Как приготовить розовую говядину

Как приготовить идеальный ростбиф и 5 блюд из него

Запеченная говядина – один из тех продуктов, которые всегда стоит иметь в холодильнике. На скорую руку из нее можно соорудить меню на целый день, от пасты и закуски до салата. Да и готовить ростбиф не так сложно, как мы привыкли думать. Важно выбрать правильное мясо и его не испортить. А остальную работу духовка сделает за вас.

10 шагов к идеальному ростбифу

1. Определиться с размером

Оспаривать английские рождественские рекорды, когда кусок ростбифа весом меньше 3-х кг как угощение даже не рассматривается, совсем не обязательно, если вы не собираетесь кормить целую армию гостей. Да и уместить такой исполинский ростбиф на противне и в духовке будет затруднительно. К тому же, как и любое мясо неполной прожарки, готовый ростбиф может храниться только 2 дня. Сегодня приготовили — завтра доели, рассчитывайте свои возможности, исходя из этой формулы. Но и мельчить тоже не нужно — чем меньше кусок ростбифа, тем легче его пересушить. Размер в 1,5-2 кг будет оптимальным.

2. Выбрать правильное мясо

С одной стороны, мясо должно быть достаточно мягким, без внутренних грубых жил и выраженных волокон. С другой — толстый слой поверхностного жира нам здесь совершенно не нужен. Идеально, если перед вами кусок «мраморной» говядины — жировые прожилки между волокнами во время приготовления будут таять, обеспечивая мясу естественную пропитку, а это существенно облегчит главную задачу при приготовлении ростбифа — сохранить сок внутри куска. Классическими отрубами для ростбифа считаются: Кострец — верхняя часть тазобредренного отруба. Мясо достаточно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами, которое отлично подходит для запекания в духовке. Лопатка — довольно постный, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Хорошо сохраняет форму и текстуру при запекании.

3. Правильно его подготовить

Достаньте кусок из холодильника и освободите от вакуумной упаковки как минимум за 3 часа до приготовления. Выложите в миску, накройте тканным полотенцем и оставьте в покое, мясо должно успеть набрать температуру до комнатной и напитаться кислородом.

4. Убрать лишнее

Перед запеканием необходимо придать куску максимально подходящую для запекания форму, то есть сделать его ровным, аккуратным и обтекаемым, похожим на болид Формулы 1. К счастью, тут «тюнинг» не требует особых усилий. При помощи острого ножа избавьте мясо от неравномерного слоя поверхностного жира и грубых жил, если таковые имеются (но при грамотной разделке их быть не должно). Но ни в коем случае не снимайте с поверхности жир подчистую, оголяя постную мякоть, иначе ростбиф получится сухим. А непосредственно перед тем, как приступать к готовке, не забудьте обтереть мясо бумажными полотенцами — чем тщательнее вы это сделаете, тем более аппетитной будет корочка, а мясо — сочнее.

5. Зафиксировать форму

Прежде, чем пристуать непосредственно к готовке, не будет лишним перевязать кусок мяса бечевкой: так он будет не только аппетитнее выглядеть и не развалится, но и пропечется равномернее. Классический способ обвязывания выглядит следующим образом:

— выложите подготовленное мясо рабочую поверхность так, чтобы та сторона, которая в духовке будет внизу, сейчас оказалась сверху.

— с противоположной от вас стороны, отступив от края 3 см плотно обвяжите ростбиф бечевкой или кулинарной нитью с двойным узлом. Оставьте один край шпагата длиной 10 см, второй должен быть длинной около 50 см, с ним мы и будет работать.

— натяните длинный конец бечевки на 5-10 см ниже первого узла, сделайте петлю, обвяжите мясо по кругу, пропустив бечевку снизу под мясом, проденьте конец в петлю и плотно затяните.

— повторяйте предыдущие движения, формируя петлю за петлей, каждый шаг между кольцами шпагата должен быть 2-3 см, а сам шов идти точно посередине куска.

— дойдя до края куска, перевените мясо на другую сторону и пройдите весь путь обратно, продевая шпагат сквозь получившиеся петли. — затем закрепите два куска шпагата крепким узлом и обрежьте кончики.

