Как приготовить раствор сорбата калия

Применение сорбиновой кислоты для повышения стойкости вин

Сорбиновая кислота СН₃ — СН = СН — СН = СН — СООН представляет собой белые игольчатые кристаллы, трудно растворимые в холодной воде и довольно легко в горячей, спирте и эфире. Реагирует с растворами углекислых и двууглекислых солей щелочных и щелочноземельных металлов, образуя хорошо растворимые соли — сорбаты натрия, калия, кальция и др. Сорбиновая кислота обладает сильными фунгицидными свойствами по отношению к дрожжевым и некоторым плесневым микроорганизмам и практически не задерживает развития бактерий (молочнокислых и уксуснокислых).

Применение сорбиновой кислоты в виноделии разрешено Госсанинспекцией Министерства здравоохранения СССР.

Приготовление рабочего раствора сорбата натрия. Сорбиновая кислота плохо растворяется в воде, поэтому лучше растворять ее в щелочных растворах, готовя соли сорбата натрия или сорбата калия.

Для приготовления 5%-ного водного раствора сорбата натрия необходимо растворить в 1 л воды 75 г двууглекислой соды NаНСО₃ и 50 г сорбиновой кислоты. Сначала растворяют соду в подогретой до 50-60°С воде, затем в щелочной раствор небольшими порциями добавляют сорбиновую кислоту при помешивании. Растворение ее сопровождается бурным выделением углекислоты, каждую новую порцию сорбиновой кислоты добавляют после полного растворения предыдущей и прекращения выделения пузырьков газа. Рекомендуется приготовлять растворы непосредственно перед добавлением в сок или вино.

При введении концентрированного раствора сорбата натрия в кислую среду происходит быстрая кристаллизация сорбиновой кислоты, поэтому вводить его в вино надо медленно, тонкой струйкой при интенсивном помешивании.

При расчетах необходимого для введения количества сорбиновой кислоты надо исходить из того, что сорбат натрия содержит 83,5% сорбиновой кислоты, т. е. 200 г сорбиновой кислоты соответствуют 240 г сорбата натрия.

Рекомендуемые концентрации

Раствор сорбата вносят в вино постепенно тонкой струей при тщательном перемешивании. По окончании операции желательно вино дополнительно перемешать в течение 20-30 мин.

Раствор сорбата натрия и сернистой кислоты вносят в прозрачное вино, находящееся в напорном чане за 1 ч до розлива.

Например, на 1 дал вина вносят 48 мл 5%-ного свежеприготовленного рабочего раствора сорбата натрия, что соответствует 2,4 г сорбата натрия или 2 г сорбиновой кислоты.

Сорбиновая кислота обладает рядом недостатков, которые ограничили ее широкое применение в виноделии. Прежде всего в дозах, стабилизирующих вино от забраживания (500 мг/л и выше), сорбиновая кислота ухудшает вкусовые качества вин. В ряде случаев, когда, несмотря на внесение сорбиновой кислоты, происходит подбраживание вина или сока, могут образовываться продукты, которые настолько портят органолептические свойства вина, что делают его непригодным к употреблению.

Сорбиновая кислота не является антиоксидантом и не может предотвратить вина от окисления. Кроме того, она не действует на бактерии вина и некоторые плесени и не предохраняет от уксуснокислого, молочнокислого и других бактериальных заболеваний вин.

Источник

Приготовления и свойства растворов сорбата калия

На практике чаще всего используют водные растворы сорбата калия с концентрацией 5-40%. Для их приготовления нужное количество консерванта растворяют в половине требуемого объёма питьевой или дистиллированной воды, нагретой до температуры 50-80 С. После полного раствора сорбата калия в полученный раствор добавляют оставшуюся воду и тщательно перемешивают. В таблице 3 приведены необходимые количества сорбата калия и воды для приготовления растворов.

Таблица 3. растворимость сорбиновой кислоты и сорбата калия в различных растворителях

Требуемая концентрация раствор, %

количество на 10 литров раствора

Содержание сорбата калия в 1 литре раствора

Если сорбат калия растворен в жёсткой воде, то раствор может быть слегка мутным, но это не влияет на его консервирующие действие. Растворы сорбата калия не следует разбавлять кислотами, так как это может привести к выпадению осадка малорастворимой в воде сорбиновой кислоты.

Растворы сорбата калия имеют ограниченный срок хранения. Они должны быть свежее приготовленными. Их следует готовить не реже одного раза в смену. На емкости, в которой храниться раствор, должна быть этикетка, на которой указывают наименование вещества, его концентрацию и время приготовления раствора.

