Как приготовить рассол для сыра рецепт

Как сделать рассол для сыра

Рассол для брынзы или феты необходим при хранении продукта, а также применяется во время его приготовления. Все мягкие сорта сыров созревают в специально приготовленной жидкости, которая обеспечивает их всеми необходимыми качествами.

Для чего нужен рассол для сыра

Рассол для сыра помогает сохранить мягкую структуру продукта и продлить срок его годности. Если поступить с брынзой рассольной или фетой, как с твердым сортом, и завернуть в пергамент, полиэтилен или пищевую пленку, то через сутки с продуктом произойдут необратимые изменения. Края бруска высохнут и станут твердыми, а остальная поверхность – скользкой на ощупь. Изменится и запах продукции. Смена характеристик брынзы свидетельствует о ее непригодности к использованию в пищу.

Хранить брынзу в холодильнике допускается в течение нескольких месяцев, если она помещена в соленую жидкость. Рассол препятствует появлению вредных микроорганизмов и позволяет продукту сохранить мягкость и сочность. Если же соли чувствуется слишком много, перед употреблением достаточно вымочить брынзу в холодной воде.

Если же продукция была приобретена в герметичной упаковке без жидкости, то можно собственноручно приготовить рассол, для домашнего сыра его тоже можно использовать. Соленый творог потом добавляют в различные салаты и овощные запеканки.

Виды рассолов и специфика их приготовления

Рапа для сыра служит консервантом, в котором он медленно созревает. От концентрации хлорида натрия и остальных составляющих зависит вкус продукта и его консистенция. Часто раствор готовят на воде. Но, чтобы брынза получилась более мягкой, в некоторых рецептах используют сыворотку. Хранить домашний сыр тоже можно в приготовленной рапе. Это позволит продлить срок его годности.

Перед употреблением в пищу сырный брусок достают из рапы и тщательно просушивают. Если продукт получился пересоленным, его следует вымочить в воде или залить растительным маслом.

Насыщенный

Для приготовления концентрированной рапы необходимо предварительно вскипятить воду. На 400 мл жидкости понадобится 100 г соли. Желательно не использовать морскую или йодированную. Кристаллы растворяются в воде и остуживают рассол. Для хранения сыра его температура должна находиться в пределах +5…+10°С.

Перед применением в рапу доливают 9% уксусную кислоту в количестве 5-6 мл. Она поможет восстановить баланс ионов в жидкости. Некоторые кулинары советуют дополнительно использовать хлорид кальция, чтобы сократить впитываемость кисломолочного продукта, но добавлять это вещество стоит осторожно.

Ненасыщенный

Ненасыщенная рапа почти не отличается самим процессом приготовления, но пропорции соли и воды берутся несколько другие. На 500 мл жидкости понадобится 100 г поваренной соли, 30 мл хлорида кальция и 5 мл уксуса. Воду сначала кипятят, затем остужают до +22…+24°С и вносят остальные ингредиенты.

Альтернативный рецепт

Альтернативой уксусу может послужить сахар. Для приготовления раствора необходимо взять 500 мл воды, 60-70 г поваренной соли и 30-35 г сахарного песка. В небольшую кастрюлю наливается вода и всыпаются остальные компоненты. Все отправляется на огонь и доводится до кипения. Готовую рапу нужно полностью остудить и только потом заливать сыр.

Хранение сыра в рассоле

Рассольный сыр в домашних условиях хранят несколькими способами. Длительность пригодности продукта зависит от температурного режима окружающей среды. Наименьший срок для хранения брынзы – в комнатных условиях. Помещение в морозильную камеру позволяет использовать продукт длительное время без потери его вкусовых качеств.

При комнатной температуре

Как и вся кисломолочная продукция, мягкий сыр относится к скоропортящейся еде. Если брынза или фета находятся в заводской плотной упаковке постоянно в помещении кухни, то пригодными в пищу они считаются 1 сутки. Если емкость распечатана, то съесть ее содержимое желательно в течение 4-5 часов. Брынза в рассоле хранится дольше, даже если температура воздуха находится в пределах +20…+22°С. Ее употреблять разрешается на протяжении 2 суток.

