Как приготовить ребрышки с жидким дымом

Как приготовить ребрышки с жидким дымом

Полосы ребрышек делим на куски по 2-3 ребра. Пленку между ребрами надрезаем.

Ставим на конфорку кастрюлю с водой, после закипания бросаем перец, лавровый лист, гвоздику, соль. После 2-3-минутного кипения выключаем огонь, и пусть маринад остывает.

А когда он остынет, вливаем еще один компонент маринада – жидкий дым. Размешиваем, закладываем в маринад ребра, держим так сутки в холодильнике.

Вынимаем ребра и максимально обсушиваем в разовых полотенцах. Раскладываем ребра на решетке (пленка сверху), приправляем молотым перцем, смазываем растительным маслом.

Ставим в духовку при температуре 220°, запекаем одну сторону 20-25 минут (ваша духовка может запекать дольше или меньше). И вскоре кухню заполняет аромат.

Переворачиваем и запекаем вторую сторону ребер примерно такое же время до аппетитного румянца.

Источник

Ребрышки с эффектом копчения в духовке

Жителям шумных бетонных джунглей удается выбраться на природу не так часто, как хотелось бы. Плотный рабочий график и прочие обстоятельства постоянно вносят свои коррективы. Да и погода то и дело нарушает все планы внезапным похолоданием или дождем. Как раз на этот случай и были придуманы бройлер и сковорода с ребристой поверхностью, чтобы готовить мясо с эффектом гриля без гриля. Некоторые кулинары пошли еще дальше и разработали технику приготовления в духовке свиных ребер с характерным дымным привкусом, напоминающим вкус ребер, приготовленных в коптильне.

— Обработка и маринад —

Для приготовления понадобится пара пластин свиных ребер весом по 1-1,5 кг. каждая. Они уже практически готовы к термической обработке, и единственное, что вам нужно сделать, это снять пленку с нижней стороны. Делается это так: надо поддеть пленку с угла ножом, а потом потянуть ее рукой и снять.

Следующие шаг — сухой маринад. Его основа состоит из коричневого сахара и соли, которые берутся в соотношении 50/50. К этой базе можно добавить любые другие сочетающиеся между собой специи. Попробуйте смешать красный перец, семена горчицы, черный перец, кумин, семена кориандра, чеснок и луковый порошок, паприку и сушеный орегано. Часть смеси отложите в отдельную емкость, а оставшимся маринадом хорошо натрите со всех сторон мясо. Поскольку в маринаде есть соль, приправлять мясо следует заранее. Экспериментальным путем опытные кулинары выяснили, что делать это нужно за период от двух до восьми часов. Если на маринование выделить меньше времени, мясо будет сухим, передержание же опасно тем, что ребрышки сильно размякнут. Лучше всего натереть их маринадом утром и в тот же день приготовить на обед или на ужин.

— Копчение —

Итак, главная особенность приготовления ребер этим способом заключается в том, чтобы без коптильни придать им соответствующий вкус. Сделать это можно несколькими способами.

Например, соорудить из фольги, сковороды вок и решетки импровизированную коптильню. Фольгой застилается дно сковороды, на него выкладываются щепки или ингредиенты, которые придадут блюду дымный аромат, а сверху ставится решетка с продуктом. Но целиком ребра на решетку не поместятся, поэтому при использовании данного метода их придется разрезать.

Если вы хотите сохранить пластины ребер целыми, вам не обойтись без жидкого дыма или коптильной пушки. Жидким дымом просто сбрызгивают свинину и втирают его руками. При использовании пушки ее направляют в прикрытую фольгой жаровню и копят блюдо в течение нескольких минут.