Источник

Калия сорбат купить

Производитель	Фасовка	Калия сорбат цена
Китай	Коробки по 25 кг	153,60 грн/кг

Калия сорбат (2,4 — гексадиеноат калия, пищевая добавка Е202) — калиевая соль сорбиновой кислоты.

Физико-химические свойства.

Химическая формула: C₆H₇KO₂. Сорбат калия выдерживает термообработку и хорошо растворим в воде (при 20 °С растворяется 138 г в 100 мл воды). Гранулы почти без запаха, горьковатоого вкуса.

Растворимость калия сорбата в различных водных растворах
Вкусовое вещество Концентрация водного раствора, % Растворимость, г/100 мл Сахар 10 132 50 55 Этиловый спирт 50 80 96 2 Лимонная кислота 5 0 25 0 Поваренная соль 10 54
Пересчет калия сорбата в сорбиновую кислоту

Наименование пищевой добавки Коэффициент пересчета

Сорбиновая кислота 1,000

Калия сорбат 1,340

Применение.

Сорбат калия применяется в тех же продуктах, что и сорбиновая кислота. При замене кислоты на сорбат калия необходимое количество рассчитывают, исходя из содержания кислоты в сорбате калия (74,6%). Сорбат калия гораздо лучше кислоты растворяется в воде, поэтому его удобнее использовать в консервировании продуктов с высоким содержанием влаги. Пищевые эмульсии с высоким содержанием жира также рекомендуется консервировать сорбатом калия или смесью сорбата калия с кислотой, поскольку водная фаза маргарина или майонеза в значительно большей степени подвержена микробиологической порче, чем жировая.

Допустимое суточное потребление 25 мг/кг веса тела в день (в пересчёте на сорбиновую кислоту). Вызывает аллергические реакции.

Области применения калия сорбата: консервирование рыбы, фруктов, колбасных изделий, безалкогольных напитков, молочных продуктов, сыров, кондитерских изделий, обработка против плесени желатиновых плёнок на мясопродуктах, поверхности хлеба и хлебобулочных изделий, сухофруктов, упаковочных материалов для пищевых продуктов, маргарин, сыры, джемы, варенья, мармелады, концентрированный ананасовый сок и пр.

Применение калия сорбата в виноделии.

В процессе винного брожения сорбат калия не взаимодействует с остаточным сахаром. Сорбат предотвращает брожение путем воздействия на клетки дрожжей, но это не убивает дрожжи. Сорбиновая кислота безприпятственно проходит через клеточную мембрану дрожжевых клеток и предотвращает возможность генерации новых зародышей. Другими словами, сорбиновая кислота при определенной концентрации предотвращает воспроизведение дрожжевых клеток. Но это не мешает дрожжевым клеткам участвовать в брожении сахара. Таким образом, влияние калия сорбата на брожение вина зависит от количества дрожжевых бактерий в вине на момент внесения сорбата калия. Если вино изобилует дрожжевыми клетками, то процес брожения сорбату калия не остановить.

Калия сорбат вместе с сахаром имеет смысл добавлять в хорошо осветленные вина. В этом случае содержание дрожжевых бактерий в вине минимально и лишь незначительная часть сахара будет ферментировано. Потому как активные клетки дрожжей в вине стареют и постепенной отмирают, а новые клетки продуцироваться не будут.

Для большинства людей порог вкуса сорбата составляет 200-300 миллиграмм на литр вина. Тем не менее, некоторые люди более чувствительны к вкусу сорбата калия и небольшая часть населения может обнаружить менее 50 миллиграммов на литр. К счастью для виноделов, многие люди, чувствительные к сорбату калия не находят его вкус нежелательным в вине. Нормальный уровень составляет от 200 до 250 миллиграммов сорбата калия на каждый литр вина.

В больших дозировках калия сорбат изменяет вкус вина, а в слишком малых может не оказать сдерживание продуцирования дрожжей. Удовлетворяющая дозировка калия сорбата зависит основных показателей вина. Меньше всего вносят калия сорбата если вино содержит 30-50 мг/л диоксида серы или вино имеет высокое содержание спирта или вино имеет низкую кислотность.

Для вин с малым содержание диоксида серы и большой популяцией бактерий внесение калия сорбата имеет отличительную биохимическую реакцию. Винные бактерии вступают в реакцию с сорбиновой кислотой и у вина появляется посторонний запах. Запах подобен аромату цветов герани.

Читайте также: Как приготовить печень курицы с картошкой
Применение калия сорбата в виноделии имеет недостатки и преимущества.

Недостатки: высокая стоимость калия сорбата, а также низкая его стабильность. Сорбат калия не очень стабильный материал. В закрытой упаковке он имеет достаточный срок годности, но сорбат калия может быстро ухудшиться после вскрытия упаковки. Нарушение технологических приемов может ухудшить вкус вина. На современных крупных винодельнях, как альтернативу калия сорбату, применяют методы стирильной фильтрации.

Достоинства: отсутствует необходимость в закупке дорогостоящего оборудования для стирильной фильтрации.

Применение калия сорбата для увеличения срока годности безалкогольных напитков.

Калия сорбат обладает антимикробным эффектом, поэтому его применяют для повышения стойкости безалкогольных напитков при хранении. Калия сорбат обеспечивает гарантийный срок хранения не менее 30 суток. Раствор, содержащий калия сорбат, вносят в купажный сироп на стадии его приготовления при перемешивании до стадии фильтрования.

В напитки безалкогольные ароматизированные разрешается добавлять:

1) Калия сорбат по отдельности или в комбинации с сорбатом натрия, сорбатом кальция, сорбиновой кислотой в количестве до 300 мг/л в пересчете на сорбиновую кислоту.

2) Калия сорбат в комбинации с бензойной кислотой и бензоатами (Е210-Е213), а также в комбинации с сорбатом натрия, сорбатом кальция, сорбиновой кислотой в количестве до 400 мг/л в пересчете на соответствующую кислоту, в том числе сорбаты не более 250 мг/л, бензоаты не более 150 мг/л.

Применение калия сорбата для увеличения срока годности слабоградусных и винных напитков.

Слабоградусным напитком называют ликероводочное изделие крепостью 5,0-12,0% с массовой концентрацией сахара 0-10,0 г/100 см 3 , приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингридиентов или из одних ингридиентов. Газированный слабоградусный напиток отличается от негазированного насыщением двуокисью углерода до массовой доли 0,3% и более.

Слабоградусные напитки и винные напитки иногда называют «long-drink». Примером могут являться слабоалкогольные напитки «Ром-кола», «Джин-тоник», «Водка-клюква», «Вермут-ром» и прочие. В состав таких напитков могут входить натуральные соки, вина, сидр. Или дешевое синтетическое сырье. Например, напиток «Джин-тоник» может представлять собой газированную смесь из спирта, воды, ароматизаторов, а может производиться из натуральных джина и тоника. Примером газированного слабоградусного напитка может быть напиток «коктейль газированный винный» — напиток, получаемый путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов или их концентратов со спиртом, водой, с применением пищевых вкусоароматических добавок или без них, красителей или без них с насыщением двуокисью углерода. В винном газированно коктейле содержание виноматериалов должно быть не менее 15% или концентрата вина не менее 2%.

Винным напитком называется алкогольный напиток, получаемый из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового ректификованного спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов, винных концентратов, воды, сахара-песка, дубового экстракта, пищевых вкусоароатических добавок, красителей и других компонентов. Состав компонентов напитка устанавливается технологической инструкцией конкретного напитка.

Винные напитки должны быть разливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений. Состав, цвет, аромат и вкус винных напитков должны соответствовать конкретным наименованиям. Объемная доля этилового спирта – 5-28%, а массовая доля сахара не более 300 г/л.

В напитки ароматизированные на винной основе и в спиртные напитки с содержанием спирта менее 15% об. разрешается добавлять калия сорбат в количестве до 200 мг/л в пересчете на сорбиновую кислоту.

Добавка калия сорбата практически не влияет на органолептические показатели напитков. На практике заметного антимикробного эффекта можно ожидать при сочетании калия сорбата с натрия бензоатом, так как каждый консервант проявляет антимикробную активность в отношении части возбудителей порчи (то есть обладает своим спектром действия). В частности, многие бактерии в большей степени угнетаются смесью сорбиновой кислоты (в чистом виде или в виде калия сорбата) и бензойной кислоты (в чистом виде или в виде натрия бензоата), чем каждой в отдельности. Высокоэффективно также сочетание консервантов с физическими методами консервирования – нагреванием, охлаждением, облучением, сушкой, обработкой высоким давлением, токами высокой частоты, импульсными электрическими полями.

Сорбат калия и бензоат натрия обычно используют в виде концентрированных водных растворов. На практике чаще всего применяют водные растворы калия сорбата, натрия бензоата или их смесей (обычно в соотношении 1:1) с концентрацией от 5 до 25%. Растворы калия сорбата можно готовить с более высокой концентрацией (до 40%).

