыр в виде косичек «трэчча», копченую моцареллу «аффумиката», а также сырные рулеты, фаршированные пармской ветчиной, оливками, душистыми травами и вялеными помидорами. Сырные гурманы утверждают, что самая вкусная и нежная моцарелла — giornata, которая приготовлена сутки назад, но по вполне понятным причинам ее можно приобрести только в Италии.

Как делают моцареллу в Италии

Итальянцы уверены в том, что молодой рассольный сыр можно получить только из свежайшего молока, когда с момента доения коровы прошло не более половины суток. Молоко заквашивается при помощи сычужного фермента, после чего сыворотка нагревается до 90°С. Сыр «замешивается» при помощи специальной деревянной палочки, пока масса не станет эластичной и упругой. После этого из нее прямо руками скатываются шарики и плетутся косички. Сыр получил название «моцарелла» по названию массы — mozzatura, что значит «обрезь».

Правильно приготовленная моцарелла имеет блестящую и гладкую поверхность, слоистую структуру, нежный и чуть пресный вкус. В ней совершенно нет пузырьков воздуха, и при разрезании из сыра вытекает немного жидкости.

Италия без моцареллы — не Италия

Моцарелла считается одним из символов итальянской кухни. Ее добавляют в пиццу, супы, салаты, лазанью, пасту и запеканки. Копченая моцарелла хорошо плавится, поэтому из нее получаются вкусные горячие бутерброды. Не обходится без моцареллы пирог кальцоне в форме полумесяца и национальная закуска капрезе с помидорами и базиликом, повторяющая расцветку итальянского флага.

Моцареллу принято подавать с ароматным оливковым маслом, бальзамическим уксусом, маслинами, томатами и свежей зеленью — руколой, петрушкой и базиликом. Нежная моцарелла с фруктами и ягодами превращается в изысканный десерт, который не испортит фигуру и доставит утонченное удовольствие сладкоежкам. В этом случае лучше использовать моцареллу, приготовленную из более сладкого коровьего молока.

Готовим моцареллу дома: основа для сыра

Приготовить моцареллу можно и в домашних условиях. Для этого вам понадобится 4 литра жирного деревенского молока, 1,5 ч. л. лимонной кислоты, 170 мл воды и ¼ ч. л. сычужного фермента (пепсина), который продается в аптеках или интернет-магазинах для сыроделов.

Разведите лимонную кислоту в 120 мл холодной очищенной воды (без хлора), а в оставшихся 50 мл воды температуры около 34°С хорошо растворите фермент. Влейте в кастрюлю молоко, нагрейте его до 12–15°С, добавьте лимонную кислоту и перемешайте. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и, продолжая помешивать, нагревайте до 32°С. Далее влейте сычужный фермент и мешайте массу в течение 30 секунд, продолжая ее нагревать. Выключите огонь, закройте емкость крышкой и оставьте ее на 5–10 минут. Существуют разные рецепты домашней моцареллы, но основа у всех рецептов одна.

Как слепить шарики моцареллы

За 10 минут масса должна створожиться и превратиться в нежный сыр. Нарежьте его на квадраты и нагрейте содержимое кастрюли до 43°С на медленном огне, постоянно помешивая, — на это должно уйти примерно 10 минут.

А теперь достаньте уплотнившиеся сгустки сыра шумовкой и поместите их в дуршлаг. Дайте сыворотке стечь и верните ее обратно в кастрюлю.

Нагрейте сыворотку до 85–90°С и наденьте резиновые перчатки. Отщипните от затвердевшей сырной массы небольшой кусочек и опустите его на шумовке в горячую сыворотку на 5–10 секунд. Достаньте сыр и начинайте его растягивать и складывать пополам, как будто вы делаете слоеное тесто. Когда кусочек остынет, снова поместите его в горячую сыворотку и повторите процесс вытягивания и складывания столько раз, сколько необходимо. Сырная масса должна стать очень эластичной и тягучей. Теперь слепите шарик, колбаску или косичку — как вам нравится! Опустите готовые шарики в холодную сыворотку или ледяной рассол, который готовится в соотношении 1 ст. л. соли на литр воды. Через полчаса поставьте емкость с шариками в холодильник.