— Фольга —

Можно долго спорить о том, нужна ли сверху мяса фольга и в какой момент. Но большинство экспертов сходятся во мнении, что во время запекания ребрышек она все-таки нужна. Такие выводы им позволил сделать эксперимент, в ходе которого при 120 °C ребра запекались несколькими способами: без фольги, обернутые фольгой первые два часа и завернутые в фольгу от начала и до конца приготовления. Последние по вкусу напоминали тушеное мясо, а вот во вкусе первых двух отчетливо проступали копченые нотки и текстура была практически как у ребер, обжаренных на гриле. На приготовление пластин ребер без фольги ушло около 5 часов, а мясо получилось суховатым, в то время как ребра, обернутые в фольгу первые два часа приготовления, запекались в общей сложности 3,5 часа и при этом сохранили сочность. Таким образом, невольно напрашивается вывод, что для экономии времени и сочности мяса пластины ребер сначала нужно запекать в фольге.

— Запекание и готовность —

Запекают свиные ребрышки в духовке при 120 °C. Перед приготовлением мясо смазывают небольшим количеством зарезервированного маринада — чтобы сделать вкус более насыщенным. Самое сложное в запекании ребер — определение готовности мяса. В отличие от большинства отрубов, термометр не даст точных результатов: прослойки мяса небольшие, и в зависимости от того, где и насколько глубоко был вставлен зонд, показания будут разниться. Принцип «должно отпадать от кости» с этим блюдом также не работает, и в данном случае он является лишь показателем того, что мясо уже пережарено. Опытные кулинары советует научиться определять внутреннюю температуру (она должна составлять порядка 80 °C ) ребер на глаз, используя следующий прием: пластину ребер нужно взять щипцами. Если она начнет прогибаться под тяжестью собственного веса и на поверхности образуется трещина — ребра пора доставать.

Источник

Ребрышки с эффектом копчения в духовке

Жителям шумных бетонных джунглей удается выбраться на природу не так часто, как хотелось бы. Плотный рабочий график и прочие обстоятельства постоянно вносят свои коррективы. Да и погода то и дело нарушает все планы внезапным похолоданием или дождем. Как раз на этот случай и были придуманы бройлер и сковорода с ребристой поверхностью, чтобы готовить мясо с эффектом гриля без гриля. Некоторые кулинары пошли еще дальше и разработали технику приготовления в духовке свиных ребер с характерным дымным привкусом, напоминающим вкус ребер, приготовленных в коптильне.

— Обработка и маринад —

Для приготовления понадобится пара пластин свиных ребер весом по 1-1,5 кг. каждая. Они уже практически готовы к термической обработке, и единственное, что вам нужно сделать, это снять пленку с нижней стороны. Делается это так: надо поддеть пленку с угла ножом, а потом потянуть ее рукой и снять.

Следующие шаг — сухой маринад. Его основа состоит из коричневого сахара и соли, которые берутся в соотношении 50/50. К этой базе можно добавить любые другие сочетающиеся между собой специи. Попробуйте смешать красный перец, семена горчицы, черный перец, кумин, семена кориандра, чеснок и луковый порошок, паприку и сушеный орегано.

— Копчение —

Итак, главная особенность приготовления ребер этим способом заключается в том, чтобы без коптильни придать им соответствующий вкус. Сделать это можно несколькими способами.

Например, соорудить из фольги, сковороды вок и решетки импровизированную коптильню. Фольгой застилается дно сковороды, на него выкладываются щепки или ингредиенты, которые придадут блюду дымный аромат, а сверху ставится решетка с продуктом. Но целиком ребра на решетку не поместятся, поэтому при использовании данного метода их придется разрезать.

Если вы хотите сохранить пластины ребер целыми, вам не обойтись без жидкого дыма или коптильной пушки. Жидким дымом просто сбрызгивают свинину и втирают его руками. При использовании пушки ее направляют в прикрытую фольгой жаровню и копят блюдо в течение нескольких минут.

