Как приготовить рис арборио рассыпчатым

Рис «арборио»: полезные свойства, состав и рецепты приготовления

Рис «арборио» — злак, выращиваемый специально для приготовления ризотто. Итальянская кухня без ризотто из «арборио» — нонсенс! Заменить практически невозможно: теряются те или иные свойства, хотя цены кусаются. На непросвещенный вкус российского обывателя, относящегося к рису как к каше, гарниру или, наконец, к плову, «арборио» скорее подходит для хороших каш, гарнир из него никакой, а для плова — совсем уж дорого.

Производство риса в Италии

В стране принято считать, что жители юга — поедатели пасты, в Альпах и предгорьях едят каши, жители равнин — рис.

Жизнь северных провинций Италии, расположенных вдоль реки По, связана с выращиванием риса.

На сегодняшний момент сельскохозяйственные предприятия Италии производят шесть сортов риса, о тносящихся к подвиду Orhyza sativa japonica: «а рборио», «бальдо», «балила», «карнароли», S. Andrea, «в иалоне нано». Сосредоточено выращивание риса в регионах Пьемонт, Ломбардия, Эмилия и виа Венето.

Среди собираемых злаков наибольшее количество приходится на рис «арборио». Цена его немного ниже, чем «карнароли». Стоимость остальных лежит посредине.

Особенности риса и традиционные блюда из риса сорта «арборио»

Этот сорт риса впитывает при варке огромное количество воды, при этом не развариваясь, — в пять раз больше своего объема. Рис «арборио» содержит большое количество крахмала (гораздо больше, чем все другие виды), эта особенность позволяет хорошо перемешивать злак, который при этом не склеивается.

Сорт считается традиционной маркой итальянского качества.

Помимо ризотто из «арборио» готовят пудинги, густые супы, тефтели, запеканки.

Рис «арборио»: как готовить ризотто

Классический способ ризотто предусматривает приготовление его в двух кастрюлях (можно взять одну кастрюлю, другую — сковородку с антипригарным покрытием).

В первой сначала готовится (разогревается) куриный (можно овощной или мясной) бульон, доводится до кипения, затем остается на время готовки на самом малом огне, чтобы не остыть.

На глубокой сковородке (подойдет сотейник) нужно разогреть масло (лучше оливковое), всыпать туда порезанные кубиками лук и сельдерей, раздавленный чеснок. Обжаривать при постоянном перемешивании до чуть-чуть золотистого оттенка, когда овощи станут прозрачными.

Всыпать рис «арборио» (не мыть предварительно, иначе вода поглотит крахмал), постоянно помешивая (интенсивность не нужна) дождаться, когда крупа впитает сок овощей и масло. Добавить половник бульона. Опять следить (постоянно помешивая во всех плоскостях) за впитыванием жидкости: так повторять до тех пор, пока рис не сварится до достояния готовности (станет непрозрачным и мягким, приобретет густую кремообразную консистенцию).

Добавить в блюдо масло (сливочное), ароматный сыр, совсем немного поварить. Состояние риса на этом этапе называется «аль денте», это значит, что крупинки должны быть мягкими, а в серединках — совсем маленькие белые твердые комочки, они чуть-чуть будут похрустывать на зубах. Посыпать тертым пармезаном, выключить огонь и, добавив сверху порубленной петрушки, закрыть крышкой, оставить на несколько минут для впитывания ароматов. Рис сам дойдет до нужной кондиции. Разложить на тарелки.

Ингредиенты на 4 порции:

оливковое масло — 1 столовая ложка;

репчатый лук — 2 головки;

чеснок — 2 зубчика;

сельдерей — 3 черешка (не очень крупных) без листьев;

рис для ризотто («арборио», «виалоне нано», «карнароли») — 1,5 стакана;

бульон — 1.5 литра (пол-литра можно заменить сухим белым вином);

перец черный свежемолотый (по вкусу);

соль (можно морскую);

сливочное масло — 100 грамм;

сыры (грюйер, талледжио или их заменители — твердые ароматные молочные сыры) по 50 грамм;

пармезан — 50 грамм;

Если останется ризотто (хотя обычно по этому рецепту его не хватает), подогревать блюдо лучше в пароварке с добавлением масла.

