Как приготовить рульку свиную для холодного копчения своими руками

Рецепты копчения свиной рульки

Хотя Википедия говорит о рульке как части свиного окорока, состоящего преимущественно из грубого мяса и соединительной ткани, на самом деле мясо голяшки, особенно задней, включает немало жира и потому считается достаточно нежным. Основной способ приготовления рульки – копчение, и если сделать это правильно, вы получите настоящий деликатес. Рецептов копчёной рульки существует немалое количество, так что подходящий вариант найдётся всегда и на любой, даже самый привередливый вкус.

Как правильно выбрать рульку

Под рулькой следует понимать часть свиного окорока, расположенного выше коленного сустава. Не стоит говорить, что, когда речь заходит о рекламе застолья, именно верхний окорок чаще всего фигурирует на подобных изображениях.

Но поскольку на рульке, срезанной с передних лап, мяса намного меньше, она обычно идёт на холодец, а вот задняя рулька – идеальная часть туши свиньи для копчения.

При выборе сырого продукта обращайте внимание на состояние шкуры – если мясо свежее, она будет упругой и быстро восстанавливаться после нажатия. Наличие дефектов и пятен непонятного происхождения может свидетельствовать о вымачивании свинины для продления её срока реализации. Такую рульку лучше не покупать.

Ещё один способ отличить свежее мясо от несвежего – оценить его срез. У рульки мясная прослойка должна иметь светло-розовый оттенок, а жировые слои – белый. Проверку обонянием тоже никто не отменял. Если у вас с этим всё в порядке, понюхайте мясо обязательно, наличие любых посторонних запахов должно насторожить.

И напоследок – покупайте в проверенных торговых точках, и это не обязательно должны быть сетевые магазины. Зачастую именно небольшие мясные магазины поставляют свежую свинину непосредственно от фермеров и даже частников.

Подготовка к копчению

Рассмотрим, как разделывать приобретённую голяшку. Её нарезают на порционные куски – приготовление целиком в домашних условиях нельзя назвать удачным вариантом, поскольку и замариновать, и закоптить большой кусок будет намного сложнее и дольше.

Можно готовить рульку со шкуркой, хотя некоторые предпочитают деликатес, состоящий только из мяса. В этом случае шкурку нужно удалить, сделав аккуратный надрез острым ножом вдоль всей косточки. Останется только содрать её и затем срезать слой жировой прослойки.

Если планируете коптить рульку со шкуркой, обязательно обработайте её открытым огнём – так вы избавитесь от оставшейся щетины, но после такого обжигания мясо нужно хорошо промыть. Некоторые чистят шкурку жёсткой щёткой – после этого она становится девственно чистой.

Следующий этап подготовки к копчению – маринование.

Хотя свиное мясо само по себе не жёсткое, засолить рульку перед копчением нужно обязательно – дело не только в придании мясу сочности, с маринадом оно будет источать аромат, вызывающий бурное выделение желудочного сока.

Как правильно замариновать рульку свиной голяшки для копчения? На этот счёт тоже не существует единого мнения, а количество рецептов на порядок больше, чем способов копчения.

Важно угадать с количеством соли, но бояться пересолить не нужно – в случае чего, излишки соли можно убрать вымачиванием в воде.

Со специями перебарщивать тоже не стоит – это не дичь, чей запах нужно перебить. Но и не рыба, которая сама по себе пахнет своеобразно, у свинины собственный запах выражен не столь явно, и добавление пряностей в состоянии изменить вкус и аромат очень даже заметно. Если вы к этому стремитесь, тогда да, пожалуйста.

Есть рецепты, которые позволяют ускорить процесс копчения – например, варка мяса в маринаде. Но классический способ – маринование сырого мяса.

Рекомендуем воспользоваться следующим проверенным рецептом маринада для свиной рульки, которую планируем готовить методом горячего копчения.

На две рульки берём две литровые бутылки тёмного пива, 5 средних зубчиков чеснока, 2-3 лавровых листа и приправы по вкусу (смесь перцев, тимьян, сухие травы). Всё это засыпаем/выливаем в подходящую по объёму ёмкость, кладём туда мясо и отправляем на 20-24 часов в холодильник.

Вынимаем, достаём голяшки, пивной рассол ставим на огонь, когда маринад закипит, снова кладём в жидкость мясо, предварительно нашпигованное чесночными зубчиками, и варим 9-15 минут.