В холодильнике

Если емкость с покупной соленой брынзой раскрыта, то хранить на полке холодильника продукт можно 4-5 суток. В запечатанном состоянии содержимое тары считается пригодным более 10 дней. При размещении емкости в холодильной камере предпочтение стоит отдать полке, расположенной посередине. Там поддерживается самая подходящая температура для хранения кисломолочной продукции.

Если переложить сырный брусок из фабричной упаковки в эмалированную кастрюлю и сверху плотно закрыть фольгированным материалом, то он останется годным к употреблению в течение 2 недель. В пищевую пленку брынзу или фету перекладывать не рекомендуется. Они сразу начнут портиться в полиэтилене. Почти такой же эффект будет наблюдаться при помещении продукта в емкость из пластика. Содержимое контейнера необходимо съесть за 2-3 дня. В противном случае сыр придется выбросить.

Сохранить брынзу в течение 0,5 месяца поможет собственноручно приготовленная рапа. Рецепт рассола выбирают любой, но от концентрации соли в жидкости зависит срок годности продукта.

В морозильной камере

Помещение мягких сыров в морозильную камеру считается крайней мерой. Заморозка с последующим оттаиванием плохо влияет на консистенцию и вкусовые качества продукции. Брынза становится сухой и начинает сильно крошиться.

Для хранения в замороженном состоянии сырный брусок помещают в полиэтиленовый пакет или заматывают в фольгированный материал. Располагают сверток на нижней полке морозильного агрегата. Там он может пролежать до 7-8 месяцев.

Читайте также:

Для поддержания атмосферы чистоты на кухне, необходимо знать как сделать красивыми потерявшие свежесть шторы. Умело…

Мебель для детской — не только функциональные, но и декоративные предметы. Покупка дизайнерских вещей потребует…

Красивые и необычные вазы из бумаги помогут украсить комнату к любому празднику. Сделать их просто,…

Источник

Как приготовить рассол для сыра рецепт

Концентрацию рассола ниже 18% допускать нельзя, т.к. это приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра, что в дальнейшем затрудняет наведение корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке в процессе созревания.

Значительное снижение содержания соли (при концентрации менее 10%) способствует растворению белков сырной массы.

При чрезвычайно высокой концентрации соли происходит сильное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя сыра, в результате чего затрудняется просаливание сыра по объему в целом.

Температуру рассола поддерживают в пределах 8-12°С. Более высокую температуру применяют при посолке сыра, выработанного из молока хорошего качества для стимулирования развития микробиологических процессов и ускорения просаливания сырной массы.

Однако, слишком большое повышение температуры, может вызвать излишнее газообразование в сыре за счет активации деятельности посторонней, а иногда и молочнокислой (гетероферментативной) микрофлоры, а также привести к увеличению потерь сыра в рассоле.

Низкая же температура рассола излишне замедляет процесс газообразования в сыре, что может неблагоприятно отразиться на формировании в нем рисунка. При этом также снижается скорость проникновения соли в сырную массу.

Кислотность рассола должна быть в пределах 25°Т*. Минимальные потери влаги и выделение молочной кислоты из сыра обеспечивается, когда активная кислотность рассола равна или несколько ниже кислотности сырной массы перед посолкой. При значительной концентрации молочной кислоты замедляется скорость просаливания сыра, уменьшается прочность его корки.

Иногда рассол готовят не на воде, а на обезжиренной пастеризованной подсырной сыворотке. При посолке в сывороточном рассоле качество сыров часто бывает выше, т. к. из сыра меньше вымывается растворимых веществ. Вкус сыра становится более выраженным, резким, меньше и потери влаги.

Однако рассол, приготовленный на сыворотке, более подвержен порче, что требует более частой его регенерации и даже замены. При посолке рассол постепенно разбавляется выделяющейся из сыра влагой. Кроме того, уменьшается концентрация соли и повышается его кислотность. Активная кислотность (рН) рассола быстро достигает значения рН сыворотки и стабилизируется на этом уровне. Титруемая кислотность все время увеличивается, так же как и микробное обсеменение рассола. Особенно нежелательно обсеменение рассола посторонней микрофлорой, которая может заражать последующие партии сыра. Поэтому за качеством рассола должен быть строгий контроль. Необходимо поддерживать заданную концентрацию соли около 20% (для этого можно воспользоваться ареометром-солемером или рефрактометром ), постоянную температуру 10—12°С, постоянную кислотность и минимальный уровень бактериальной обсеменённости; удалять фильтрованием взвешенные в рассоле частицы.

