Как приготовить рулет кебаб

Самое вкусное блюдо из мяса: люля-кебаб. Рецепты различных вариантов

Отношение к приготовлению мяса на Кавказе отличается основательностью и бескомпромиссностью. Из мяса делается конкретное блюдо, а не нечто мясо-содержащее — котлета с булкой, фарш с макаронами или непонятные кусочки в соусе.

В статье подробно описано, как приготовить настоящий люля кебаб в домашних условиях своими руками. Представлены рецепты различных вариаций.

Люля-кебаб

«Кебаб» (kebap) в персидском, арабском и турецком языках значит просто «жареное мясо». «Люля» — «трубка» (вспомните люльку Тараса Бульбы).

В целом, это характеристика блюда и описание его внешнего вида после снятия с шампура — аппетитные полые колбаски. Есть исследователи, которые полагают, что похожее на «kebap» слово можно найти в шумерском языке со значением «приготовленное женщиной».

Изначально блюдо поджаривалось на металлическом противне без добавления овощей. Тысячелетний опыт показал, что измельчённое мясо лучше впитывает аромат приправ, готовится быстрее, блюдо получается сочным и нежным. И в отличие от шашлыка, люля-кебаб не для походных условий.

Классический рецепт

Классический люля-кебаб готовят из баранины и репчатого лука. Лука кладут много, а мясо должно быть жирным. Для улучшения качества мяса стали добавлять курдючный жир — настолько успешно, что этот ингредиент вошёл в большинство рецептов. В отличие от шашлыка, мясо не надо мариновать.

Из баранины (с курдючным жиром), лука и специй готовят фарш, перемешивают до получения густой вязкой массы и охлаждают. Остаётся налепить толстеньких колбасок, нанизать на специальный шампур и обжарить на углях, внимательно следя за процессом и переворачивая по мере необходимости. Подать на пресной лепёшке с зеленью и кольцами лука, а отнюдь не пытаться употребить его прямо с орудия приготовления.

Выполнив все вышеперечисленные действия, можно получить настоящий, очень сочный и невообразимо вкусный люля-кебаб по-турецки в домашних условиях. Но только, если знать ещё некоторые тонкости в приготовлении и различных добавок.

1. Для начала, удалите из мяса плёнки и прожилки — они внесут диссонанс в эту симфонию вкуса!
2. Если хватит сил, времени и энтузиазма, очень мелко порубите мясо ножом — в итоге получите блюдо времён халифата.
3. Полученный фарш поместите в миску и долго (не менее 15 минут) вымешивайте. В результате мясо размягчится и выделит тот самый белок, который мы получаем из сырых яиц для склеивания частиц фарша при приготовлении котлет.
4. Завершая процесс вымешивания фарша, отбейте его прямо в миске, чтобы уплотнить массу, выпустить воздух. Закройте и поставьте в холодильник на 3 часа — так жир застынет и дополнительно скрепит фарш. Подготовленный с такими трудами фарш при насаживании не свалится с шампуров. Не менее важно, что конечный продукт будет нежным и сочным.
5. И последнее действие: обжарить над углями без пламени. Подать с пылу с жару в сопровождении лаваша.
6. Соус на томатной основе, подобранный под ваш личный вкус, добавит свои приятные нотки этому самодостаточному блюду. Посыпьте гранатовыми зёрнышками — лёгкая кислинка-витаминка добавит свежую нотку.

Люля кебаб своими руками, приготовленный дома, смотрите на видео:

Блюдо по-домашнему (запечёный)

А теперь, когда главное о люля-кебабе сказано, приготовим домашнюю версию в духовке. Всё то же самое, отличие — только в самом конце. Поэтому, этот пошаговый рецепт подойдёт как основа для самых разных модификаций.

• баранина 500 гр.
• курдючный жир 150 гр.
• лук 2 шт.
• чеснок 2 зубчика
• свежий укроп 50 гр.
• кинза 50 гр.
• молотый кориандр 0.5 ч. л.
• зира 0.5 ч.л.
• соль, черный перец по вкусу

• калорийность 360 кКал
• белки 14 гр.
• жиры 26 гр.
• углеводы 5 гр.

