Отдельно рис, отдельно мясо. Плов
Сегодня я поделюсь с Вами моим рецептом домашнего плова. Для него я отдельно готовлю мясо и отдельно рис.
Мясо, как всегда, накануне мариную. В качестве маринада использую либо майонез — мой любимый маринад для мяса, или сок 2-х лимонов + чеснок. Конечно, можно замариновать мясо и в белом вине, но вино должно быть с невыраженным букетом, чтобы потом в готовом блюде не испортить аромат плова.
Из мяса для плова я выбираю баранину или индюшатину. Иногда можно взять и свинину. А вот говядина получается суховатой. Мясо для плова надо предварительно порезать на большие куски примерно 4 х 6 см.
Итак, промаринованное мясо солю, обжариваю и ставлю в духовку, закрыв фольгой на 1,5 часа.
За 30 минут до окончания мясо посыпаю кориандром, имбирем, черным перцем. Туда же подкладываю груши, разрезанные на 4 части с удаленными сердцевинами. Для разнообразия вместо груш, в мясо для плова можно подложить айву, также разрезанную на крупные кусочки; тогда ее добавляют за 1 час до готовности мяса. Иногда можно взять яблоки, их режут на половинки, только очень крупные — на четвертинки и подкладывают к мясу за 10 — 15 минут до конца приготовления.
А пока мясо для плова готовится, можно заняться рисом. Рис для плова — это отдельная песня. Как правило, я беру длиннозерный, пропаренный «Индика gold» фирмы Мистраль. Этот рис не надо промывать и он не слипается при приготовлении.
Теперь самое главное — не забыть отмерить пропорции риса и воды. На одну меру риса понадобиться 2 меры воды. Но воду пока отставим в сторону, она потребуется позже.
А пока в глубокую сковороду или сотейник наливаем растительное масло на палец толщиной. Добавляем 3 зубчика мелко нарезанного чеснока и половину мелко нарезанного красного сладкого (болгарского) перца и слегка обжариваем. Это необходимо, чтобы аромат перешел в масло.
Затем нарезаем очень мелко репчатый лук — 1 большую луковицу (лучше всего взять красный лук) и обжариваем в том же масле до слабо-золотистого цвета.
Одну большую сочную морковь натираем на крупной терке и добавляем туда же. Посолим. Важно, чтобы лук и морковь только слегка стали мягкими, ни в коем случае не подгорели!
Теперь настало время риса. Одну меру сухого риса, прямо из пачки насыпаем в сковородку с луком и морковью, перемешиваем и «жарим» рис минут 5. А дальше периодически подливаем в сковородку с рисом из меры воду порциями по 50 грамм и тушим его под крышкой до тех пор, пока не вольем всю воду.
Пока рис готовится таким образом, приготовим сухофрукты. Можно использовать любые, которые есть в доме: чернослив, курагу, изюм. Их надо хорошо промыть, курагу и чернослив порезать на небольшие кусочки. Добавить в рис после того, как первая мера воды будет использована. То есть, вторая мера воды должна выливаться в рис уже с добавлением сухофруктов.
Если все сделать аккуратно (а это несложно), то рис получится рассыпчатым и красивым. Теперь надо все посолить. Рис солят в конце приготовления! И добавить специи. В качестве специй к рису я люблю брать обязательно тимьян (очень маленькую щепотку), орегано (базилик) и черный перец. Если взять шафран, то рис приобретает оранжево-зеленоватый оттенок. Поскольку наш плов изобилует фруктами, то большое количество приправ может заглушить специфический аромат и будет не плов, а сборная солянка.
Когда и мясо, и рис готовы, выкладываем рис горкой на блюдо, по краям выкладываем мясо и тушеные фрукты (айву груши, яблоки), посыпаем мелко нарезанной зеленью и украшаем зернами граната.
Источник
«Рис отдельно, начинка отдельно»
Интервью с шеф-поваром ресторана Zafferano Афганом Ханкишиевым
Чем азербайджанский плов отличается от других традиционных пловов?
Главное, что нужно знать о нашем плове,— то, что рис и начинка для него, как правило, готовятся и подаются отдельно друг от друга. Стоит учитывать некоторые особенности и при выборе ингредиентов и посуды.
Как выбрать рис?
