Как приготовить рассыпчатое пресное тесто

Сдобное рассыпчатое (пресное) тесто. Русская кухня.

Модератор: Модераторы

Сдобное рассыпчатое (пресное) тесто. Русская кухня.

Яна Инева » Пт дек 04, 2015 1:39 pm

Мука пшеничная — 400 г
Сливочное масло — 200 г
Сметана — 100 г
Желтки — 3 шт
Соль (мелкая выварочная) — 1 ч.л. без горки

— Я обычно для замешивания теста использую глубокую чашу с полукруглым дном диаметром 30-40 см (как мне кажется, эти условия похожи на поверхность стола). Сделать в просеянной муке ямку «колодец», чтобы было видно дно миски, положить туда сметану, желтки, соль.

— Размешать круговыми движениями столовым ножом (с круглым кончиком) в центре сначала сметану с желтками до однородности, а затем, захватывая со стенок «колодца» часть муки, чтобы получилось жидкое тесто в центре миски, а по краям сухая мука.

— Положить в центр миски заранее доведенное до нужной температуры сливочное масло, размешать руками сначала масло с жидким тестом, а потом и вмешать остальную муку. Все время нужно помнить главный секрет — о времени замешивания.

Источник

Рассыпчатое пресное тесто для пирожков

В противовес мягкой пушистой выпечке есть много почитателей пирожков хрустящей рассыпчатой структуры. С сочной аппетитной начинкой такие пирожки – находка для гурмана и приятное облегчение хозяйкам. Ведь чтобы замесить рассыпчатое тесто для пирожков, не нужна длительная технология активации дрожжей.

Приготовление рассыпчатого теста не требует трудоемких затрат времени, особого мастерства и приобретенного опыта. Воспользуйтесь простыми советами, и пирожки, приготовленные из замешенного вами теста, будут рассыпчатыми и вкусными.

Как приготовить рассыпчатое тесто для пирожков

1. Замешивайте тесто в прохладном (не выше 20 градусов) помещении во избежание таяния молочных жиров, что приводит к отделению их от теста. Изделия из такого теста становятся жестче.

2. Рассыпчатость теста напрямую связана с количеством масла или сметаны. Уменьшая количество этих ингредиентов, вы получаете структуру теста плотнее.

3. Нежность рассыпчатого теста увеличивается, если яйца в рецептуре замените только желтками. В этом случае вместо 1 яйца следует использовать 2 желтка.

4. Перед тем, как разделывать тесто на пирожки, подержите его в холодильнике минимум 30 минут, а можно и более длительное время.

5. Раскатывайте рассыпчатое тесто довольно тонко, иначе оно может не пропечься и пирожки будут полусырыми.

6. Оптимальная температура выпечки рассыпчатых пирожков – 175-200 градусов.

Приведем несколько рецептов рассыпчатого теста для пирожков.

Рассыпчатое тесто на сливочном масле

Понадобится:
— мука – 2,5 стакана
— масло сливочное – 200 г
— вода – ½ стакана
— сода – 1 ч. ложка
— соль – ½ ч. ложки
— сахар – 1 ст. ложка (в случае сладкой начинки)

Процесс приготовления

1. Просеянную муку смешайте с содой.

2. В середине горки муки сделайте углубление, нарубите туда холодное масло и разотрите до жирной крошки.

3. Добавьте воду с солью и сахаром, и замесите тесто. Как только тесто станет не липким, месить прекращайте.

4. Положите тесто в холодильник на 30-40 минут, затем приступайте к формированию пирожков.

Рассыпчатое тесто на сметане с маслом

Понадобится:
— мука – 2,5 стакана
— сметана – 200 г
— масло сливочное – 100 г
— сода – 1 ч. ложка
— соль – 1 ч. ложка
— сахар – 1 ст. ложка

Процесс приготовления

1. Муку просейте, смешайте с содой.

2. Охлажденное сливочное масло нарежьте кусочками, добавьте к мучной смеси и разотрите в жирную крошку.

3. Смешайте сметану с солью и сахаром, добавьте к жирной крошке, замешивая не слишком крутое тесто.

4. Отправьте тесто в холодильник на полчаса, завернув в пищевую пленку. После этой процедуры можете приступать к лепке пирожков с любой начинкой.

Читайте также:  Что приготовит с сыром сулугуни

Хрустящее рассыпчатое песочное тесто

Понадобится:
— масло сливочное – 200 г
— сахар – ½ стакана
— яйцо – 1 шт.
— соль – ½ ч. ложки
— мука – 2 стакана

Процесс приготовления

1. Слегка размягчите сливочное масло (при комнатной температуре) и разотрите его с сахаром, яйцом и солью до однородной массы.

2. Добавьте к массе муку и быстро замесите тесто. Долго не месите!

3. Положите ком теста в холодильник, завернув в полотенце или пищевую пленку на 30-50 минут.

4. Выньте охлажденное тесто и приступайте к формированию пирожков. Из такого теста можно также испечь печенье, добавив цедру и ванилин по вкусу.

Удачного вам теста и вкусных пирожков!

Источник

Пресное тесто

Пресное тесто – одна из разновидностей теста, известная человечеству практически с тех же времён, когда только появилась мука. Простейший его рецепт состоял из воды и муки, и в нынешнее время из такой заготовки делают различные популярные изделия, например, мацу. Пресное тесто отличается от кондитерского своим составом: в нём тоже используются соль, яйца, сахар, сливочное масло, однако в незначительных количествах. В общей сложности они составляют около 2-5% массы готового продукта, остальная часть – это жидкая основа и мука. Кроме того, в кондитерском тесте чаще всего используются дрожжи для получения эффекта пышности и воздушности. Пресный вариант не предусматривает использование дрожжей.

Это кулинарная заготовка весьма популярна благодаря простоте приготовления – нет в ней никаких особенных и дорогих ингредиентов, а процесс готовки не требует дополнительных ухищрений вроде замешивания опары или отстаивания на тёплой бане.

Вероятно, самое известное и даже культовое блюдо из классического пресного теста – еврейская маца. В иудейской вере и культуре тонкие лепёшки, приготовленные из воды и муки, считаются «бедным хлебом», то есть заменой обычному хлебу. Дело в том, что традиционно во время праздника Песах евреям запрещено употреблять пирожные, торты и дрожжевой хлеб. Раввины указывают, что весь процесс приготовления правильной мацы не должен длиться дольше, чем 18 минут, иначе в смеси начинается процесс брожения.

У азербайджанского народа аналогичное почётное место среди рецептов выпечки занимает лаваш, или как они его называют – простой хлеб. Этот продукт используется во многих рецептах народной кухни и имеет особенный, ни на что не похожий вкус. Корж имеет толщину не более 5 миллиметров и готовится из пшеничной муки и воды с добавлением старого теста (закваски) и небольшого количества соли. Всего существует около 30 видов традиционного азербайджанского лаваша, которые готовятся в специальной печи, на раскалённых камнях или сушатся под воздействием солнечных лучей.

Пресное тесто можно приготовить как слоёное, песочное, сдобное или простое, поэтому этот полуфабрикат используют для пирогов, пиццы, печений, хлеба, лепёшек, пельменей и вареников, пирожков, лаваша и других мучных изделий.

Виды пресного теста, их особенности

Самый простой вариант – классический. Тот самый, дошедший до современности от древнейших кулинаров. Для него используют только воду, соль и муку, иногда добавляя растительное масло. Из него готовят пельмени, вареники, постные лепёшки, лаваш, мацу, коржи для пиццы.

Другой вид мучного полуфабриката – сдобный. В этом случае в рецепте могут быть предусмотрены молоко, кефир, яйца, сметана, сода – ингредиенты, призванные улучшить вкус готового продукта и сделать его более изысканным, так называемая сдоба. Из сдобной разновидности пельмени не лепят, гораздо вкуснее из него получается выпечка: ватрушки, пирожки, печёные и жареные пироги с рыбой, мясом или фруктами. В него для аромата можно добавлять корицу, гвоздику, кунжут, цедру, ванилин.

Песочное или рассыпчатое пресное тесто также готовится с добавлением сдобы, иногда с разрыхлителями. Из него выпекают открытые пироги киш, печенья и основы для пирожных.

Для различных слоёных пирогов и штруделей готовят слоёное тесто – продукт, требующий некоторых ухищрений в процессе, однако результат окупает затраченные усилия. Мягкая выпечка с воздушными прослойками получается слегка хрустящей и очень нежной.

Для чебуреков готовят пресное заварное тесто с добавлением горячей воды вместо холодной. Оно отличается эластичностью и прочностью.

Калорийность продукта, его витаминный и минеральный состав

В 100 г пресного теста содержится 225,83 ккал. Соотношение белков, жиров и углеводов в граммах: 9,04/3,02/40,68 на 100 г продукта.

Читайте также:  Как приготовить блины без молока без кефира

Содержание витаминов

Витамин A (ретинол) 100 мкг
Витамин B1 (тиамин) 0,09 мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0,06 мг
Витамин В4 30,4 мг
Витамин В5 0,2 мг
Витамин B6 (пиридоксин) 0,1 мг
Витамин B9 (фолиевая кислота) 14,5 мкг
Витамин B12 (кобаламин) 0,07 мкг
Витамин E 6,7 мг
Минеральный состав
Калий 71,2 мг
Кальций 17,3 мг
Кремний 2,1 мг
Магний 9,1 мг
Натрий 50,2 мг
Сера 46,3 мг
Фосфор 53,2 мг
Хлор 603,6 мг
Железо 0,7 мг
Йод 1 мкг

Данные могут незначительно отличаться – это зависит от того, какие ингредиенты используются в рецепте.

Особенности приготовления

Если продукт будет использоваться для выпечки, тортов или пирогов, он должен получиться в результате пышным и воздушным, мягким и слегка пружинистым. В таком случае в рецепт добавляют разрыхлители – готовые смеси или домашние продукты, которые есть под рукой. Чаще всего это обычная сода – её достаточно добавить в маленьких количествах, иначе готовое изделие приобретёт неприятный запах и привкус, станет зеленоватого оттенка.

Домашний разрыхлитель готовят из 2 чайных ложек муки и по 1 чайной ложке соды и кристаллов лимонной кислоты. Эту смесь до замешивания теста добавляют в муку.

Если использовать соду, гашёную уксусом, эту смесь нужно сразу же добавлять в будущее тесто, пока она пенится.

Для рецептов на основе кисломолочных продуктов, соду или разрыхлитель изначально смешивают с ними.

Некоторые хозяйки советуют добавлять, помимо гашёной соды, водку – её перемешивают с солью, сахаром и яйцами. Сочетание соды и спирта даёт рассыпчатое воздушное тесто.

Спиртные напитки иногда добавляют в выпечку для аромата и цвета. Коньяк, виски, ликёры тоже обладают разрыхляющими свойствами.

Готовое тесто эластичное, плотное, хорошо тянется, оно не должно рваться при раскатывании или приставать к рукам.

Рецепты различных видов пресного теста

Самый простой, классический вариант не содержит никаких особенных ингредиентов:

  • 500 г муки;
  • щепотка соли;
  • воды – по необходимости.

Муку дважды просеивают, чтобы в ней не осталось комков. В неё добавляют соль, делают из смеси горку, в её середине – ямку. В неё медленно и понемногу вливают тёплую кипяченую воду. Параллельно смесь начинают вымешивать, добавляя воду до тех пор, пока продукт не станет густым и крутым. Далее его замешивают до состояния однородности и эластичности – обычно это занимает менее 4-5 минут. Продукт заворачивают в целлофан или пищевую плёнку и кладут в холодильник на 20 минут. Такое тесто можно использовать для пельменей или закрытого пирога с начинкой.

Пресное тесто на кефире:

  • 500 г кефира (жирность 3,2 или 5%);
  • 2 яйца;
  • 2 столовые ложки растительного масла;
  • соль по вкусу;
  • пол чайной ложки соды;
  • муки – сколько возьмёт тесто.

Все ингредиенты, кроме муки, быстро и интенсивно перемешивают в миске. Далее всыпается мука, и тесто замешивают руками до эластичности. В продукте не должно быть комков, поэтому муку сначала можно просеять через сито. В результате получается около 1 килограмма заготовки. Его можно использовать для жарки пирожков или чебуреков. Продукт может храниться в холодильнике, завёрнутый в пищевую плёнку, не более трёх дней. Похожий рецепт есть и на сметане. Вместо растительного масла в нём предлагают использовать сливочное масло.

Более сложная техника замешивания и особенно раскатывания у пресного слоёного теста. Однако результат получается настолько воздушным и хрустящим, что его стоит попробовать приготовить. Для этого требуется:

  • 500 г муки;
  • 500 г сливочного масла;
  • 1-2 стакана холодной воды (сколько примет тесто);
  • 2 столовые ложки уксуса;
  • соль – на кончике ножа;
  • 1 яйцо или 50 г белого вина.

Основные правила приготовления:

  1. Используется мука только высшего сорта. Перед процессом готовки её лучше просеять, кроме того, мука не должна быть отсыревшей.
  2. Сливочное масло нужно промыть под холодной водой и удалить влагу бумажными полотенцами, после чего помять его руками.
  3. Продукт лучше вымешивать в холоде на идеально ровной поверхности, и делать это необходимо быстро.
  4. Масло берётся в пропорции 1/1 к весу смешанных воды и муки.
Читайте также:  Краб мясо что приготовить

Муку просеивают на чистую ровную поверхность горкой, в середине делается ямка. В неё вмешиваются остальные ингредиенты, и пока тесто не начало твердеть, его очень быстро замешивают до однородного состояния. На поверхности теста делают несколько надрезов глубиной 5 мм и откладывают на 10-15 минут. Необходимо подготовить масло – его промывают и разминают таким образом, чтобы оно было той же консистенции, что и тесто.

Самая сложная часть – правильная раскатка заготовки. Изначально из него раскатывают корж толщиной около 5 мм в форме прямоугольника. Поверх прямоугольника пластом раскладывают слой масла. Далее тесто с маслом складывают вчетверо, противоположными краями друг к другу. Полученный треугольник аккуратно раскатывают до толщины 1 см. Далее тесто снова складывают вчетверо, чтобы сошлись противоположные края. Обрабатываемую заготовку накрывают влажной салфеткой и убирают в холодильник на 20 минут.

После этого нужны ещё 2-3 такие раскатки с последующим охлаждением, при этом последняя происходит за 10 минут до выпечки.

При этом необходимо тщательно следить за тем, чтобы ни к скалке, ни к поверхности не приставало тесто, иначе кусочки на них могут порвать слои раскатываемого теста.

После того как изделие из слоёного пресного теста окажется в духовке, первые 10-12 минут её нельзя открывать, иначе изделие осядет.

Для того, чтобы сэкономить время на вымешивании продукта, простой или сдобной вариант теста можно приготовить в хлебопечке. Для этого используются все обычные ингредиенты, и подойдёт любая хлебопечка с режимом замеса теста.

Польза и вред продукта, использование в кулинарии

Пресное тесто имеет немного меньшую калорийность, чем дрожжевое. При этом оно богато углеводами и надолго даёт чувство сытости. Употребление мучных изделий в ограниченных количествах полезно для организма, так как придаёт запас энергии, необходимой для функционирования организма. Содержащийся в продукте белок важен для мышечной ткани.

Комплекс полезных веществ в составе пресного теста способствует повышению иммунитета, стимуляции умственной деятельности, улучшению свёртываемости крови. Благодаря содержащемуся в продукте витаминному составу, его употребление положительно сказывается на состоянии кожи, ногтей, волос и зрения. Клетчатка, которой богаты некоторые виды теста, благотворно влияет на работу кишечника.

При всех известных полезных свойствах, тесто является калорийным продуктом, который способствует увеличению жировых отложений. Поедание мучных изделий в сочетании с сидячим образом жизни и отсутствием спорта может привести к ожирению и ненавистным складкам в районе талии.

В случае, если есть индивидуальная непереносимость компонентов теста, его нужно исключить из рациона.

Кулинары используют пресное тесто как основу для блюд различной сложности – от постных лепёшек до пирогов и штруделей. Из него готовят ароматные ватрушки, булочки с начинкой, печёные и жареные пирожки, коржики, рулеты, лаваш, пельмени и вареники, чебуреки, пиццу, лазанью, печенье, рогалики, тарты и пироги, а также украшения для кулинарных изделий и тортов.

Тесто готовят и в запас, при этом хранят его в пищевой плёнке в морозильной камере, и оно в течение 2-3 недель не потеряет своих вкусовых и кулинарных свойств.

Пресное тесто – продукт, который готовится по самым различным технологиям и рецептам. По своим кулинарным свойствам и достоинствам оно не уступает кондитерскому дрожжевому тесту, но при этом является более полезным и менее калорийным. Его можно готовить из различных видов муки, благодаря чему готовый продукт будет иметь особенные свойства и вкус. Заварное, слоёное, сдобное и песочное пресное тесто совершенно не ограничивает кулинаров в возможностях – его используют для разнообразных сложных блюд типа пельменей, пиццы, вареников, и выпечки. Конечно, необходимо понимать, что такого подъёма, как у дрожжевого теста, добиться будет очень сложно, однако специальные разрыхлители могут придать воздушности и рыхлости изделиям из пресного теста, главное – не переусердствовать с мукой. Из плотно замешанной заготовки, сделанной по классическому рецепту, можно лепить украшения для куличей и пирогов – оно отлично держит форму и не расплывается при запекании. Вегетарианцы и люди, соблюдающие пост, найдут для себя подходящий рецепт классического пресного теста без содержания продуктов животного происхождения, и тоже смогут побаловать себя пирожками, вегетарианской пиццей или вкусным печеньем.

Источник

Оцените статью