6. Равномерно обжарить

Управиться с большим куском мяса сложнее, чем со стейком, но вы все же попытайтесь для начала равномерно его обжарить со всех сторон до румяной корочки, которая в процессе готовки удержит сок внутри. Использовать для этого можно большую глубокую сковородку, которую сперва нужно хорошенько разогреть (перед тем как класть мясо, прогрейте ее на огне 3-4 минуты) или обжаривать ростбиф прямо в форме для запекания, если ее можно ставить на плиту. В помощь вам буду большие кухонные щипцы, которые удобно крутить-вертеть мясо на сковороде. Никаких вилок, а тем более ножей — если травмировать ими мясо, сочным оно уже не получится. Не рекомендуем двигать и переворачивать мясо в сковороде, пока оно не подрумянится, но и передерживать тоже не стоит. Цель не довести мясо до готовности, а «закрыть» быстрой обжаркой мясные поры, перед тем, как переместить мясо в духовку.

7. Выбрать температуру

Если процесс обжаривания вас пугает (масло брызгается, вы боитесь обжечься или у вас не получается достаточно ловко переворачивать будущий ростбиф со стороны на сторону), то можете облегчить себе жизнь, вместо обжарки сразу поместив ростбиф в духовку. Корочку «запечатывайте» при высоких температурах, разогрев духовку до максимума (230-250С). Смажьте мясо маслом со всех сторон, выложите на противень и уберите в духовку на 5-7 минут. Мясо в этот момент ничем не прикрывайте — иначе оно будет не жариться, а париться, а это совсем не тот вариант, который нам нужен.

8. Поймать прожарку

«Доготавливать» ростбиф мы будет при температуре 170-180 С. В таком режиме примерное время приготовление мяса можно рассчитать по формуле 45 мин на 1,5 кг мяса. Но надежнее все-таки обзавестись мясным термометром и продолжать запекать до того времени, когда температура внутри куска не достигнет 55-56 С. Не забывайте, что пока мясо будет отдыхать, температура внутри куска будет продолжать расти, таким образом ваш ростбиф «на отдыхе» достигнет идеальной прожарки medium well, то есть кусок мяса будет сочным, розовым внутри. Доводить мясо, над которым вы порядком потрудились, до состояния полной прожарки мы вам настоятельно не советуем — удовольствия от похожего на подошву куска никакого не будет.

9. Сделать отдых полноценным

Мы привыкли, что стейкам в среднем необходимо 5-7 минут, чтобы сок равномерно распределился внутри . Но для больших кусков этого времени недостаточно. Так что выбирая части туши повесомее, не забывайте пересчитывать время отдыха мяса. После приготовления оставьте ростбиф на разделочной доске, накрыв фольгой, по крайней мере на 15 минут (а для кусков больше 1 кг — лучше на 30 мин). Не беспокойтесь, за это время оно не успеет остыть. Кроме того, вы всегда сможете немного повысить его температуру, полив его перед подачей теплым соусом. 10.И, наконец, важно ростбиф правильно нарезать: перед тем, как приступить к нарезке, посмотрите внимательно на свой кусок. При ближайшем рассмотрении вы увидите тонкие линии, идущие по его длине. Это волокна. Разрезав ростбиф поперек волокон, вы получите аккуратные тонкие ломтики нежнейшего мяса, для жевания которых не потребуется никаких усилий.

Видео-рецепт «Как приготовить ростбиф»: мы рассчитали по минутам весь процесс

4 рецепта ростбифа на любой вкус

Мы выбрали 4 рецепта ростбифа на любой вкус, которые отличаются приправами и способом приготовления. Но не забудьте, главное в ростбифе — само мясо, не нужно заглушать его слишком резкими дополнениями. Все рецепты даны из расчета на 1,5 кг мяса

Самый простой рецепт ростбифа

30 г сливочного масла, 2 ч.л. смеси перцев, 1 ст.л. крупной морской соли

Разгрейте духовку до максимума. В это время подготовьте мясо — смешайте размягченное масло с солью и натрите мясо со всех сторон. Обсыпьте мясо перцем. Выложите мясо в форму для запекания, поставьте на средний уровень духовки и оставьте на 7 мин. Затем уменьшите температуру до 160С, оставьте мясо в духовке на 1 ч. Выньте из духовки, переложите на блюдо, накройте фольгой и дайте отдохнуть мясу перед подачей 30 мин.

