Как приготовить рис от лазерсона

Принципы Лазерсона. Среднеазиатский плов

Сваренный рис — это уже плов. Он может быть с овощами, мясом или без добавлений.

Приготовим среднеазиатский плов. Плов должен быть рассыпчатым. Какой бы сорт риса мы не взяли, он слипнется без достаточного количества жира. Жира в плове должно быть много. Возьмем курдюк — жировой нарост у специально выведенных баранов. Его можно заменить растительным маслом.

Принцип № 1: Мясо = рис = морковь (по весу)

Возьмем весы, чтобы рассчитать пропорции. Для приготовления плова на 4-6 порций понадобится: 500 граммов риса, 500 граммов мяса, 500 граммов моркови, 150 граммов курдюка (или 120 миллилитров растительного масла).

Нарезаем курдюк на маленькие кубики. Вытапливаем курдюк в казане.

В Средней Азии плов чаще всего готовят из говядины. Если нет курдюка, возьмите баранину, если есть курдюк — говядину.

Нарезаем говядину как на гуляш, можно мельче. Очищаем морковь. Нарезаем морковь соломкой. Когда жир вытопится, удаляем шкварки.

Принцип № 2: Вначале мясо, потом — лук!

Приготовим зирвак — все ингредиенты, кроме риса. Его можно заранее готовить и хранить в холодильнике. Разогреваем казан до максимальной температуры. Аккуратно выкладываем мясо в жир. Сразу не мешаем, даем прожариться. В данном рецепте сначала кладем мясо, а не лук, потому что оно запечатается благодаря хорошо разогретому маслу. Здесь мы предотвращаем выделения соков у говядины не луком, а высокой температурой. Для других блюд, где нет большого количества масла, начинаем с лука. Нарезаем лук на четверть кольца. Выкладываем в мясо.

Принцип № 3: Тщательно мой рис!

Для плова подойдет обычный круглозерный рис. Рис нужно промыть от крахмальной пыли — «клея», который находится на поверхности зерен.

Когда лук обжарится, выкладываем морковь. Перемешиваем. Посолим. Обжариваем. Добавим немного зиры, без этой приправы плов невозможен. Перемешиваем. Вливаем горячую воду, покрывая содержимое казана. Доводим до кипения и убавляем нагрев. Накрываем крышкой. Тушим до мягкости мяса примерно 40-60 минут.

Соли нужно добавить немного больше, чем обычно, так как мы будем добавлять рис. Слегка очистим чеснок от верхнего слоя чешуи и положим целиком в середину казана. Добавляем перец чили. Потушим еще 10 минут.

Принцип № 4: Вода — 1 сантиметр, выше риса

Выкладываем рис сверху на зирвак. Не мешаем. Разровняем ложкой. Уровень воды над рисом должен быть около сантиметра. Сверху посыпаем зирой. Доводим до кипения. Накрываем крышкой. Уменьшаем огонь. Томим 25 минут. Рис будет набухать и пропитываться водой и жиром. Следим за уровнем воды, при необходимости подливаем ещё.

Достаем перец и чеснок. Перемешиваем плов. Выкладываем на тарелку. Украшаем чесноком и перцем чили. Приятного аппетита!

Источник

Принципы Лазерсона. Приготовление ризотто.

Обилие итальянских ресторанов породило интерес к итальянской кухне, в частности, к ризотто. Ризотто — распространенное блюдо из риса, которое довольно часто готовят жители Северной Италии. Первое упоминание об этом блюде встречается только в 19 веке. Сейчас изысканным блюдом может порадовать себя любой желающий, но как сделать его поистине итальянским? Для этого рассмотрим главные принципы его приготовления на примере ризотто с шампиньонами.

Принцип № 1: Только специальный рис!

Очень важно готовить ризотто из специального риса. Например, из риса арборио. Он имеет крупное зерно и обильно покрыт крахмалом, что придает ему матовости.

Перед тем, как приступить к приготовлению блюда, необходимо сварить куриный бульон. Он может быть приготовлен из косточек курицы и лука.