Рис лучше подходит шлифованный длиннозерный. Круглозерный, а также тот, который используют в ризотто, брать точно не стоит, потому что в нем много крахмала, который нам не нужен. Коричневый, дикий тоже для традиционного рецепта не подойдут, хотя современные повара могут экспериментировать и с этим. Далее масло — обычно мы используем топленое, но если, например, вы задумаете сделать постный плов, то можно взять просто растительное. Готовить настоящий плов, конечно, нужно в казане — лучше даже в медном. В этой посуде рис образует конусообразную форму, за счет чего по краям остается место для пара, который готовит рис, не превращая его в кашу.
Рис готовится на воде? Никакого бульона?
Верно. Сначала рис промываем, а затем закладываем в кипящую в казане воду — воды надо много. Пока рис варится, мы его помешиваем и солим. Пробуем — когда он готов наполовину, аль денте, как сейчас говорят, его нужно слить в дуршлаг и, если он слишком соленый, промыть горячей водой. Казан тем временем ставим на огонь и на дно кладем пару ложек топленого масла, а сверху — предварительно приготовленную лепешку казмах.
Что это и для чего нужно?
Лепешка нужна для того, чтобы рис не пригорел. Казмах — это еще одна особенность нашего плова. Готовят казмах из муки, яйца и сметаны, тесто раскатывают и выкладывают в казан. Потом оно получится хрустящим, очень вкусным, его нарежут ромбами и подадут к плову вместе с начинкой. А пока на него мы выложим наш наполовину готовый рис, накроем крышкой. Под крышку — вот важный момент — нужно положить полотенце, чтобы оно впитывало лишнюю воду. Делается это для того, чтобы рис не разварился. Через полчаса можно добавить заваренный в кипятке шафран или куркуму. Если плов захочется сделать особенно праздничным, подкрасить шафраном можно лишь часть риса, а потом выложить его полосами на белый рис. Также в рис добавляем топленое масло — я беру 200 граммов на килограмм риса. Теперь можно готовить начинку.
Что это может быть?
Мясо, птица, зелень, сухофрукты, рыба. Вариантов много. Первым делом расскажу про баранину с зеленью — сабзи говурма называется. Кусочки баранины с жиром, но без костей нарезаем и обжариваем на сливочном масле, затем закрываем крышкой и тушим на медленном огне — я обычно беру мясо из расчета 150-200 граммов на человека. Через час добавляем к мясу обжаренный лук и нарубленную зелень. Зелень подойдет не любая — я беру обязательно петрушку, щавель, кинзу, шпинат. Мне очень нравится добавлять сюда еще лук-кевер — он дает особенный аромат, а заменить его, правда, с некоторой потерей для вкуса, можно луком-пореем. Укроп же, напротив, брать не надо — он сюда не подойдет. Так, нарубленную зелень мы тоже кладем к мясу и тушим все вместе до тех пор, пока зелень не потемнеет. За это время зелень отдает мясу свой аромат, а само мясо становится мягким. Подают это так: рис ставят в центр стола, а к нему — начинки на разных блюдах. На тарелку каждому гостю кладут рис, начинку и казмах. В качестве начинки можно также отдельно поджарить на сливочном масле изюм кишмиш, сладкие липкие финики, сушеный абрикос — это также будет подаваться отдельно от риса.
Бывают ли отступления от этой строгой схемы?
Подают плов всегда так, а вот в приготовлении отступления бывают. Можно, например, класть курицу, мясо или бифштексы прямо в рис во время его приготовления, делать это нужно в такой последовательности: казмах, слой риса, мясо, оставшийся рис. Однако когда плов готов, мясо нужно выложить отдельно, рис перемешать, чтобы жир и аромат от мяса равномерно распределился по рису — этот плов получится не таким рассыпчатым. К нему подойдет как раз укроп. Можно также приготовить плов на молоке. Для этого рис сначала замачивают в молоке — на килограмм риса нужно примерно 700 граммов молока — до тех пор, пока рис не поднимется над молоком, а затем варят как обычно. К нему подают рыбу холодного копчения, а можно сваренного на пару леща, очищенного от костей, и обжаренные финики и кишмиш. Кроме того, иногда вместо казмаха могут использовать картофель — его тогда также укладывают на дно казана, сверху засыпают рисом, а потом подают с другими ингредиентами к плову.
С какими блюдами и напитками плов обычно соседствует на столе?
Плов — это главное, праздничное блюдо. Чаще всего он все-таки с мясом, жирный, поэтому к нему на стол ставят салат из свежих овощей, соленья, очень много зелени, редиску, перец. Спиртного в Азербайджане не подают, поэтому запивать плов предлагают айраном с укропом или мятой или различными шербетами — лимонным, гранатовым, из базилика или из розы.
