Как приготовить раствор хлористого кальция для сыра

Хлорид кальция для сыра. Хлористый кальций

Хлорид кальция используется в сыроделии много лет и играет важную роль во время формирования сгустка.

Молоко может иметь различную способность к свертыванию сычужным ферментом. Главным образом, это зависит от размера частиц казеина- основного белка в молоке.

Чем больше хлористого кальция содержится в молоке, тем крупнее будут частицы казеина. Чем крупнее частицы казеина, тем лучше способность молока к свертыванию.

Кроме того, размеры частиц казеина влияют на способность частиц творога к свертыванию («скукоживанию») и отделению от сыворотки. Чем больше частицы казеина, тем легче сыворотка отделяется от белка.

Что влияет на содержание кальция в молоке? Молоко, хранящееся в холоде, высвобождает кальций. Таким образом, процесс пастеризации, когда молоко нагревается а потом резко охлаждается, приводит к уменьшению содержания кальция в нем.

Выяснено, что молоко полученное ближе к концу сезона лактации, содержит меньше кальция. Молоко от заболевших животных так же содержит мало кальция.

Для компенсации потери кальция, в молоко обычно добавляют хлорид кальция, как дешевое, эффективное и долго хранящееся средство.

Хлорид кальция (Calcium Chloride, CaCl2) — соль кальция, состоящая из одного атома кальция, связанного с двумя атомами хлора. Он очень хорошо растворяется в воде, и если его оставить на открытом воздухе, то он начинает активно поглощать воду из воздуха, и в итоге, превращается в водяной раствор хлорида кальция.

Водяной раствор хлористого кальция является пищевой добавкой и используется во многих случаях: в приготовлении напитков, как консервант, для улучшения твердости солений (овощей), при пастеризации молока и, конечно, при приготовлении сыра.

В производстве сыра хлорид кальция компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после процесса пастеризации, так как часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое.

Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока, увеличением времени свертываемости молока и получением непрочного, дряблого сгустка.

Количество хлористого кальция, добавленного в молоко, влияет на описанные выше параметры, что дает возможность получать качественный сырный сгусток.

Получают хлорид кальция при производстве соды, где он образуется как побочный продукт, или же при обработке известняка содой. Химическая формула хлорида кальция — CaCl2.

Купить хлористый кальций по лучшей цене можно в нашем интернет-магазине товаров для сыроделия shop.syrodelkin.ru в фасовке 100 г (1 г на 10 л молока) с доставкой по почте России или курьерской службой.

Где применяют хлорид кальция

Хлорид кальция был зарегистрирован как пищевая добавка, и сейчас активно включается в состав продуктов питания. По классификации Е509 принадлежит к группе эмульгаторов и чаще всего применяется в пищевой промышленности как отвердитель.

В основном эта добавка активно используется при производстве творога, сыра и сухого молока. В последнем случае он служит для сгущения продукта, поскольку ионы кальция прекрасно связывают белки, а также для увеличения его конечного количества.

Иногда известковую воду (концентрированный раствор гидроксида кальция) добавляют и в сливки в процессе отделения их от цельного молока: это способствует понижению их кислотности перед пастеризацией и переработкой в масло. Снятое молоко потом подкисляют отдельно, отделяя казеин, который затем служит для других целей.

Кроме этого, пищевую добавку E509 можно встретить в составе мармелада и желе, а также консервированных фруктов и овощей. В последнем случае она сохраняет твердость продукта, а также делает его вкус более соленым.

Также хлорид кальция используется при производстве икры и овощного и фруктового соков. Добавка компенсирует уровень содержания кальция в молочных продуктах (молоко теряет определенную часть кальция во время пастеризации).

В некоторых случаях хлорид кальция добавляется и в кондитерские изделия, например, в шоколад, и активно противостоит отвердению продукта.

В редких случаях E509 применяется в пивоварении, где служит для устранения недостатков воды, применяемой для изготовления пива.

Источник

Хлористый кальций (CaCl2), для чего он используется в приготовлении сыра, дозировки и правила применения

Зачем нужен хлористый кальций?

Изначально содержание кальция в молоке различается и зависит от:

• сезона;
• рациона животного;
• состояния здоровья;
• породы;
• физиологических особенностей (стадии лактации и т. д.).

