Как приготовить рис wok дома

Азиатский жареный рис: все секреты приготовления

Раньше многие из нас улетали зимовать в страны Азии. Жареный рис — универсальное блюдо во всех странах той части — от Таиланда до Японии. В его приготовлении гораздо больше важных нюансов, чем может показаться на первый взгляд. «Афиша Daily» поговорила с Никитой Рендино, шеф-поваром японского Lucky Izakaya Bar, и выяснила, в чем же они заключаются.

Шеф-повар Lucky Izakaya

Рис — всему голова

Правильный жареный рис в готовом виде, независимо от начинки, должен быть золотистым и довольно рассыпчатым.

Самое важное — сам рис и то, как вы его приготовите еще до обжаривания. Мы в Lucky Izakaya используем японский рис для суши, сорта «Акита Комачи» Отличается непрозрачностью, глянцем, ароматом, клейкостью и упругостью зерен. Остается эластичным и мягким даже после того, как остывает. В истории создания этого риса более 10 лет работы исследовательского сельскохозяйственного института. Название «Акита Комачи» происходит от имени знаменитой красавицы и поэтессы эпохи Хэйан (VIII–XII века) — Оно-но Комачи. . Но дома я обычно готовлю из риса жасмин или даже круглозерного краснодарского.

Вообще, чтобы понять принцип выбора риса, нужно осознать только одну вещь: все сорта отличаются между собой количеством крахмала и степенью шлифовки. Для обжаривания подходят все шлифованные варианты с умеренным или низким содержанием крахмала. Главное — не пытаться приготовить азиатский рис, например, из сортов для ризотто, таких как арборио или карнароли.

Если у вас дома есть мультиварка — прекрасно, варить рис лучше всего в режиме «на пару». В случае, если крупу предварительно замачивали, на это уйдет не больше двадцати минут. Без специальной техники тоже можно обойтись: готовьте в кастрюле под крышкой на медленном огне.

Многие допускают ошибку на этапе добавления к рису воды перед варкой, тем самым перебарщивая с ней. На деле рис уже вобрал в себя воду при замачивании, а значит, теперь ему нужно не так много, чтобы стать уже готовым полностью. Как правило, достаточно, чтобы уровень воды над рисом был высотой с ширину указательного пальца.

Насыщение риса вкусом

Конечно, можно пожарить и просто отваренный в подсоленной воде рис и заправить его соусом в самом конце, перед добавлением начинки.

Универсального рецепта заправки у меня нет, да и вообще этим важным делом в ресторане обычно занимается отдельный человек — «сушист», и у каждого свои секреты заправки. Но если разложить на вкусовые профили заправленный рис, то там будут сладкий, кислый и соленый вкус с преобладанием первого.

Обычно заправка состоит из сахара, соли, рисового уксуса хорошего качества и мирина Сладкое рисовое вино . Все это уже можно найти в супермаркетах. Нужно просто все смешать, дождаться, пока растворятся соль и сахар, и обязательно попробовать, чтобы убедиться, что это действительно тот вкус, который вы хотите придать рису. При необходимости балансируйте соль сахаром и наоборот и не переборщите с кислотой (то есть с уксусом).

Важно заправлять именно горячий рис.

Дайте рису остыть

После заправки риса не торопитесь его жарить. Да, процесс правильного приготовления занимает больше времени, чем можно было бы предположить, но это того стоит!

Вернемся к химии: если начать жарить еще горячий рис, продолжится выделение крахмала, и в результате велик шанс получить кашу вместо рассыпчатого риса. Его нужно сначала остудить.

Поэтому после заправки переложите крупу в широкую емкость, разровняйте по дну и оставьте сначала при комнатной температуре, а потом уберите в холодильник, не закрывая крышкой. Дождитесь полного остывания и образования небольшой корочки сверху. Все эти шаги можно сделать заранее.

Наконец-то можно жарить!

Прежде всего нужно определиться, на чем именно жарить. В Азии и в ресторанах обычно рис готовят на теппане Нагреваемая до высокой температуры широкая поверхность из нержавеющей стали. . В домашних условиях лучше всего подойдет чугунная сковорода. Во-первых, у чугуна тоже высокая теплопроводность, а во-вторых, во время приготовления рис нужно интенсивно мешать и лучше это делать металлической лопаткой. Последнее неизбежно приведет к порче антипригарного покрытия, поэтому сковороды с ним лучше не использовать. Сковороды из нержавеющей стали тоже не подойдут, так как предназначены больше для приготовления блюд с жидкой составляющей — соусом, бульоном и так далее.