Как сделать люля кебаб:

1. Очистите мясо о пленок и жилок, сполосните. Пропустите через мясорубку (крупная сетка) или порубите ножом вместе с жиром.
2. Лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. Добавьте нашинкованную кинзу и молотые или истолчённые кориандр и зиру. Перемешайте.

Приготовление люля-кебаб в духовке показано на видео:

С того момента, как вы достанете все ингредиенты из холодильника, до подачи на стол должно пройти 4 — 5 часов. Но если вычесть выдерживание фарша в холодильнике, то на подготовку потребуется 1 час (до холодильника) и на приготовление в духовке 20 мин.

При кажущейся простоте, это блюдо можно отнести к средне-сложным, т. к. требуется определённая тщательность на всех этапах приготовления.

Время приготовления — 1 ч 30 мин.
Уровень сложности — средний.
Тип блюда — второе.

Для соуса (на 3 порции) возьмите (возможны вариации):

• 6 помидоров;
• по 1 пучку кинзы и петрушки;
• 3 зубчика чеснока.

Сколько времени потребуется на готовку соуса? На дальнейшие действия потребуется 30 минут:

1. Бросьте помидоры на 5 секунд в кипяток, обдайте холодной водой, очистите от кожуры и измельчите ножом, сберегая сок.
2. Измельчите зелень, чеснок.
3. На разогретую сковороду налейте 3 — 5 ст. ложек рафинированного масла.
4. Внесите подготовленные помидоры на сковороду, на среднем огне перемешивайте 2 минуты.
5. Добавьте зелень с чесноком, перемешайте, посолите (2 щепотки), убавьте огонь, готовьте 10 мин. Соус готов.

Смотрите рецепт томатного соуса на видео:

Разные варианты

Главное, в изысках не превратите люля-кебаб в рубленную котлету. А это легко сделать, просто добавив в фарш сырое яйцо. Вкус блюда после термической обработки изменится кардинально, даже если все остальные ингредиенты полностью совпадают.

1. Люля-кебаб в лаваше. Строгую классику не ухудшит такой способ подачи. Вкусно и удобно.
2. Люля-кебаб в тесте — если нет лаваша, то можно запечь в тесте. Увеличьте время приготовления на 10 минут и всё получится.
3. Люля-кебаб на сковороде докажет, что можно обойтись без открытого жара. Хорошо разогрейте, смажьте маслом (чуть-чуть), положите колбаски, по 3 мин на каждой стороне, убавьте огонь и обжаривайте ещё по 5 минут на каждой стороне. Крышкой не накрывайте!
4. Вариант для пикника: подготовьте всё по рецепту (вплоть до закрепления на шампуре), заверните в плёнку — у вас верных 6 часов до помещения полуфабриката на угли.

Вкус никак не ухудшится, что бы ни говорили сторонники аутентичности! Более того, фарш для люля-кебаба можно сделать из свинины. Только обращайте внимание на жирность мяса, жилки и прочие погрешности.

Люля-кебаб без сала даст немного суховатый продукт. Тогда сделайте соус более маслянистым — это компенсирует сухость, сохранив вкус блюда. Если хотите пожирнее, оберните беконом, но это уже совсем другое блюдо.

Люля-кебаб с кинзой оправдывает эксперименты с пряными травами и зеленью. Отмените укроп и увеличьте количество кинзы в фарше, вкус получится более пряным — для варианта с жирным мясом только лучше.

Попробуйте азербайджанскую классику: из приправ только соль и чёрный перец.

С сумахом (будет чуть кислее), без кинзы (в случае со свининой), удвойте количество зелени — вариации вкуса неизбежно будут вас радовать.

С баклажаном: нафаршируйте баклажан фаршем для люля-кебаба, нарежьте на куски по 5 см, наденьте на шампур и жарьте на углях до готовности.

