Как приготовить раствор сычужного фермента

Как приготовить раствор сычужного фермента

Перед тем, как вносить сычужный фермент в молоко, его следует предварительно растворить в воде.

1. Необходимое количество препарата (дозировка всегда указана на ферменте) разводят в чистой питьевой воде при температуре 35-36 ºС из расчета 0,25 г препарата на 50 мл воды. Е сли в воде будет присутствовать хлор и тяжелые металлы, то это отразится на растворимости фермента и в последующем на свертываемости молока.

2. Полученный коллоидный раствор перемешивают и выдерживают в течении 15 – 20 минут для повышения активности фермента. Если в процессе приготовления сыра используется закваска и хлорид кальция, то их необходимо вносить до введения ферментного препарата. Количество вносимого препарата в молоко необходимо корректировать в зависимости от кислотности и температуры молочной смеси.

3. Вносят растворенный фермент в молоко и перемешивают в течение 2-3 минут.

Для повышения активности растворы сычужного фермента лучше готовить не на воде, а на кислой сыворотке (45-60 °Т). Ее можно приготовить из пастеризованной при 85-90°С и охлажденной до 35-40 °С сыворотки, заквашивая чистыми культурами молочнокислых бактерий. Раствор готовят за 3-4 часа до применения.

Раствор сычужного порошка на воде готовят за 20-30 мин до внесения его в молоко. Готовый раствор не следует хранить более 1 ч, так как активность фермента постепенно снижается..

Свертывающая способность препаратов пепсина такая же, как и сычужного порошка. Активность пепсина усиливается в более кислой среде. Рабочие растворы пепсина для свертывания молока готовят на кислой (60-70 °Т) пастеризованной сыворотке. Но если используется свиной пепсин, но у него есть существенный недостаток: падение его активности в процессе длительного хранения (более 2-3 мес), что вызывает перерасход пепсина, а также появление горечи в сырах.

Источник

Как приготовить сыр из молока в домашних условиях

Сычужный сыр, рецепт: свежее молоко плюс сычужный фермент

Анна Китаева писатель, автор фантастических и кулинарных книг

Купить настоящий вкусный сыр без консервантов и вредных веществ становится все труднее, и многие предпочитают готовить сыр в домашних условиях. На первый взгляд процесс приготовления сыра из молока кажется сложным — надо строго выдерживать температуру и следить за временем. Однако здесь как с выпечкой домашнего хлеба — в первый раз надо полностью сосредоточиться на процессе, а затем ритм приготовления сыра запомнится, и полезный домашний сыр будет получаться почти автоматически. Анна Китаева, признанный мастер домашней кулинарии, дает подробные инструкции в книге «Все свое: домашние деликатесы».

Ингредиенты:

• 3 л свежего (непастеризованного) молока, выдержанного сутки в холодильнике, или 3 л пастеризованного молока + 150–200 мл сметаны, простокваши или йогурта
• сычужный фермент (реннин «Мейто», в порошке или жидкий)
• 1–2 ч. л. крупной морской соли

Вам понадобится:

• погружной термометр
• водяная баня или мультиварка
• форма для сыра с вкладышем для прессования

Хотя в приготовлении сычужного сыра молоко сворачивается под действием сычужного фермента, молочнокислые бактерии и ферменты молока тоже играют свою роль. Поэтому лучше всего делать молодой сычужный сыр из натурального свежего молока. Если же у вас пастеризованное молоко, нужно добавить кисломолочный продукт, в котором есть живые МКБ, или специальную закваску.

Молоко не обязательно должно быть цельным, прекрасный сыр получается из натурального снятого молока. Но если молоко покупное обезжиренное, сыр получится жестким и невкусным, так что ниже 2,5% жирности «опускаться» не стоит.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Молочная промышленность
• В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер — Справочник технолога молочного производства. Сыры

7.2. Подготовка и внесение молокосвертывающих препаратов

Определение температуры сычужного свертывания молока. Темпера­туру свертывания молока устанавливают в пределах 28. 35°Св зависимос­ти от вида вырабатываемого сыра, времени года и технологических свойств молока, главным из которых является пониженная или повышенная спо­собность его к свертыванию под действием молокосвертывающего препа­рата. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах.