— Фольга —

Можно долго спорить о том, нужна ли сверху мяса фольга и в какой момент. Но большинство экспертов сходятся во мнении, что во время запекания ребрышек она все-таки нужна. Такие выводы им позволил сделать эксперимент, в ходе которого при 120 °C ребра запекались несколькими способами: без фольги, обернутые фольгой первые два часа и завернутые в фольгу от начала и до конца приготовления. Последние по вкусу напоминали тушеное мясо, а вот во вкусе первых двух отчетливо проступали копченые нотки и текстура была практически как у ребер, обжаренных на гриле. На приготовление пластин ребер без фольги ушло около 5 часов, а мясо получилось суховатым, в то время как ребра, обернутые в фольгу первые два часа приготовления, запекались в общей сложности 3,5 часа и при этом сохранили сочность. Таким образом, невольно напрашивается вывод, что для экономии времени и сочности мяса пластины ребер сначала нужно запекать в фольге.

— Запекание и готовность —

Запекают свиные ребрышки в духовке при 120 °C. Перед приготовлением мясо смазывают небольшим количеством зарезервированного маринада — чтобы сделать вкус более насыщенным. Самое сложное в запекании ребер — определение готовности мяса. В отличие от большинства отрубов, термометр не даст точных результатов: прослойки мяса небольшие, и в зависимости от того, где и насколько глубоко был вставлен зонд, показания будут разниться. Принцип «должно отпадать от кости» с этим блюдом также не работает, и в данном случае он является лишь показателем того, что мясо уже пережарено. Опытные кулинары советует научиться определять внутреннюю температуру (она должна составлять порядка 80 °C ) ребер на глаз, используя следующий прием: пластину ребер нужно взять щипцами. Если она начнет прогибаться под тяжестью собственного веса и на поверхности образуется трещина — ребра пора доставать.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Выпечка (607)
• Вязание (457)
• Здоровье (310)
• Блюда из овощей (138)
• Мотивы для вязания (125)
• Заготовки (121)
• Блюда из мяса (116)
• все для сада (108)
• Детское (107)
• Сладости (72)
• Разное (71)
• закуски, паштеты (62)
• Салаты (59)
• Поделки из газет (59)
• Шитье (58)
• Молитвы, заговоры (50)
• Крем для торта (41)
• Ремонт (39)
• Блюда из рыбы (38)
• Вязание мужское (31)
• для дома (29)
• Сумки (26)
• Бисер (26)
• разное рукоделие (25)
• Рецепты для СВЧ (24)
• школьное (22)
• Новый год (18)
• Пригодится (16)
• комнатные цветы (12)
• Напитки (12)
• Красиво (11)
• Из пластиковой бутылки (11)
• Канзаши (10)
• Молочные блюда (9)
• напитки (9)
• орхидеи (7)
• Вышивка (7)
• Хлебопечка (6)
• головные уборы (5)
• Украшаем выпечку (5)
• Мыловарение (5)
• Декупаж (5)
• диеты (4)
• юмор (4)
• Поделки из макарон (4)
• мультиварка (3)
• макияж (3)
• Рецепты для мультиварки (2)
• Фрунчеза (1)
• фуксия (1)
• стрептокарпусы (1)
• гороскопы (1)
• Для мужчин (1)
• Соленое тесто (1)
• специи (1)
• стихи (1)
• Сад, огород (0)

—Метки

—Новости

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Копчение продуктов в домашних условиях с «Жидким Дымом»

Суббота, 15 Августа 2009 г. 19:31 + в цитатник

Купила в магазине бутылочку с «Жидким дымом». Попробовал сделать несколько рецептов — очень понравилось, поэтому решила поделиться с вами.

Свинина (корейка) в рассоле с луковой шелухой
На дно кастрюли кладем 2-3 горсти луковой шелухи, далее кусок свинины (можно просто свиное сало), заливаем водой, чтобы скрыло, кладем соль (на 1 л воды — 8 ст. ложек), специи по вкусу, 4-5 ст. ложек «Жидкого дыма» и варим 40-50 минут. Вынимаем, подсушиваем. Можно натереть чесноком, красным перцем. Свинья приобретает красивый золотистый оттенок и ароматный запах копчености. Очень вкусна, прекрасно хранится.