Люля-кебаб с рисом — диетический вариант. Добавьте в подготовленный фарш варёный рис, сваренный в избытке воды (липкий), хорошо перемешайте, сформируйте колбаски и обжаривайте, как обычно.

Перепробуйте все кавказские варианты соусов. Люля-кебаб отлично сочетается с соусами, сильнее, чем шашлык. Блюдо можно готовить и из замороженного заранее полуфабрикатов, а также как вариант — люля кебаб завернутый в беконе.

Секреты приготовления

Есть тонкости в приготовлении на огне.

1. Главная тонкость технологии блюда — это наличие опыта многоразового приготовления, когда отмечаешь улучшение или ухудшение вкуса при том или ином изменении действий и исходных материалах (всё это в минимальных дозах). При соблюдении главных принципов, разница, как правило, бывает между «вкусно» и «очень вкусно».
2. Можно посоветовать делать поверхность колбасок немного ребристой при помощи пальца или ложки. Так люля-кебаб лучше и равномернее прожарится.
3. В начале готовки положите на 1 минуту шампуры в центр, в самый жар, чтобы образовалась корочка, потом сдвиньте в сторону.
4. Поворачивайте шампуры чаще, чем для шашлыка.
5. Не брызгайте водой на угли! Нежный фарш активнее впитывает запахи, лишний дымок в продукте перебьёт вкусные ароматы пряных трав. Лучше отгребите лишний жар в сторону.

Заключение

Всех тонкостей пересказать невозможно — в гастрономии, как и в музыке, импровизация и опыт идут рука об руку. Люля-кебаб, как и любое блюдо с большой историей, любит новое хорошее, сохраняя лучшее из прошлого опыта.

Источник

Люля-Кебаб Грузинский рецепт

Люля-Кебаб, это блюдо распространено по всему Ближнему Востоку. Обычно оно состоит из фарша налепленного на металлический шампур или на плоские деревянные лучинки и готовится классическим шашлычным способом на мангале над раскалёнными углями. Разница грузинского рецепта от остальных заключается в том, что готовится не из баранины, как казалось бы, в Грузии готовится Люля-Кебаб из говядины, или смеси говядины со свининой и конечно же с добавлением красного грузинского вина. Мы рассмотрим рецепт классический, когда фарш из говядины смешивается со свининой для того, чтобы ваш шашлык получился сочным. Фарш придётся делать своими руками, так как покупной как правило нарублен слишком мелко и выглядит как каша. Нам же нужно сделать его таким, чтобы он был рыхлый и прощупывались маленькие кусочки мяса и жил, для этого стоит использовать самую крупную насадку для вашей мясорубки. Если её нет, то не страшно, блендер для этих целей вполне подойдёт, при правильной сноровки это станет лучшем вариантом приготовления фарша для Люля-Кебаб, так как мне кажется, в древности грузины вряд ли были обладателями мясорубок и делали всё своими острыми как бритва кинжалами.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Говядина ( Мягкая вырезка ) — 1 кг.
• Свинина ( Шейная часть ) — 0,5 кг.
• Лук ( Большая луковица ) — 1 шт.
• Чеснок ( Зубчики ) — 3 шт.
• Кориандр ( Семена ) — 1 чай. лож.
• Барбарис сушёный — 1/2 чай. лож.
• Перец чёрный дроблёный ( +- по вкусу ) — 1 ст. лож.
• Соль крупная морская ( +- по вкусу ) — 1 чай. лож.

• Подсолнечное масло — 2 ст. лож.
• Вино красное полусладкое — 0,5 стакана.

ПОШАГОВЫЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Для начала приготовим фарш. Мясо должно быть жирным, иначе шашлык получится сухим, по этому мы добавляем шейную часть свинины. Если таковой нет, то делаем из жирной говяжьей вырезки. Прокручиваем мясо через мясорубку с крупной насадкой, или мелем в блендере с острыми ножами, как правило 10 секунд на средних оборотах. Полученный фарш требуется сбить в миске — Берём горсть смеси и бросаем обратно в миску со шлепком. Повторяем много раз, таким образом все мясные волокна свяжутся, соки равномерно распределятся по всему мясу и фарш станет липким и сочным. На сбивку фарша уходит около 10 минут. Убираем готовый фарш на 2 часа в холодильник или в прохладное место, накрыв бумагой или посуденной крышкой, чтобы мясо не обветрилось. Там оно настоится и станет ещё более вязким и липким. Главное — Сразу не добавлять соль и специи, иначе не получится липкой массы.
• Перед тем как достать из холодильника настоявшийся фарш подготовим приправу. Мелко нарежем лук кубиками, измельчаем чеснок ножом, не тёркой и не давим, это важно. Лук и чеснок лучше всего смешать в одной миски, чтобы передали друг другу соки и аромат. На сухой сковородке обжариваем семена кориандра, постоянно встряхивая не давая ему подгореть. На это потребуется минута, чтобы зёрна раскрыли весь свой аромат, после его мелем или крошим. Если у вас перец зерновой ( А это лучше всего ), перед тем как его раздробить, так же обжариваем на сухой сковороде, после расколоть скалкой в полотенце или в плотной бумаге до мелкой крошки. Покупной молотый перец использовать нельзя, так как он оставит только жгучесть, без нужно нам аромата.
• Добавляем в фарш лук, чеснок, барбарис, специи и соль, тщательно смешивая смесь руками, заботясь о вязком состояние. Делаем это всё за 5-10 минут до готовки.
• Смачиваем руки водой, чтобы масса не приставала к рукам и облепляем плоский шампур готовым фаршем. Не слишком толстым слоем, иначе гравитация сделает своё и может всё рассыпаться. Как правило толщина комочка должна умещаться в кулаке. Шампур требуется плотно облепить по всей его длине, делая колбаску, оставляя концы для опоры на края мангала. Лучше потренироваться на одном шампуре, чтобы приноровиться. Как говориться — Первый блин комом!
• Выкладываем блюдо на готовый мангал ( Когда раскалённые угли поседеют белым пеплом ). Если у вас Кебаб на деревянных шпажках, то можно класть либо на решётку, либо на металлические шампуры. Держим минуту наши шашлыки с одной стороны, до образования корочки и осторожно переворачиваем, смазав прихватившуюся часть подсолнечным маслом, нанеся его мягкой кисточкой. Через минуту проделываем то же действия с обратной стороны. Масло не позволит мясу сильно подгореть и создаст нужную температуру чтобы наш Люля-Кебаб хорошо проварился изнутри. Если делаете на решётке, то предварительно нужно смазать и её, до начала закладки.
• Вертеть шашлык нужно раз в 2 минуты, если заметно начинает подгорать, нужно делать это чаще. Как правило, Люля-Кебаб готовиться быстрей чем обычное мясо, не более 10 минут, всё зависит от жара в вашем мангале и высоты над углями. Проверить готовность можно зубочисткой, проткнув запечёны фарш у основания ручки, если идёт белый сок, то блюдо готово.
• Далее действие не обязательное, но очень важное, если вы хотите сделать настоящий грузинский Люля-Кебаб — Предварительно наливаем в бокал грузинского вина, красного полусладкого, доводим до комнатной температуры, и спустя 5 минут готовки нашего Люля-Кебаб обильно смазываем вином с обеих сторон наше готовящееся блюдо с помощью той же кисточки или опрыскав мясо небольшим пульверизатором, который можно приобрести в любой аптеке. Это придаст нашему Люля-Кебабу фруктовые нотки и большей сочности. Можно не бояться, алкоголь весь испарится, останется только вкус.

Люля-Кебаб подают на тонком лаваше, с нарезкой красного лука смоченного уксусом или тем же вином, с различными пучками свежих трав, нарезанных овощей и красным острым соусом или даже белым чесночным , тут уже дело вкуса и вашей фантазии.

Приятного Вам Люля-Кебаба под бокальчик вина. Джэрджэробит!

Источник