Ростбиф в корочке из перца и трав

1 ст.л. крупной соли, 2 ст.л. перца горошком, небольшой пучок розмарина, 4 ст.л. оливкового масла

Разогрейте духовку до 160С. Горошины перца и чеснок раздавите, чеснок измельчите, листики розмарина измельчите, смешайте с 1-2 ст.л. оливкового масла и солью. Ростбиф сначала обжарьте на оливковом масле со всех сторон. Затем смажьте получившейся смесью специй со всех сторон, оберните в фольгу, выложите на противень и запекайте 1 ч 40 мин в духовке. Затем фольгу снимите, температуру духовки повысьте до 230 С и запекайте мясо еще 7-10 мин, еще пока на нем не образуется румяная корочка. Выньте из духовки, переложите на блюдо, накройте фольгой и дайте отдохнуть мясу перед подачей 30 мин.

Низкотемпературный ростбиф в красном вине

1 зубчик чеснока , 4 веточки розмарина, 4 веточки тимьяна, 1 ч.л. приправы «4 перца», 4 гвоздички, 200 мл красного вина

Чеснок раздавите. Выложите все специи в форму для запекания и поставьте в духовку под гриль (будьте внимательны, травы быстро сгорают) и обожгите до золотистого цвета. Остудите специи, снимите листья розмарина и тимьяна со стеблей, смешайте с чесноком, остальными ингредиентами (кроме вина) и порубите ножом на доске, перемешивая все ингредиенты. Разогрейте духовку до 140 С. Кусок мяса со всех сторон натрите солью, выложите в форму для запекания, вылейте в форму вино, сверху на ростбиф выложите получившуюся смесь специй. Плотно закройте форму 2-мя слоями фольги. Запекайте ростбиф при низкой температуре около 4 часов. Снимите фольгу, проверьте температуру внутри куска мяса — она должна быть около 55С. Оставьте ростбиф в духовке еще 5-7 мин, увеличив температуру до 220 С, чтобы ростбиф подрумянился. Выньте ростбиф из духовки, переложите на блюдо или доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин перед тем, как будете его нарезать.

Ростбиф в апельсиновой глазури

2 апельсина, цедра 1 лимона, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. соевого соуса 1 маленький перчик чили, растительное масло, соль, перец

Для глазури из апельсинов выжмите сок. Влейте его в сотейник, добавьте мед, лимонную цедру, соевый соус и мелко нарезанный перчик чили (без семян). Доведите смесь до кипения и уваривайте на умеренном огне 5–7 минут до загустения. Разогрейте духовку до 200 С, мясо смажьте кисточкой глазурью со всех сторон. Выложите мясо на решетку, вниз подставьте противень с водой и закройте всю конструкцию фольгой. Уберите оба противня в духовку в духовку, сразу снизив температуру до 120С. Запекайте 2 ч. Потом посмотрите, осталась ли в противне вода — при необходимости долейте. Выньте ростбиф из духовки, переложите на блюдо или доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин перед тем, как будете его нарезать.

5 идей, что приготовить из вчерашнего ростбифа

Вы запекли большой кусок мяса и что-то осталось про запас? Это прекрасно! Теперь вам целый день почти не придется ничего готовить.

На завтрак: брускетта с ростбифом

Куски багета, нарезанного наискосок, сбрызните оливковым маслом и обжарьте на сковороде или запеките в духовке, чтобы они стали хрустящими и золотистыми. Натрите хлеб чесноком, смажьте сливочным сыром, сверху уложите тонкие ломтики ростбифа. Сбрызните салатной заправкой — из оливкового масла, горчицы и меда. Сверху уложите ломтики маринованного огурца.

На обед: паста с ростбифом

Ростбиф нарежьте тонкими ломтиками, а затем — широкой «лапшой». Обжарьте на оливковом масле половинки помидоров черри, присыпав их щепоткой красного острого перца. Добавьте нарезанный соломкой сладкий перец разных цветов, влейте на сковороду готовые протертые помидоры и уварите все вместе до состояния густого соуса. Смешайте пасту с томатной заправкой, добавьте ростбиф и перемешайте. Если есть желание — можете капнуть в пасту трюфельного масла.

Перекус: холодный ростбиф с малиновым соусом

Для соуса малину проварите вместе с сахаром, щепоткой соли, гвоздикой и корицей, затем пропустите через сито, чтобы избавиться от косточек. Ростбиф нарежьте тонкими ломтиками и подавайте с ягодным соусом.

Ужин: зеленый салат с ростбифом

Ростбиф нарежьте соломкой, смешайте с любым микс-салатом (замечательное, если в нем будет горьковатая рукола), добавьте нарезанное тонким пластинками авокадо, немного белой консервированной фасоли, нарезанные оливки. Заправьте соусом из оливкового масла, меда, горчицы и лимонного сока.

На праздничный стол: рулетики из ростбифа

Ростбиф тонко нарежьте. Для заправки мелко порубите мяту и смешайте с йогуртом. Сладкий перец двух цветов, огурец, стебель сельдерея, морковь нарежьте тонкими брусочками одинакового размера. Выложите разные овощи на кусочек ростбифа, слегка полейте йогуртовым соусом, сверните в рулет и скрепите рулетики шпажкой или обвяжите каждый перышком зеленого лука.

Источник

Секреты приготовления нежной и сочной говядины

Мясо — капризный продукт. Готовить его несложно, но стоит упустить пару нюансов, и результат разочарует. Особенно настороженно хозяйки относятся к говядине, ведь даже самые нежные кусочки легко пересушить. Чтобы этого не произошло, важно ответственно подойти к приготовлению мяса на каждом этапе. От того, какой продукт вы выберете, как подготовите и нарежете, зависит сочность говядины в итоге.

Почему спинная вырезка лучше подходит для жарки? Нужно ли мыть кусок перед приготовлением? Так ли важен маринад? Разбираем эти вопросы в статье.

Сочная говядина: какое мясо выбрать

Лучше всего подойдут свежие охлажденные кусочки, с ними сразу можно работать. Замороженное мясо требует постепенного размораживания. Быстрым этот процесс не назовешь. Сначала говядину выкладывают на среднюю полку холодильника и ждут несколько часов, потом достают и оставляют доходить при комнатной температуре.

Как только мясо оттаяло, дайте ему отдохнуть еще 20 минут. За это время сок равномерно распределится по тканям. Увы, на помощь микроволновки или горячей воды рассчитывать не стоит. Агрессивное размораживание нарушит деликатную структуру мяса.

Не менее важно выбрать правильную часть говядины. Чем меньше в куске жилок, тем он нежнее. Как правило, это те части, которые не подвержены тяжелой физической нагрузке: толстый и тонкий края, вырезка, филе, огузок. Они хорошо подходят для жарки, так как не требуют долгой термической обработки для размягчения. Однако если в этих частях есть кости, то такие кусочки лучше запечь. Мясо возле кости жестче и требует более высоких температур для размягчения.

Жира в мясе бояться не стоит, он как раз добавит сочности. При выборе продукта ориентируйтесь на цвет. Мясо ярко-красного оттенка с белым жиром — хороший вариант, а вот бледные кусочки с желтыми или серыми вкраплениями лучше оставить на прилавке.

Правила подготовки

Первым делом с говядины срезают прожилки и пленки. Далее удаляют лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец или салфеток. Если этого не сделать, то, попав на сковороду, кусок начнет шипеть и стреляться маслом.

Раньше хозяйки обязательно промывали мясо перед приготовлением. Однако теперь шеф-повара не рекомендуют это делать. Во-первых, вода из-под сырого мяса негигиенична. Нужно следить, чтобы она не попала на посуду или другие продукты. Во-вторых, дополнительная влага не смоет бактерии, а только спровоцирует их размножение.

Важный этап подготовки мяса — нарезка. Разделять кусочки следует поперек волокон. Иначе мышечная ткань потеряет много белка и сильно сократится. Из-за этого мясо станет жестким. Для работы понадобится очень острый нож с ровным лезвием.