Читайте также: Как приготовить плов зимой
Количество консервантов и воды, необходимые для приготовления растворов разных концентраций
Консервант Концентрация раствора, % Количество на 10 л раствора Содержание в 1л раствора, г Калия сорбата, кг Натрия бензоата, кг Воды, л Калия сорбата Натрия бензоата Калия сорбат 5 0,51 — 9,65 51 — 10 1,03 — 9,30 103 — 20 2,13 — 8,53 213 — 30 3,30 — 7,79 330 — 40 4,51 — 6,76 451 — Смесь калия сорбата и натрия бензоата 5 0,26 0,26 9,73 25,4 25,4 10 0,52 0,52 9,41 52,0 52,0 20 1,08 1,08 8,61 108,0 108,0
Требуемое количество консерванта растворяют в половине необходимого объема питьевой воды с температурой 50-80°С. После полного растворения доливают воду до необходимого объема. Перемешивают и фильтруют через тканевый фильтр. К растворам не следует добавлять лимонную и другие кислоты во избежание образования нерастворимых осадков.

Применение калия сорбата для увеличения срока хранения сушеной и вяленой рыбы.

Увеличение срока хранения сушенной и вяленой рыбы достигают применением сорбата калия. Сорбат калия добавляют в раствор, в котором выдерживают рыбу перед сушкой в количестве 0,1%. При этом сушеная (вяленая) рыба хранится без появления видимой плесени 35-50 дней вместо 10.

Применение калия сорбата для обработки мяса и колбасных продуктов.

Обработка 10-20%-м раствором сорбата калия подавляет рост плесневых грибов на твёрдых колбасах и сардельках. Обработка консервантом может происходить методом обмазывания, распыления, окунания на несколько секунд. Можно обрабатывать колбасные оболочки и пленки отдельно. Для этого оболочки или пленки замачивают в течение 10-20 минут.

Применяют технологию по защите от возбудителей порчи и токсинобразующих микроорганизмов говядины и мясо птицы погружением их в 5-10%-й раствор сорбата калия. Вместе с разумным охлаждением и вакуумной упаковкой такой способ позволяет значительно увеличить срок годности.

Применяют калия сорбат для ограничения роста клостридий и других токсинобразующих бактерий в солонине. В мясопродуктах‚ при рН около 6, сочетание калия сорбата с небольшим количеством нитритов и (или) фосфатов подавляет клостридии (включая образование ими токсинов) и другие бактерии по меньшей мере в такой же степени, как и сами нитриты в применяемых в настоящее время концентрациях. Кроме того, сорбиновая кислота также замедляет образование некоторых нитрозаминов. Однако ни сорбиновая кислота, ни сорбат калия не могут быть использованы взамен нитрита, так как не придают мясу красного окрашивания и не способствуют образованию аромата соления.

Применение калия сорбата при мариновании и квашении овощей.

Калия сорбат используется для консервирования ферментированных (квашеных) и маринованных овощей. Преимущество калия сорбата — относительно слабое действие сорбиновой кислоты против молочнокислых бактерий. Если к заложенным на квашение овощам добавляют 0,05-0, 15% (в зависимости от содержания в них соли) сорбата калия, то желательное молочнокислое брожение почти не угнетается; напротив, сорбиновая кислота подавляет развитие вредных дрожжей и плесневых грибов и тем самым способствует брожению. K содержащим уксус маринадам для огурцов и маслин добавляют 0,1-0,2% сорбата калия, чтобы предохранить их от дрожжей и плесневых грибов. Широко используется сорбат калия для консервирования восточноазиатской ферментированной овощной продукции и пряных соусов. Консервирование томатопродуктов сорбатом калия часто применяют в сочетании с поваренной солью и (или) уксусом.

Применение калия сорбата в джемах, варенье, фруктовых пульпах.

Фруктовые пульпы можно защитить от брожения и плесневения добавкой 0,1-0,13% сорбата калия. Правда, это не противодействует окислению и ферментативной порче; поэтому в таких продуктах её используют в сочетании с небольшим количеством двуокиси серы, в том числе в виде натрия пиросульфита. В джемы, варенья и желе из-за высокого содержания сахара достаточно добавить 0,05% сорбиновой кислоты. Часто ограничиваются поверхностной обработкой расфасованной продукции. В некоторых странах сорбиновая кислота применяется в качестве консерванта при домашнем изготовлении такого рода продуктов.

Получение.

Сорбат калия Е202 получают из сорбиновой кислоты и калия гидроксида.

Источник