Молочный пудинг

рис «арборио» — половина стакана;

сахарный песок — 2 ст. ложки;

сливочное масло — 1 ст. ложка;

изюм — 2 ст. ложки;

ванилин — 1 грамм (ванильный сахар — 1 пакет);

корица молотая для посыпки;

желток куриного яйца.

В кастрюлю с тяжелым (можно двойным) дном (желательно из нержавейки) высыпать рис, залить молоком, высыпать сахар, добавить масло и перемешать.

На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения.

Уменьшить огонь и, постоянно помешивая, в течение 20-25 минут варить рис, пока он окончательно не увеличится в размерах, приобретя сливочную консистенцию. Этот этап приготовления требует постоянного контроля.

Снять с огня и добавить ванилин, перемешать.

Вбить желток, перемешать.

Разложить в порционные тарелки, посыпать корицей.

Если невозможно сразу подать на стол, на пудинг сверху нужно положить полиэтиленовую (пищевую) пленку для предотвращения образования корочки.

Если пудинг готовится впрок, его нужно остудить под пленкой, поставить в холодильник, затем разогреть в микроволновке в посуде для печи. Делать это лучше в порционных тарелках, положив сверху кусочек масла. Перед подачей посыпать корицей.

Полезные свойства и противопоказания

Рис «арборио», как, собственно, и все остальные сорта риса, богат минералами и микроэлементами — фосфор, магний, железо, селен, цинк и др.

В нем содержится большое количество витаминов, особенно группы В, что является основой нормальной работы нервной системы и всех обменных процессов.

В «арборио» много крахмала в легкоусвояемой форме, а это дает организму энергию, позволяет успешно трудиться.

Аминокислоты, состав которых достаточно уникален, — основа синтеза белков мышечной ткани.

Адсорбирующая способность риса позволяет выводить из организма излишки воды, впитывая при этом токсины и попутно очищая организм от шлаков.

Рис «арборио», в процессе приготовления дающий кремовую консистенцию, нежно обволакивает стенки желудка, что показано при расстройствах ЖКТ.
Продукт рекомендован при заболеваниях желудка, почек.

Противопоказанием к частому употреблению «арборио», как и всякого другого риса, могут быть только запоры и колики. Дети не должны есть блюдо чаще чем раз в неделю.

Чем можно заменять сорт «арборио» в ризотто и пудингах

Для качественного приготовления ризотто необходим рис «арборио». Цена в магазинах зависит от фирмы-изготовителя (фасовщика). В отличие от традиционного для РФ риса (длиннозерного и круглозерного), стоимость «арборио» высокая: от 137 рублей за килограмм (» Мистраль») до 1490 рублей (BOB S Red Mill) за 765 грамм (27 унций).

Вкусовые и органолептические качества всегда оставались приоритетными для блюд итальянской кухни, поэтому и включается в их состав популярный рис «арборио». Чем заменить этот сорт, каждый повар решает индивидуально:

«карнароли» — этот сорт риса, выращиваемый в Италии, считается «королем» для ризотто, но он намного дороже;

остальные четыре сорта итальянского риса — «б альдо», «балила», S. Andrea, «в иалоне нано», но и тальянцы почувствуют разницу, а остальные (не глубокие знатоки итальянской кухни) не поймут;

тайский жасминовый рис (традиционный рис для приготовления суши) может заменить «арборио» в пудингах и тефтелях;

рис «басмати», индийский длиннозерный рис, но он требует клейкой добавки в ризотто, например тыквенного соуса;

фарро — старинные сорта пшеницы (полба, эммер, einkorn (однозернянка)).

Ризотто из фарро готовится очень быстро, но выход готового продукта меньше по объему, так как водопоглощение ниже. Можно добавить сливки или кукурузный крахмал, чтобы текстура стала кремообразной.

Источник

Рис «арборио»: рецепты приготовления

Знаете ли вы, как готовится рис «арборио»? Наверняка мало кто сможет утвердительно ответить на поставленный вопрос. Ведь такой продукт довольно редко используется современными хозяйками. Хотя среди них все же есть такие, которые не упустят возможности сделать из представленного ингредиента вкусное и питательное блюдо.

Общие сведения

Прежде чем поведать вам о том, как варить рис «арборио», следует рассказать, что представляет собой данный продукт.

«Арборио» — это сорт круглозернового риса, который был назван в честь коммуны, что находилась в Италии на территории Паданской равнины. После термической обработки такой продукт имеет кремовую консистенцию и «резиновость». Происходит это за счет большого содержания амилопектина в крахмале.

Очень часто из представленного сорта крупы готовят ризотто. Но что же делать, если вы не смогли найти рис «арборио»? Чем заменить данный ингредиент? Для приготовления упомянутого блюда хорошо подойдут и такие сорта, как «виалоне нано» и «карнароли».

Рис «арборио»: как готовить в домашних условиях?

Чтобы блюдо из круглого риса получилось вкусным и питательным, его следует готовить строго по рецепту. Его мы и рассмотрим прямо сейчас.

Итак, нам потребуются следующие продукты:

• рис «арборио» – полный стакан граненый;
• вода для питья обычная – пару стаканов граненых;
• соль мелкая – добавлять по вкусу;
• сахар белый – применять по усмотрению.

Подготовка продукта

Перед приготовлением рис следует тщательно промыть в прохладной воде. Для этого его необходимо поместить в мелкое сито. Кстати, некоторые хозяйки не промывают данный продукт, а сразу же выкладывают его в миску или кастрюлю.

Термическая обработка блюда

После того как круглый рис будет обработан, следует приступить к его варке. Для этого крупу необходимо выложить в глубокую миску или небольшую кастрюльку, а затем влить к ней обычную воду для питья (1 стакан).

Поставив посуду на плиту, ее содержимое следует довести до кипения. Когда вода начнет бурлить, огонь необходимо уменьшить до минимума. Варить круглый рис следует на протяжении 20 минут (не больше), регулярно помешивая большой ложкой.

По мере того как крупа будет впитывать в себя жидкость, в посуду следует постепенно добавлять оставшуюся воду.

Ввиду того, что такой рис довольно легко переварить, снимать его с плиты рекомендуется в полуготовом виде (аль денте). Плотно закрыв крышкой, продукт необходимо оставить в стороне. Спустя несколько минут горячий рис «дойдет» самостоятельно и при этом сохранит свою форму. В это же время в кашу можно по вкусу и желанию добавить соль, а также сахарный песок.

Как правильно подавать к обеду?

После того как вкусная и вязкая каша, приготовленная из «арборио», настоится под крышкой и полностью разварится, ее можно смело преподносить к обеду. Для этого блюдо следует выложить в тарелку, а затем сдобрить маслицем. Подавать невероятно вкусную и питательную кашу к столу рекомендуется вместе с бутербродом из ломтика хлеба, масла и сыра. Приятного вам аппетита!

Делаем ризотто из риса «арборио»

Теперь вам известно, как легко и быстро варить рис «арборио». Рецепты, включающие данную крупу, могут быть разными. Кто-то делает из этого продукта молочную или безмолочную кашу, а кто-то – запеканки. Однако наиболее распространенным блюдом, где применяется рис «арборио», является ризотто. Если вы понятия не имеете, как делается такое блюдо, то мы расскажем вам об этом прямо сейчас.