Источник
Плов раздельный с курицей
| Соль поваренная пищевая | 10 г |
| Подсолнечное масло | 50 г |
| Рис, зерно цельное необработанное (Варка без слива) | 200 г |
| Вода, бутилированная, в общем | 270 г |
| Лук репчатый (Жарка) | 200 г |
| Морковь (Жарка) | 300 г |
| Курица 1 кат. (Жарка) | 500 г |
Рис промыть до чистой воды. Вскипятить воду, бросить в нее половину соли, засыпать рис, дождаться бурного закипания, перемешать, крышку закрыть и больше не снимать до готовности, огонь убавлять только если пена сносит крышку, и так 3 минуты, потом огонь убавить до среднего, еще 7 минут, потом огонь до самого малого, так 2 минуты, потом огонь выключить, накрыть кастрюлю полотенцем, дать стоять 12 минут. Это так называемый рис по Похлебкински.
А тем временем чистим лук, морковь, режем их соломкой. Огонь на полную и не убавляем до конца! На сковородке или в казанке, или в любой тяжелой посуде подходящего размера раскаливаем до дыма масло и высыпаем в него лук.
Так как масла немного, постоянно мешаем. Несмотря на постоянное мешание, нарезаем курицу на небольшие кусочки. Когда лук позолотится, добавляем морковь. Когда и лук, и морковь хорошенько ужарятся, добавляем курицу, специи (как минимум зиру, остальное — по вкусу). Продолжаем постоянно мешать. Не забывайте, что в это же время у вас варится рис из первого абзаца, не упустите время переключения огня.
Когда курица начнет подрумяниваться, влейте 100 г кипятка, накройте крышкой и дайте воде почти выкипеть. Иногда помешивайте.
Ко времени, когда вода почти выкипет, должен быть готов и ваш рис. Имейте в виду, что когда закончились последние 12 минут готовки риса, его НЕОБХОДИМО перемешать, иначе он слипнется в твердый ком. В нашем случае мешать его отдельно нет необходимость, так как сразу же по его готовности мы высыпаем рис в жарево, или наоборот, в зависимости от того, где будет лучше мешать. Мешаем осторожно, чтобы зря не мять рис, разбивая кусочки, пока весь рис не окрасится ровным цветом. Но помните, если вы готовили рис заранее, отдельно перемешайте его после готовки.
Готово! В Азии его едят с салатом из помидоров или зеленой редьки.
Если вы смогли одновременно готовить и рис, и жарево, то все вместе у вас заняло не больше 30 минут, не правда ли классно для порции на 4-6 человек?
Я немало пожил в Азии, плов учился готовить у узбеков и таджиков, так вот, обычно плов готовится добавлением воды и сырого риса к жареву с последующим доведением риса до готовности. Я слышал про плов с раздельной готовкой риса и мяса, но считал это баловством. Однако сегодня попробовал, и на мой вкус при раздельной готовке вкуснее — рис прекрасно напитывается вкусами жарева, но в отличие от обычного плова, не теряет своего вкуса, да еще и курица в обычном плове готовится слишком долго, потому и становится жесткой и безвкусной, а здесь она просто великолепна!
Ну, и последнее. Масла я положил по меркам оригинального плова раз в 5 меньше, чем положено. Однако частое мешание спасло все от пригорания. А в результате БЖУ (в процентах от дневной нормы) почти равное. Если возьмете курицу без костей и второй категории (тощую) или только грудку (будет не так вкусно), то белки станут преобладать.
Кто будет пробовать, отпишитесь, как получилось!
Источник
Плов с курицей в казане на плите — рецепт с фото
Добрый день! В холодные дни что то меня особенно тянет покулинарничать.
Вы скажете, что особенного в плове? Но, судя по отзывам, которые я вижу на разных сайтах, да и от своих знакомых, не у всех получается приготовить плов.
А я как раз недавно его делала и решила поделиться, рассказать как я готовлю его с курицей, да и вообще с любым мясом. Предпочитаю делать его дома в казане на плите.
У каждой хозяйки свои тонкости, может, и мои советы кому то пригодятся. Я долго не могла научиться готовить плов, пока не познала все его секреты. Помню, у моей золовки тоже не получалось несмотря на то, что ее мама – повар. А мама (моя свекровь) всегда нам только одно говорила: «Много воды льете!».
Ну как же много, если делала строго по рецепту: на стакан риса – два стакана воды? Но вот с опытом я поняла, что эта пропорция не всегда срабатывает, да еще и от многих других условий зависит успех. Теперь я готовлю его так.