Для выработки одного и того же вида сыра молоко можно свертывать при более высокой температуре (в допустимых для каждого вида сыра пре­делах) в случае: низкой кислотности, при пониженной способности к свер­тыванию, недостаточной зрелости, переработке зимнего молока.

Повышение температуры способствует ускорению агрегирования бел­ковых частиц, увеличению прочности сгустка, ускорению обсушки сыр­ного зерна до начала второго нагревания.

В то же время, излишнее увеличение температуры свертывания при­водит к чрезмерному ускорению уплотнения сгустка. Вынужденное даль­нейшее ускорение обработки зерна способствует увеличению потерь, на­рушению нормального течения молочнокислого процесса.

Пониженную температуру свертывания (в допустимых для каждого вида сыра пределах) применяют при переработке молока повышенной зре­лости и кислотности для торможения развития молочнокислого процесса. Температуру снижают на 1 ± 0,5°С на каждый градус кислотности молока.

Нижние пределы температуры свертывания рекомендуется также при­менять в летний период работы и при использовании сыродельных ванн большой вместимости, когда невозможно достаточно быстро провести раз­резку сгустка и постановку зерна.

Вместе с тем, при излишнем понижении температуры свертывания уве­личивается расход молокосвертывающих препаратов и затрачивается боль­ше времени на обработку зерна.

Учитывая важность значения температуры свертывания молока и об­работки зерна, следует обращать внимание на исправность систем измере­ния (термометры, датчики и вторичные приборы) для обеспечения точно­го измерения температуры.

Внесение молокосвертывающих препаратов. При выработке сыров, как уже отмечалось, для свертывания молока применяют сычужный фермент, препараты ВНИИМС и пепсины животных. Сычужный фермент (химозин) выделяют из четвертого отдела желудка (сычуга) молочных телят, ягнят, козлят; пепсин — из желудков свиней и сычугов крупного рогатого скота.

Сычужный фермент в виде сухого порошка выпускается в смеси с со­лью, содержание которой в ферментных препаратах составляет от 70 до 90%. Такая смесь очень устойчива — в темном сухом помещении при ком­натной температуре может храниться несколько лет. В водных растворах фермент быстро разрушается (инактивируется). Инактивации водного ра­створа фермента способствуют низкая концентрация фермента в раство­ре, сильное встряхивание с образованием пены, солнечный и дневной свет, повышение температуры раствора.

Так, при повышении температуры раствора с 35 до 45. 50°С ускоряется инактивация фермента, который полностью инактивируется при нагрева­нии раствора до 60. 65°С. Устойчивость фермента в водном растворе повы­шается при слабокислой реакции среды, наличии белков, повышении вяз­кости раствора (например, при добавлении глицерина).

Количество молокосвертывающего препарата, необходимое для свер­тывания молока, должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время (25. 40 мин).

Если показание прибора для сычужной пробы молока свидетельствует о пониженной способности молока к свертыванию, то нужно увеличить в допустимых пределах дозу хлорида кальция и бактериальной закваски и температуру свертывания (при этом дозу молокосвертывающего препара­та выше нормативной увеличивать не рекомендуется.

Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, при­готовленного за 25 ± 5 мин до использования. Потребное количество фер­ментного препарата растворяют в пастеризованной (при температуре не ниже 85°С) и охлажденной до температуры 32 ± 2°С воды из расчета 2,5 г препарата (одна ложечка) на 150 ± 50 см3 воды и выдерживают до внесе­ния в молоко 25 ± 5 мин. Хранить водные растворы фермента более 1 ч не рекомендуется, так как при этом его активность снижается.