Жаркое из свинины (можно мясо говядины, баранины, птицы) в горшочках
Мясо нарезать кусочками и замариновать, добавив соль, специи, уксус (или вино), 2-3 ст. ложки «Жидкого дыма». Дать пропитаться 30-40 мин. Далее в каждый горшочек укладываем слоями мясо, картофель (можно капусту, фасоль, мороженые овощи, лук, добавить 3-4 л бульона или воды. Готовить 40-50 мин при температуре 2500.

Буженина
Свинину (1кг) шпигуют морковью и чесноком, солят, перчат, заливают 4ст. л. «Жидкого дыма». Для равномерной пропитки мясо массируют 3 минуты, затем оборачивают фольгой и запекают в духовом шкафу до готовности.

Буженина-2
Свинину (1кг) шпигуют чесноком, натирают посолочной смесью. Посолочная смесь на 1кг свинины: соль-20г, красный перец-1г, измельченный чеснок-Зг. Заливают рассолом ( на 1 л рассола: 1л воды, 2 ст. ложки поваренной соли и 6 ст. ложек \»Жидкого дыма\»). Мясо выдерживают 12 часов в холодном месте, дают стечь, оборачивают фольгой, при этом подготовленный окорок кладут жирной частью вверх. Далее буженину запекают в духовом шкафу при 150°С до готовности (около 3-х часов). Желательно подавать в охлажденном виде.

Свинина копченая
Свинина (корейка) 1кг, мука для панировки 45 грамм, жир 60 грамм, черный молотый перец 0.3 грамм, голландский сыр 150 грамм, \»Жидкий дым\» 3 ст. л. Свиную корейку отбивают, солят, перчат, поливают \»Жидким дымом\», настаивают 2 часа, панируют в луке и обжаривают на жире с 2-х сторон, посыпают тертым сыром и доводят до готовности в духовом шкафу.

Рулет свиной
Свиное брюшко (сало с мясными прожилками) натереть солью, перцем, чесноком, скрутить в рулет, крепко завязать шпагатом и варить 30 минут (жидкость должна покрывать рулет) в воде с добавлением «Жидкого дыма» (4 ст. л. на 1 кг). Затем обжарить в духовом шкафу до золотистой корочки.

Пастрома свиная
Пастрому свиную готовят из мяса шейной части. Подготовленное мясо нарежьте на прямоугольные пласты толщиной 2-3 см по линии расслоения мышц и сделайте надрезы по диагонали для лучшего просаливания и удержания специй; натрите просолочной смесью (на 1 кг свинины – 100 мл воды, 18-20 грамм соли, 30-40 грамм «Жидкого дыма», 5-8 грамм сахара, 0,5 грамм нитрита натрия, черный молотый перец, свежий чеснок) и оставьте на 24 часа для созревания. Далее посоленные полуфабрикаты уложите на противень и запекайте в жарочном шкафу при температуре 150° (можно в фольге) до готовности. Пастрому охладите и упакуйте в целлофан или пергамент.

Буженина (можно мясо говядины, птицы) в фольге
Мясо шпигуют чесноком, морковью. Солим, перчим. Делаем соус — 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст. ложки «Жидкого дыма» — взбиваем. Заливаем мясо соусом, массируем и заворачиваем в фольгу. Запекаем в течение 1 часа в духовке при t0 250-3000. Минут за 15-20 до готовности аккуратно раскрыть фольгу, полить мясо образовавшимся соком (лишний убрать), насыпать тертым сыром. Таким же способом можно запечь в фольге любую рыбу. Время приготовления 25-30 минут.

Рулетики из говядины
Мякоть молодой говядины нарежьте поперек волокон, слегка отбейте, смажьте смесью жидкого дыма «Березовый туман» и растительного масла (на 1 кг говядины – 40-5- грамм дыма и 3-4 ст. ложки растительного масла) и оставьте на 20 минут. Затем посолите, посыпьте каждый ломтик изнутри перцем, мелко нарубленным луком и чесноком, сверните рулетиком, свяжите ниткой. Жарьте в духовке на решетке.

