Как приготовить раствор для копчения сала

Топ-7: Рассолы для копчения сала (рецепты с фото)

Сало домашнего копчения давно укоренилось в качестве семейной традиции. Это не просто закуска, а блюдо, собирающее всех за одним столом и делающее каждое застолье уникальным. Многие люди проносят свои рецепты рассолов для засолки сала через поколения и завещают свои секреты детям и внукам. Однако эти бабушкины премудрости можно разбавить свежими идеями, которые созрели в других головах и прошли проверку на многих кухнях. Разнообразие на столе — залог интереса к застолью и тесному общению в кругу близких людей. Поэтому присоединяйтесь к нам и дополняйте подборку своими рецептами маринадов для копчения сала!

Украинский

Украина считается исторической родиной сала. С этим блюдом многие путешественники ассоциируют страну. И не зря! Там можно подчерпнуть много идей для приготовления вкуснейших копченостей. В состав рассола для горячего копчения входят (на 1 литр воды):

1. Лавровый лист — 3 штуки;
2. Лук репчатый — 0,5 луковицы;
3. Чеснок — 5 зубчиков;
4. Перец горошком — 10 гр;
5. Соль — 2 столовых ложки;
6. Черный перец, красный перец — по 10 гр;
7. Томатная паста — 1 столовая ложка.

Специи нужно измельчить и высыпать в кипяток, туда же добавить расплющенный чеснок, нарезанный лук (полукольцами), ложку томатной пасты и лавровые листы. Доведите до кипения и варите минуты 3. Остудите до комнатной температуры. Сало должно провести в нем 15 часов в холодном месте. После этого поставьте кастрюлю на огонь и варите содержимое 20-25 минут. Полученное сало просушите и отправьте коптиться горячим способом. Вот описание процесса с фото.

Классический

Есть безотказное сочетание специй, которое в любом случае понравится домочадцам и гостям. Это традиционный рассол для копчения сала без экзотических ингредиентов и дорогих добавок. Все строго в рамках старинных традиций. Итак, на 1 литр воды нам понадобятся…

1. 100 грамм крупной соли;
2. 7 горошин черного перца;
3. 3 лавровых листа;
4. 2 штучки душистого перца;
5. 2 чайных ложки сахара;
6. 3 зубчика чеснока.

Все ингредиенты бросаем в кипяток. Чеснок режем на мелкие кусочки и добавляем в смесь. При желании можно нашпиговать им сало. Варим рассол 5 минут, остужаем, кладем в него сало, сверху располагаем гнет и храним в холодном месте 5 суток. Этот способ хорош для холодного копчения, при котором сало будет храниться намного дольше. Вот самая суть метода.

Кстати, знатоки рекомендуют практиковать сухой посол сала, который детально описан здесь.

Тузлук

Отличительной особенностью этого рассола является традиционный метод определения пропорций соли: нужно бросить в кастрюлю с теплой водой яйцо и сыпать соль (размешивая) до тех пор, пока яйцо не всплывет со дна. Не бойтесь переборщить: сало набирает соли ровно столько, сколько нужно, его невозможно пересолить. Почему нельзя установить единую меру соли для этого маринада? Потому что она бывает разного качества. Одно и то же количество на практике дает разный результат.

К этой соленой воде добавляем 10 горошин черного перца, 4 горошинки душистого перца, 3 лавровых листа. Также можно добавить смесь из красных и розовых перцев (30 грамм) и 0,5 головки чеснока (его необходимо раздавить в чеснокодавке). Все это на 1 литр воды. Чтобы маринад лучше просачивался, сделайте надрезы в кусках сала.

Кстати, еще 10 рецептов рассолов для горячего копчения можно найти в этой подборке.

Смешанный посол

Рассол для засолки сала перед копчением может заменить смешанный посол. Это эффективная методика, при которой используются разные подходы к маринованию шпика. На 2,5 кг сала нам понадобятся:

1. 2 чайных ложки черного перца;
2. 2 чайных ложки горчицы;
3. 0,5 головки чеснока;
4. 4 лавровых листа.

Чеснок нужно перемолоть до состояния каши. Горчицу, лавровый лист и перец измельчите в порошок. Всем этим нужно хорошенько натереть сало и оставить на 3 часа в холодильнике. Затем нужно вскипятить воду и растворить в ней соль (80 г на 1 литр воды). В остывший рассол погружаем шпик на 5 суток.

О том, как подготовить сало к копчению, детально написано в краткой инструкции.

Пряный

Многие люди любят остренькое и душистое сало — такое, которое точно не забудется на фоне других трапез. Оно является прекрасной закуской. Чтобы его приготовить, нужен насыщенный рассол для копчения сала с пряностями. На 1 литр воды понадобится:

1. Морская соль — 80 грамм;
2. Чёрный перец — 20 грамм;
3. Раздавленный чеснок — 100 грамм;
4. Лавровый лист — 5 штук;
5. Тмин — 10 грамм;
6. Кардамон и майоран — по 15 грамм.

Этот рецепт рассола для копчения можно применить в двух вариациях. Первая подразумевает смешанный посол: смесью специй мы натираем шпик, держим его 4-5 часов в холодильнике, а затем готовим рассол и погружаем его на 2-3 дня в холодильник. Второй способ не менее интересен: смешиваем все приправы в кипятке, остужаем и топим в нем сало. Ему придется томиться 4-5 дней в холодильнике. Подробнее о копчении сала написано в краткой инструкции.

Соевый

В последнее время соевый соус приобрел популярность среди любителей копченостей. Его можно добавить в рассол, и результат Вас не разочарует. На 1 литр воды нам понадобятся:

1. 100 мл соевого соуса;
2. 4 зубчика перемолотого чеснока;
3. Тмин — 15 грамм;
4. Черный перец — 20 грамм;
5. Соль — 50 грамм.

Все это (кроме соли) нужно измельчить. Готовой смесью нужно натереть шпик. Затем нужно вскипятить воду с солью, остудить ее. Натертый специями и выдержанный в течение 3 часов кусок нужно погрузить в банку, залить маринадом и поставить в холодильник на 3 дня.

Кстати, если у Вас есть проблемы с коптильней, не беда! Вот три способа сделать копченый шпик без коптильни.

Слоеный пирог

Сало можно весьма оригинально просолить слоями и залить рассолом. Этот вариант особенно удобен, если планируется засолить много шпика сразу. На 2 кг сала нам понадобится такой список:

1. Соль крупная — 100 грамм;
2. Перец черный горошком — 20 грамм;
3. Перец душистый горошком — 10 грамм;
4. Хмели-сунели — 20 грамм;
5. Паприка (для цвета) — 30 грамм;
6. Лавровый лист — 6 листов.

Рецепт рассола для копчения сала прост. Смешиваем специи. На одно емкости засыпаем 1 слой. Затем выкладываем слой сала. Его активно посыпаем смесью. Такого порядка придерживаемся до самого конца. Все это нужно залить рассолом комнатной температуры: 80 грамм крупной соли на 1 литр воды. Убираем сало на 3 дня в холодное место.

Источник

Как правильно подготовить сало к копчению, тонкости мариновки и засолки

Холодные закуски из мясных продуктов практически никого не могут оставить равнодушным. По проверенной технологии можно изготовить множество блюд, начиная повседневными и заканчивая самыми изысканными деликатесами. Свиное мясо по своей популярности уступает, разве что, курятине. Причем лидирующие позиции приходится сдавать исключительно из-за высокой стоимости. Что же касается вкусовых качеств, то здесь нет яркого доминирования.

Свинина за счет жировых прослоек достаточно мягкая и сочная, а если правильно ее приготовить, то можно получит нежнейшие мясные кусочки, с которыми не сравнится даже курятина.

Всем известно, что залог успешного рецепта состоит в предварительной подготовке продукта. Этот закон действует всегда, какое бы блюдо ни решено было приготовить. Даже такой, на первый взгляд, элементарный в приготовлении продукт, как копченое сало, требует пошагового выполнения всех предусмотренных процедур, большинство из которых реализуется еще до непосредственного копчения.

Некоторые особенности приготовления мясных блюд

Потребление мяса для организма играет неоценимую роль. Даже многие диетологи сходятся во мнении, что ни одна диета, основанная на рационе из растительной пищи, не способна наполнить организм полноценным набором востребованных веществ. От сырого мяса человек отказался еще в глубокой древности, и даже популярное сыроядение подразумевает предварительную засолку продукта.

Структура сала и мяса делает продукт достаточно жестким и упругим в сыром виде. Однако есть несколько способов, позволяющих превратить продукт в съедобную пищу. Само приготовление изначально предполагает термообработку. Об этом додумались еще наши предки с момента появления в их быту огня. Под действием температуры белок подлежит реструктуризации, что приводит к переформированию волокон. Денатурированный белок меняет свою плотность, и за счет этого мясо или сало становятся более рыхлыми.

Позже выяснилось, что расщепить волокна способно не только высокотемпературное воздействие. Существует ряд активных веществ, вступающих в химические реакции с белком, это всевозможные кислоты, а также соли. Под действием кислоты волокна животного происхождения меняют свою структуру.

Соль же может выступать в качестве упомянутого вещества, а также вкусовой добавки. Если термообработки не планируется (холодное копчение), то остается только посолить сало, чтобы сделать из него съедобное блюдо. В противном случае, например, при горячем копчении, маринование сала все равно должно быть произведено для наполнения вкусом.

Сухая засолка продуктов

Самым древним способом хранения мясных продуктов и приготовления их к употреблению является посол по простому рецепту. У него есть очень много преимуществ.

• Относительно простая рецептура избавляет от необходимости приобретения большого числа ингредиентов.
• Нет необходимости выдерживать пропорции, так как сало не впитает лишнюю соль. Следует просто обильно просолить каждый кусок, а затем избавиться от лишней соли.
• Алгоритм засолки настолько прост, что доступен даже тем, кто впервые сталкивается с самостоятельным приготовлением.

Чтобы удобнее было засолить сало для копчения, потребуется ровная горизонтальная поверхность. Можно смесь готовить на кухонном столе. Соль смешивается с перцем, и в полученный состав добавляются специи. Отлично для сухого маринада подходит тимьян или сушеный укроп. Состав смеси может быть различным, он зависит от желаний кулинара.

Возвратно-поступательными движениями соль втирается в сало. На данном этапе есть прекрасная возможность разнообразить рецепт, нашпиговав куски чесноком. Для этого необходимо сделать глубокие надрезы и положить в образовавшиеся пазухи мелко натертый чеснок. Соль должна полностью покрывать куски, поэтому засол проводится тщательно, с обработкой каждой грани.

Соленые куски укладываются в эмалированную кастрюлю. Куски надо складывать компактно, чтобы между ними оставалось как можно меньше места. Сверху размещается гнет. Под действием груза из сала выделится влага. В полученном рассоле удастся быстро просолить продукт. По большому счету, сало будет готово уже через сутки, но для холодного копчения желательно продлить засолку еще на одни сутки. При холодном способе обработки сала очень опасно, если продукт будет недосоленным, это чревато порчей полуфабриката.

Спустя двое суток засолки, сало извлекают из емкости и любым доступным способом убирают лишнюю соль. Если нет желания вытирать остатки салфеткой, то придется вымачивать сало в воде. Вся процедура займет не более часа времени, но после этого следует сало просушить. Сушка – неотъемлемая часть всего процесса. Влага в волокнах во время горячего копчения сделает сало вареным, а во время холодного создаст благоприятные условия для бактерий. В домашних условиях сало сушится вывешиванием на свежем воздухе. Через полчаса уже пора будет отправлять его в коптильню.

Маринад с пряностями

Еще одним способом приготовить сало перед помещением его в коптильню является мариновка. Принципиального отличия от засолки не существует, так как конечная цель – пропитать волокна соленым раствором. Отличие можно заметить только лишь в технологии. Она позволяет промариновать мясо или сало с использованием различных пряностей. Растворенные в воде ингредиенты образуют рассол, в котором следует замочить продукт.

Алгоритм приготовления маринада начинается с того, что придется произвести несложные расчеты. Солить воду следует по строгой пропорции, которая предполагает добавление 70 г соли к одному литру воды.

Рассол для копчения сала доводится до кипения, а затем в него добавляется чеснок, перец, лавровый лист, базилик и укроп. У каждого свое понимание вкусно приготовленного блюда, поэтому состав ингредиентов может разниться. Неизменным остается лишь соль, как главный консервант в любом рецепте.

Кипеть маринад должен не менее 10 минут. Выбрав правильный способ засолки, есть возможность манипулировать вкусовым букетом. Традиционно считается, что для посола сала с пряностями необходимо именно замариновать его. К этому мнению относятся двояко.

• Во-первых, никто не мешает добавить перечисленные ингредиенты в сухой состав.
• Во-вторых, при кипячении маринада всегда вкус держится под контролем, и в процессе приготовления несложно корректировать его.

Если добавить все составляющие в сухую смесь, то оценить будущий результат будет достаточно сложно. Теперь можно раз и навсегда определиться, как должна проходить подготовка сала к копчению. Любителям всего натурального, в том числе и натурального запаха и вкуса свиного жира, подойдет рецепт простого посола. А гурманам, чей вкус сводится к букетам из специй положено запастись инструкцией по маринованию мясных продуктов.

После окончания приготовления маринада в него погружается сало, при этом кастрюля снимается с газовой плиты. После остывания рассола и находящегося в нем сала, следует еще вымачивать продукт на протяжении 5 часов. Затем куски подвешиваются, чтобы влага отекла и частично испарилась. Средняя продолжительность просушки сала составляет 30 минут.

Рецепт варено-копченого сала

Народной фантазии нет предела, поэтому все возможные способы мариновать сало давно уже испробованы. И все же появляются все новые и новые рецепты. Идея объединить температурную обработку с засаливанием нашла свое применение. В домашних условиях приготовить варено-копченое сало не только возможно, но и технически легко.

В результате предварительного отваривания получится продукт, практически готовый к употреблению. В коптилке он быстро наберется ароматного запаха и будет срочным образом поставлен на стол в качестве деликатеса.

• Сначала готовится маринад. В силу того, что горячая вода более интенсивно проникает в волокна тканей, мариноваться сало будет недолго. По той же причине и раствор придется сделать несколько менее плотным. На 1 литр воды достаточно будет 50 грамм соли.
• Воду нужно вскипятить, а уже в кипящий раствор погружают сало, которое варится 40 минут. За это время вносятся все желаемые ингредиенты. Кипяток убивает бактерии и способствует более эффективному растворению специй в воде.

Рецепты для холодного и горячего копчения

Зачастую из разных источников можно взять один и тот же рецепт. Но в первом случае он рекомендован для горячего копчения, а во втором – для холодного. Чтобы не возникало путаницы, разберемся с этим вопросом. Дело в том, что принципиальной разницы нет, поэтому один и тот же рецепт можно применять для обоих методов копчения. Разбираясь более подробно с устройством коптилки и с нюансами одного и другого способа, приходим к выводу, что при кажущейся схожести рецептов свои тонкости все же имеются.

• Засолка сала простым посолом и маринадом под холодное копчение должна проводиться чуть дольше. Несмотря на рекомендации, увеличьте время просаливания. Лишняя соль не впитается в сало, а на процесс копчения это окажет положительное воздействие.
• Приваривание сала при холодном копчении обычно не применяют. Выбирают этот тип копчения за натуральность получившегося продукта. Нет смысла варить сало, если для этого предусмотрено горячее копчение.
• Подготавливаясь к копчению, следует помнить, что у продукции, приготовленной горячим способом, количество жиров намного меньше, так как весомая их доля вытапливается под действием высокой температуры.
• Для имитации копчения рецепты остаются неизменными. Даже простой посол длится несколько меньше по времени, что удивительно. Секрет заключается в том, что после суток, проведенных в соли, сало считается съедобным, а при холодном копчении его нужно дополнительно подержать, исключая возможность развития микробов.

Копчение дома позволяет получить как упругое сало с натуральным вкусом, так и рыхлое вареное, с нежной консистенцией. Всех рецептов описать нельзя по причине их бесчисленного множества, но основные принципы маринования мы рассмотрели. Их необходимо брать за основу для реализации своей фантазии.

Источник