Во ВНИИМС разработан метод двухступенчатого внесения фермен­тных препаратов, применяемых при производстве сыров с низкой тем­пературой второго нагревания, предусматривающий предварительную ча­стичную ферментацию молока и позволяющий значительно снизить их расход. При этом около 25% препарата вносится в начале заполнения ванны, а вторая доза — в подготовленную смесь, с учетом показания круж­ки ВНИИМС.

Двухступенчатое внесение не рекомендуется при переработ­ке одного только зрелого молока.

Доза молокосвертывающего препарата зависит от кислотности моло­ка, фракционного состава белков и других факторов, обуславливающих скорость образования сгустка, и изменяется в течение года. Количество вносимого препарата в большей степени влияет на продолжительность свер­тывания молока, чем на плотность получаемого сгустка.

Повышенная доза молокосвертывающего препарата может вызвать чрезмерное ускорение технологического процесса, нарушение нормаль­ной обсушки зерна, а препараты с большим содержанием пепсина могут вызвать, кроме того, и появление горечи во вкусе готового продукта.

При недостаточном внесении препарата или его неравномерном рас­пределении в молоке увеличивается продолжительность свертывания и об­работки зерна, повышаются потери жира и белка.

После внесения молокосвертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течение 6 ± 1 мин и затем оставляют в покое до образования сгустка.

При использовании порошковых молокосвертывающих препаратов «Фромаза» и «Максирен» они предварительно должны растворяться в же­сткой воде для более равномерного распределения их при внесении в мо­локо и во избежание проблем при коагуляции.

Раствор готовят следующим образом. Для растворения порошковых молокосвертывающих препаратов используется пастеризованная при тем­пературе не ниже 85°С свободная от хлора жесткая вода

Источник

Сычужная проба (проба на свёртываемость)

Сычужная проба (проба на свёртываемость) (адаптированная для домашнего применения)

Сычужная проба (проба на свёртываемость)

(адаптированная для домашнего применения)

1) Приготовьте раствор молокосвёртывающего фермента согласно инструкции на фермент. Если используется жидкий фермент – для пробы он применяется без разведения в воде.

2) В прозрачный мерный стакан объемом не менее 200 мл налить 100 мл молока из посуды, где готовится молоко для свертывания. Чтобы молоко в стакане не остыло, желательно несколько раз ополоснуть стакан этим же молоком, чтобы нагреть сам стакан до температуры молока.

3) Внести в молоко 1 мл раствора молокосвёртывающего фермента при интенсивном перемешивании чайной ложкой. Одновременно засечь время по секундомеру.

4) Отметьте время начала свёртывания (образования хлопьев* в молоке).

*Они будут заметны на стенке стакана, куда попадает молоко при интенсивном перемешивании, а также может почувствоваться изменение вязкости молока в процессе перемешивания.

5) Заполните данные в таблице 1

6) Произведите расчёт количества раствора молокосвёртывающего фермента, необходимого для свёртывания взятого для приготовления сыра количества молока по формуле.

Таблица 1. Расчёт количества раствора молокосвёртывающего фермента.

Объём молока, взятого для пробы на свёртывание, мл

Время свёртывания (начало образования хлопьев в молоке), сек

Количество раствора сычужного фермента, взятого для пробы свёртывания, мл

Требуемое время свёртывания для сыра Камамбер, мин

Количество молока, взятое для приготовления сыра, мл

Паспортная характеристика молокосвёртывающего фермента

Температура молока в пробе свёртывания (равна температуре молока для приготовления сыра), ºС

Оптимальная температура, ºС

Время свертывания при оптимальной температуре, мин.

Источник

Ё-колхоз

Форум нашего Ё-колхоза!

Как приготовить сычуг — закваску для сыров.

Как приготовить сычуг — закваску для сыров.

