Как приготовить рис как китайцы

Оказывается, я всю жизнь неправильно варила рис. Китаянка рассказала, как готовят рис в Китае

Раньше я варила рис точно также, как мои бабушка и мама: насыпала нужное количество крупы в посуду, заливала водой, которой брала в два раза больше, а после варила на огне средней интенсивности, все время помешивая, а за пять минут до готовности солила.

О таком способе приготовления риса я рассказала своей подруге, которая по национальности китаянка. Услышав это, она схватилась за голову и сказала, что я просто все это время переводила рис. Тогда она рассказала мне о всех секретиках варки риса, то есть о том, как варят его в Китае.

Этап №1. Подготовка риса

Для китайцев приготовление риса является целым искусством. Они с любовью и трепетом относятся к нему, ведь это основной у них продукт.

— Рис должен быть пушистым и влажным — поделилась приятельница.

Для начала эту злаковую культуру нужно как следует промыть в воде до ее прозрачности. Это необходимо для того, чтобы избавиться от всей рисовой муки, которая появляется вследствие трения рисовых зернышек.

— Если мука остается, то вода становится вязкой словно клей, из-за этого рис слипается. Так как вода густеет, то не может не испарится до конца и потому рис подгорает, — рассказывает дальше подруга.

Дальше рис замачивается на 30 минут, если вы готовите его в летний период, и на 60 минут, если в зимний. Он разбухает, сохраняя внутри все полезности, которые при варке никуда не денутся.

Этап №2. Приготовление риса

После подготовки риса, его необходимо залить водой в таких пропорциях 1:1,25. Для приготовления лучше всего подойдет кастрюля, у которой толстое дно. Обязательно закрыть крышкой.

Благодаря крышке удается максимально сохранить в кастрюле пар, поскольку рис готовится именно на пару, а не за счет кипящей воды. Пока не закипит огонь должен быть сильным, а после убавить его до среднего, а к концу варки – до самого слабого. Звук поможет определить готовность риса: когда вода перестала булькать, сделайте огонь меньше, а когда услышите шипение, то выключите.

Этап №3. Конец приготовление и подача

После того, как вы выключили огонь, оставьте рис на 10 минут под крышкой. За это время он дойдет до нужного состояния.

— У вас принято солить рис и класть масло еще до того, как он будет готов. Но это неправильно. Тогда рис не получится рассыпчатым, — рассказала китаянка.

Рис следует подавать слегка теплым. Обычно к нему готовятся овощные или мясные подливки, в которых как раз и есть все необходимые специи, а также соль. После посыпьте кунжутом либо рубленым зеленым лучком.

Источник

Базовый рецепт риса для китайских блюд

Модератор: Модераторы

Базовый рецепт риса для китайских блюд

DolceVita » Чт окт 20, 2016 12:36 am

Китайцы – большие мастера по приготовлению риса. Только у них он получается особенно вкусный, нежный, рассыпчатый, совершенно не склеивающийся – рисинка к рисинке.
Попробуем приготовить его по традиционным китайским рецептам.

Вариант 1. Китайский рис на пару
Этот старинный китайский рецепт (из книги Дмитрия Журавлёва “Настоящая китайская кухня”) предполагает сначала отваривание риса до полуготовности, а затем на пару. Таким способом рис получится особенно рассыпчатым и нежным. А его вкус приятно вас удивит.

Состав:
50-80 г сухого длиннозёрного риса на 1 порцию
вода
соль по вкусу

Приготовление:
Рис предварительно промыть под холодной водой, перебирая пальцами. Дать стечь лишней воде. Всыпать рис в кастрюлю, добавить холодную воду и немного соли, довести до кипения, варить на маленьком огне до полуготовности около 5-7 минут (рисинки в центре должны остаться твердоватыми).
*Во время варки рис должен быть постоянно покрыт водой.
*Если вы планируете далее добавлять к этому рису соевый соус, соли добавляйте совсем чуть-чуть

Воду полностью слить. В пароварку уложить влажное полотенце и всыпать полуготовый рис. Накрыть крышкой, поставить на сильный пар и варить ещё примерно 10 минут (проверяя готовность риса). После приготовления аккуратно взрыхлить рисинки палочками или вилкой.
*Китайцы обычно используют бамбуковые пароварки. У меня же были стальные кастрюли – одна снизу с водой, а вторая (с дырочками в дне) на ней сверху.
*Таким способом можно варить любой рис, но лучше всего получается именно китайский (или тайский) длиннозёрный

Вариант 2. Китайский отварной рис
В этом варианте рис получается чуть менее рассыпчатым, но и не склеивается, как при обычном способе варки.

