Как приготовить рассол для засолки окорока свиного

Соленый домашний свиной окорок

Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.

Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить — солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.

Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.

В чем солить мясо.

Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.

Подготовка мяса к засолке.

Начинаем приготовление окороков к солению. Отрезаем заднюю конечность от половины свиной туши и разделываем ее. Сначала отрезаем по суставу ножку, удаляем хвостовые позвонки, жирные части с внешней и внутренней сторон, придаем куску окорока овальную форму.

Засолка мяса.

Приготовленный окорок надрезаем между берцовыми костями, малой и большой и тщательно натираем смесью и в надрезе, и со всех сторон. В надрез насыпаем смеси больше, чтобы мясо не испортилось. Посоленные окорока складываем в дубовую или буковую бочку, которую приготовим заранее.

На дно чистой бочки насыпаем немного засолочной смеси, укладываем окорока горизонтально, следя, чтобы кожа была снизу, пересыпаем каждый солью с приправами, закрываем крышкой или кружком и ставим в холодное место (температура 2-5°C). Такая температура считается для засолки оптимальной, при более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой – неравномерно просолиться. Через несколько дней должен выступить рассол, тогда сверху на кружок ставим гнет.

Сухая засолка мяса длится 2 недели. После чего, заливаем его холодным рассолом, накрываем кружком, а сверху накладываем гнет. Гнетом обычно служит большой гладкий камень, предварительно помытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 недели мясо просолилось.

В сухую смесь для засолки мяса, обычно, входит пищевая калиевая или натриевая селитра. Селитру, которую используют для удобрений нельзя использовать ни в коем случае. Селитра не является консервантом, с ее помощью мясо лишь сохраняет красивый розовый оттенок, а без нее — сереет. Если у Вас нет селитры и ее негде взять, а цвет мяса вас устраивает, тогда можно обойтись и без нее. Вместо селитры можно использовать аскорбиновую кислоту, она тоже придает мясу слабый розоватый цвет, и к тому же витамин C полезен, в отличие от селитры. Аскорбиновой кислоты в рассол нужно добавлять 0,5 г на 1 л воды, а для сухого посола — 0,5 г на 1 кг мяса. Сахар, тоже, добавляют для придания слабого розового цвета готовому изделию.

Сухую смесь для засоки готовим из 1 кг соли, 16 г пищевой селитры, 50 г сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.

На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.

Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.

Приготовление окорока.

Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые — коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.

Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.

Смотрите также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Как приготовить окорок

На окорок весом 16 кг— 1,5 кг соли, 10—15 г сахара, 10 г селитры, 1 ч. л. молотого черного перца, столько же измельченных сушеных ягод можжевельника, 1/2 тертого мускатного ореха, 3—4 молотых гвоздички, 4—5 измельченных лавровых листа, 1/2 ст. л. молотых семян кориандра, 1 ч. л. сушеного майорана

Сухой посол окорока на кости

Обратите внимание! Разумеется, вы вправе выбирать пряности для этой смеси по своему вкусу, но соотношение соли, сахара и селитры изменять не стоит. Можно и вообще не использовать пряности, а составить посолочную смесь, как описано выше.

Продолжая обрабатывать подготовленный к посолу охлажденный окорок, сделайте внутренний надрез над коленным суставом (между костью и сухожилием) и отверстие возле костей наполните одной из посолочных смесей. Еще сделайте сквозной разрез на ширину ножа в нижней части ножки возле костей и также заполните его посолочной смесью. После этого весь окорок тщательно натрите посолочной смесью и положите кожей вниз в кадку (большую эмалированную кастрюлю), на дно которой насыпана посолочная смесь, и сверху хорошенько посыпьте его оставшейся смесью (солью). Больше всего смеси положите на головку бедренной кости. Посуду с окороком обвяжите сверху редкой тканью и оставьте в помещении с температурой 2—7 °С. Под воздействием соли из мяса выделится сок и растворит соль, в результате чего образуется рассол. Чтобы мясо не поднималось вверх, положите на него тщательным образом вымытый деревянный кружок и прижмите его грузом (чистым камнем). Обычно окорок просаливается в течение 4—5 недель в зависимости от его величины. В течение каждой недели пару раз переворачивайте окорок и поливайте образовавшимся рассолом.