Концентрация рассола начинает снижаться с момента погружения сыра за счет выделения сыворотки и проникновения соли в массу сыра. В результате выделения сыворотки в рассол кислотность рассола повышается, а обогащение его азотистыми веществами и молочным сахаром создает условия для развития в нем вредной микрофлоры и появления в рассоле затхлого, тухлого вкуса и запаха. Поэтому, при достижении кислотности 35°Т (для твердых сыров) и 65°Т (для мягких сыров) рассол заменяют новым. Возможно повторное использование рассола, при условии его каждодневного охлаждения и поддержания оптимальной концентрации соли.

Повышение эффективности системы посола

— регулирование активной кислотности рассола с использованием соляной или молочной кислоты

— добавление в рассол хлорида кальция

— использование специальной системы очистки рассола

Продолжительность посола зависит от состава, свойств (плотность наружного слоя, влажность сырной массы после прессования) и удельной поверхности сыра, параметров рассола (концентрация и температура).

На скорость проникновения соли влияют состав, свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Сыры с замкнутой плотной поверхностью (прессуемые) просаливаются медленнее, чем сыры с незамкнутой поверхностью (самопрессуемые).

Наибольшее значение имеет влажность сырной массы. Чем больше первоначальная влажность сыра, тем выше скорость проникновения соли внутрь сыра.

Удельная поверхность сыра, т.е. отношение площади поверхности к его массе (или объёму), влияет на продолжительность посолки: чем больше удельная поверхность сыра, тем меньше продолжительность посолки при других равных условиях.

Удельная поверхность связана с формой сыра. В зависимости от формы сыра при одинаковой массе головок сыры располагаются в порядке снижения их удельной поверхности следующим образом: брусок — цилиндр — сфера.

Скорость проникновения соли в сыр возрастает и при повышении температуры рассола. Однако для сокращения времени посолки этим не пользуются, т.к. повышение температуры рассола способствует развитию в сырах вредной газообразующей микрофлоры.

Рассольные сыры солят в рассоле с более низкой массовой долей поваренной соли — 16. 20% при наличии принудительной циркуляции и 21. 22% при ее отсутствии.

За всё время посолки прессуемых сыров соль проникает в них только на глубину 2,5 см. Равномерное распределение соли по всей массе сыра достигается не раньше чем через 1-1,5 месяца. В самопрессуемых сырах с незамкнутой поверхностью и пористой сырной массой скорость диффузии соли значительно выше.

Чтобы приготовить 1 литр рассола нужной концентрации, например 18%, нужно взять мерный стакан, насыпать в него 180 г соли (используйте весы) и долить кипяченой водой до отметки 1 литр, тщательно размешать, отфильтровать. Или можно воспользоваться Таблицей 1.

Соль каменная (натрия хлорид) должна быть без посторонних примесей (высшего или первого сорта), с массовой долей влажности не более 0,25…0,35 %.

Таблица 1: Плотность растворов хлорида натрия при температуре +10 ºС

Источник

Тонкости приготовления рассола для сыра в домашних условиях

Пошаговая инструкция приготовления

Приготовленный кефир следует поставить на слабый огонь и подождать, пока творог начнет отделяться, а снизу появится жидкость зеленоватого оттенка. После чего творог следует процедить при помощи дуршлага, покрытого марлей. Полученный творог можно убрать в холодильник, а сыворотку перелить в литровую банку и дать ей прокиснуть в течение 2 дней.

По прошествии двух суток необходимо взять свежее молоко, довести его до кипения и, сбавив огонь, влить в кастрюлю к молоку рассол для сыра – готовую сыворотку. На слабом огне молоко должно свернуться и отдать весь белок. Сыр поднимется вверх, отделяясь от сыворотки. После чего огонь на плите можно погасить и слить содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно покрытый свежей марлей.