Сначала нужно хорошо нагреть сковороду с растительным маслом. Я использую подсолнечное с добавлением кунжутного. Оливковое здесь не подойдет, так как обладает довольно ярким вкусом. Кунжутное — напротив, сделает вкус блюда еще более «азиатским», ведь используется в этой части света повсеместно.

Когда масло раскалилось, выложите холодный рис и разровняйте его как блин. Готовить лучше на среднем огне, чтобы рис не пригорел, — не стоит забывать, что мы заправляли его сахаром.

Спустя несколько минут, когда нижняя часть «блина» поджарилась и покрылась легкой золотистой корочкой, постарайтесь аккуратно перевернуть его полностью. Если не получится — не беда, просто сделайте это частями.

Затем, когда с обратной стороны тоже появится корочка, начните интенсивно мешать и готовьте еще одну-две минуты. На этом и следующем этапах важно все делать быстро, поэтому пригодится сноровка.

В конце готовый рис нужно еще раз заправить, чтобы сделать вкус более насыщенным. Ключевый компонент здесь — соевый соус. Но не стоит заправлять рис только им, так как его вкус в чистом виде, как правило, очень концентрированный и соленый. Лучше предварительно сбалансировать его небольшим количеством воды, сахара и парой капель сока лайма или лимона. Вместе с заправкой можно добавить специи по вкусу и после этого хорошо перемешать.

Важная добавка

Почти всегда в жареный рис добавляют яйцо. Никак подготавливать его заранее не нужно, и жарить его можно в той же сковороде — просто немного уменьшите огонь и отодвиньте рис в сторону, освободив примерно половину поверхности тары. Разбейте на нее яйцо, интенсивно перемешайте белок с желтком и, продолжая мешать, доведите до консистенции скрэмбла. Затем просто смешайте яйцо с рисом.

Начинка

Здесь масса вариантов: начиная от просто риса с яйцом, до риса с курицей, морепродуктами, свининой, овощами — например, с кукурузой и капустой пак-чой.

В зависимости от того, какую вы выбираете начинку, будет отличаться время, когда следует приступить к ее подготовке. Курицу и мясо лучше заранее замариновать, а перед приготовлением риса — пожарить, чтобы потом просто порезать и добавить к основной части.

Морепродукты же можно начать готовить одновременно с жаркой риса. Главное — предварительно полностью их разморозить, обсушить и пожарить на раскаленной сковороде с маслом и соусом по желанию.

Финальные штрихи

Перед подачей добавьте свежую мелко нарубленную зелень — например, зеленый лук и кусочек сливочного масла. Еще раз перемешайте и незамедлительно подавайте на стол. Для украшения и текстуры готовое блюдо можно присыпать кунжутом и, например, хрустящим луком.

Повторяем главное

Ключевой этап приготовления — выбор риса, его варка и подготовка к обжариванию. Не торопитесь.

Жарить лучше полностью остывший рис, а не горячий.

Не забудьте заправить соевым соусом готовый жареный рис и довести до вкуса.

Приготовьте яйцо до консистенции скрэмбла, не пересушивайте его.

Продумайте заранее начинку, подготовьте все необходимое.

Не опирайтесь на количество ингредиентов из рецептов. На две порции возьмите 200 грамм риса, 2 яйца, а остальное — по вкусу.

Не забудьте добавить свежую зелень и немного сливочного масла в самом конце для аромата.

Источник

Рис с овощами в вок-сковороде. Тайский вкус.

Сегодня поделюсь рецептом простого, яркого, ароматного и вкусного блюда. Я буду готовить вок с рисом и овощами.

Сперва нужно отварить рис. Всыпаю его в кастрюлю, заливаю водой так, чтобы она была выше риса на 1 сантиметр, немного подсаливаю и ставлю на огонь. Варю под немного открытой крышкой 13 минут.

Тем временем нарезаю овощи. Лук полукольцами, сладкий перец соломкой, морковь натираю на тёрке как на корейскую морковь, она должна быть длинной и тонкой. Мелко нарезаю грибы вешенки и измельчаю пёрышки зелёного лука.

В разогретое растительное масло всыпаю лук, пассирую одну минуту, затем к нему добавляю морковь, перемешиваю и обжариваю 2-3 минуты. Далее всыпаю грибы вешенки, соединяю их с овощами и жарю ещё 4-5 минут. Самое главное постоянно мешать, так как воки делаются на сильном огне. В конце добавляю сладкий перец и буквально через минуты полторы всыпаю маленькую щепотку соли, добавляю по вкусу чёрный свежемолотый перец.

Кладу рис, перемешиваю, вливаю соус унаги и соевый соус, добавляю пёрышки зелёного лука и жареный кунжут.