Обратите внимание! Поскольку выделившегося рассола может оказаться недостаточно для полного замачивания всего мяса, возможно, вам придется заменить сухой посол смешанным. Для этого через сутки после посола проверьте количество рассола и, если надо, добавьте в посуду новый рассол, приготовленный из расчета 2,25 кг посолочной смеси на 10 л воды. Обязательно проследите, чтобы вся соль в рассоле растворилась. Наливайте рассол так, чтобы он покрыл и мясо, и кружок. Дальше делайте все так, как описано выше. Если сразу рассол добавлять не потребовалось, все равно следите за уровнем рассола: обычно его все же приходится доливать через 8—10 суток после начала посола.

Если вы засаливаете много окороков в посуде большого объема, для того чтобы они равномерно просаливались, в течение первых 6—8 суток 2—3 раза переместите верхние ряды окороков вниз, а нижние наверх.
Готовый окорок выньте из рассола, оботрите чистой тряпкой, обваляйте в отрубях, подвесьте в прохладном месте на воздухе или в сухом, холодном, проветриваемом помещении на 2—3 дня для просушки. Обсохший окорок называется провесным; его можно употреблять в пищу, но только после варки. Однако чаще всего обсушенные окорока коптят.

Как приготовить окорок на кости в рассоле

Для рассола: на 10 л воды — 2 кг соли, 10 г аскорбиновой кислоты или 8 г селитры, 10 г сахара, 2 ч. л. крупно измельченных пряностей (кориандр, лавровый лист, душистый и черный перец, гвоздика, ягоды можжевельника)

Иногда, особенно в теплую погоду, окорока солят, сразу заливая их рассолом. Кстати, при этом способе получаются более сочные окорока, чем при сухом посоле. Итак, сначала вам необходимо подготовить окорок: натрите его посолочной смесью для сухого посола и оставьте на сутки. Тем временем приготовьте рассол исходя из приведенного выше расчета, или возьмите для его приготовления посолочную смесь (рецепт «Сухой посол окорока на кости») из расчета 2,25 кг смеси на 10 л воды. Для рассола вскипятите воду в большой кастрюле, добавьте в нее соль, сахар и аскорбиновую кислоту или селитру (если хотите!), а когда все это растворится, всыпьте пряности. Дайте воде покипеть еще 1—2 минуты, а затем выключите огонь. Когда рассол остынет, профильтруйте его через плотную ткань или сложенную вчетверо марлю. Охладите профильтрованный рассол до 4—6 С, опустите в него окорок, сверху положите деревянный кружок и груз и следите за просаливанием окорока, как описано выше. Окорок просолится в течение 3—4 недель в зависимости от размера. Когда время просаливания истечет, выньте окорок из рассола, оботрите его тряпкой и подсушите, как описано в предыдущем рецепте.

Кстати, сахара можно добавить в рассол и больше, но не более 100 г на 10 л воды.

Обратите внимание! Опытные солильщики предпочитают не класть пряности непосредственно в рассол. Они заваривают пряности отдельно небольшим количеством кипящей воды и, дав настояться, процеживают и добавляют полученный настой в уже готовый остывший рассол.

Как приготовить окорок без кости

Для посолочной смеси без селитры: на 16 кг мяса окорока — 1 кг соли помола № 1 или №2, 25 г аскорбиновой кислоты в порошке, 50 г сахара

Для посолочной смеси с селитрой: на 10 кг мяса окорока — 400—500 г соли помола № 1 или № 2, 4 г селитры, 10 г сахара

Обратите внимание! В посолочные смеси вы можете добавить пряности: молотые кориандр, лавровый лист, перец, гвоздику, ягоды можжевельника или другие по своему вкусу.