В отцеженный сыр добавить соль и тщательно перемешать полученный продукт. Далее его необходимо подвесить на 30 минут в марле, чтобы стекла вся жидкость. Когда полчаса прошло, следует сформировать из массы в марле головку домашнего сыра и поместить ее под гнет.

Подождав пару часов, можно снимать марлю и нарезать готовый домашний продукт. Из данного количества молока получается, как правило, полкилограмма рассольного сыра. Если сыворотка осталась, из нее можно приготовить еще одну головку домашнего сыра по данному рецепту.

В том случае, когда сыр получился очень соленым, перед употреблением его необходимо обдать кипятком. Другой вариант — за пару часов до приема пищи опустить продукт в кипяченую воду или молоко. Чтобы добиться более нежного сливочного вкуса, необходимо положить сыр на пару дней в молоко. Для придания ему пикантности нужно развести 350 грамм соли в 1 л кипяченой воды и залить сыр полученным рассолом еще на 1 день. После чего опробовать продукт и либо оставить его еще на 1-2 дня, либо поменять рассол на более легкий, добавив в 1 л воды 200 грамм соли. В таком же растворе следует хранить сыр, который был до этого вымочен в молоке.

Срок хранения в холодильнике

Как и любой сыр, после покупки брынзу обычно кладут в холодильник. Сколько времени она будет оставаться там свежей, зависит от ряда нюансов.

Молодой сыр без рассола остается годным к употреблению в течение 2-7 дней. Причина в том, что у брынзы нет твердой корочки, поэтому бактерии извне легко в нее проникают.

Очень быстро, за 2-3 дня, продукт испортится в пластиковом контейнере. Если завернуть его в целлофан, эффект будет еще хуже: кусок «задохнется» и станет невкусным.

Молодая брынза сохранится свежей до 5 дней, если ее плотно упаковать в фольгу и поместить в кастрюлю (обязательно эмалированную) с плотно прилегающей крышкой.

Полностью созревшая, насыщенная солью брынза, завернутая в фольгу, не испортится в холодильнике в течение 2-3 недель.

Как приготовить рассол для сыра?

В том случае, если домашний сыр уже готов, а рассола под рукой не оказалось, для его изготовления можно воспользоваться следующим рецептом.

Для рассола понадобятся следующие ингредиенты:

Готовый сыр необходимо разрезать на кусочки толщиной около 10-15 см. Чтобы приготовить рассол для сыра, следует в кипяченой воде растворить соль. Затем оставить подсоленный раствор до тех пор, пока он не остынет до комнатной температуры. После чего нарезанные кусочки сыра залить рассолом и просаливать их в течение 1-2 дней. По прошествии отведенного времени полученный домашний продукт можно потреблять в пищу.

Виды рассолов и специфика их приготовления

Прежде чем рассмотреть рецепт рассола для сыра в домашних условиях, разберемся, какие виды рапы бывают.

В сыроварении используют 2 вида рапы:

1. Ненасыщенные. Позволяют получить продукты с неявно выраженным солоноватым привкусом. Также широко используются для хранения некоторых сортов сыра.
2. Насыщенные. Предназначены для сортов с ярко выраженным соленым вкусом. Используются для быстрой засолки продукта.

Как приготовить рассол для домашнего сыра?

Насыщенный

Насыщенный рассол под засолку сыра готовится по следующему рецепту:

1. Кипятим необходимо количество воды.
2. Вводим в жидкость нейодированную соль из расчета 1 часть соли на 4 части воды.
3. Перемешиваем соль до полного растворения.
4. Остужаем раствор до 15-16°С. Часть соли должна выпасть в осадок, что является признаком насыщенности рапы.
5. Теперь необходимо добавить к солевому раствору белый 5%-й уксус, что требуется для достижения рН 5. Достаточным будет 1,33 мл уксуса на 1 литр рассола.
6. Дальше добавляем 0,4% хлорида кальция, за счет чего удастся сократить ионный обмен. На литр рапы требуется 4 мл 30%-го CaCl

Совет! В процессе приготовления рассольного раствора желательно использовать дистиллированную либо очищенную воду. В ней не должно быть никаких посторонних примесей. От ее качества зависит вкус будущего продукта.