Моцарелла: секреты и тонкости приготовления

Берите для моцареллы только проверенное деревенское цельное молоко самой высокой жирности — из другого ничего не получится. Не используйте водопроводную воду из-за высокого содержания хлора, поскольку в ней нет бактерий и сыр получится «мертвым», да и хранить его можно будет не более 2 дней. Кастрюля должна быть сделана из материала, в состав которого не входит алюминий, иначе он вступит в реакцию с кислотой и ухудшит вкус блюда.

Измерение температуры, время размешивания и настаивания — это важные моменты. Если вы хотите получить качественную моцареллу, не стоит делать ее на глазок, во всем нужна точность. Некоторые хозяйки надевают под резиновые перчатки пару теплых перчаток — в этом случае шумовку можно не использовать и все делать руками.

В горячую сыворотку или воду, в которую будет окунаться сырный кусок, можно добавить соль. Тогда моцарелла просолится в процессе замеса. В горячую сырную массу при разминании можно добавлять специи и мелко нарезанные оливки — получается очень вкусно!

Яйца по-неаполитански

Если вы приготовили моцареллу дома по рецепту, указанному выше, то у вас запросто получатся яйца по-неаполитански. Этот невероятно простой, вкусный и сытный итальянский завтрак понравится вашим домочадцам.

Помойте и обсушите большой помидор, разрежьте его пополам, удалите семечки и нарежьте кубиками. Выложите кубики в две формочки для запекания, посолите, поперчите, посыпьте листиками тимьяна и сбрызните оливковым маслом.

Сверху на помидоры выложите по ломтику моцареллы весом примерно 50 г, посыпьте по столовой ложке пармезана на каждую форму. Вбейте 1–2 яйца в зависимости от размеров формы и поставьте на 10–15 минут в духовку, разогретую до 200°С. Желток должен оставаться жидким.

Посыпьте готовое блюдо тимьяном и пармезаном, украсьте зеленью и подавайте со свежим ароматным хлебом.

Салат из моцареллы с инжиром и грецкими орехами

Моцарелла изумительно сочетается как с овощами, так и с фруктами, поэтому салат с зеленью, грецкими орехами и инжиром — это классика жанра.

Промойте и обсушите салатную смесь. 6 штук инжира разрежьте на 4 части. Порвите руками на кусочки 125 г моцареллы.

Выложите в тарелку салатный микс, моцареллу и инжир, а также поджаренные грецкие орехи. Приготовьте соус из 3 ст. л. бальзамического уксуса, 2 ст. л. джема из инжира и 3 ст. л. душистого оливкового масла. Заправьте салат и сразу же подавайте на стол в качестве гарнира или самостоятельной закуски.

Паста с грибами и сливочным соусом

Нарежьте тонкими ломтиками 400 г свежих шампиньонов и обжарьте их в 2 ст. л. оливкового масла вместе с мелко измельченными 4 зубчиками чеснока, 1. ч. л. сушеного базилика и ⅓ ч. л. сладкой молотой паприки. Через 3 минуты посолите и поперчите грибы, а потом влейте в сковороду 250 мл жирных сливок.

Перемешайте соус, добавьте в него половину стакана тертого пармезана и 100 г нарезанной на кусочки моцареллы. Доведите массу до кипения и варите на медленном огне, помешивая, пока сыр не расплавится. Добавьте в соус 5 веточек мелко нарезанной петрушки.

Отварите 250 г пасты до состояния аль-денте и откиньте макароны на дуршлаг, оставив немного воды, в которой они варились. Смешайте пасту с грибным соусом и при необходимости разбавьте ее макаронным бульоном до нужной консистенции. Посыпьте пасту по вкусу перцем чили и наслаждайтесь классическим итальянским обедом!

Домашняя моцарелла, необычайно вкусная и нежная, непременно понравится вашим домочадцам, и особенно детям. Побалуйте близких блюдами из моцареллы, ведь она не только вкусная, но и очень полезная. Делитесь с нами рецептами и фотографиями самых интересных блюд!

Источник