В чем мариновать

Один из секретов сочной говядины — правильный маринад. Причем он смягчает даже жесткие кусочки. Мясо не любит спешки, поэтому впитывает ароматы постепенно. Лучше запастить терпением и оставить кусочек на несколько часов в холодильнике. А если говядина совсем жесткая, то пусть маринуется целую ночь.

Что можно использовать:

• горчицу;
• томаты (сок или нарезку);
• лук;
• соевый соус;
• цитрусовые;
• киви;
• алкоголь.

Нежелательно заливать мясо уксусом, он сильно повлияет на вкус блюда. Также стоит быть осторожным с солью. Специя вытягивает воду и соки, поэтому в маринаде от нее лучше отказаться.

Как пожарить сочное мясо

У каждого способа приготовления есть нюансы. К примеру, для жарки не стоит шинковать говядину слишком мелко. Оптимальный размер нарезки — кусочки размером 1,5–2 см. Если вы готовите стейк, то лучше, чтобы его толщина составляла 2,5–3 см. Так мясо приобретет аппетитную корочку и сохранит соки внутри. Есть еще несколько правил жарки:

• Выбирайте сковороду с толстым дном и хорошо ее разогрейте, прежде чем положить мясо. Иначе кусочки быстро прилипнут к поверхности.
• Резкий перепад температур — стресс для говядины. Поэтому не обжаривайте мясо, которое только что достали из холодильника. Дайте кусочку хотя бы 30 минут полежать при комнатной температуре.
• Не стоит прижимать мясо к сковороде, иначе из него вытечет весь сок.
• Частое помешивание — враг румяной корочки. А она как раз запечатывает все соки внутри.
• После обжарки мясу нужен отдых. Так соки внутри распределятся равномерно. Подождите хотя бы 10 минут, прежде чем нарезать жареную говядину.
• По желанию в конце жарки добавляют немного кипятка, капельку лимонного сока или пюре из томатов и тушат говядину пару минут, тогда кусочки действительно начинают таять во рту.

Секреты запекания

В этом случае стоит отказаться от нарезки. Целый кусок лучше сохраняет сочность. Для равномерной прожарки достаточно сделать на говядине пару глубоких надрезов. По желанию их заполняют кусочками овощей, цитрусовыми или сухофруктами. Мясо запекают в толстостенной посуде. Чтобы влага из кусочка сильно не испарялась, его накрывают фольгой или упаковывают в рукав.

Если при жарке допускается отказ от маринада, то при запекании о нем не стоит забывать. Иначе блюдо получится сухим. Попробуйте метод «запечатывания» жидкости в говядине. Первые 20 минут запекайте кусочек при повышенной температуре (200–250°С), а потом снизьте нагрев до 180°С. Время приготовления зависит от размера блюда.

Как потушить говядину

Мясо для тушения лучше нарезать крупными брусочками размером 3–4 см. Здесь важно не пережарить кусочки. Их нужно лишь подрумянить на сильном огне с небольшим количеством жира. В среднем на это уходит 1–3 минуты. Крышка при обжарке не понадобится.

Дальше следует ввести ингредиенты по рецепту. Рекомендуем обратить внимание на лук, он добавит сочности мясу. Горячую жидкость вливают в последний момент. Обычно используют бульон или воду. После мясо тушат под крышкой 1,5–2 часа. Главное — вовремя посолить. Специю добавляют за 15 минут до окончания готовки.

Варим нежное мясо

Это, пожалуй, самый верный способ приготовить нежную говядину. Здесь важно никуда не спешить. Для бульона подойдет мясо на кости, причем даже жесткие части размякнут после долгого томления в воде. Повара предлагают отваривать говядину двумя способами: одни советуют закладывать мясо в холодную воду, другие — после закипания. Чей вариант лучше, в мире гастрономии до сих пор не определились. Мнения также расходятся, стоит ли накрывать бульон крышкой. Большинство кулинаров считает, что нет. Так навар получается менее мутным.

Итак, теперь вам известны секреты приготовления сочной говядины. Надеемся, что блюда, приготовленные после прочтения этой статьи, порадуют вас и ваших близких.

Источник