Ненасыщенный

Чтобы приготовить насыщенную рапу под засолку сыра необходимо придерживаться следующего алгоритма:

1. Наливаем в солевой бак необходимое количество воды. Жидкость не должна быть горячей: 20-25°С.
2. Вводим соль, уксус и хлорид кальция. На каждый литр воды кладется 1,33 мл белого уксуса, 4 мл 30%-го раствора хлорида кальция и 200 г соли.
3. После полного растворения соли в воде, объем рассола будет немного больше от первоначального.

Рапа готова к применению. Концентрация соли регламентируется процентом его солености.

% рассола	Количество соли в кг на 1 литр воды
2	0,0204
4	0,0417
6	0,0638
8	0,0870
10	0,1111
12	0,1364
14	0,1628
16	0,1905
18	0,2195
20	0,2500

Альтернативный рецепт

В качестве альтернативы предлагаем еще один вариант, как приготовить рапу для засолки и хранения сыров.

Из ингредиентов потребуется:

• 200 мг соли;
• 100 мг сахара;
• 1,5 л дистиллированной воды.

Приступаем к приготовлению:

1. Вливаем необходимое количество воды в емкость и вводим туда же сыпучие компоненты.
2. Тщательно перемешиваем все содержимое и ставим емкость на плиту.
3. Доводим раствор до кипения и сразу же выключаем огонь.
4. Даем жидкости остыть до температуры 20-25°С.

Солевой раствор готов к применению. Им возможно не только засаливать сыр, но и использовать для его хранения.

Важно! Чем дольше молочных продукт находится в рапе, тем более насыщенным по соли он будет, поэтому не рекомендуется передерживать сыр в солевом растворе. Но если продукт получится в итоге чересчур соленым, то его можно избавить от избытка соли путём вымачивания в обычной кипячёной воде.

Грузинская кухня

Если готовить рассол для сыра по-грузински, нужно приготовить следующие ингредиенты:

• 1 л воды;
• 200 грамм соли;
• 50 грамм сахара.

На 1 л воды добавить необходимое количество соли и сахара. Предварительно нарезать сыр на куски среднего размера, сложить полученный продукт в посуду и залить водой. Затем слить жидкость, отмерив необходимое количество воды, и прокипятить ее с сахаром и солью. Рассолу нужно дать немного остыть, после чего процедить и залить им сыр, положив на него тарелку, а сверху на тарелку – пресс.

Посол домашнего сыра рассолом

В результате этого процесса происходит удаление молочного сахара из сыра, от поверхности до глубоких слоев, а сырная масса получает нужное количество соли.

Происходит замедление бактериологических процессов, что важно в борьбе с ранним вспучиванием сыра, которое вызывается бактериями группы кишечных палочек.

Первым этапом является приготовление рассола для сыра, каждому сорту требуется свой рассол.

Но можно использовать 25 % раствор соли, который обычно используется в производстве сыра сулугуни в домашних условиях и т.д.

Чтобы приготовить 10 литров такого рассола, нужно взять 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Для быстрого растворения соли лучше брать горячую воду. После чего рассол фильтруют и охлаждают до необходимой температуры.

Если получится слишком слабый рассол, то сыр набухнет, а его поверхность будет скользкой. В итоге сыр станет мягче и начнет размокать.

Сыр нужно полностью погрузить в рассол, но чем крепче раствор, тем больше он будет всплывать. Поэтому сыр дополнительно посыпают сверху соль, кладут деревянную доску либо накрывают чистой тканью, концы которой опускают в рассол.

Необходимо следить за концентрацией рассола, проверяя ее ареометром Боме и докладывая соль.

Как сохранить сыр?

Чтобы приготовленный сыр как можно дольше не портился и сохранял свои полезные вещества, необходимо научиться правильно его хранить. Для этого пригодится:

Чем качественнее домашний сыр, тем он дольше будет храниться. Важно, чтобы он не выделял большое количество влаги. Его упаковка ни в коем случае не должна быть приподнятой или содержать липкие крошки. Когда сыр рассыпается или подсыхает с разных сторон, есть вероятность того, что он приготовлен относительно давно.