Подготовим шампиньоны. Поместим их в чашку, добавим немного муки, а затем нальем воду и тщательно промоем. Мука в данном случае выступает в роли абразива, эффективно смывая грязь с грибов. Потом промоем обычной водой, ножки шампиньонов обрежем и опустим в куриный бульон, чтобы он впитал их вкус. Шляпки нарежем мелкими кубиками, они должны быть чуть больше зерен. С луком поступаем также. Его должно быть сравнительно мало по отношению к рису.

Поставим сотейник на нагрев и нальем в него оливковое масло. Добавим лук. Важно не поджаривать его, а прогреть. Когда лук прогреется, добавляем грибы. Наливаем еще немного оливкового масла и вбрасываем немытый рис. Наливаем немного белого вина и активно перемешиваем, до тех пор, пока он не сварится.

Принцип № 2: Не мыть рис!

Рис не должен быть мытым. Когда крупу шлифуют, на нем остается крахмал. Если рис промыть, весь необходимый для ризотто крахмал уйдет. Крахмальная пыль образует уникальную структуру блюда. С одной стороны зерна риса будут оставаться целыми, с другой — между собой их будет объединять связующая масса. При частом перемешивании зерна трутся друг о друга и счищают оставшийся крахмал.

По мере необходимости, в рис необходимо доливать куриный бульон. В Италии принято готовить рис до состояния альденте, то есть не доваривать. Отсюда варка ризотто занимает в среднем 20 минут.

Дополнительно нарезаем шляпки грибов пластинками. Разогреваем глубокую сковороду с добавлением оливкового масла и забрасываем шампиньоны. Перемешиваем, но не солим, чтобы грибы не дали влагу. Добавляем тимьян и немного белого вина. Обжариваем в течение двух минут и снимаем с нагрева.

Принцип № 3: Волна — сливочное масло.

Подготавливаем сливочное масло и натираем на крупной терке пармезан. Когда рис почти готов, вмешиваем в него сливочное масло, а затем пармезан. Этот сыр хорошо сочетается с грибами и мясом, но портит вкус рыбы и морепродуктов.

Натираем немного сыра для подачи. В тарелку выкладываем ризотто, сверху — обжаренные грибы и сыр.

«Сделай волну и плавай во вкусном ризотто» И. Лазерсон

Источник

Как сварить РАССЫПЧАТЫЙ РИС / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Азербайджанский плов / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы /
Как сварить рассыпчатый рис:

рис «басмати» длиннозерный ароматный 2 стакана
сливочное масло 100 г
армянский тонкий лаваш
куркума

Чтобы рис получился рассыпчатым необходимо:

1. Рис промыть холодной водой несколько раз.
2. Залить большим количеством кипятка. Воды надо в 3-4 раза больше, чем риса.
Слегка присолить.
3. Помешать рис первый раз, потому что он может пристать ко дну кастрюли. Мешать только 2 раза.
4. Когда вода закипит, рис перемешать второй раз.
5. Варить на минимальном нагреве минут 12 без крышки.

6. Готовый рис должен быть с небольшой сыринкой.
7. Жидкость не вся успеет испариться. Откинуть его на сито, чтобы ушла вся вода.
8. Промыть. Оставить рис на сите стекать и обсыхать.

9. Из тонкого лаваша вырезать круг равный диаметру кастрюли.
Для этого от лаваша отрезать квадрат, сложить его на 4 части, затем на 8 частей, затем на 16 частей. Ножницами отрезать часть по радиусу кастрюли.

10. В кастрюле растопить сливочное масло (50 г)
Полученный круг из лаваша положить поверх масла на дно кастрюли.
На него высыпать подсушенный рис.
Кастрюлю поставить на небольшой нагрев.
11. Положить на рис сливочное масло (50 г) и посыпать рис куркумой сверху, не перемешивая.

12. Накрыть кастрюлю крышкой, через несколько минут нагрев сделать минимальным.
Так рис будет долго томиться на лаваше, а лаваш будет жарится и становиться хрустящим и промасленным.

Подача:
Перемешать рис желтый с белым, и получится пестрый рис — одни рисинки желтые, другие- белые. Это очень красиво смотрится.
Выложить рис горкой на большую плоскую тарелку.
Поджаренную хрустящую лепешку — казмаг нарезать на кусочки, так чтобы каждому участнику трапезы достался этот вкуснейший кусочек.
Кусочки казмага шалашиком выложить на рис.

Полностью рецепт блюда Плов по-азербайджански с курицей и зеленью https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=7KbXsR9FaeM

Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /
Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга /Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон

Видео Как сварить РАССЫПЧАТЫЙ РИС / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия канала Рецепты Шеф-повара

Источник

Введите ваши данные:

Рецепты кулинарных авторитетов

Старинные рецепты

Рецепты публичных людей

Готовят мужики

Женские ручки — вкусные штучки

Введите ваши данные:

	Кулинарные блюда
		Закуски Салаты Первые блюда Вторые блюда Напитки Изделия из теста Гарниры, каши Десерты, сладкие блюда Молочные блюда Яичные блюда Кремы, сиропы, помадки Консервирование Варенья из фруктов и овощей Соусы и приправы

Рецепты летней кухни Рецепты консервирования ДИЕТИЧЕСКАЯ КУХНЯ Рецепты для пикника Рецепты шашлыков Постные блюда Пасхальные блюда Рецепты блинов Рецепты борщей Рецепты глинтвейна Блюда для праздничного стола Фруктовая выпечка Готовим ризотто Блюда в горшочках Готовим на гриле Рецепты паровой кухни Блюда романтического ужина Фаршированные блюда

Рецепты по континетам

Австралия и Нов. Зеландия Европа Азия Африка Океания Северная Америка Центральная Америка Южная Америка

Как готовят кулинарные авторитеты

Борис Бурда Денис Комаренко Илья Лазерсон Роман Бондарев Сергей Олейник

Видео рецепты все видео рецепты »»»

Статьи и заметки

Илья Лазерсон. Рис — пища богов. Вначале немного истории. Рис— древнейшая злаковая культура рода Oryza, родиной которой является Индия и Китай. Раскопки, проведенные в китайской деревне Хэмуду (провинция Чжэцзян), свидетельствуют о том, что рис здесь возделывался уже семь тысячелетий назад, а одно из первых пись­менных упоминаний о рисе встречается в «Книге песен» (Шицзин), созданной в эпоху Западной Чжоу (127-771 до н.э.). Китайские крестьяне вывели поряд­ка десяти тысяч сортов риса, многие из которых оказались настолько удачны, что возделываются по сей день. Тем не менее в самом общем виде существуют два главных подвида самого распространенного посевного риса О. sativa— длиннозернистый индийский рис, китайцы называют его «хиан» и короткозернистый японский рис, известный в Китае как «генг» [gепg]. Приготовление еды всегда начинается с выбора продуктов, поэтому попро­буем, прежде всего, выбрать его из большого множества сортов. Раньше, когда в магазинах продавали лишь один-два сорта риса, с выбором риса проблем не было. Теперь есть над чем задуматься. Приведем краткие характеристики су­ществующих сортов риса. сорта риса Рис классифицируют прежде всего по степени механической обработки: • Белый, или так называемый шлифованый рис, с помощью довольно слож­ного процесса очищается от всех оболочек. Его обычно готовят из расчета 1 часть риса на 2 части воды и варят около 15 минут. • С зерен коричневого риса снимают только внешнюю оболочку. Он имеет приятный ореховый вкус, плотную текстуру и содержит большое количес­тво минеральных веществ и клетчатки, поэтому считается очень полез­ным и питательным. Его следует готовить дольше, чем обычный, — около 30 минут. • В отдельную категорию относят рис-сечку — самый мелкий дробленый рис, который чаще всего используется для приготовления спиртных напитков (рисового спирта и пива), крахмала и как корм для животных; а также ри­совую муку крупного помола, используемую в основном для детского пита­ния, различных выпечных изделий и пудингов. А теперь по сортам: Итальянский рис для ризотто— зерна полупрозрачные с матовой середи­ной. Впитывая 2 и более объема жидкости, приобретает кремообразную кон­систенцию. Лучшие сорта: carnaroli, arborio, roma, padano, vialone nano. Перед варкой их не промывают. Наверное, самый известный итальянский сорт. Japonica. Среднезернистый, почти круглый. Зерна полупрозрачные с белой серединкой. Идеально подходит для ризотто. Выращивается только в Северной Италии. Ещё один итальянский сорт, но происходит с Ближнего Востока. Среднезернистый рис, japonica. Подходит для ризотто, для пловов (турецких и кавказских), для блюд турецкой, арабской, левантинской и североафриканской кухни. Пропаренный рис «индика» был придуман для сохранения полезных свойств коричневого риса: обработанное паром зерно сохраняет до 80 процен­тов полезных веществ. Не слипается, остается немного жестким. Варится око­ло 25 минут. Рис «жасмин» из Таиланда Наряду с басмати — один из самых популярных сортов в мире. Indica, длиннозернистый, с характерным ароматом. Родом из Таиланда. Подходит для китайской, тайской, вьетнамской, камбоджийской… по сути для любой кухни из Восточной или Юго-Восточной Азии. Испанский рис— зерно средней величины или короткое, хорошо впиты­вает жидкость, остается довольно твердым, не слипается и отлично подходит для блюд типа плова, к которым относится и знаменитая паэлья. Впитывает до 2-3 объемов жидкости. Среднезернистый испанский сорт, japonica. Хорошо подходит для приготовления испанских и латиноамериканских блюд. Может впитать большое количество жидкости, поэтому при готовке зерна разбухают до весьма значительного размера. Классический испанский рис для паэльи, средне- или круглозернистый, japonica. Как и «бомба» может впитать очень много жидкости, поэтому на одну часть крупы надо брать три части воды. Кроме паэльи с ним можно готовить любые блюда испанской или латиноамериканской кухни. Басмати — ароматный, с тонким вкусом рис из Индии и Пакистана. Зерна твердые, блестящие, при варке увеличиваются только в длину. Рис получает­ся рассыпчатым, идеально подходит для гарнира и для индийских и иранских разновидностей плова. Перед варкой промывают и замачивают на 6-8 часов. Один из самых известных в мире сортов. Длиннозернистый, довольно крупный индийский рис, ароматный и вкусный. Интересная деталь: при варке его зёрна становятся длиннее. Растет в Индии и Пакистане, но по всему миру выращивается масса гибридных сортов, созданных на его основе. Идеален для карри, для среднеазиатских и индийских пловов, хорош для персидских блюд. Рис для суси— особый японский рис, более твердый, чем обычные круглые сорта, при варке растет в объеме до 2,5 раза, становится очень клейким, но сохраняет свою структуру, «жуется». Перед варкой промывают и замачивают на 1 час Не смотря на японской название (да и на то, что нишики принадлежит к японской группе сортов) — это чистый американец. Выведен и растет этот среднезернистый рис в Калифорнии. Не смотря на «сомнительное» происхождение он не уступает по своим качествам японским сортам и отлично сгодится и для готовки на пару, и для суши, и для прочих блюд японской (да и любой другой дальневосточной) кухни. Для приготовления требует меньше воды, чем другие сорта (вместо части крупы на две части воды — две части крупы на три части воды). Т айский клейкий рис — очень популярный в Таиланде сорт «сладкого» риса, идет и на гарнир, и в десертные блюда. Перед варкой промывают и