Приготовление:
Измерить объём риса с помощью стакана.
Рис промыть и замочить в холодной воде, чтобы покрывала, на 15-20 минут.
Слить эту воду полностью, всыпать рис в кастрюлю и залить чистой холодной водой того же объёма, что и рис. Добавить соль.
Поставить на огонь, довести до кипения, закрыть крышкой и на очень маленьком огне варить примерно 10-15 минут (время будет зависеть от сорта риса).
Выключить огонь и оставить рис под крышкой ещё на 5-7 минут. Затем открыть и аккуратно взрыхлить вилкой.
*Время варки может чуть отличаться, т.к. разные сорта риса развариваются по-разному. Китайский рис у меня варился около 12 минут, а итальянский арборио 15 (и воды для него я брала чуть больше)
*Иногда советуют не добавлять соль при варке, а в уже сваренный рис. Говорят, что так он варится быстрее и получается нежнее.
*Готовый рис можно сразу же заправить небольшим количеством раст.масла, чтобы рисинки не склеивались при остывании.

Такой рис, приготовленный по любому из двух вариантов, можно использовать для любых китайских рецептов.
Сваренный в воде рис мы ели, слегка обжарив его с соевым соусом и брокколи

А тот, что приготовлен на пару, оказался настолько вкусным , что ему было достаточно заправки кунжутным маслом.

Источник

Традиционный рис с яйцом по китайски и другие вариации

В древней и самобытной китайской кухне рис является ключевым продуктом. Более того, традиционные европейские понятия «завтрак», «обед», «ужин» в Китае имеют определение ранний, полуденный и поздний рис. Питательный, ароматный злак добавляют во все мясные, рыбные и овощные блюда. Из него готовят десерты и гарниры, супы и полезные каши. Если копнуть глубже, то все население Китая так или иначе связано с производством риса – выращивают в настоящее время или имеют предков, которые занимались тяжелым, кропотливым трудом. Повседневное блюдо любой азиатской семьи, рис с яйцом по китайски, завоевал популярность во всем мире. Легкая, сытная, невероятно вкусная еда в полной мере характеризует многовековую кухню Китая. Именно так питаются жители на протяжении тысячелетий.

Немного о рисе для традиционных китайских блюд

В Китае самыми удачными сортами риса, с точки зрения насыщенности полезными микроэлементами и легкости приготовления, считаются индика и жасмин. Зерна имеют продолговатую форму, не развариваются, сохраняют цельность и отличаются особенным ароматом. Такие сорта приятно употреблять в пищу даже без добавления специй или масла. А приготовленный по традиционным рецептам, рис становится настоящим кулинарным шедевром, который понравится самому избалованному гурману.

Жареный рис с яйцом по-китайски имеет десятки вариантов приготовления. Для усиления вкуса и аромата, ингредиенты соединяются в причудливые комбинации из мяса, овощей, специй. Неизменным остается только основа блюда – сваренный по национальному рецепту рис.

Приготовление риса

В китайских кулинарных книгах начала 20 века (20-40 годы) можно найти уникальный способ приготовления риса. Это даже не рецепт, а маленькая хитрость, которая делает зерна идеальными на вкус и внешний вид. Приготовленный таким способом рис идеально подходит для жарки – рассыпчатый, не липкий, ароматный, как в лучших китайских ресторанах, которыми так восхищаются европейцы.