Рецепт плова с курицей в казане на плите
Рецепты плова у всех, возможно, одинаковые, но у каждого есть свой секрет, своя изюминка.
У меня с годами выработалось пять главных правил удачного вкусного плова.
Правило первое.Всегда готовлю плов только в чугунном казане, у кого то, может, и в кастрюле получается, но у меня – нет.
Правило второе. Блюдо можно приготовить с любым мясом: курицей, бараниной, свининой, я могу даже и без мяса сделать.
Но непременно использую специи для плова. Причем, специи не всякие мне нравятся. Как то была в гостях у сестры в Тверской области, готовила там плов со специями местного производства. Вот это было очень вкусно, просто необыкновенно! А у нас купила однажды такие, что испортила блюдо! Хотя это были специи именно для плова. Но теперь нашла подходящие, в состав которых входят:
Правило третье . Обычно считается, что лучше использовать особый длинный рис. Это так, но я готовлю плов и из любого круглого риса.
Главное здесь – правильное количество воды . Об этом я расскажу дальше.
Правило четвертое . Рис нужно тщательно промывать в нескольких водах до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
Правило пятое . Плов (т.е. непосредственно рис) я готовлю отдельно от мяса. Не удивляйтесь, но именно так меня научили местные жители, когда жила в Казахстане. Кому то это покажется странным, но у некоторых народов принято именно так.
Количество ингредиентов примерно на глаз:
- курица — 1 шт
- рис — 2 стакана
- луковица
- морковь
- растительное масло
- специи.
Как приготовить плов с курицей
Я готовила плов с курицей. Хотя вид мяса значения не имеет совершенно. Поэтому этот рецепт приемлем для блюда с любым другим мясом.
Шаг 1. Курицу моем, режем на кусочки и тушим в казане на растительном масле до готовности.
Масла я наливаю чуть-чуть, чтобы только дно казана было покрыто. Не люблю жирные блюда.
Затем я мясо выкладываю на тарелку.
Шаг 2. Теперь добавляю немного масла еще и в этом же казане обжариваю измельченную большую луковицу и тертую на крупной терке морковь.
Шаг 3. Пока овощи тушатся, мою рис (1-2 стакана в зависимости от количества порций) в 5-7 водах. Вода в принципе не очень прозрачная, поэтому на фото она кажется немного мутноватой, но последнее фото от первого отличается заметно.
Шаг 4. Высыпаю рис в казан.
Шаг 5. Кладу пару целых очищенных и помытых зубчиков чеснока (но не всегда, чеснок в принципе — необязателен, тут дело вкуса).
Шаг 6. Солю. Рис соль любит, пересолить почти никогда не возможно. По крайней мере, у меня.
Шаг 7. Добавляю приправу для плова.
Шаг 8. Наливаю воду.
Как я уже писала, пропорция на стакан риса – 2 стакана воды мне не нравится, чаще всего в таком случае получается рисовая каша, а не рассыпчатый плов. Еще иногда советуют наливать воды столько, чтобы она покрывала рис на палец толщиной. Но это тоже много.
Я наливаю воды выше уровня риса примерно на 7-8 мм. С годами эта норма выработалась просто на глаз. Чуть переборщил, даже на миллиметр – все, плов уже не получается.
Если бы рис готовился вместе с мясом, то мясо впитывало бы часть воды, тогда ее пришлось бы наливать больше. Но мне нравится готовить рис отдельно, тогда он получается рассыпчатым.
Если вы непременно хотите, чтобы плов готовился в казане с курицей, положите уже готовое и нарезанное на порционные кусочки мясо сверху на рис с водой.
Шаг 9. Когда вода закипит, огонь убавляю до минимума и тушу до готовности, не мешая.
Если воды вдруг будет недостаточно, это зависит от разного вида риса, то в процессе приготовления делаю вилкой проколы в рисе в нескольких местах и доливаю в них немного воды.
Шаг 10. Готовый плов снимаю с огня, накрываю полотенцем, салфеткой и оставляю на 20-30 минут, чтобы он «дошел».
Шаг 11. При подаче на тарелку кладу плов, а сверху мясо курицы (или другое мясо). Вот такой у меня испытанный годами рецепт приготовления плова.
В холодные дни можно и стряпней заняться, испечь пирожки из быстрого дрожжевого теста или пироги. Как раз на подходе у нас айва, можно будет ароматный пирог с айвой испечь или пирог с яблоками по этому же рецепту.
Приятного аппетита!
До следующей встречи! Не пропустите рассылку новостей.
Источник