В стакане свежего молока находится около 200-240 мг этого минерала в растворимых формах. В процессе створаживания ионы кальция играют фундаментальную роль – связывают частицы белка казеина, что содействует образованию сгустка и последующему отделению сыворотки. Достаток кальция в молочной массе помогает получить больше готового продукта, быстро и легко сформировать сгусток. Чем опасен дефицит кальция? Тем, что процесс створаживания будет вялым, медленным, твердых частиц получится мало или совсем не образуется. Но и избыток минерала чреват неприятностями – непрогнозируемым свертыванием молока, посторонним привкусом мела или горечи. «Золотой серединой», оптимальным уровнем в сыроделии считается 130 мг кальция на 100 мл молочной жидкости.

Справка. Хлорид кальция (CaCl2) – зарегистрированная пищевая добавка Е509. Является стабилизатором, широко используется в пищевой, химической промышленности, фармакологии, косметологии. Безопасен при соблюдении рекомендуемых дозировок. Представляет собой бесцветные либо белые кристаллы со слабым характерным запахом и горьковатым вкусом. На открытом воздухе активно впитывает влагу, хранение требует герметичной упаковки.

Как используют хлорид кальция в сыроделии?

Свежее молоко от условно здорового животного, получающего полноценное питание, не нуждается в дополнительном обогащении препаратами кальция. Но такое сырое молоко в современном сыроварении практически не используется из-за присутствия патогенных микроорганизмов, влияющих на свойства конечных молокопродуктов. Почти всегда молоко перед последующей переработкой пастеризуют. Это необходимо для того, чтобы нейтрализовать всю вредную микрофлору и гарантированно получить полезный и безопасный сыр, творог или сметану. Но при пастеризации жидкость нагревают, под влиянием чего часть содержащегося в ней кальция переходит в нерастворимый осадок. В результате пастеризованное молоко содержит недостаточно этого ценного минерала.

Внесение хлорида кальция актуально для любого пастеризованного молока и призвано восполнить дефицит в нем микроэлемента. Изготовление сыра из молока, прошедшего пастеризацию, без восстановления его кальциевого баланса затруднительно, а то и вовсе невозможно. Ферментация проходит медленно, сгусток получается вялым и нестойким, сыр – рассыпчатым, нестабильным.

Сыроварам хлористый кальций доступен в двух видах: жидком и сухом. Первый вариант уже готов к применению, второй надо развести водой, прежде чем добавить к молоку.

Жидкий

Аптечные препараты хлорида кальция обычно представляют собой ампулы с 10-процентным раствором. В 1 мл такой жидкости содержится 1 г кальция.

Сухой

Порошок фасуют в упаковки от 2 г и более, его требуется растворить в воде до 10-30-процентной концентрации (на 1 г порошка – 1-3 мл воды). Разведенную смесь хранят в холодильнике. Объем воды может быть произвольным, количество добавляемого кальция считается по весу самого химического соединения в ней.

Дозировки, правила применения

Стандартная доза хлористого кальция – 1-4 г на 10 л молока в зависимости от сорта изготавливаемого сыра, чаще всего – 1-2 г на 10 л. В случае с готовым 10-процентным раствором это составит 1 или 2 мл.

Растворенный кальций при изготовлении сыра нужно вносить после пастеризации смеси, когда она уже слегка остыла, непосредственно перед добавлением закваски. Важно тщательно перемешать молоко движениями сверху вниз, чтобы добавка равномерно распределилась по всей массе. В некоторых рецептах хлорид кальция также добавляют и в посолочный раствор.

Источник

Хлористый кальций для сыра. Хлорид кальция

Хлорстый кальций (Calcium Chloride, CaCl2) — соль кальция, состоящая из одного атома кальция, связанного с двумя атомами хлора.

Он очень хорошо растворяется в воде, и если его оставить на открытом воздухе, то он начинает активно поглощать воду из воздуха, и в итоге, превращается в водный раствор хлорида кальция.

Водный раствор хлорида кальция является пищевой добавкой и используется во многих случаях: в приготовлении напитков, как консервант, для улучшения твердости солений (овощей), при пастеризации молока и, конечно, при приготовлении сыра.

По классификации Е509 принадлежит к группе эмульгаторов и чаще всего применяется в пищевой промышленности как отвердитель.

В основном эта добавка активно используется при производстве творога, сыра и сухого молока.

В последнем случае он служит для сгущения продукта, поскольку ионы кальция прекрасно связывают белки, а также для увеличения его конечного количества.

Иногда известковую воду (концентрированный раствор гидроксида кальция) добавляют и в сливки в процессе отделения их от цельного молока: это способствует понижению их кислотности перед пастеризацией и переработкой в масло.

Снятое молоко потом подкисляют отдельно, отделяя казеин, который затем служит для других целей.

Кроме этого, пищевую добавку E509 можно встретить в составе мармелада и желе, а также консервированных фруктов и овощей.

В последнем случае она сохраняет твердость продукта, а также делает его вкус более соленым.

Также хлорид кальция используется при производстве икры и овощного и фруктового соков.

Добавка компенсирует уровень содержания кальция в молочных продуктах (молоко теряет определенную часть кальция во время пастеризации).

В некоторых случаях хлорид кальция добавляется и в кондитерские изделия, например, в шоколад, и активно противостоит отвердению продукта.

В редких случаях E509 применяется в пивоварении, где служит для устранения недостатков воды, применяемой для изготовления пива.

Хлорид кальция в сыроделии

При приготовлении сыра хлорид кальция компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после процесса пастеризации, так как часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое.

Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока, увеличением времени свертываемости молока и получением непрочного, дряблого сгустка.

Количество хлористого кальция, добавленного в молоко, влияет на описанные выше параметры, что дает возможность контролировать и поддерживать время коагуляции молока в процессе производства сыра на постоянном уровне и получать качественный сырный сгусток.

Однако здесь необходимо учитывать дозировку данного вещества. Она будет зависеть от ряда факторов:

• концентрации кальция в молоке и уровень рН.
• желаемое время свёртываемости.
• условия производственного процесса.

Если учесть все эти параметры, то дозировка хлористого кальция будет оптимальной.

Это позволит получить в процессе изготовления сыра качественный сгусток.

Как хранить хлористый кальций

Чтобы хлористый кальций для сыра хранился максимально долго, необходимо соблюдать правила по его эксплуатации.

Рекомендуется хранить его в сухом месте. После использования вещества необходимо тщательно запечатывать открытый мешок.

Купить хлористый кальций (хлорид кальция) можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Сычужная закваска для сыра: как сделать, где купить

Пепсин говяжий — что это такое, где купить

Закваски Клеричи для сыра: описание, где купить

Добрый день! Скажите, пожалуйста, сколько стоит козья липаза? кальций хлористый? и сколько грамм каждый пакетик?

Добрый день. Кальций хлористый стоит 85 руб за пакет 100 г. Липаза козья ожидается в июне, предварительная цена 60 руб. за 5 г.
В данный момент интернет-магазин на реконструкции. Ожидаем обновление ассортимента

Вообще против мела у вас есть отторжение? Так вот если проглотить мел или яичную скорлупу, то в желудке произойдет реакция с соляной кислотой и получиться хлорид кальция.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Молочная промышленность
• В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер — Справочник технолога молочного производства. Сыры

5.6. Подготовка молока к свертыванию

Внесение в молоко хлорида кальция. При пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние, что приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока и получению более дряблого, непрочного сгустка.

Для устранения этого недостатка в молоко добавляют раствор хло­ристого кальция из расчета 10. 40 г безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока, что увеличивает количество ионизированного каль­ция, а следовательно, способность молока к сычужному свертыванию и сокращению его длительности. Кроме того, хлорид кальция положитель­но влияет на усиление прочности сгустка, а также способствует умень­шению потерь казеина и жира (содержание последнего в сыворотке умень­шается на 20%).

Для приготовления раствора хлорида кальция используют воду с тем­пературой 85 ± 5°С из расчета 1,5 л на 1 кг соли, что соответствует массо­вой доле 40%.

Содержание безводного хлорида кальция в растворе определяют по его плотности при 20°С или по специальной методике.

Готовить раствор хлорида кальция необходимо не менее, чем за сутки до использования, поэтому должны быть предусмотрены, как минимум, две емкости для его приготовления. Раствору дают отстояться, осветлен­ную часть переливают и хранят в закрытых емкостях (стеклянных, кера­мических или из нержавеющей стали). Применяемый раствор должен быть прозрачным и бесцветным.

Сухую соль хлорида кальция, ввиду ее большой влагопоглощающей способности, хранят на заводе в герметически закрытой таре.

Оптимальную дозу внесения хлорида кальция устанавливают в зави­симости от свойств молока с учетом показания прибора для сычужной про­бы и характера сычужного свертывания в предыдущих выработках сыра.

При производстве сыра из молочного концентрата доза внесения хло­ристого кальция увеличивается на 6 ± 1 %.

Содержание безводного хлористого кальция в растворе определяют по его плотности. В зависимости от плотности и принятой дозы хлористого кальция с помощью табл. А.4 устанавливают потребное для выработки сыра количество раствора этой соли.

Вносить необходимо точно отмеренное количество раствора соли, ус­тановленное по табл. А.4. Уточнить дозу можно, проведя сычужную пробу кружкой ВНИИМС до и после пастеризации. Внесенная доза должна вос­полнить потери кальция при тепловой обработке.

Наиболее оптимальная доза хлорида кальция — 15. 20 г на 100 кг пе­рерабатываемой смеси. Увеличивают ее в допустимых пределах (10. 40 г на 100 кг) в сочетании с другими приемами — при пониженной способно­сти молока к сычужному свертыванию, получении дряблого, непрочного сгустка, творожистого, плохо обезвоживающегося зерна.

Следует учитывать, что избыток ионов кальция в молоке снижает спо­собность частиц параказеина к агрегированию и, следовательно, замедля­ет свертывание молока. Уменьшенная доза хлорида кальция (от 10 до 15 г на 100 кг смеси) требуется при переработке на сыр зрелого молока.

Количество вносимого в молоко раствора хлорида кальция

Плотность раствора хлорида кальция (показатель ареометра), кг/м3	Содержание хлорида кальция в 100 см3, в г	Количество раствора хлорида кальция, см3 на 100 кг молока, при принятой дозе сухой соли, г/100 кг молока
		10	15	20	25	30	35	40
1150	20	50	75	100	125	150	175	200
1170	22	45	68	91	112	136	159	182
1180	24	42	63	83	104	125	146	166
1200	26	38	58	77	96	115	135	154
1210	28	36	54	72	89	107	125	143
1220	30	33	50	66	83	100	116	133
1240	32	31	47	62	78	94	109	125
1250	34	29	44	58	73	88	103	117
1270	36	28	41	55	69	84	97	111
1280	38	26	39	52	65	79	92	105
1290	40	25	37	50	62	75	87	100
1310	42	23	35	47	59	71	83	95
1320	44	22	34	45	56	68	79	91

Вносить в молоко хлористый кальций в виде сухой соли или свеже­приготовленного не отстоявшегося раствора запрещается.

Внесение в молоко нитратов калия или натрия (селитры). Для подав­ления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерии) в случае необходимости в молоко допускается вносить раствор калия или натрия азотнокислого из расчета 20 ± 10 г на 100 кг молока.

Для приготовления раствора натрия или калия азотнокислого (селит­ры) используют волу с температурой 85 ± 5°С из расчета 1 л на 150 ± 50 г соли. Приготовленный заранее раствор селитры перед употреблением не­обходимо прокипятить с целью исключения внесения с ним в смесь для производства сыра посторонней микрофлоры.

Допускается внесение в молоко нитрата калия или натрия в виде су­хой соли. Для этого потребное количество соли помещают в двух-, трех­слойный марлевый мешочек, который привязывают к мешалке или на пат­рубок под струю подаваемого молока.

Вносимая лоза соли должна быть минимальной, обеспечивающей эф­фект ингибирования. В готовых сырах нитраты и нитриты обнаруживать­ся не должны.

Для частичной посолки зерна используют поваренную соль сорта «Эк­стра». Предварительно соль растворяют в горячей (более 90°С) воде. При дозировке соли по количеству раствора необходимо точно измерить его концентрацию с помощью ареометра.

Необходимо следить, чтобы используемые материалы — натрий или калий азотнокислые, хлористый кальций, поваренная соль — отвечали тре­бованиям соответствующих технических условий на них.

Источник