Важный этап – просушка рульки. Это нужно для того, чтобы убрать из свинины лишнюю жидкость, в этом случае при копчении мы защитим мясо от пригорания. Сушить можно на свежем воздухе, вывесив кусочки для проветривания на пару часов.

Провяленное таким способом мясо становится готовым к копчению, которое, как известно, бывает горячим и холодным. Горячий способ хорош тем, что на него уходит меньше времени, а коптить можно не только в коптильне заводского изготовления, но и в самодельной.

При холодном копчении понадобится аппарат специальной конструкции, с дымогенератором, и обязательно – возможностью контролировать температуру дыма, в пределах 25-30°С. Время приготовления при такой температурной обработке соответствующим образом увеличится.

Как закоптить рульку в коптильне методом горячего копчения

Способов приготовления аппетитной свиной ножки придумано немало, большинство рецептов отличаются как составом ингредиентов, так и способом готовки, но в любом случае на выходе получается настоящий гастрономический деликатес.

Сырокопчёная рулька

Сырокопчёная свинина – блюдо, от которого не откажется даже противник употребления жирного мяса. Для его приготовления требуется качественная пропитка мяса солью. Делается это с помощью классического солевого раствора (на три литра воды берётся один стакан соли крупного помола), в который можно добавить испробованных специй, которые придадут готовому продукту неповторимый аромат.

Мариновать рульку горячего метода копчения следует 4-7 часов в прохладном месте. Затем мясо вынимают, промывают и высушивают бумажными полотенцами, а если есть свободные полчаса времени, просто оставляют, чтобы лишняя жидкость стекла.

Осталось смазать рульку глазурью, чуть просушить и отправить коптиться. Щепа предварительно увлажняется – так дым получится более ароматным и укладывается на дно коптильни. Сверху крепится контейнер для сбора жира, над ней монтируется решетка с рулькой или мясо подвешивается на крючках.

Ставим коптильню на огонь, и как только щепа начинает тлеть, выделяя дым, закрываем мясо крышкой и контролируем температуру – она должна быть примерно на одном уровне (75-80°С). В продвинутых моделях для этого имеется встроенный термометр, если его нет, то можно использовать специальный кулинарный термометр.

Если конструкция коптильни не предусматривает подвешивание рульки, кусочки нужно будет периодически переворачивать, чтобы пропитка горячим дымом осуществлялась равномерно.

Готовность блюда можно проверить, проткнув мясо острым ножом или деревянной палочкой. Если они входят в мякоть легко, а после изъятия ножа из дырки выделяется прозрачный сок – копчение можно прекращать.

Сырокопчёная рулька хороша даже со шкуркой, отличаясь сочным и нежным мясом, которое, невзирая на мягкость, разваливаться не будет.

Свиная ножка в пиве

Классический рецепт свиной рульки в пивном маринаде является весьма популярным, поскольку при этом способе горячего копчения мясо получается особенно нежным и вкусным.

О приготовлении пивного маринада мы уже рассказывали – сначала мясо настаивается в нём в холодильнике, а затем нашпиговывается чесноком и кипятится в пиве около 15 минут.

Остывшее пиво коптят классическим способом на фруктовой (сливовой, яблонёвой, вишнёвой) щепе при температуре не более 80°С на протяжении нескольких часов до достижения рулькой полной готовности. Копчёная свиная ножка, замаринованная в пиве, приятно удивит и вас, и ваших родных, и что главное – таким блюдом можно потчевать себя по нескольку раз в месяц.

Голяшка в аджике

А теперь рассмотрим, как правильно закоптить рульку в аджике. При этом способе приготовления мясо приобретёт характерный аромат, а вкус его станет пикантно-изысканным.

Для приготовления маринада снова понадобится пиво, для двух голяшек понадобится примерно 2 литра. Соль добавляем по вкусу, как и специи, 3-4 зубчика чеснока, и около 100 мл. острой аджики, если вы готовите её сами – тем лучше.

Если хотите получить оригинальный вкус, выполняйте маринование строго в описанной ниже последовательности:

• тщательно натираем каждую свиную ножку смесью соли и специй;
• заливаем мясо пивом и отправляем примерно на сутки в холодильник;
• достаём рульку, шпигуем чесноком и кипятим в том же маринаде 20 минут;
• достаём свинину, остужаем, смазываем аджикой и укладываем на решётку для копчения;
• рекомендуемая температура копчения – 90°С.