Поэтому лучше оставлять сыр в рассоле, в котором он был сделан. Он послужит дополнительным средством защиты кисломолочного продукта, своеобразным консервантом, защищающим его от преждевременной порчи. Сыр с рассолом плотно закрывается в емкости для хранения и остается съедобными на протяжении нескольких недель. Если сыр покупался отдельно без рассола, его можно сделать самостоятельно в домашних условиях, приготовив слабосоленый раствор. Также можно оставить сыр в емкости из пластмассы, предварительно завернув его во влажную ткань или алюминиевую фольгу. Кроме того, рядом с ним можно положить небольшой кусочек рафинада.

Перед тем как разрезать сыр, нож следует обдать горячей водой. Так продукт не будет крошиться при нарезании.

Зачем применяются рассолы

Есть несколько сортов сыров, которые называются рассольными. Жидкость в этом случае необходима для дозревания продукта. К этим видам относятся:

Рассол, в котором дозревают эти сыры, называют рапой. Второй его задачей является их хранение, так как он идеально подходит для продукта своей микрофлорой. Обычные твердые сыры лишь недолго вымачивают в соленом составе или вовсе лишь обтирают им.

Рапа бывает двух видов:

• слабая – отличается слегка солоноватым привкусом, долго в ней продукты не хранятся;
• крепкая – используется для быстрой засолки домашнего сыра, отличается более резким вкусом.

Какой сыр выбирать

Брынза хорошего качества имеет белый окрас. Ее структура – мягкая, слегка ломкая, но при этом продукт не распадается и не прилипает к ножу при нарезке.

• На срезе качественного сыра можно увидеть, что он имеет пористое строение. На это указывает большое количество дырочек разной формы. При этом никаких липких крошек в его составе быть не должно.
• Сыр должен находиться в целой, не вздутой упаковке.
• Слишком рассыпчатой, с сухими участками, брынза бывает, когда ее срок хранения заканчивается. В это время она утрачивает большинство витаминов и микроэлементов, и покупать такой продукт не стоит.

Лучше, если сыр находится в рассоле. Это позволит ему храниться больше времени.

• Свежий продукт хорошего качества не может иметь низкую стоимость. Если это так – вероятнее всего, он был изготовлен из некачественного сырья.
• При покупке сыра на развес следует попросить продавца дать его попробовать. Если продукт имеет ярковыраженный солоновато — молочный вкус – продукт качественный.
• Правильнее приобретать брынзу небольшими порциями.

Рецепт Имеретинского сыра / Брынзы

Имеретинский сыр — это свежий грузинский сыр с мягким вкусом, выдержанный в рассоле в течение нескольких месяцев. На Кавказе свежеприготовленный имеретинский сыр называют первый сыр или молодой сыр. С ним пекут хачапури и делают закуски, смешивая со свежими травами и специями, из него делают сулугуни.

Ингредиенты:

— 10л молока (любое, лучше свежее – коровье, козье, овечье)

— 1/3 чайной ложки сухого Хлористого кальция или 1/4 чайной ложки 10%-го раствора

— 0,4гр сычужного фермента Carlina 1650 (или 1/10 часть упаковки на 100л)

Можно также добавить следующие ингредиенты:

— Семена кориандра или тмина добавить в сырное зерно

— Обмазать готовую брынзу паприкой и хранить без рассола

— Обвалять готовый сыр в смеси любых пряных трав и хранить без рассола

— Добавить в сырное зерно порезанные вяленые помидоры или маслины

Выход 12-15% — 1,3кг сыра

Приготовление:

1. Нагреть молоко до 35⁰-37⁰С.
2. Отмерить необходимое количество хлористого кальция, растворить его в 50мл воды комнатной температуры. Влить в молоко и хорошо перемешать.
3. Отмерить нужное количество сычужного фермента, растворить его в 50 мл воды. Влить в молоко и хорошо перемешать.
4. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить для образования сгустка на 35-40 минут.
5. Проверить сгусток на «чистый излом», если сыворотка еще не прозрачная оставить еще на 10 минут.
6. Порезать сгусток на кубики размером примерно 2х2 см. Мешать 10 минут.
7. Оставить массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
8. Удалить большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно показалось под поверхностью.
9. Взять форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положить в него лавсановую салфетку, мешок или марлю.
10. Выложить все сырное зерно в форму. Оставить для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре.
11. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения.