• Рис жасмин (можно заменить на басмати) – 1 стакан (250 г)
• 2 стакана кипяченой воды, остывшей до 85-90°С
• ½ чайной ложки соли

• Рис высыпать в глубокую миску и промыть под проточной холодной водой 5-6 минут (не ледяной, иначе он растрескается при варке), слегка перетирая его пальцами. Воду следует несколько раз сливать, пока она не станет полностью прозрачной. Переложить рис в сито и дать стечь.
• Промытый злак положить в любую кастрюлю для варки, залить горячей водой и довести до кипения на большом огне.
• Выключить плиту и дать настояться рису 10-12 минут (не больше).
• Откинуть готовый рис на дуршлаг и промыть. Осушить и поставить в холодильник на 5-6 часов (лучше на ночь).

Рис для жарки готов. Можно отварить большее количество и готовить ароматные блюда, следующие 5-6 дней. Чем дольше рис хранится в холодильнике, тем лучше становятся его вкусовые качества. Можно просто доставать полуфабрикат и за считанные минут готовить питательные, вкусные блюда. Жареный рис по-китайски с яйцом, с добавлением креветок, куриного мяса, овощей позволит не жертвовать полноценным завтраком из-за спешки – на приготовление уйдет максимум 10-15 минут.

Рис с яйцом по китайски

Классический рецепт предполагает добавление в рис овощей. Это могут томаты черри, лук-порей, кабачки, стручковая фасоль, кукуруза и т.д. Жареный рис с овощами по-китайски больше напоминает индивидуальную импровизацию с любимыми продуктами. Предлагаем традиционный рецепт, к которому подойдет любая овощная смесь по вашему вкусу.

Ингредиенты для приготовления:

• Куриное яйцо – 1 шт.
• Масло кунжутное – 2 ч. л.
• Масло растительное (любое рафинированное) – 2 ст. л.
• Холодный вареный рис – 200 гр.
• Зеленый горошек (свежий или замороженный) – 100 гр.
• Свежая морковь – 100 гр.
• Лук репчатый – 2-3 шт. (средние головки)
• Соус соевый – 2 ч. л.

Пошаговый рецепт приготовления:

• Достать из холодильника заранее сваренный рис. В классической китайской кулинарии используется длиннозернистый жасмин или индика, но можно заменить на басмати, любые тайские или другие любимые сорта. Главное – устойчивость к развариванию. Рис должен быть рассыпчатым, не липким, с минимальным содержанием крахмала (насколько это возможно).
• Взбить венчиком яйцо и кунжутное масло в небольшой стеклянной миске.
• Овощи нарезать кубиками, обжарить до золотистого цвета на сильно прогретой сковороде с добавлением масла. Они должны сохранять «хрустящие» качества –«альденте». Поэтому жарить на максимальном огне не более 2-3 минут.
• Добавить в сковороду к овощной смеси рис. Продолжать жарить на большом огне, беспрерывно помешивая еще 3-4 минуты.
• Отодвинуть лопаточкой рис и овощи на одну сторону сковородки. Вылить яично-масляную смесь на свободное пространство и взбивать венчиком 10-15 секунд. Смешать готовое яйцо с рисом и овощами.
• Залить блюдо соевым соусом и жарить еще 2-3 минуты.

Жареный рис с яйцом по-китайски подается на стол в горячем виде, предварительно посыпается зеленью и черным молотым перцем (по вкусу).

Легкий жареный рис

Облегченный вариант рецепта традиционного китайского жареного риса предназначен для тех людей, которым надо приготовить блюдо «здесь и сейчас».

• Вода – 200 мл
• Соль – ½ ч. ложки
• Соус соевый – 2 ст. ложки
• Рис быстрого приготовления (в пакетиках) – 200 грамм
• Масло арахисовое (любое растительное) – 1 ч. ложка
• Лук – ½ часть крупной головки
• Стручковая фасоль – 100 грамм
• Яйцо – 1 шт.
• Молотый черный перец – по вкусу

• Воду, соль и соевый соус вылить в кастрюлю и довести до кипения. Добавить рис быстрого приготовления и хорошо помешать, чтобы жидкость полностью проникла в пакетик. После закипания, снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и дать настояться 5-10 минут (зависит от сорта риса). Затем воду слить, рис остудить и обсушить.
• Сковороду хорошо разогрет на большом огне, добавить масло. Яйцо вбить непосредственно в сковороду и хорошо взболтать венчиком 1-2 минуты. Готовый «омлет» выложить на тарелку.
• Поменять или хорошо помыть сковородку. Разогреть на сильном огне, до появления дымка. Смазать поверхность маслом, и обжарить овощи (стручковую фасоль, лук). Жарить до появления золотистого цвета на максимальном огне, постоянно помешивая, 2-3 минуты.
• Добавить яйцо и рис к жареным овощам, полить смесь соевым соусом. Жарить в течение 2 минут.