Окорока без кости солят сухим или смешанным способами, предварительно разрезав на 2—3 куска вдоль мышц. Разрезая окорок, учтите, что около мышечной ткани рекомендуется оставлять все сало с кожей или хотя бы его часть.

При сухом посоле подготовленные куски мяса натрите посолочной смесью, используя для этого половину ее количества, и плотно уложите их в эмалированную емкость, на дно которой насыпана соль или такая же посолочная смесь. Через 2 дня куски мяса снова натрите оставшейся посолочной смесью и плотно уложите в посуду для засолки. Затем каждые 2—3 дня переворачивайте мясо и поливайте его образовавшимся рассолом. Просаливается такое мясо в течение 10— 12 дней. Просоленные куски туго заверните в брюшину или в марлю, зашейте, перевяжите шпагатом и положите под гнет. Когда лишний рассол стечет, подвесьте куски еще на 2—3 дня в прохладном помещении обсушиться. После этого мясо можно коптить.

Смешанный посол. Если выделившегося рассола будет недостаточно, чтобы покрыть куски мяса, приготовьте новый рассол и залейте им куски мяса. Дальше поступайте так же, как обычно. В этом случае окорок просаливается в течение 6—7 дней.

Источник

Соленый домашний свиной окорок — как приготовить окорок из свинины в домашних условиях.

Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.

Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить — солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.

Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.

В чем солить мясо.

Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.

Подготовка мяса к засолке.

Начинаем приготовление окороков к солению. Отрезаем заднюю конечность от половины свиной туши и разделываем ее. Сначала отрезаем по суставу ножку, удаляем хвостовые позвонки, жирные части с внешней и внутренней сторон, придаем куску окорока овальную форму.

Засолка мяса.

Приготовленный окорок надрезаем между берцовыми костями, малой и большой и тщательно натираем смесью и в надрезе, и со всех сторон. В надрез насыпаем смеси больше, чтобы мясо не испортилось. Посоленные окорока складываем в дубовую или буковую бочку, которую приготовим заранее.

На дно чистой бочки насыпаем немного засолочной смеси, укладываем окорока горизонтально, следя, чтобы кожа была снизу, пересыпаем каждый солью с приправами, закрываем крышкой или кружком и ставим в холодное место (температура 2-5°C). Такая температура считается для засолки оптимальной, при более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой – неравномерно просолиться. Через несколько дней должен выступить рассол, тогда сверху на кружок ставим гнет.

Сухая засолка мяса длится 2 недели. После чего, заливаем его холодным рассолом, накрываем кружком, а сверху накладываем гнет. Гнетом обычно служит большой гладкий камень, предварительно помытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 недели мясо просолилось.

В сухую смесь для засолки мяса, обычно, входит пищевая калиевая или натриевая селитра. Селитру, которую используют для удобрений нельзя использовать ни в коем случае. Селитра не является консервантом, с ее помощью мясо лишь сохраняет красивый розовый оттенок, а без нее — сереет. Если у Вас нет селитры и ее негде взять, а цвет мяса вас устраивает, тогда можно обойтись и без нее. Вместо селитры можно использовать аскорбиновую кислоту, она тоже придает мясу слабый розоватый цвет, и к тому же витамин C полезен, в отличие от селитры. Аскорбиновой кислоты в рассол нужно добавлять 0,5 г на 1 л воды, а для сухого посола — 0,5 г на 1 кг мяса. Сахар, тоже, добавляют для придания слабого розового цвета готовому изделию.

Сухую смесь для засоки готовим из 1 кг соли, 16 г пищевой селитры, 50 г сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.

На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.

Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.

Приготовление окорока.

Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые — коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.

А можно приготовить окорока, запеченные в тесте, тоже будет очень вкусно.

Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.

См. также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.

Источник