зама­чивают на 6-8 часов. Дикий рис— плоды североамериканского водного злака формально рисом не являются, несмотря на название. Очень дорогой продукт. Перед варкой про­мывают. Варится чуть дольше пропаренного риса. Часто продают смесь дикого риса и пропаренного. Дастар-сарык— узбекский рис, самый престижный сорт. Зерна выдержи­вают до обмолота несколько лет, время от времени поливая водой, из-за чего они становятся янтарными. Особый вкус и аромат. Плов из этого риса — де­ликатес. Перед варкой промывают и замачивают на 4-8 часов в подсоленной воде. Сильно увеличивается в объеме, впитывает много масла. ДАСТАР-САРЫК — Рис узбекский элитный для плова Еще один рис, предназначенный для избалованных знатоков плова из Ферганской долины. Традиционно этот рис выращивается и подготавливается к продаже в окрестностях киргизского города Узген, где значительная часть населения узбеки. Узгенские сорта риса с давних лет славились своим необыкновенным вкусом. Рис «дастар-сарык» высшее достижение узгенских рисоводов. После сбора урожая рис несколько лет выдерживают, рассыпав в мешки. При этом его ферментируют, неоднократно поливая водой и затем тщательно высушивая. Кроме того, рис коптят прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. При таком копчении часть зерен приобретает желтую окраску и специфический запах. От долгого хранения рис становится необычайно твердым и впитывает намного больше воды и жира при приготовлении, нежели обыкновенный «свежий» рис. Дев-зира— самый доступный узбекский рис из Ферганской долины. По­крыт пудрой розового цвета. Впитывает до 300-400 мл масла на 1 кг. Плов по­лучается вкусным, рассыпчатым. Тщательно промыть, замочить на 2-10 ча­сов в подсоленнной воде. Рис узбекский ДЕВ-ЗИРА Легендарная «дев-зира» имеет довольно толстое, вытянутой формы, зерно. Как правило, по зерну проходит рубчик коричневого или красного цвета, само оно после промывки от большого количества остающейся после обмолота пудры имеет розоватый оттенок. «Дев-зира» легко отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью: достаточно просто взять в руку жменьку риса, чтобы почувствовать его тяжесть. При этом характерный скрип при попытке сжать зерно достоверно укажет нам на то, что это именно «дев-зира», а не жалкая подделка, окрашенная тертым кирпичом. Бытует мнение, что для приготовления плова из «дев-зиры» необходимо какое-то особое умение, некие сакральные знания. Ничего подобного. «Дев-зира» рис, специально предназначенный для приготовления плова, и сделать плов с «дев-зирой» на самом деле легче, чем с любым другим сортом. А теперь, как это принято говорить на языке специалистов, показатели ка­чества риса. Там, где рис составляет основу рациона, его покупают в развес, часто мешками, и покупатель всегда имеет возможность проверить качество риса. Смотрят на его внешний вид, обращают внимание и на то, хрустит ли рис в пригоршнях, и т. д. После этого делают вывод — покупать или нет. У нас с вами такой возможности обычно нет, чем и пользуются местные производи­тели, зачастую продающие фасованный рис весьма сомнительного качества. Конечно, для рисовой каши подойдет обычный краснодарский, тут и голову ломать не надо. А вот покупая дорогой рис, стоит обратить внимание на неко­торые вещи, чтобы не заплатить за самый низкий сорт цену риса «экстра». Если в пакете половина зерен «мутная», а половина прозрачная, то это пло­хой рис. Рис должен быть красивым и одинаковым. Почти прозрачным, как большинство обычных сортов, или совершенно непрозрачным, как тайский клейкий, или прозрачным с матовой серединой, как итальянские сорта для ризотто. Но главное — одинаковым. Иначе это или смесь зерен из разных пар­тий, или просто некачественный рис — скажем, плохо высушенный. И ничего хорошего из него не выйдет. Рис разных партий впитывает разное количество воды или масла и разваривается неравномерно (вообще говоря, смешивание разных сортов риса в домашних условиях почти гарантированно дает отрицательный результат). Если в рисе часто встречаются зерна, в которых мутные области имеют четкие границы, — еще хуже: это битый рис, при замачивании или варке он будет разваливаться, превращаясь в кашу. Многие фирмы фа­суют рис в пакеты, у которых нижняя часть непрозрачна — это не дает нам возможности увидеть, насколько много в рисе крупчатки или мусора. И если мусор можно и нужно выбирать, то выбрать колотые зерна, которые будут пор­тить нам настроение, не представляется возможным. Покупая рис,посмотрите внимательно: на импортном рисе можно иногда прочитать не только, что это за сорт, но и какого он качества— «gradeА» или «superfine», отечественные же производители обычно указывают только страну-производителя. Хороший рис стоит недешево. Неправильный выбор риса может свести на нет все ваши усилия по приготовлению того или иного блюда, где рис игра­ет «первую скрипку». Поэтому примите к сведению такой совет: откуда рецепт, оттуда и рис — две трети всего мирового урожая риса съедается в непосред­ственной близости от места, где его вырастили. Источник Оцените статью Вам также может понравиться Ячменное молоко как приготовить Ячмень и молоко в лечебных целях Ячмень и молоко в Яфаровская жайма как приготовить Яфаровская жайма — удивительная история лепешки из Янтарная кислота как удобрение для растений как приготовить Как развести янтарную кислоту, чтобы полить цветы Янтарная Яндекс что мне приготовить Блюда на каждый день В этой подборке мы собрали простые Правообладателям Политика конфиденциальности Контакты