Вок с овощами готов. Выкладываю на тарелку и подаю горячим. Готовится такое блюдо из доступных продуктов, на приготовление вместе с нарезкой овощей уходит полчаса, а ужин получается очень-очень вкусным. Приятного аппетита!

Если Вам понравился рецепт — поставьте пальчик вверх😘 , ваши лайки меня очень сильно мотивируют, а также не забудьте подписаться на мой канал ! С любовью, ❤️ Ваш кулинарный канал «Это просто» ❤️.

Источник

Пикантный рис в воке

ОПИСАНИЕ

Готовим пикантный рис в воке!

Пищевая ценность порции

Белки

10 г

Жиры

15 г

Углеводы

37 г

Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета.

Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом.

У имбиря сильный, острый «перцовый» вкус, иногда его даже используют вместо перца чили.

Сладкий болгарский перец широко применяется в кулинарии. Наверное, каждому россиянину знакомо такое блюдо из него, как фаршированные перцы.

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

Оригинальное растительное масло — масло кунжута из обжаренных семян — имеет теплый, медовый оттенок и приятный привкус орехов.

Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.

Источник

Вок с рисом или лапшой

Самое главное достоинство этого блюда (помимо того, что оно невероятно вкусное) — его простота. Абсолютно все ингредиенты легко можно найти в ближайшем супермаркете.

Что нам понадобится для приготовления:

• Большая широкая сковорода с высоким бортом (желательно, сковорода-вок);
• Растительное масло для обжарки — где-то 2 столовые ложки;
• Рис (желательно, круглозёрный, но, в принципе, подойдёт любой тип) — 1 стакан, ИЛИ упаковка яичной (пшеничной/удон) лапши;
• Лук (репчатый или шалот) — 2-3 штуки, в зависимости от размера;
• Чеснок — 4-5 зубчиков;
• Морковь — 1-2 шт (опять же, смотря на размер);
• Болгарский красный перец — 1 шт;
• Грибы вешенки (свежие) — 1 упаковка (примерно 300 г);
• Соевый соус (классический или терияки) — 35-50 мл;
• Устричный соус — 2 столовые ложки;
• Рыбный соус — 1-2 столовые ложки (по вкусу);
• Зелёный лук — 0.5-1 упаковка;
• Кинза свежая — по вкусу (понадобятся только веточки с листиками);
• Кунжут — для украшения, опционно.

Устричный и, тем более, рыбный соусы могут встречаться не везде, поэтому можно заменить их смесь с соевым соусом готовой подливой любого вида (терияки, кисло-сладкой, карри и т.д.) — продаётся в отделе с соусами, продуктами азиатской кухни или лапшой быстрого приготовления.

Готовится всё очень быстро, буквально за полчаса, поэтому лук, морковь, чеснок, грибы и перец лучше нарезать заранее, чтобы просто добавлять их в сковороду по ходу приготовления.

Морковь нужно натереть на специальной тёрке или нарезать тонкой длинной соломкой (как для моркови по-корейски); болгарский перец также нарезаем соломкой, но не очень крупно.

В блюдо можно также добавить кусочки куриного мяса, говядину или морепродукты. Здесь же рассматривается постный вариант.

1. Рис перебрать, промыть до чистой воды, замочить в холодной воде на 15 минут и отварить до готовности без добавления соли. Если готовите с лапшой, просто отварите до готовности, откиньте на дуршлаг и временно отставьте в сторону;
2. В сковороде разогрейте растительное масло, добавьте лук, нарезанный полукольцами, и измельчённый чеснок, пассируйте 1 минуту на средней мощности;
3. Добавьте морковь, тушите до размягчения, периодически перемешивая;
4. Добавьте мелко нарезанные вешенки и продолжайте тушить, перемешивая, ещё несколько минут;
5. Добавьте соломку болгарского перца, перемешайте и тушите несколько минут;
6. Смешайте соусы в чашке или любой другой удобной ёмкости, вылейте к овощам. Можно также добавить паприку, немного (вот буквально чуть-чуть) куркумы и молотый чёрный перец по кусу. Если вместо соусов используете готовую подливу, пряности лучше не добавлять вообще;
7. Сразу же после соусов/подливы выложите в сковороду готовые рис или лапшу, нарезанный зелёный лук и листики кинзы, тщательно перемешайте. Для риса можно использовать ту же лопатку, которой перемешивали овощи, а вот лапшу лучше смешивать при помощи щипцов для спагетти;
8. Подавайте на стол, посыпав кунжутом, сверху можно положить веточку кинзы.

Источник