Как приготовить рассол для засолки томатов

Рассол для томатов на 1 литр воды: сколько соли и сахара и уксуса

Томаты — одна из самых трудоемких культур для выращивания на приусадебном участке. Их длинный срок вегетации не соответствует российскому климату, поэтому сажать рассаду томатов приходится в марте, и только с середины июля, а во многих регионах, с начала августа можно начинать собирать урожай.

Каждый огородник имеет свои секреты выращивания. Огромный ассортимент семян томатов стимулирует пробовать все новые и новые сорта, выбирая из них лучшие. Так же и копилка рецептов переработки помидор у каждой хозяйки пополняется с каждым годом. Конечно, в каждом доме есть проверенные рецепты, но всегда хочется попробовать что-то новенькое.

К сожалению, помидоры не так долго хранятся в свежем виде, отсюда большое количество способов их консервации: соленые или маринованные, цельноплодные или резаные, в собственном соку. Томаты используют в приготовлении аджики, лечо и соусов. Из помидор даже варят варенье.

Немного истории

А ведь узнали о них сравнительно недавно. Первые плоды помидоров были присланы российской императрице Екатерине II русским послом в Италии в 1780 году. Сочные «золотые яблоки» — так переводится слово «помидор» с итальянского — пришлись ко двору, их вкус оценили по достоинству. К середине XIX века томаты выращивались во всех южных и центральных регионах страны, постепенно забираясь все дальше на север.

Плюсы простого посола

До появления закаточных машинок и жестяных крышек помидоры солили в бочках. Еще и сейчас многие хозяйки, проживающие в сельской местности, продолжают заготавливать припасы старинным способом. Огурцы, помидоры, грибы солят в бочках простым посолом. Соленые помидоры благодаря кислому вкусу не нуждаются в дополнительных консервантах и великолепно хранятся в погребе до следующего урожая.

«Бочковые» помидоры полезнее маринованных, ведь они изготавливаются без уксуса, а благодаря естественному брожению, еще и содержат бактерии-пробиотики, которые способствуют пищеварению. Солить помидоры можно и в банках, совсем необязательно для этого иметь дубовую бочку. Единственный момент, который нужно учесть — это температурный режим хранения таких солений. Если вы живете в городе, и у вас нет погреба для хранения припасов, соленые помидоры следует держать в холодильнике.

Для приготовления помидор способом холодной засолки выбирают зрелые и полузрелые плоды среднего размера. Для того, чтобы соль лучше проходила внутрь плодов, место крепления плодоножки накалывают толстой спицей или зубочисткой.

Разнообразие приправ

Разные приправы придают готовым помидорам разный вкус. Пробуйте разные сочетания, чтобы найти свой любимый состав. Самыми распространенными ароматными добавками являются

• чеснок
• лист и корень хрена
• укроп (зонтики)
• лист смородины и вишни.

Незаслуженно редко используют такие изысканные добавки, как

• семена горчицы
• зелень петрушки
• зелень сельдерея
• зелень любистока.

Пропорции соли

Рассол для томатов простого посола — это вода с солью. Расход соли — примерно 1-1.5 столовые ложки на литр объема емкости. То есть на 3х литровую банку помидор понадобится 3 — 4.5 столовые ложки соли.

Солим помидоры пошагово

Чтобы получить замечательную зимнюю закуску, которая украсит любое застолье, да и просто порадует ваших домочадцев во время обычного ужина, нужно сделать простые манипуляции.

• Отбираем плотные спелые помидоры среднего размера.
• В верхней части делаем несколько проколов.
• Дно емкости устилаем ароматными травами или листьями.
• Плотно укладываем помидоры. В большой емкости можно перемежать слои помидор слоями приправ.
• В отдельной таре разводим рассол: в холодной воде тщательно размешиваем соль из расчета 2-3 столовые ложки на литр воды.
• Готовым холодным рассолом заливаем помидоры.
• Подбираем небольшой гнет, который не даст помидорам всплывать.
• Пару дней держим соленья при комнатной температуре, чтобы запустить процесс брожения.
• Выносим в погреб.