Если сыр вам кажется еще слишком мягким, переставить форму с поддоном в холодильник и оставить там для прессования еще на 6-10 часов.

Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз (на пример, литровую бутылку с водой).

Для хранения сыра можно порезать его крупными кусками или оставить целым куском. Положить сыр в пищевой контейнер и хранить в холодильнике до 10 дней. За это время сыр нужно съесть.

Чтобы хранить сыр дольше и довести его до созревания, сыр нужно залить рассолом в пищевом контейнере (в стеклянной или эмалированной посуде).

Готовый молодой сыр через 2 – 3 дня можно использовать для приготовления Сулугуни.

Чтобы имеретинский сыр образовал дырочки, нужно поставить контейнер в теплое место на 3 – 4 дня.

Приготовление рассола:

— 2 стакана воды комнатной температуры,

— 60гр каменной соли,

— 0,5гр сухого Хлористого кальция или 4мл (чайная ложка) 10% раствора Хлористого кальция

1. Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры.

2. Аккуратно слить рассол в другую емкость, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. 3. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций, перемешать.

4. Залить сыр этим рассолом.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Купить готовый набор для приготовления сыра Чечил/Имеретинского/Брынзы/Сулугуни можно ЗДЕСЬ.

Хранение брынзы в рассоле

Сыр, купленный в рассоле, извлекать из него и перемещать в другие условия не следует. В рассоле хранение брынзы будет более продолжительным.

Упаковка товара, как правило, содержит всю информацию о дате изготовления, а также времени и условиях хранения. Указаний производителя следует придерживаться максимально точно, и не употреблять сыр после истечения его срока годности.

Каждый раз, когда от брынзы будут отрезать какую — то часть, оставшийся сыр следует помещать обратно в рассол. Хранить брынзу лучше всего в средней части холодильника, где температура оптимальна для его хранения (+1°С -+5°С).

Рассол для хранения брынзы

Когда рассол для хранения брынзы каким — то образом был утрачен, приготовить его можно самостоятельно, придерживаясь следующего рецепта:

1. В холодной воде (1 л) растворяют 180 — 200 гр. соли (получится 18 — 20% раствор);
2. После этого им заливают брынзу так, чтобы кусочек был покрыт жидкостью целиком.

Сыр впитывает в себя нужное количество соли и может храниться в таких условиях несколько месяцев. А перед тем, как использовать, его замачивают в прохладной пресной воде на 2 — 3 часа.

Распространенной ошибкой некоторых людей является хранение этого сыра в остуженной кипяченой воде. При этом они стараются сразу вымочить сыр от излишней соли и оставить его в жидкости. Такой способ хранеиня является неправильным!

Срок хранения брынзы в пресной воде будет очень маленьким. Уже на следующий день края начнут оплывать, а вскоре весь сыр станет жидким и начнет портиться.

Для хранения в рассоле лучше использовать стеклянную емкость. Некоторые хозяйки держат его в таре из пластика, но это – не самый хороший вариант. В процессе хранения в рассоле продукт продолжает дозревание. А химические вещества, которые присутствуют в составе пластмассы, могут негативно повлиять на его вкус.

Для приготовления адыгейского сыра потребуется:

• Молоко — 2,5 литра. Можно купить молоко у частника. Если вы покупаете его в магазине, то для этой цели нужно выбирать надежного производителя. Продукт, полученный путем восстановления из сухого молока, для адыгейского сыра не годится. Как и молоко, в которое добавлено большое количество химических примесей.
• Кефир — 0,5 литра. Кефир для приготовления должен быть натуральный, но не обязательно свежий. Годится кислый и даже немного просроченный продукт.
• Соль — 1 столовая ложка без горки.

Источник