Итак, для ризотто нам потребуются следующие ингредиенты:

• рис сорта «арборио» — около 250 г;
• куриный бульон соленый — около 500 мл;
• филе курицы — 300 г;
• репчатый белый лук — 1 шт.;
• оливковое масло без аромата — 30 мл;
• белое сухое вино — 150 мл;
• сушеный базилик — десертная ложка;
• сливки густые жирные — 100 мл;
• перец и соль — применять по усмотрению;
• сушеная петрушка — десертная ложка.

Обработка ингредиентов

Чтобы у вас получилось очень вкусное ризотто, рекомендуем приобретать только рис «арборио» («Мистраль»). Перед термической обработкой его следует хорошенько сполоснуть в прохладной воде.

После того как крупа будет готова, необходимо заняться обработкой других ингредиентов. Для начала требуется почистить головку лука и нашинковать ее на маленькие кубики. Далее следует сполоснуть филе и нарезать его аналогичным образом, удалив при этом кожицу и кости.

Жарка блюда на плите

Обработав ингредиенты, необходимо приступить к их термической обработке. Для начала в чугунной посуде (в казане или утятнице) следует разогреть оливковое масло без аромата, а затем выложить к нему кубики лука и куриных грудок. Обжарив овощ и мясо до легкого румяного состояния, к ним необходимо добавить круглый рис. Перемешав компоненты ложкой, к ним следует влить белое сухое вино и варить на среднем огне до тех пор, пока алкогольный напиток полностью не испарится. Это может отнять у вас несколько минут.

Процесс тушения

Затем в чугунную посуду необходимо влить немного куриного бульона. В дальнейшем блюдо следует прикрыть крышкой и тушить на слабом огне около ¼ часа. При этом в него рекомендуется периодически добавлять мясной бульон. Делать это следует по мере того, как крупа будет впитывать в себя ароматную жидкость.

Завещающий этап в приготовлении ризотто

После того как рис немного набухнет, а мясо станет мягким, в посуду следует всыпать сушеный базилик и петрушку. Потушив блюдо еще пару минут, к нему необходимо добавить перец и соль по вкусу. В это же время практически готовое ризотто следует залить жирными сливками.

Перемешав компоненты, необходимо дождаться, пока они не закипят, а затем снять посуду и оставить под крышкой на некоторое время. Такая выдержка поспособствует полному приготовлению блюда и его насыщению специями, приправами и сливками.

Подаем к обеду

Приготовив вкусное ризотто из риса «арборио» и выдержав его в стороне, блюдо можно подавать к столу, разложив по тарелкам. Дополнительно к обеду можно подать свежую зелень, а также ломтик серого хлеба. Приятного вам аппетита!

Полезные свойства продукта

Рассказав о том, как следует готовить рис «арборио», а также использовать его в очень вкусных и сытных блюдах, необходимо поведать, какими полезными свойствами он обладает.

Во-первых, в отличие от простого риса, данный продукт намного полезнее. Ведь в нем имеется целый набор минералов и витаминов. Среди них можно особенно выделить витамины группы В, Е, РР и Н, а также такие микроэлементы, как йод, медь, магний, цинк, кальций и много-много других.

Во-вторых, рис «арборио», приготовленный на пару или в мультиварке, сохраняет практически все питательные свойства. Именно поэтому его рекомендуют обрабатывать исключительно при помощи упомянутых устройств.

В-третьих, клетчатка, которая содержится в рисе «арборио», способствует пищеварению и улучшает его. Крахмалы продукта хорошо обволакивают стенки кишечника и желудка.

Также следует отметить, что способность выводить из человеческого организма ненужные шлаки и лишнюю жидкость является еще одним преимуществом данного продукта. Нельзя не сказать и о том, что такой рис не содержит в себе аллергенов, в связи с чем его могут употреблять даже аллергики и маленькие дети.

Главным плюсом этой крупы является то, что она готовится очень быстро. Удивительная скорость варки обусловлена строением зерна, которое имеет рыхлую сердцевину, впитывающую в себя большое количество жидкости.

Источник