Как приготовить рубец для хаша

Кавказский хаш: варим густой жирный суп из рубца

Несмотря на то, что рубец довольно сложен в готовке, он стал популярен во многих кухнях мира. Одним из блюд является знаменитый кавказский хаш – чрезвычайно наваристый мясной суп. Готовить его не просто, поэтому сначала мы остановимся на самих особенностях рубца, а потом уже перейдем к хашу.

История

За странный внешний вид и своеобразную текстуру в британской кухне рубец принято называть «ланкаширским кальмаром». Именно из графства Ланкашир этот продукт распространился по всей Британии. Но надо сказать, не от хорошей жизни. Во времена Средневековья рубец считался едой для бедных, но не потому, что был невкусным. Осенью крестьяне традиционно забивали животных из-за дефицита корма в зимнее время и все мясо заготавливали на зиму – солили, вялили и коптили. Рубец же не поддается длительному хранению и вообще считался нечистыми отходами, поэтому крестьянам было разрешено его забирать. Его готовили сразу, придумывая сотни разных рецептов, или продавали очень дешево таким же беднякам. Несмотря на такую репутацию, рубец упоминается в произведениях Шекспира, а знаменитая повар Джулия Чайлд посвятила ему один из сюжетов в своей книге.

Разновидности

Распространяясь из бедняцких кварталов Англии и Шотландии, популярность рубца диктовала свои особенности в каждой следующей стране.

Обязательная подготовка

Серо-розовая поверхность рубца довольно текстурная. Сам продукт имеет очень неприятный запах, оно и понятно, поскольку это, по сути, желудок, в котором переваривается пища. Поэтому самой главной задачей повара, обеспечивающей успех всей операции, является избавление от запаха. Для этого есть два способа – медленный и приятный, а также быстрый и отвратительный. Во время первого рубец замачивают в нескольких водах рассола, меняя его каждый час – три раза. Последнее замачивание делают с добавлением уксуса. Только потом можно браться за рецепт. Второй вариант состоит в варке – 2 раза по 15 минут рубец кипятят в соленой воде. Недостаток этого способа в том, что запах распространяется по всему помещению. Зато потом полностью исчезает.

Лучшие сочетания

Рубец в любом сочетании очень полезен. В нем на удивление много коллагена, который влияет на здоровье кожи. Хирурги даже советуют включить рубец в диеты после операций, поскольку он положительно влияет на заживление ран. Чаще всего этот продукт сочетают с другими субпродуктами, которые остаются после забоя жвачных животных. Фаршем из сердец, легких и печени его либо начиняют, либо жарят все это вместе, нарезанное небольшими кусками. Еще одно отличное сочетание – рубец с овощами. Поскольку вкус у него не вполне «мясной», а текстура непривычно упругая, такое рагу будет довольно оригинальным и ароматным, если все сделать правильно. Еще один вариант – добавлять рубец в бульоны. Такой способ любят, например, на Кавказе.

Рецепт Хаша

Одно из самых известных и близких нам блюд из рубца – это кавказский хаш. Его традиционно едят утром, хотя он представляет собой, скорее, второе блюдо — густой жирный суп.

Ингредиенты:

• Говяжий рубец – 1,5 кг
• Говяжья нога с копытом
• Соль, перец, чеснок – по вкусу
• Луковица – 2 шт

Приготовление:

Подготовленный и избавленный от запаха рубец нужно сначала варить 3 часа в пресной воде. После этого бульон выливается. Затем в кастрюлю объемом 6 л кладут ногу, две луковицы и варят 3 ч, снимая пену на медленном огне, предварительно дав закипеть. Через 3 часа рубец необходимо вынуть и порезать на небольшие кусочки, затем вернуть в кастрюлю. Еще через 2 часа нужно достать ногу и отделить мясо от костей и кожи, а потом тоже вернуть в кастрюлю. Все хорошо смешать, отрегулировать количество жидкости. Солью с толченым чесноком и перцем хаш заправляют уже в тарелке. В саму кастрюлю не добавляют.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Хаш с рубцом

Для рецепта вам потребуется:

• говяжьи ножки — 1-1.5 кг
• рубец говяжий — 1кг
• чеснок — 2 головки
• свежая зелень (петрушка, базилик, эстрагон) — по вкусу
• соль — по вкусу
• репчатый лук — 1 шт.

Рецепт приготовления:

Очищенный промытый рубец разрезать на несколько частей, залить холодной водой. Довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить под крышкой до мягкости рубца.

В другой кастрюле будем варить бульон для хаша. Для этого сложить в кастрюлю хорошо промытые, разрубленные на кусочки говяжьи ножки, добавить целую очищенную луковицу. Поставить кастрюлю на плиту. Как только вода закипит, снизить нагрев до минимума и варить, снимая шумовкой пену, примерно 2 часа. Должен получиться наваристый вкусный бульон. Луковицу выбросить. Говяжьи кости переложить на тарелку и отделить мясо от костей.

Вареный рубец порезать небольшими кусочками.

В кастрюлю с бульоном вернуть мясо с говяжьих костей и нарезанный рубец.

Чеснок мелко порубить и подать к хашу отдельно вместе с рубленой зеленью. Я добавила чеснок и зелень прямо в суп. Солить суп прямо в тарелках. Горячий хаш сразу же подавать к столу с лавашем. Приятного аппетита!

Источник

Хаш или армянский суп из говяжьего рубца

Первые упоминания о хаше (хашоу, хашой), что переводится с армянского языка, как «варить», датируются 11-м веком. В трактате об «Утешении при лихорадках» упоминается некий мясной бульон под именем хашой, который рекомендуется готовить из ступней и ляжек молочного козленка. На протяжении последующих трех веков хаш еще несколько раз упоминается в работах Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци. В современном же виде хаш впервые описан в историческом памятнике литературы «Эфимерте» в 17-ом веке. Это суп, сваренный из говяжьих ног и требухи.

Давным-давно хаш был исключительно крестьянским блюдом, и ели его до восхода солнца, а затем уходили работать в поле на целый день – без обеда и каких-либо других перекусов. Поэтому-то хаш и представляет собой мощный концентрат энергии и силы — его калорийность зашкаливает. В Нагорном Карабахе, откуда родом все мои армянские родственники, до сих пор едят хаш очень рано утром. Единственное, что, пожалуй, добавилось к этой традиции – это водка, как правило, тутовка (70-ти градусная водка из шелковицы).

Мы предлагаем вам рецепт хаша, который перешел ко мне от моей бабушки Евгены Аракеловны в практически неизменном виде, лишь слегка откорректированный нами по времени приготовления. Евгена готовила хаш, начиная с чистки ножек и рубцов и заканчивая подачей на стол, в течение 4-5 суток. Вряд ли кто-то из современных хозяек сможет посвятить себя приготовлению одного блюда на такое длительное время. Моя армянская бабушка могла…

Хаш – блюдо, рассчитанное на большую компанию. Из-за сложностей в его приготовлении готовят хаш, как правило, на большое количество гостей. Ну и, в основном, это мужчины: тяжелая грубая еда, много водки, ну, в общем, вы понимаете…

Источник

Хаш – 8 рецептов приготовления в домашних условиях

Хаш – старинное кавказское блюдо. Как ни странно, едят суп по традиции рано утром, чтобы набраться сил и энергии на целый день. Мы подобрали 8 рецептов наваристого хаша, которые можно приготовить в домашних условиях.

Классический армянский хаш в домашних условиях

Хаш – традиционное армянский суп. Его приготовление и подача превращается в целую церемонию. Для супа лучше всего выбрать свежее жирное мясо.

Время готовки: 16 часов.

Время приготовления: 80 мин.

Порций: 10.

• Говяжья голень 2.5 кг
• Вода 3 л.
• Зелень 30 гр.
• Чеснок 10 зуб.
• Уксус столовый 9% 2 ст.л.
• Редька чёрная 300 гр.
• Масло растительное 1 ст.л.
• Сыр рассольный 300 гр.
• Лаваш 200 гр.

Как приготовить вкусный хаш из свиных ножек?

Восточная кухня знаменита своими уникальными блюдами. Традиционный хаш готовят на основе говяжьего бульона. Однако, свиные ножки также подходят для приготовления супа, он получается жирным и наваристым.

Время готовки: 9 часов.

Время приготовления: 40 мин.

Порций: 8.

Ингредиенты:

• Ножки свиные – 4 шт.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Лист лавровый – 5 шт.
• Чеснок – 5 зуб.
• Соль – по вкусу.
• Перец черный горошком – 8 шт.

Процесс приготовления:

1. Свиные ножки очистит, помойте и замочите на 3 часа.
2. В большую кастрюлю выложите свиные ножки, влейте воду, положите лавровый лист и перец горошком. Поставьте кастрюлю на огонь.
3. Когда вода закипит, убавьте огонь до минимального и варите 6 часов, периодически снимая пенку. Через 3 часа добавьте очищенный репчатый лук.
4. За час до готовности посолите бульон по вкусу.
5. Свинину извлеките из бульона и отделите мясо от костей.
6. Бульон процедите через мелкое сито.
7. Затем снова поместите бульон на огонь и выложите в него мясо. Доведите суп до кипения, периодически помешивая.
8. Чеснок очистите и пропустите через пресс, добавьте к нему пару ложек бульона и перемешайте.
9. Разлейте хаш по тарелкам, добавьте чесночную массу и подавайте на стол.

Пошаговый рецепт приготовления хаша из говяжьих ножек

Приготовление восточного хаша – процесс не сложный, но долгий, если все делать по правилам. А подают его с рюмкой водки ранним утром. Считается, что хаш способен наполнить организм силами на весь предстоящий день.

Время готовки: 2 суток.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 8.

Ингредиенты:

• Ножки говяжьи – 1 кг.
• Рубец говяжий – 0,5 кг.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Чеснок – 2 головки.
• Соль – по вкусу.
• Лист лавровый – по вкусу.
• Перец горошком – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Говяжьи ножки помойте, очистите, разрубите пополам, залейте холодной водой и оставьте на сутки. Затем снова промойте мясо и поместите его в объемную кастрюлю. Рубец помойте горячей водой, выскоблите и замочите на 2 суток. Воду меняйте каждые 2-3 часа.
2. Рубец нарежьте на кусочки, ножки также разрежьте на несколько частей. Сложите мясо в кастрюлю и залейте водой.
3. Уровень жидкости в кастрюле должен превышать слой мяса на 20 сантиметров. Поставьте кастрюлю на плиту, доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимального и варите 8 часов, периодически снимайте пенку.
4. Через 3 часа добавьте лук прямо в шелухе. За час до готовности добавьте соль, лавровый лист и перец горошком.
5. Говядину извлеките из бульона, отделите мясо от костей. Бульон процедите. В кастрюлю снова влейте бульон и положите мясо, доведите хаш до кипения. Отдельно измельчите чеснок и смешайте его с 3-4 столовыми ложками бульона. Подавайте горячий хаш с лавашом и чесночной заправкой.

Как сварить настоящий хаш из баранины по-армянски в домашних условиях?

Хаш – великолепное первое блюдо с оригинальным вкусом. Такой суп очень хорошо готовить в холодное время года, хаш согревает изнутри, насыщает и восстанавливает силы.

Время готовки: 10 часов.

Время приготовления: 90 мин.

Порций: 8.

Ингредиенты:

• Голова баранья – 1 шт.
• Ноги бараньи – 3-4 шт.
• Желудок бараний – 1 шт.
• Язык говяжий – 1 шт.
• Лук репчатый – 2 шт.

Процесс приготовления:

1. На огне осмолите голову и копыта, чтобы избавиться от остатков шерсти. Затем оскоблите их ножом. Разделайте голову и уберите мозги. Все тщательно промойте.
2. Желудок обдайте кипятком и вычистите ножом до белизны.
3. В отдельных емкостях залейте баранью голову и копыта водой, добавьте к ним луковицу, поставьте на сильной огонь и доведите до кипения. После этого снимите пену и варите субпродукты на медленном огне до готовности. В отдельной емкости отварите говяжий язык вместе с репчатым луком.
4. Желудок нарежьте небольшими кусочками, залейте водой и поставьте на сильный огонь, доведите до кипения. После этого слейте воду, еще раз помойте желудок, залейте его чистой водой и снова поставьте вариться до готовности.
5. Готовые части баранины и язык извлеките из бульона, мясо отделите от костей, нарежьте и верните в бульон. С желудка слейте воду, нарежьте его и также отправьте в бульон. Вареный язык очистите от пленок, нарежьте и тоже добавьте в хаш. Суп доведите до кипения и подавайте в горячем виде с чесночным соусом.

Ароматный и наваристый суп хаш из говяжьей требухи

Представляем вам вкусный и наваристый суп из требухи, оригинальное название – хаш. Это блюдо популярно в станах Востока, там же оно и было придумано. Горячий суп очень бодрит, поэтому его принято подавать рано утром.

Время готовки: 4 часа.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 10.

Ингредиенты:

• Ноги говяжьи – 1-1,5 кг.
• Рубец говяжий – 1 кг.
• Чеснок – 2 головки.
• Зелень – по вкусу.
• Соль – по вкусу.
• Лук репчатый – 1 шт.

Процесс приготовления:

1. Очищенный рубец разрежьте на несколько частей и залейте холодной водой. Поставьте на огонь и доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите до мягкости.
2. В отдельной кастрюле сварите бульон для хаша. В кастрюлю выложите помытые и порубленные говяжьи ножки, очищенную луковицу и влейте воду. Варите на сильном огне до кипения, затем убавьте температуру и варите 2 часа. После этого луковицу удалите, а мясо отделите от костей.
3. Вареный рубец нарежьте небольшими кусочками.
4. В бульон верните мясо и рубец.
5. Чеснок и зелень мелко порубите ножом, выложите их в кастрюлю с хашем. Доведите суп до кипения и можно подавать на стол.
6. Солить суп следует каждому самостоятельно в своих тарелках.

Простой и вкусный рецепт приготовления супа хаш в мультиварке

Хаш известен далеко за пределами Кавказа. Продукты для его приготовления используются специфические, не у каждой хозяйки есть опыт работы с ними. Поэтому пи подробно описали в нашем рецепте весь процесс приготовления вкусного хаша в мультиварке.

Время готовки: 1 сутки.

Время приготовления: 120 мин.

Порций: 8.

Ингредиенты:

• Ножки говяжьи – 2 шт.
• Лук – 2 шт.
• Лист лавровый – 3 шт.
• Перец черный горошком – 5-6 шт.
• Соль – по вкусу.
• Чеснок – 2-3 головки.
• Кинза – 1 пучок.
• Базилик – 1 пучок.
• Петрушка – 1 пучок.

Процесс приготовления:

1. Говяжьи ножки очистите, помойте и разрежьте на две части.
2. Сложите говядину в кастрюлю, залейте водой и поставьте в холодильник на сутки. Меняйте воду каждые 3-4 часа.
3. После этого ножки еще раз помойте, переложите в чашу мультиварки и залейте водой.
4. Установите режим «Суп» на 8 часов. За час до готовности добавьте в бульон очищенные луковицы, перец горошком и лавровый лист.
5. Когда говядина будет готова, извлеките ее из бульона и отделите мясо от костей. Затем нарежьте его и верните в бульон.
6. Зелень и чеснок измельчите. В тарелки разложите чесок и зелень, влейте хаш и подавайте на стол. Солит суп каждый сам по своему вкусу.

Густой и сытный хаш, сваренный из свиной рульки

Рецепт хаша из свинной рульки понравится любителям сытно поесть, забыв про калории. Консистенция супа получается очень густой, но не слишком жирной. То, что нужно, чтобы утолить голод и набраться сил.

Время готовки: 10 часов.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 8.

Ингредиенты:

• Морковь – 1 шт.
• Лук – 1 шт.
• Кориандр – 1 пучок.
• Чеснок – 2-3 зуб.
• Лист лавровый – 2 шт.
• Соль – по вкусу.
• Ножки свиные – 2 шт.

Процесс приготовления:

1. Свиные ножки помойте, очистите, нарежьте небольшими кусочками, залейте водой и оставьте на ночь.
2. Затем свиные ножки еще раз хорошо промойте, переложите в кастрюлю и залейте водой. Также добавьте в кастрюлю очищенную морковку и лук. Варите ножки примерно 5-6 часов, за час до готовности добавьте соль, перец горошком и лавровый лист.
3. Чеснок очистите и мелко нарежьте.
4. В миску с чесноком влейте хаш с кусочками свинины.
5. Всыпьте в миску измельченную зелень и подавайте хаш на стол.

Настоящий хаш в афганском казане — классический рецепт

Хаш – это первое блюдо, которое подают очень горячим. Суп очень распространен и любим по всему Кавказу. И готовить его соответственно лучше в специальной посуде. Например, афганском казане, он представляет собой скороварку, которая отлично подходит для варки хаша.

Время готовки: 6 часов.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

• Ножки говяжьи – 2 шт.
• Чеснок – 1 головка.
• Морковь – 1 шт.
• Соль – 4 ст.л.
• Лук репчатый – 2 шт.

Процесс приготовления:

1. Говяжьи ножки обсмолите и срежьте копыта.
2. Хорошо промойте ножки и обскоблите их ножом.
3. Сложите ножки в афганский казан, добавьте лук и морковь. Закройте казан, готовьте хаш 4-5 часов.
4. Когда говяжьи ножки сварятся, извлеките их из казана, остудите и отделите мясо от костей.
5. Подавайте на стол отдельно бульон, мясо и измельченный чеснок. Каждый сам по своему вкусу собирает хаш из предоставленных ингредиентов. Солить суп также следует в процессе употребления.

Источник