Готовое блюдо посыпать черным молотым перцем и подать на стол в горячем виде.

Пряный жареный рис «по-восточному»

Ароматный, насыщенный, яркий вкус этого рецепта по достоинству оценят любители азиатской кухни. Для тех, кому пряность нравится в минимальном количестве, рекомендуется сократить соевый соус, уксус, острый соус в два раза.

Для приготовления понадобятся следующий набор продуктов:

• Яйцо – 2 шт.
• Рис готовый, холодный – 200 грамм
• Арахисовое масло – 3 ст. ложки
• Лук репчатый – 1 шт. (крупная головка)
• Чеснок – 2 крупных зубчика
• Мелко порезанный сельдерей – 1 ст. ложка
• Соевый соус – 1 ч. ложка
• Яблочный уксус – 1 ч. ложка (10-15 мл)
• Любой острый соус – 1 ч. ложка
• Тмин, соль, черный перец, зелень – по вкусу

Как приготовить рис по-китайски со специями:

• За 12-24 часа до приготовления блюда, сварить китайский рис (жасмин, басмати, коричневый) для основы.
• Достать рис из холодильника и выложить в блюдо, в которое предварительно налито масло. Смешать зерна и масло в течение 5 минут, чтобы равномерно покрыть каждую крупинку. Откинуть полученную заготовку на дуршлаг, для удаления излишней влаги. Оставить стекать на время приготовления яично-пряной смеси.
• Яйца посолить. Аккуратно взбить до гладкости (пены быть не должно). Добавить в смесь семена тмина (по вкусу).
• Сковороду нагреть и смазать маслом. После появления дымка вылить яйца с тмином и жарить до твердой, но очень нежной, мягкой консистенции. Полученный омлет снять со сковороды и положить в рис.
• Обжарить лук и чеснок на оставшемся масле в течение 3-5 минут. Добавить в сковороду рис, яйца, соевый соус, острый соус, уксус и сельдерей. Хорошо перемешать и продолжать жарить в течение 1-2 минут, беспрерывно помешивая.

Подавать блюдо горячим, предварительно посыпав зеленью по вкусу и черны молотым перцем.

Советы по приготовлению китайского жареного риса

Для того чтобы блюдо получилось идеальной консистенции и сохранило все характерные черты, придерживайтесь нескольких рекомендаций:

• обжарить рис по-китайски лучше на сковороде вок, так сохраняются все «хрусткие» качества;
• вкус блюда будет более ярким и насыщенным, если приготовить жареный рис с мясом;
• оливковое масло холодного отжима никогда не используется в рецепте. Сильный вкус и аромат перебивает другие ингредиенты. Допускается использование рафинированного масла, но с осторожностью и в минимальных количествах;
• если смешать несколько видов масла для обжаривания (кунжутное, арахисовое, льняное, кукурузное), то можно добиться совершенно уникального вкуса;
• белый длиннозернистый рис можно поменять на коричневые сорта. Они более питательны, содержат огромное количество клетчатки, полезные витамины и жирные кислоты, что оптимально соответствует диетическому питанию.

Пробуйте и экспериментируйте. Универсальная китайская кухня позволяет адаптировать любой рецепт под вкусовые пристрастия каждого человека. Польза, аромат, кулинарные характеристики от этого не страдают, а только приобретают «авторские» нотки. В процессе, вы самостоятельно узнаете, как приготовить рис с овощами по-китайски с идеально сбалансированным составом или варить рис для основы. Практика на основе рекомендаций – единственный путь создавать кулинарные шедевры.

Источник