Сообщение Супер-Бабуля » 07 мар 2017, 20:07

Сычужная закваска (из издания 1904 г.)
сыроделие.рф / Избранное / Сычужная закваска (из издания 1904 г.)
Описание приготовления сычужной закваски в домашних условиях.
Принято считать, что для приготовления закваски нужен сычуг козленка, теленка или ягненка молочного возраста, еще не начавшего питаться грубым кормом. Однако же, это прочно устоявшееся мнение ошибочно. Вообще, свойством свертывать молоко обладает желудочный сок любого млекопитающего, и даже рыб и птиц. Некоторые растения, к примеру — подмаренник и инжир, тоже обладают таким свойством и даже иногда с успехом применяются для сыроварения вместо сычужной закваски.
Для приготовления закваски вполне годится сычуг (у жвачных — последний отдел желудка, примыкающий к кишечнику) взрослых животных — козлов, овец, свиней, КРС. К тому же, сычуг взрослых животных дает гораздо больше исходного материала для закваски, чем желудок новорожденного молодняка.
После забоя животного сычуг отделяется от преджелудков и кишечника, разрезается вдоль, промывается и сушится в растянутом состоянии в помещении, защищенном от мух. Его можно слегка присаливать, а можно и вовсе не солить. Готовый правильно высушенный сычуг по внешнему виду напоминает пергамент. Его лучше завернуть в газету и поместить для хранения в жестянку с крышкой, в которой шилом или ножом проделано несколько отверстий. Так сычуг может храниться долгие годы. Относительно описываемых в литературе способов приготовления закваски, основанных на помещении того или иного кусочка сычуга в воду или сыворотку с добавлением соли и настаивании в течение нескольких суток, можно сказать, что закваска при этом получается недолговечной. Даже при условии добавления свежей сыворотки взамен использованной закваски редко когда удается сохранить закваску пригодной к использованию более 30 дней.
Однако, есть замечательный способ приготовления сычужной закваски, которая при правильном с ней обращении не портится в течение нескольких лет.
Кусок сычуга от взрослой козы, козла или барана, размером примерно 10 ? 10 см, помещают в трехлитровую банку, наполняют ее сывороткой, добавляют полстакана фасоли, постакана риса, полстакана пшеницы, столовую ложку соли и две столовых ложки сахара. Кроме того, по рецепту положено класть туда целое яйцо со скорлупой. Сначала сосуд с закваской помещают в теплое место. Спустя около трех дней яйцо с декальцинированной мягкой скорлупой всплывет на поверхность. Считается, что это означает, что закваска готова к использованию. Содержимое яйца можно выпустить в закваску. После этого закваску нужно хранить в погребе. При этом за зиму закваска не портится и следующей весной, когда появляется молоко, ее начинают использовать. Чтобы заквасить 10 л молока берут около 100 мл закваски, которую процеживают через ткань. Если со временем крепость закваски ослабевает, то берут соответственно больше. Каждый раз после того, как из сосуда берут закваску, взамен добавляют такое же количество свежей сыворотки, полученной от приготовления сычужного сыра. Нужно также восполнять количество сахара и соли в растворе. Когда используют примерно стакан закваски, добавляют 1/4 чайной ложки соли и чуть больше половины чайной ложки сахара. Этот способ приготовления закваски используется народами Закавказья. В Молдавии, как ни странно, тоже существует способ, практически не отличающийся от вышеизложенного. Похожие способы приготовления встречаются и в других местностях. Все это указывает на надежность и долговечность закваски, приготовленной по этому рецепту, проверенному в разных местностях в течение очень долгого времени. Замечено, что если для приготовления закваски используется свиной желудок или сычуг крупного рогатого скота, то его следует брать примерно вдвое больше, чем козьего или овечьего сычуга. Что касается использования желудка молочного козленка, то его, соответственно, требуется меньше, чем сычуга взрослых коз. Как показала практика, вместо фасоли в закваску лучше класть русские бобы (иначе называемые конскими). При этом значительно повышается ее сила и долговечность. Ввиду исключительных достоинств закваски, приготовленной по вышеприведенному рецепту, мы не будем останавливаться на различных альтернативах типа использования аптечного пепсина. Все ингредиенты, предусмотренные этим рецептом, доступны, и приготовить закваску не составит никакого труда.

Источник