В процессе хранения нужно следить, чтобы в соленьях не завелась плесень. Если это случилось, ее нужно убрать, промыть крышку и гнет, добавить соли.

Плюсы маринадов

С появлением закаточных машинок, жестяных крышек и стеклянных банок разного объема жизнь хозяек упростилась и усложнилась одновременно. Процесс консервирования стал более простым, да и хранятся такие консервы даже при комнатной температуре. А вот разнообразие рецептов усложняет жизнь женщины, но в хорошем смысле. Ведь каждый раз хочется попробовать новый рецепт и порадовать родных, да и удивить гостей. Многие кухни превращаются в летний период в мини консервные заводы. Зато зимой в таких семьях не знают недостатка в витаминах, а скучный зимний рацион разнообразят домашние «закрутки».

Вместо простой засолки большинство хозяек использует консервирование помидор с добавлением уксуса или его заменителей. Уксусная кислота не дает размножаться бактериям, благодаря чему маринованные помидоры можно хранить в кладовке в городской квартире при комнатной температуре.

Пропорции соли, сахара и уксуса

Рассол для засолки томатов с применением уксуса может быть более или менее сладким. Количество уксуса всегда стандартное — 1 чайная ложка уксусной эссенции (70%) на трехлитровую банку, чуть меньше половины и чуть больше половины чайной ложки на литровую и двухлитровую банки, соответственно. Общие рекомендации такие (из расчета на трехлитровую банку готового продукта):

• обычный маринад: 3 столовые ложки соли + 1 столовая ложка сахара
• кисло-сладкий маринад: 3 столовые ложки соли + 3 столовых ложки сахара
• сладкий маринад: 3 столовые ложки соли + 6 и более столовых ложек сахара.

Рекомендуем прочитать:

Пряности для горячих маринадов

Вкус маринада будет зависеть от приправ и специй, которые в него добавят. Кроме уже названных приправ для горячих рассолов применяют пряности, которые придают рассолу пикантный вкус и интересный аромат:

• лавровый лист
• гвоздика
• перец душистый горошком
• перец черный горошком

Для разнообразия вкуса добавляют сладкий болгарский перец, а кусочек острого перца добавит помидорам «огонька».

Маринованные помидоры пошагово

Классические маринованные помидоры готовят методом двойной или тройной заливки.

• На дно банки выкладывают приготовленные приправы.
• Плотно укладывают отборные томаты, предварительно проткнув спицей место крепления плодоножки.
• Заливают кипятком, прикрывают крышкой и оставляют на несколько минут.
• Сливают жидкость. Повторно заливают кипятком. Оставляют еще на 3-5 минут.
• Сливают жидкость. Засыпают в банку соль и сахар. Заливают кипятком.
• Добавляют 70% уксусную эссенцию.
• Закатывают под стерилизованную крышку.
• Ставят банку «вверх ногами». Укутывают одеялом.
• После того, как банки остынут (на следующий день), их убирают на место постоянного хранения.

Если вы хотите сократить количество заливок с трех до двух, нужно увеличить время прогревания помидор при первой заливке с 3-5 минут до 15-20. Тогда соль и сахар добавляют в банку сразу после того, как слили жидкость.

Готовим ароматный маринад отдельно

Можно немного изменить технологию, и финишную заливку делать не кипятком, а готовым маринадом. Это позволит сделать его более ароматным.

Рекомендуем прочитать:

• 

Первые шаги те же: в чистые банки укладываем приправы (ароматные травы, листья вишни, смородины, хрена, чеснок, корень хрена, острый перец — по желанию). Банку плотно набиваем помидорами. Делаем одну или две заливки кипятком. Третью заливку делаем готовым маринадом. Обратите внимание, при этом способе уксус добавляется непосредственно в маринад. Допускается использовать не уксусную эссенцию (70%), а столовый уксус (9%).

Рассол для томатов на 1 литр воды готовится таким образом:

• Кипятим воду.
• Добавляем в нее сухие пряности и кипятим еще 3-5 минут.
  • o лавровый лист (1 шт)
  • o перец душистый горошком (3-5 шт)
  • o перец черный горошком (5-10 шт)
  • o гвоздика (2-3 шт)
• Растворяем соль и сахар.
• Снимаем с огня и добавляем 9% столовый уксус — 1 столовую ложку (на литр воды).

Готовый маринад заливаем в предварительно прогретые двумя заливками помидоры, закатываем под стерильную крышку. Оставляем на ночь под одеялом.

Чтобы процесс консервирования был проще, а результаты радовали вас своим качеством, используйте несколько простых хитростей:

• Мойте банки непосредственно перед консервацией. Держите отдельную чистую губку для этой цели.
• Нет нужды стерилизовать банки, ведь они будут прогреваться кипятком в процессе заливки.
• На отдельной конфорке держите кастрюльку с кипятком, в котором стерилизуется нужное вам количество жестяных крышек (лучше брать их с запасом, т.к. в процессе закатки что-то может пойти не так, и крышка будет испорчена).
• Для экономии времени используйте одновременно электрочайник и кастрюлю с кипятком или маринадом на плите.
• Чтобы избежать выпадения помидор из банки во время сливания воды, используйте специальные крышки с отверстиями (если такой нет, просто прорежьте в капроновой крышке несколько дырочек).
• Всегда осматривайте крышку после закатки на предмет плотного прилегания краев. Иногда резинка вылезает наружу, такую крышку приходится снимать и повторять процесс закатывания, используя новую.
• Проверяя банку на герметичность, опрокидывайте ее только над пустой емкостью. В одном случае из ста неплотно закатанная крышка может сорваться, кастрюля убережет вас от ожогов.

И помните, ваша безопасность прежде всего. Используйте прихватки и полотенца, берегите руки от ожогов, а слизистую от воздействия уксуса.

Источник

Как солить помидоры на зиму в банках: рецепты домашних заготовок

В сезон урожая овощей практически каждая хозяйка озабочена тем, чтобы заготовить на зиму достаточное количество томатного сока и морса, замариновать и засолить помидоры, ведь без них невозможно представить себе приготовления многих любимых блюд. Конечно, сейчас свежие томаты продаются в магазинах круглый год, но разве можно сравнить их по вкусу и аромату (да и по цене) с сезонными – спелыми, сочными и сладкими помидорами.

Существует неисчислимое множество рецептов, как солить помидоры в банках на зиму. Большинство применяемых технологий и традиционных ингредиентов дошли до нас от далеких предков, но по мере появления новых продуктов и технических возможностей на кухне старинные «бабушкины» рецепты адаптируются, упрощаются и становятся еще более интересными.

Рецепты засолки помидоров

В первую очередь уточним, что для цельноплодной засолки лучше всего брать некрупные красные или розовые томаты, которые хорошо помещаются в банках (например, сейчас очень популярно солить помидоры черри), округлой или сливовидной формы, одинаковой степени зрелости, с мясистой однородной мякотью и достаточно плотной шкуркой. Желательно, чтобы по вкусу они были насыщенные и сбалансированные: достаточно сладкие с выраженной кислинкой. Соль для любого из способов заготовки необходима каменная поваренная крупного помола, экстра и йодированная не подходят.

Тара используется любая, главное, чтобы она была из неокисляющихся материалов, а ее объем должен соответствовать количеству овощей и возможностям последующего хранения. То есть можно засолить помидоры как в ведре (бочке, кадушке, большой кастрюле), которые затем придется держать в погребе либо на балконе, так и в небольших порционных банках или даже в пакете из полиэтилена и выделить им место для хранения в холодильнике либо в кладовке.

Для засолки помидоров применяют холодный и горячий способы, квашение и маринование, а также сухой метод (без воды) или заливку натуральным томатным соком. Предлагаем вам несколько наиболее популярных и простых рецептов.

«Бочковые» соленые помидоры

Это наиболее старинный способ, при котором овощи просаливаются в процессе молочнокислого брожения (квашения). Если вы предпочитаете плоды крупных размеров, то можете засолить помидоры в кастрюле (целиком или половинками), а для мелких – удобнее взять обычную трехлитровую банку.

Количество порций/объем: 3-литровая банка

Ингредиенты:

• помидоры – 1,8-2 кг;
• вода (очищенная) – 1-1,5 л;
• соль каменная – 60-100 г;
• чеснок – 3-5 зубчиков;
• укроп (зонтики) – 3-5 шт.

По желанию можно добавить:

• эстрагон (тархун) – 2-3 веточки;
• чабрец – 5-7 веточек;
• лист вишни – 3-5 шт.;
• лист черной смородины – 3-5 шт.;
• лист хрена – 2-3 шт.

Технология приготовления:

1. Помидоры перебрать, обмыть водой.
2. Зелень вымыть и просушить на полотенце, чеснок почистить и нарезать.
3. Приготовить рассол. Налить в кастрюлю воду, подогреть, растворить в ней соль и оставить остывать.
4. На дно чистой банки уложить слой подготовленных пряностей, затем наполнить ее помидорами. В процессе укладки банку нужно слегка потряхивать и постукивать об стол, чтобы помидоры легли плотнее. Давить и утрамбовывать их не рекомендуется.
5. Поверх помидоров разместить оставшиеся листья и дольки чеснока, плотно закрыв зеленью горловину банки.
6. Банку с помидорами залить холодным рассолом до самого верха, прикрыть слоем марли или крышкой и поставить ее в глубокую миску, куда будет стекать лишняя жидкость при брожении.
7. Оставить заготовку на сутки при комнатной температуре (18-22 ℃), чтобы молочнокислые бактерии активизировались и запустили процесс брожения. Определить его начало можно по некоторому помутнению рассола и появлению пены на его поверхности.
   Если для засола используется кастрюля или другая емкость с широкой горловиной, то содержимое в ней нужно прикрыть тарелкой или крышкой и установить сверху небольшой гнет.
8. Чтобы помидоры не перекислились и не приобрели излишней резкости с «газированным» эффектом, квашение необходимо вовремя прервать, убрав заготовку в холодное место.

Есть такие помидорчики можно уже на 4-5-й день, сначала как малосольные, а затем все более просоленные и проквашенные. Сроки полной готовности зависят от размеров плодов, их количества и степени зрелости: при засолке в больших емкостях настоящих бочковых помидоров может потребоваться до 40-50 дней.

Помидоры натуральные в томатной заливке

Такая заготовка позволяет получить практически свежий продукт, который можно закрыть без каких-либо специй и пряностей (даже без соли) и очень удобно потом использовать зимой для приготовления борщей, супов, соусов и других блюд.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

По желанию можно добавить:

• соль каменная – 25-30 г (1 ст. л. на 1 л сока);
• горчица сухая (порошок) – 10 г;
• перец болгарский – 1 шт.;
• перец горький – 0,5-1 шт.;
• сельдерей (стебель) – 1 шт.;
• базилик/орегано – 2-3 веточки;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• лист черной смородины – 5-7 шт.;
• лист хрена – 2 шт.

Приготовить помидоры в томатной заливке можно как холодным, так и горячим способами. Рассмотрим пошагово технологические особенности каждого из них.

Технология приготовления (холодный способ):

1. Отобрать для засолки крепкие целые (бурые или розовые) помидоры, вымыть и удалить с них плодоножки.
2. Все мятые, перезревшие, подпорченные плоды помыть, порезать и прокрутить на мясорубке или через соковыжималку. Подсолить из расчета 1 ст. л. на 1 литр полученной измельченной массы.
   На 1 кг помидоров требуется около 600 мл томатной заливки.
3. Дно подготовленной емкости выстлать листьями хрена и черной смородины. Выложить помидоры рядами, присыпая их солью и сухой горчицей. После укладки каждых 2-3 рядов, заливать плоды томатом.
4. В емкость, заполненную помидорами, сверху выложить оставшиеся листья, залить томатной массой и плотно закрыть крышкой.
5. Хранить заготовку нужно в холодном месте.

Технология приготовления (горячий способ):

1. Крепкие плотные томаты, отобранные для засола, вымыть и обсушить на полотенце. Некоторые хозяйки считают, что правильно накалывать каждый помидор в районе плодоножки ножом или зубочисткой для предотвращения растрескивания.
2. Подготовить томат: слишком спелые и мягкие плоды переработать на сок (можно вместе с болгарским перцем и стеблевым сельдереем), налить его в кастрюлю, подсолить из расчета 20 г (1 ст. л. без горки) соли на 1 литр и поставить на огонь. Довести до кипения и варить на медленном огне 15-20 минут.
3. В стерилизованные банки разложить целые помидоры, добавить нравящиеся вам ингредиенты: перец, зелень, лавровый лист.
4. Параллельно закипятить в кастрюле очищенную воду и залить ею наполненные помидорами банки, прикрыть их крышками.
5. Когда банки слегка остынут, слить с них воду, залить кипящим томатом и закатать герметично.
6. Закрытые банки поставить вверх дном, укрыть теплой ветошью и оставить до полного остывания. Хранить заготовку можно в обычных условиях.

Чтобы «томаты в томате» получились более нежными, некоторые предпочитают снимать с помидоров шкурку, закрывая их затем по горячей технологии. При этом вместо заливки кипятком используют дополнительную стерилизацию или пастеризацию: очищенные помидоры в банках (можно без добавления специй и пряностей) заливают кипящим соком и ставят их в кастрюлю с горячей водой либо в духовку. Банки емкостью 0,5 л кипятят 7-8 мин, 1 л – 8-10 мин, после этого немедленно укупоривают и оставляют перевернутыми для воздушного охлаждения.

Быстро очистить помидоры от шкурки гораздо проще, если их сначала пробланшировать 1-2 минуты, а затем обдать холодной водой.

Пряные помидоры с лимонной кислотой

Для лучшей сохранности в домашних условиях помидоры часто закрывают на зиму с использованием дополнительных консервантов: уксуса, лимонной кислоты, аспирина, то есть маринуют. Вот один из подобных рецептов:

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

• помидоры свежие – 1,5-2 кг;
• соль каменная – 30-40 г (1,5-2 ст. л.);
• сахар – 60 г (3 ст. л.);
• лимонная кислота – 1 ч. л. (с горкой);
• вода очищенная (для заливки и маринада) – 1,5 л;
• перец горький – 0,5-1 шт.;
• перец черный и душистый (горошком) – по 5-6 шт.;
• горчица сухая (в зернах) – 1 ч. л.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• лист черной смородины – 3-4 шт.;
• укроп (зонтики) – 2 шт.

Технология приготовления:

1. Помидоры отсортировать, отобрать целые и плотные – не переспевшие, помыть, отрывая плодоножки (у томатов черри их можно оставить).
2. На дно стерилизованных банок положить часть листьев и пряностей (кроме чеснока), заполнить банки помидорами и сверху поместить оставшиеся листья (они предотвратят растрескивание шкурки на верхних плодах при заливке кипятком).
3. Закипятить в кастрюле воду и залить ею наполненные банки до самого верха, чтобы они хорошо прогрелись. Прикрыть крышками и оставить на 15-20 минут.
4. Когда вода немного остынет, слить ее обратно в кастрюлю, добавить еще немного чистой (чтобы хватило с запасом) и поставить на огонь для приготовления маринада.
5. В закипевшую воду добавить соль, сахар и лимонную кислоту, перемешать и оставить кипеть на слабом огне.
6. В банки разложить нарезанный чеснок, залить кипящим маринадом и закатать крышками.
7. Перевернуть вверх дном, покрыть старым одеялом и оставить до полного остывания.

Зимой такие помидоры отлично подойдут к горячим блюдам из мяса или рыбы, кашам и макаронам. Будет вкусно!

Видео

Предлагаем вам еще несколько любопытных видеорецептов как солить помидоры на зиму в банках с традиционными пряностями и необычными ингредиентами, например, с морковной ботвой:

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Источник