При решении вопроса, сколько времени нужно коптить свиную рульку, ориентируйтесь на 80-90 минут, но за 10 минут до этого времени проверьте степень готовности мяса описанным выше способом.

Кроме незабываемого вкуса, рулька, приготовленная с аджикой, будет иметь аппетитную корочку золотистого оттенка.

Варено-копчёная рулька

Данный оригинальный рецепт отличается от остальных способом маринования мяса. Рассол готовится из воды, соли, молотого перца, нескольких лавровых листов и головки чеснока – стандартный набор для классического маринада. Всё это ставится на огонь, но не доводится до стадии кипения – так чеснок сохранит свой особенный аромат и пропитаем им рульку.

Дальше самое интересное. Чтобы вкусно приготовить варено-копчёную рульку в домашних условиях, её маринуют шприцеванием: набирают рассол в шприц и вводят в голяшку в нескольких местах, стараясь охватить весь кусок. Затем голяшки кладут в целлулоидный пакет и отправляют в холодильник. Время маринования – около суток.

Когда свинина засолится, её нужно достать и осушить (за пару часов с неё стечёт вся лишняя жидкость, а корочка станет суховатой). Теперь рульку можно отправлять в коптильню. Рекомендуется следить за тем, чтобы температура в коптильной камере удерживалась в районе 85°С на протяжении всего времени копчения – иначе мясо может оказаться слишком засушенным или сыроватым.

Рецепт приготовления рульки холодного копчения

Правильный способ копчения предусматривает использование специальной коптильни с дымогенератором, соединяющимся с основной камерой с помощью трубы. Сам же процесс ничем не отличается, кроме условий копчения.

При холодном способе температура должна находиться в диапазоне 25-30°С, коптильное отделение должно быть плотно закрыто, а время приготовления увеличивается с 6 часов до нескольких суток.

Рецепт маринования можно использовать любой – в этом плане горячий и холодный методы копчения свиной ножки ничем не отличаются.

Калорийность, полезные свойства копчёной голяшки

Хотя считается, что в рульке содержится немалое количество соединительной ткани, на самом деле это достаточно жирное мясо – в 100 г. продукта содержится около 300 ккал. Другими словами, диетическим это блюдо назвать никак нельзя, но и полагать, что оно только вредит нашему организму, тоже ошибочно.

В составе свинины содержится немалое количество полезных микроэлементов, да и витаминный состав здесь отнюдь не бедный. Особенно богата рулька желатином – веществом, входящим в состав соединительных тканей и которое необходимо для нормального функционирования костной системы. Совместно с коллагенами, также в достаточном количестве присутствующими в голяшке, желатин оказывает положительное воздействие на хрящевые ткани и способствует повышению подвижности и эластичности суставов.

Белок, присутствующий в свином мясе, по аминокислотному составу схож с человеческим, поэтому он хорошо усваивается и не обладает аллергенным действием.

Считается, что внесение копчёной рульки в рацион питания способствует улучшению деятельности нервной системы, но злоупотреблять этим блюдом не стоит, особенно при наличии избыточного веса.

Приготовленная самостоятельно копчёная рулька – изысканный деликатес, вкус которого ни с чем не сравним. Только ради этого стоит приобрести или смастерить коптильню и испробовать себя в роли профессионального коптильщика.

Источник

Рулька горячего и холодного копчения, как закоптить ее самостоятельно

Свиную рульку трудно назвать мягким или нежным на вкус продуктом, это часть, сверху прилегающая к колену. Известна рулька еще, как голень или предплечье. В ее составе много гладких жестких мышц и соединительных тканей. Разделены группы мышц слоем жировой ткани. Сверху часть тушки ограничена срезом, который отделяет ногу.

При таких, достаточно скверных характеристиках, свиная голень, да еще и приготовленная в коптильне, считается одним из любимейших деликатесов. Но чтобы получить такое изысканное блюдо, нужно уметь правильно выбрать продукт, засолить его и, конечно же, закоптить.

Полезные качества

Копчению подлежит обычно задняя рулька, так как в ней гораздо больше мяса, чем в передней. Кстати, передние голени являются отличной составляющей супов и холодца. Чтобы в домашних условиях приготовить сочный деликатес, нужно узнать несколько ключевых моментов, хотя полностью вся теория засолки и копчения достаточно сложна. Мы упростили ее, сведя до простых манипуляций, представляющих собой определенный алгоритм, он настолько прост, что с ним справится даже дилетант.

Рулька подается к столу в качестве основного блюда. Ее высокая калорийность обусловлена богатым содержанием клетчатки. Употребление блюд из конечностей свиньи гарантирует чувство сытости. Жиров в продукте содержится почти в два раза больше, чем белков. Дополняет эту картину ценный набор редких минеральных элементов: магния, фтора, калия, йода, фосфора. Организм пополнится и витаминным комплексом. Свинина в целом богата витаминами A, E и PP, поэтому в оптимальных количествах она даже полезна при серьезных заболеваниях ЦНС, сердца, опорно-двигательного аппарата.

В волокнах рульки содержится достаточно много желатина. Нам это вещество знакомо из кулинарии. Его добавляют в холодец или желе, но мало кто знает, что желатин позитивно влияет на состояние костей и хрящей, а коллаген обеспечивает нормальную работу суставов. Диетологи не запрещают свинину, как источник жира, но лица, страдающие ожирением должны употреблять продукт в ограниченном количестве.

Покупаем свежую рульку

Начало копчения может быть положено еще в магазине, если под копчением понимать весь комплекс мероприятий. Первая задача заключается в правильном выборе продукта. От качества и свежести мяса зависит очень много показателей будущего блюда, и это не только вкус и запах, но и способность развариваться, коптиться, храниться.

• Первым делом следует оценить состояние шкуры, покрывающей голень, она должна быть цельной и без видимых пятен, гематом, разрывов. Жесткая и сухая шкура говорит о том, что рулька давно уже дожидается своего часа.
• Несмотря на то, что свежее мясо есть не желательно, его запах достаточно приятный. Следует понюхать представленный на прилавке продукт. Даже самые изощренные попытки спрятать следы длительного хранения не смогут вернуть мясу былой аромат.
• Еще одним показателем для выбора служит малое содержание соединительной ткани. Ее легко обнаружить, так как локализуется она между волокнами гладких мышц и имеет очень плотную структуру.

Как разделывать голень

Под разделкой понимают нарезку частей тушки с целью наиболее быстрого посола или копчения. Вопрос о том, как разделать свиную голень встречается среди начинающих кулинаров достаточно часто. Вся прелесть описанного блюда заключается в том, что рулька, как часть тушки, остается цельной и представляет собой мясной деликатес на косточке.

При желании коптить рульку без шкурки последнюю придется снять. Для этого надрезают шкурку вдоль кости и аккуратно ножом подрезают подкожный жир. Если же решено было шкурку оставить, те ее придется хорошенько промыть. Для удобства пользуются жесткой щеткой.

Общие принципы маринования

Перед тем, как закоптить свиную рульку, да и любой другой мясной продукт, необходимо четко себе представлять назначение каждого этапа подготовки. К сожалению, не каждый понимает важность качественной мариновки, в результате чего результат оказывается далеко не тем, который прогнозировался. В некоторых случаях может произойти порча продукта. Чтобы этому воспрепятствовать, нужно разобраться в первопричинах.

В определенном диапазоне температур и влажности создаются условия, которые считаются благоприятными для жизнедеятельности различных бактерий. Эти бактерии участвуют в сложном химическом процессе, результатом которого служит разложение продукта и его гниение. Остановить негативное воздействие можно, лишь создав неблагоприятные условия. Оперировать температурой достаточно сложно в техническом плане, поэтому уменьшение влажности остается единственным способом сохранить продукт.

Все рецепты, позволяющие засолить или замариновать мясные продукты, на первый взгляд, направлены на то, чтобы добавить или подчеркнуть некоторые вкусовые качества. В первую очередь, соль выполняет функцию консерванта, ведь она «вытягивает» влагу из волокон, что и требовалось изначально.

О роли соли в качестве вкусовой добавки тоже не стоит забывать. Наш организм настолько привык к ней, что солить приходится каждый продукт, употребляемый в пищу. Различные способы внесения соли образуют рецепты. Их разнообразие объясняется добавлением приправ, сопутствующих продуктов, специй, способных влиять на вкус мяса.

Рецепт маринада

Несмотря на то, что мышечная ткань в рульке достаточно жесткая, между ее волокнами образуется жировые прослойки. Через них жидкий маринад с легкостью проникнет по всей глубине мяса. Это говорит о том, что рассол не стоит делать слишком соленым. Достаточно того, чтобы на 1 литр воды приходилось 60 грамм соли. Остается лишь внести специи.

Вопрос с приправами может быть решен самым элементарным способом, так как сейчас в любом магазине можно купить уже подготовленные наборы для свинины, рыбы, курятина. Они позволяют тушить, жарить или коптить продукты. Правильное сочетание специй не перебьет основной вкус, а лишь только подчеркнет его характерные нотки.

Желательно подбирать такие ингредиенты, которые присутствуют в арсенале на любой кухне. Такой принцип позволит сэкономить как время, так и средства. В домашних условиях есть возможность раздобыть чеснок, черный перец, базилик, тимьян. Добавлять специи необходимо в горячий рассол.

Вода с солью в подходящей кастрюле ставится на газ и нагревается до кипения. Сразу выключать газ не нужно, после добавления всех специй рассол должен еще немного покипеть. В остывший маринад кладется рулька, но необходимо, чтобы она полностью скрывалась в жидкости. Быстро замариновать мясо не получится, особенно если было решено оставить шкурку. Хранить маринад с мясом придется в холодильнике через двое суток следует слить рассол, а голень залить новым, идентичным прежнему. После этого мясо вымачивается еще двое суток.

Влажный мясной продукт нельзя готовить в коптильне. Лишняя влага под действием высокой температуры дыма при горячем копчении, которая иногда достигает 130°C градусов, превратит процесс обработки дымом в варку. В некоторых аналогичных рецептах можно встретить совет вытереть рульку полотенцем.

К сожалению, этого недостаточно, ведь маринад успел проникнуть вглубь волокон. Более эффективным способом избавиться от влаги является просушка. Голень следует подвесить в помещении, которое хорошо проветривается. Через 12 часов мясо будет готово, чтобы коптиться любым методом.

Здесь же рассмотрим рецепт приготовления варено-копченой голени. Конечный продукт отличается мягкостью всех составляющих: шкурки, сала, мяса. За основу возьмем вышеописанный рецепт. В нем необходимо изменить буквально один этап. Когда рассол довели до кипения, вместе со специями необходимо сразу закладывать мясо. Его придется отварить, но не до готовности. В среднем, минут 40 он покипит. Дальнейшие действия вновь возвращаются в описанное русло.

Поэтапные шаги горячего и холодного копчения

Близится финальная стадия нелегкого процесса, которая представляет собой непосредственное разведение костра, сбор друзей на даче, дегустацию любимого деликатеса. Рулька горячего копчения готовится около двух часов. Высокая температура дыма, достигающая зачастую 130°C градусов, активно реструктурирует волокна, вследствие чего они становятся более рыхлыми, а мясо получает нежный вкус.

Сначала в мангале сжигают дрова. Угли не нужно получать, как при жарке шашлыка, но костер должен гореть устойчиво. Чтобы приготовить коптильню, нужно на ее дно насыпать ольховой щепы (2-3 пригоршни), поставит поддон для сбора жира, а затем разместить рульку, обеспечив возможность переворачивать ее в процессе копчения.

Копченая рулька должна быть пропеченной со всех сторон. Если дым охватывает продукт равномерно, то жар будет действовать преимущественно на нижнюю часть. Переворачивать рульку следует не чаще, чем один раз в 30 минут. Параллельно с этим мы выполняем еще несколько действий.

• Выпускаем влажный пар, так как влага скапливается в ящике и негативно влияет на результат копчения.
• Контролируем степень готовности, надрезая мясо по всей глубине. Эту процедуру можно начинать после часа копчения.
• Убеждаемся в отсутствии возгорания древесной щепы, иначе продукт можно испортить.

Приготовление копченостей холодным методом занимает гораздо большее время. Относительно невысокая температура (25-27°C градусов) не может оказать того же действия, как в предыдущем случае, поэтому само процесс затягивается на несколько суток. К этому нужно быть готовым еще на начальном этапе подготовки. Если начнется холодное копчение, то останавливать процесс нельзя.

Коптить в квартире можно с помощью хорошего дымонгенератора. Обычно все модели имеют отводную трубку, через которую дым выводится в вентканал. Если вентиляция функционирует нормально, то подобным образом всегда можно получить мясо, подкопченное натуральным дымом.

От настоящего процесса такой способ приготовление отличает кратковременное воздействие дыма, ведь в условиях дома, какая бы ни была вентиляция, длительное копчение не останется бесследным. Мариновать мясо под дымогенератор нужно только по последнему рецепту. То есть, предварительно мясо придется сварить, иначе оно останется жестким.

Источник