Цыплята копченые
Цыплят укладывают в кастрюлю грудкой вниз и посыпают посолочной смесью, состоящей из черного перца и измельченного чеснока. На 1 кг цыплят расходуют: черного перца — 4г, чеснока -20г. Цыплят придавливают грузом, заливают рассолом и оставляют на 14-16 часов при 4°С. Состав рассола: на 1 л воды берут 50 г соли, 5 г сахара и 10 ст. ложек \»Жидкого дыма\». Нанести на поверхность цыплят соус. Состав соуса: на 2 ст. ложки майонеза или томатной пасты 1 ст. ложка \»Жидкого дыма\». Выдержать два часа при комнатной температуре и запекать в разогретой духовке до готовности. Подают к столу как в горячем, так и в холодном виде.

Ребрышки копченые
Свиные ребрышки натирают посолочной смесью: солью (по вкусу), мелкоизмельченным чесноком, черным молотым перцем с добавлением \»Жидкого дыма\» (4-5 ст. ложек на 1 кг ребрышек). Далее ребрышки выдерживают в холодильнике 16-24 часа. Запекают ребрышки в духовке до готовности. При заготовке ребрышек впрок их запекают до образования ровной золотистой корочки по всей поверхности. Подавать можно горячими, но если дать постоять 1 сутки, ребрышки превращаются в прекрасную закуску к пиву.

Рубец
Предварительно вымытый и очищенный рубец (300г) расстилают и и укладывают на него полоски тонко нарезанного окорока (50г) и перемешанную с яичным белком зелень, добавляют 1ст.л. «Жидкого дыма». Рубец сворачивают, перевязывают шпагатом и варят в подсоленном бульоне до готовности.

Сосиски, сардельки копченые
Очистить сосиски (сардельки) от оболочки. Нанести на поверхность препарат \»Жидкий дым\». Поместить подготовленный продукт в духовой шкаф или микроволновую печь и готовить до полной готовности.

Котлеты
Вкус котлет и рубленых бифштексов будет более пикантным, если в фарш добавить \»Жидкий дым\» (1 ст. л. на 1 кг фарша).

Подкопченные сосиски или сардельки
Приготовить соус: 3 ст. ложки майонеза или кетчупа, 2 ст. ложки \»Жидкого дыма\» — все тщательно взбить. Очистить сосиски (сардельки) от оболочки. Полить сосиски соусом и готовить в духовке или микроволновой печи до полной готовности.

Печень по-королевски
Печень пропустить через мясорубку, добавить яйца, манку, посолить, поперчить, добавить растительное масло. Выложить в скровороду, запекать 10 минут. Обжарить морковь и головки лука. Достать печень, нарезать на куски. В чугунок положить слой овощей, залить молоком, смешанным с майонезом, чтобы прикрывало овощи и поставить в духовку на 10 минут. Получается очень вкусно, особенно если в блюдо добавить жидкий дым. Состав: печень 1 килограмм, яйца 1 штука, манка 10 столовых ложек, соль, перец, растительное масло 2 столовые ложки, морковь 3 штуки, лук 3 штуки, майонез 2 столовых ложки, жидкий дым 2 столовых ложки.

Ароматизация первых блюд
Если в гороховый суп, солянку, уху и т. п. добавить несколько капель ароматизатора в процессе варки, то они приобретут изысканный вкус копчености.

Ароматизация растительного масла
В 0,5 литра растительного масла влейте 150 грамм жидкого дыма «Березовый туман». Настаивайте в течение суток, периодически помешивая. Дайте маслу отстояться. Ароматизированное масло аккуратно слейте в чистую посуду. Если Вам понравятся блюда с его применением, в полученный отстой от ароматизации масла добавьте 60 грамм жидкого дыма «Березовый туман» и этим составом снова ароматизируйте 0,5 литра масла.

Процитировано 6 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник