Как приготовить рассольник если нет соленых огурцов

Рассольник без огурцов

Вариант 1: Рассольник без огурцов — классический рецепт

Вкус классического рассольника будет зависеть не только от того, какие ингредиенты имеются у вас в наличии, но и от их качества. Его можно приготовить с перловой крупой или рисом, использовать квашеные огурцы или соленые помидоры. Чтобы приготовить классический рассольник без огурцов вам потребуются несколько соленых томатов зеленого цвета.

Ингредиенты:

• Свинина или говядина на кости – 1 кг;
• Горсть перловой крупы;
• 3 средние картофелины;
• Морковь и репчатый лук;
• Соленые зеленые помидоры – 300 гр.;
• Рассол – 150 мл;
• Свежая или сушеная зелень;
• Специи и приправы;
• Масло для пассерования овощей.

Пошаговый рецепт рассольника без огурцов

С вечера замочить перловую крупу в достаточном количестве чистой холодной воды. Перед приготовлением ее нужно хорошо промыть, залить водой и поставить отдельно, вариться до полуготовности.

Мясо на кости одним кусочком не нарезая промыть и залить водой, поставить вариться до полной готовности в течение пары часов на небольшом огне. Мясо вынуть остудить, разобрать на порционные кусочки, вернуть в кастрюлю с процеженным бульоном.

Порезать картофель, и отправить его вариться в бульон. К этому моменту можно уже промыть перловую крупу после отваривания и также добавить в суп.

Измельчить любым удобным для вас способом сладкий репчатый лук и морковь, обжарить их до готовности в небольшом количестве масла. Как только корнеплоды станут зажаристыми и мягкими, к ним добавляются нарезанные зеленые соленые помидоры. По желанию, для цвета можно так же добавить свежие помидоры или томатную пасту.

Обжаренные овощи перекладываются в кастрюлю только тогда, когда сварится крупа и картофель, следом добавляется рассол, специи и приправы. Через 5-7 минут суп можно попробовать на соль, досолить, если это необходимо и всыпать измельченную зелень.

Перед подачей рассольника без огурцов стоит дать ему настояться не менее 35-40 минут, укутав плотным кухонным полотенцем. Не стоит забывать и о домашней густой сметане в качестве дополнения к блюду.

Источник

Рассольник. без огурцов?

Рассольник без соленых огурцов — все равно что бифштекс без мяса, скажете вы и будете, конечно, правы. Тем не менее именно такой суп я сварила на днях. Или не рассольник, но что-то подобное. Впрочем, по порядку.

— Хочу сварить рассольник, а в магазинах настоящих соленых огурцов нет — одни маринованные корнишоны, — пожаловалась я соседке.

— У меня есть, как раз одна банка осталась, — сказала она и принесла мне эту банку.

Я сварила бульон, положила в него картошку, затем перловку, лук, морковь, болгарский перец (пусть классический рецепт не предполагает перца, но мне так нравится), специи и открыла банку с огурцами. Увы, огурцы оказались испорченными, класть их в суп я не рискнула.

Что же делать? Бежать за пресловутыми корнишонами поздно: магазины уже закрыты, а суп почти готов и ждет завершающего штриха. К тому же мне хотелось именно того самого рассольного вкуса. А в холодильнике у меня стояли банки с помидорным рассолом: соседи периодически приносят мне его для выпечки крестьянских пышек — эта простейшая и очень вкусная выпечка считается в нашем маленьком сообществе именно моим коронным блюдом.

Нарезала большущий помидор, отправила его в суп. Затем влила в суп (3-литровая кастрюля) примерно 3/4 стакана помидорного рассола. Суп получился вкусным и с характерным рассольным привкусом.

Ну а что? С рассолом — значит, тоже рассольник

Источник

Сварила рассольник без огурцов. Заменила их специально приготовленным кабачком и удивила мужа.

Рассольник у нас любят, также, как и все густые наваристые супы: щи-борщи-солянки.

Я готовлю рассольник в два этапа . Накануне замачиваю перловку — это начинается первый этап . Замоченная перловка постоит ночь, разбухнет и сварится намного быстрее и лучше. Можно, если уже есть готовый бульон, сделать такой вариант: хорошенько промыть перловку, положить её в бульон, довести до кипения, поварить минут пять. Выключить и оставить на ночь набухать уже в бульоне. На следующий день вы удивитесь, как быстро сварится перловка и какой замечательный вкус приобретет. Кстати, приготовленная таким образом крупа очень хорошо идет на гарнир.

Хороший постный кусочек мяса, можно с косточкой, промываю. Заливаю холодной водой, в кастрюлю кладу сушёные стебельки разной зелени (насушила их на все зимние супы), довожу до кипения и тщательно собираю всю пену. Убавляю огонь до минимума, накрываю крышкой и варю час. Мясо вынимаю, нарезаю его на небольшие кусочки, и возвращаю в кастрюлю. Иногда, если я варю мясо вечером, как раз в этом бульоне замачиваю перловку. В этом случае мясо положу в кастрюлю завтра, когда буду варить суп.

Ну вот, перловка и мясо почти готовы, начинается второй этап. Ставлю кастрюлю с ними на огонь и пока все варится (ещё час), подготовлю остальные ингредиенты. Начинаю с кабачка, натираю его на крупной терке. Добавляю соль и семена укропа. Перемешиваю и даю промариноваться полчаса. Тем временем нарезаю на мелкие кубики картошку, лук. Морковь натру на крупной терке.

Картошку уже отправила вариться. Слегка приобжариваю лук с морковью — и прямиком в кастрюлю. Использую минимальное количество масла. Если захотите обойтись совсем без масла, то можно просто накрыть сковороду крышкой и потушить.

Кабачок уже замариновался, приобрел очень вкусный аромат, напоминающий соленый огурец, но нежнее. Теперь отожму из кабачка лишний сок (можно добавить его в рассольник вместо соли) и обжарю на той же сковороде. Получается такая пюреобразная масса. Она, кроме вкуса, придаст рассольнику густоту.

После того, как добавили последний ингредиент, всё вместе должно повариться 10 минут. За пару минут до окончания добавляю мелконарезанную зелень.

Источник

Рассольник с перловкой и солеными огурцами — рецепт приготовления с вариациями

В поварских книгах вплоть до семидесятых годов прошлого столетия в рецептах рассольника упоминался огуречный рассол. Он всегда считался одним их самых важных ингредиентов настоящего рассольника. Потом эта строчка в рецептах куда-то пропала, затерялась. А ведь огуречный рассол давал восхитительный исконно русский привкус смородинового и вишневого листа, хрена.

Зато в ингредиентах появился маргарин (вместо топленого сливочного масла или хорошего растительного) и томатная паста. Бочковые соленые огурцы невесть почему заменились маринованными.

Разберем сегодня пару неплохих на мой скромный взгляд рецептов рассольника. Буду рада, если они понравятся и приживутся у вас на кухне и столе!

Рассольник с перловкой и солеными огурцами — рецепт с вариациями

Классический рецепт рассольника с перловкой, почками и солеными огурцами

Для меня классический рассольник непременно готовится на говяжьем бульоне с говяжьими почками. Если его приготовить правильно и неспешно, то в результате вы получите восхитительно прозрачный суп с нежнейшим выразительным гармоничным вкусом и ароматом.

Ингредиенты

• Примерно один килограмм говядины с костью (лопатка, огузок) с минимальным количеством жира.
• 400-500 г говяжьих почек.

Как приготовить

1. Перловку добросовестно прополоскать, замочить на ночь в большом количестве прохладной воды. По истечении нужного времени вскипятить в кастрюльке воду, засыпать крупу, варить, пока будет готова, не разварить! Воды для варки перловки должно быть много! Готовую перловку откинуть на сито, прополоскать теплой водицей.
2. Почки освободить от жира, пленок, замочить в большом количестве очень холодной воды. В течение трех-четырех часов заливаем субпродукты свежей водой каждые полчаса.
3. Говядину на косточки единичным большим куском или несколько более мелких кусков заливаем холодной водицей (надо около 3 литров). Нагреваем, пока не закипит, на малюсеньком огне варим, тщательно снимая пену, примерно два — два с половиной часа.
4. Вынуть почки из воды, сделать продольные разрезы, срезать отдельные части «грозди» с подошвы, удалить жесткие пленки, замочить еще на полчасика.
5. Залить подготовленные кусочки холодной водой, довести до 100°С, вылить жидкость, субпродукты откинуть на дуршлаг, добросовестно промыть теплой водой, вновь залить холодной. Готовить полтора часа на малом огоньке.

Почечный бульон должен получится прозрачным и абсолютно без характерного запаха.

Есть вариант «потомить»корешки с луком в маленьком сотейнике до мягкого состояния в духовке, положив к ним немного сливочного масла и бульона или деликатно пассеровать на сливочном масле, а потом закладывать в бульон.

Как собрать рассольник

1. Собираем рассольник. После того, как картофель сварился, отправляем в емкость с супом отваренную ранее перловку. Доводим рассольник до кипения, отправляем в него припущенные почки с солеными огурцами.
2. Понемногу добавляем в рассольник заранее доведенный до кипения рассол от соленых огурцов, добиваясь гармоничного сбалансированного вкуса, выправляем на соль, заправляем перемолотым черным перцем, нарубленной зеленью (без фанатизма), варим две-три минуты, выключаем, закрываем крышкой.
3. Даем рассольнику настояться, подаем на стол. В каждую тарелку можно положить по кусочку мяса. Только не режьте его, а лучше подайте к нему нож и вилку. Сначала нужно скушать суп, а затем приступить к мясу. Но это мои предпочтения, подавайте так, как вам будет удобнее.
4. В старые времена рассольник с солеными огурцами заправляли «забеливали» смесью желтка со сметаной. Я советую сначала подать рассольник во всем своем великолепии «без ничего», попробовать его и лишь потом решить, нужно ли вам еще что-либо в него класть.

Рассольник с перловкой Ленинградский — рецепт из рецептурного справочника советской эпохи (рецептура №208)

Краткая история рецепта

Автором сего знаменитого рассольника считается знаменитый питерский повар Николай Александрович Курбатов. Босоногим мальчонкой он в трактире познавал азы русской кухни еще в царские времена. После революции ему пришлось работать технологом в тогдашнем Общепите, который величался «Нарпит».

В голодные послереволюционные годы рождались новые революционные рецепты. Нужно было кормить рабочих дешевой и по возможности вкусной едой из доступных продуктов. Николай Александрович со своими коллегами разработал новый рецептурный сборник. Тогда же был придуман рецепт рассольника с солеными огурцами и перловой крупой, позже названный «ленинградским».

За основу супа был взят популярный в ресторанах дореволюционной России рассольник Московский. Его варили на курином бульоне, с куриными потрошками, говяжьими почками, множеством белых кореньев, мизерным количеством перловки («для вкусу»), бочковыми молеными огурцами, рассолом и заправляли льезоном.

Никакой картошки в московском рассольнике в помине не было, а перловку в него клали в столь малом количестве, что она там была даже не для вкуса, а для красоты. Московский рассольник слыл «изящным» супом с птицей, солеными огурцами и кореньями.

Ленинградский рассольник снабдили бОльшим количеством перловки,»обогатили» картошкой, удалили мясную составляющую и превратили в дешевый сытный пролетарский суп. И пошел он гулять по городам и весям, и поселился в меню всех столовок Советского Союза. Где-то его готовили довольно вкусно, а в некоторых местах, как у нас в студенческой столовке, просто отвратительно!

Представляю вам рецепт из книги, а ниже даю мою адаптированную версию.

Ингредиенты

Используем овощи среднего размера.

• Два литра любого бульона или воды.
• Три-четыре картошки.
• Одна репчатая луковка.
• Одна морковина.
• Две столовые ложки перловки.
• Две столовые ложки томатной пасты.
• Четыре соленых огурца.
• Корешок петрушки.
• Перемолотый черный перец.
• Одна столовая ложка подсолнечного маслица отличного качества (свежего или топленого сливочного).
• Рубленая зелень.
• Соль.

Как приготовить

1. Перловку прополоскать в проточной воде, отправить в маленькую кастрюльку, замочить в большом количестве воды на ночь.
2. Утром вылить воду, сварить крупу в кипятке почти до готовности — она должна остаться упругой, не разваренной, но уже достаточно мягкой.
3. Очищенный лук измельчить на кубики, морковь — тонкой соломкой.
4. Готовить на разогретом масле до светлого золотистого цвета, отправить в компанию к луку и кореньям томатную пасту, тушить вместе пару минут.
5. Соленые огурцы почистить, удалить дряблую серединку, измельчить произвольными кусочками (соломкой, кубиками, ромбиками, ломтиками), припустить с половником бульона минут пятнадцать.
6. Вымытую, очищенную картошку измельчить на кубики.
7. В кипяток или бульон закинуть перловку, за ней — картошку, варить до полуготовности картошки, добавить овощную «зажарку», готовить при минимальном кипении, пока картошка сварится.
8. Выправить на соль, насыпать перемолотый черный перец, налить немного огуречного рассола, если желаете и он есть в наличии. Готовьте еще минут пять, положите рубленую зелень, накройте крышкой, дайте настояться и сервируйте!

При желании непосредственно в тарелке можно «забелить» рассольник по-ленинградски сметаной.

Рецепт грибного рассольника с перловкой и солеными огурцами

Ингредиенты

Используем овощи среднего размера.

• Два литра водицы или бульона (овощного, мясного, из птицы)
• 300 г свежих или замороженных грибов.
• 1 столовая ложка подсолнечного или сливочного масла.
• Морковка (одна штучка).
• Корешок петрушки.
• Репчатая луковица.
• Два-три соленых огурца.
• Две столовые ложки перловки.
• Чашка огуречного рассола.
• 120 г соленых или маринованных грибов (по желанию).
• Перемолотый черный перец.
• Нарубленная зелень.
• Соль.

Как приготовить

1. Подготовить и сварить перловку, как в вышеуказанных рецептах.
2. Нарезанные тонким жульеном коренья и кубики лука пассеруем на разогретом масле до красивого золотистого цвета.
3. Добавляем подготовленные, нарезанные ломтиками грибы. Обжариваем вместе 5-7 минут, добросовестно перемешивая.
4. Соленые огурцы чистим, вынимаем большие семена, измельчаем на кусочки произвольной формы. Припускаем на малом огне пятнадцать в небольшом количестве рассола, воды или бульона.
5. Соленые или маринованные грибы (если вы готовите с ними) нарезать небольшими кусочками.
6. В кипящий бульон или воду отправляем обжаренные коренья с луком и грибами, готовим на малом огне двадцать минут.
7. По истечение данного времени закладываем нарезанный кубиками картофель, варим до практически полной готовности картофеля, добавляем вареную перловку.
8. Кладем маринованные или соленые грибы, припущенные огурцы, постепенно добавляем прокипяченнный рассол (может целый стакан не понадобится), готовим пять минут, кладем зелень. Через три минуты выключаем огонь, накрываем суп крышкой, даем ему настояться.

Рецепт рассольника с птичьими потрошками

Ингредиенты

• Потрошки одной птицы (гусиные, утиные, куриные).
• Два-три соленых огурца.
• Две-три столовые ложки перловки.
• Одна столовая ложка сливочного масла.
• Одна средняя морковка.
• Один небольшой корешок петрушки.
• Стакан рассола от соленых огурцов.
• Нашинкованная зелень.
• Перемолотый черный перец.
• Соль.

Как приготовить

1. Перловку замочить и сварить, как указано выше.
2. Птицу запеките в духовке, а косточки не выбрасывайте. Положите их на противень, отправьте в духовку. Пусть там немного поджарятся, но не сгорят!
3. Кости залить 1,5 литрами воды, сварите симпатичный бульон. Снимайте с его поверхности жир, а готовый непременно процедите.
4. Коренья тонко нашинковать, лук порубить кубиками. Обжарить до слабого золотистого колера.
5. Подготовленные, нарезанные, припущенные, как указано в предыдущих рецептах, соленые огурцы добавить к «зажарке», потушить вместе пять минут.
6. В закипевший процеженный бульон кладите потрошки (шею, сердце, желудок). Варите до готовности потрошков на малом огоньке.
7. Прибавьте компанию из обжаренных овощей и соленых огурцов, закиньте сваренную перловку, поварите вместе пять-семь минут, добавьте постепенно, пробуя и добиваясь нужного кисловатого вкуса, прокипяченный рассол.
8. Довести суп до кипения, доложить нашинкованную зелень. Подавать со сметаной для желающих.

Мои замечания

• Данный рассольник хорошо готовить после Нового года или Рождества, когда у многих на столе бывает запеченная в духовке утка, гусь или курица. К птице обычно прилагаются потрошки, а куда их деть, когда полно еды, не все знают. Освежающий рассольник на 1 января — самый желанный суп для мужчин.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник