Кулага традиционная
| Сохранить | Я приготовил(а) | Оценить | Распечатать |
Рецепт приготовления кулаги. Традиционно в старину кулагу готовили из ягод калины. Полезно и вкусно.
Описание приготовления:
На Руси кулагу готовили из ржаной муки, ржаного солода и калины. Сюда не добавляли сладких продуктов, таких как: мед и сахар.
Приготовление:
Кипятком развести солод, один час даем настояться, затем добавляем ржаную муку (количеством вдвое больше), приготовляем тесто, и до температуры примерно двадцать восемь – двадцать пять градусов (температура парного молока) даем остыть. Для того, чтобы все закисло, бросаем ржаную корочку. Затем плотно закрываем посуду, для полнейшей герметизации замазываем тестом. После того, как тесто закиснет, ставим в нагретую печь (русскую печь) – примерно часов на восемь-десять, например, вечером поставили, и стоит до самого утра. В процессе медленного брожения и создается кулага (при слабом нагревании, и без доступа воздуха). Образуются в результате этого особые ферменты, содержащие много витаминов различных групп, которые в совокупности с другими элементами придают продукту (кулаге) приятный вкус, и делают ее полезной.
Кулагу в народе использовали для лечения различных заболеваний (нервных, простудных, желчнокаменных).
Источник
Русская кулага (солодуха)
Традиционная русская кулага готовится из воды, ржаной муки, солода и калины. При необходимости она подслащивается сахаром или мёдом.
Солодуха (саламата, киселица, кваша; кулага) — восточнославянское народное кисло-сладкое блюдо из ржаной муки и солода, мучная каша. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски. По внешнему виду кулага напоминает густую кашу — её можно резать ножом. Цвет кулаги золотистый, кремово-розоватый. Подают кулагу холодной. Была как будничным, так и обрядовым, праздничным блюдом. Традиционное блюдо второй недели Великого поста.
Ингредиенты
- калина — 0,5 стакана;
- мука ржаная — 2 ст.л.;
- солод — 1 ст.л.;
- мёд или сахар — по вкусу;
- вода — 1 стакан.
Приготовление
- Для приготовления кулаги по-русски калину используйте свежую, замороженную или сухую. Калина пригодна для употребления, т.е. теряет горчинку, после подмораживания либо в естественных условиях, либо в морозилке.
- Переберите и вымойте ягоды калины, залейте их водой, доведите до кипения и поварите минут пять на слабом огне.
- Заварите солод небольшим количеством (около 50 мл) воды, в котором варились ягоды. Перемешайте горячий калиновый отвар с солодом и оставьте минимум на полчаса в тёплом месте. Подходит духовка при 50 градусах, чаша мультиварки или укутывание. Калина содержит косточки, которые не всем по вкусу, поэтому удалите их.
- Можно пробить массу в блендере или растолочь сваренные ягоды и процедить их через сито или дуршлаг. Соедините и перемешайте между собой распаренный солод, ягодную калиновую воду и ржаную муку. В эту массу по вкусу добавьте мёд или сахар.
- Полученной массе нужно дойти до готовности либо при температуре 40 градусов около часа (например, в мультиварке, на режиме “Йогурт”), либо в духовке при 50 градусах около получаса (например, на остаточном тепле после выпечки или при сушке ягод или грибов с открытой дверцей).
- Два-три раза перемешайте. После однократного нагрева получается средней густоты кулага. Чтобы получить очень густой вариант русской кулаги, нужно повторить нагрев ещё 2–3 раза после остывания.
Ключевые слова: каша, постный стол, русская кухня
Источник
Как приготовить русское блюдо кулагу
СВЕТ-ХЛЕБ *Живой Музей Традиционного Хлеба* запись закреплена
КАК ПРИГОТОВИТЬ КАШУ КУЛАГУ? СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ
Совсем немного времени остается до летнего солнцестояния — в этом году оно произойдет 21 июня в 7:24 МСК, а срок самому празднику — 24 июня (Солнце ведь не знает о старом стиле и его двухнедельной погрешности). Этот летний праздник — хороший повод очередной раз вспомнить, как готовить КУЛАГУ — древнюю, но ныне забытую кашу из ржаной муки и солода, которая в некоторых местностях была обрядовым купальским блюдом.
О КУЛАГЕ НА КУПАЛУ
Мы уже упоминали (https://vk.com/svet_hleb?w=wall-83903602_253/all), что приготовление особых каш было приурочено и к летнему солнцевороту. Где-то в день Аграфены Купальницы (23.06\6.07 — канун Ивана Купалы) существовал обычай варить кашу в складчину: девушки собирались вместе, толкли ячмень или другое зерно, варили его и съедали с маслом. Где-то обходили с кашей поле, останавливались несколько раз и ели ее во время остановок. Где-то кашу варили ночью прямо на холме у костров, где праздновали и дожидались утра, чтобы «караулить солнце». А где-то готовили именно кулагу: «Хозяйки с утра заготовляют разные кушанья для закуски вечером, причем варят кулагу — непременное лакомство купальского пиршества» (Сумцов Н. Ф. Народный быт и обряды ). Кулагу также съедали во время ночного празднества у костра, либо днем одаривали ей девушек, которые в ответ пели благопожелательные песни, призывая богатый урожай.
Приготовление кулаги было само по себе обрядом: готовила ее старшая в доме женщина — «знающая», а солод для нее выращивался специально (так же, как для приготовления мирского пива для братчин-складчин — общинных обрядовых пиршеств): «Возьмут снопки (ржаные), сложут у места, водичкой польют за недельку, за две…, потом высушат, зерно это смелют, с этого солоду эту кулагу варят… Эта кулага трошечку подкиснет вечер, а за ночь она сделается такая сладенькая, и кислая. Назаутро ее кладут в чугун большой, и варили… » (Песни Псковской земли. 1989). Готовую кулагу женщина, положив в передник, выносила на улицу, где ее уже поджидали девушки. Получив по кусочку кулаги , они с песнями отправлялись в поле.
В Смоленской губ. в ночь на Ивана Купалу девушки ходили по домам вместе с парнями и собирали кулагу; получив угощение, девушки пели:
«Роди, Боже, чистое жито,
Колосисто, ядренисто».
(Соколова В.К. 1979).
У белорусов обычай купальского употребления кулаги сохранился лучше всего, однако рецепт там несколько иной, упрошенный: мука не подвергается соложению, а просто варится с сахаром и ягодами.
Присутствие РЖИ в рецепте очень закономерно, поскольку именно рожь была основной культурой и представляла собой тот главный хлеб, количеством которого и определялся собственно урожай. Именно она была предметом забот земледельца и молений, которые он обращал к божествам плодородия. По свидетельству того же Н. Сумцова, «В некоторых местах празднование Купалы совершается непременно вблизи ржаного поля, на меже». Собственно, это, по всей видимости, один из элементов древних русалий — празднеств, нацеленных на обеспечение плодородного, хлебородного лета и достаточного для продолжения жизни урожая.
ЧТО ТАКОЕ КУЛАГА?
Итак, что же такое русская кулага? Это каша из соложеной ржаной муки и солода (а вовсе не «толокно, замешанное на кипяченой охлажденной воде и приправленное солью», как часто приходится читать в бродячем но интернету тексте о толокне). По словарю Даля, это «сырое или пареное соложеное тесто, иногда с калиною». По словарю Брокгауза и Ефрона, это «простонародное постное сладкое кушанье, которое готовят из ржаной муки и солода. Большей частью готовится одновременно с приготовлением затора для кваса». Другими словами, это смесь ржаной муки и солода, которая при сдержанном нагреве подвергается соложению — осахариванию, потом смешивается с ягодами и\или заквашивается, и наконец либо запаривается (варится), либо употребляется сырой.
Сохранились даже рецепты кулаги. Один из них приводит тот же Даль: «замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод». Второй, более подробный, приведен в книге В. Левшина «Русская поварня» (1816): «Взяв ржаной муки и мелко смолотого ржаного солода, наливают горячей водою в горшочке и, накрыв, упаривают в печи. Ягоду калину разваривают в воде, протирают оную сквозь сито в горшок, туда же кладут из горшочка распаренной раствор, доливают водой, накрывают горшок крышкою, обмазывают по шву тестом и упаривают долго в печном вольном духу».
Есть и современные этнографические описания п приготовления кулаги: «Саладуха называлась кулага, срастят (прорастят — т.е. приготовят солод — О.Л.) ржи, патом парют, ана саладеит тада, слаткай становится и ягат кладут. Принисёш ягат, фсыпиш ржаной мучицки, смесиш, павариш и иш кулагу. » И.С.Лутовинова «Слово о пище русской».
Собственно, кулажить по словарю Даля — это то же самое, что «солодить, сластить легким брожением, превращая крахмал мучной в сахар». Отсюда вывод первый: в основе приготовления кулаги лежит СОЛОЖЕНИЕ — то же процесс, который происходит в ЗАВАРКЕ, приготовление которой мы подробно обсуждали: https://vk.com/svet_hleb?w=wall-83903602_305/all. То есть, сделав правильную заварку, мы будем уже на полпути к кулаге! Именно поэтому кулага и «готовится одновременно с приготовлением затора для кваса» — в основе затора тот же процесс, опять-таки соложение, да и вообще, кулага мало чем отличается от томленого в печи в плотно закрытых корчагах теста из солода и муки, из которого готовилось сусло для кваса.
Итак, мы разобрались, откуда берется в кулаге сладкий вкус: он появляется САМ ПО СЕБЕ, в результате соложения — расщепления крахмала на сахарА амилазами солода (В. Похлебкин в «Кулинарной энциклопедии» подчеркивает: «Настоящая кулага приготавливается без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда»). А откуда берется кислинка (как мы помним, эта каша должна быть «такая сладенькая, и кислая»)? Ничего сложного: ее дают либо кислые ягоды — калина в «классической» кулаге, попавшей в сборники рецептов, или же брусника, клюква — наиболее частые ее аналоги, и даже смородина, земляника, черника. Второй вариант — смесь муки и солода подвергается квашению, либо до, либо после соложения. Помните, опять же — «Эта кулага трошечку подкиснет вечер, а за ночь она сделается такая сладенькая» — так и готовили ее в Псковской области.
Кулага получала особенное значение во время поста — Даль даже особо подчеркивает: «это лакомое постное блюдо». Действительно, во время поста на Руси блюда на основе ферментации — квашения и соложения — составляли основную часть рациона, от квашеной редьки и капусты и щей из нее до сусла, киселя и тюри.
Близко к кулаге стоит другое блюдо из муки и солода — «соложеное тесто». «Соложеное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым» (Даль). Согласно «Описанию Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» В. Преображенского (1854), «Кулага и тесто приготовляются из муки , высеваемой из ржаного солода , и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а второе жидко, как раствор. Оба заквашиваются, и в оба кладутся большей частью ягоды или брусники, или калины». Соложеное тесто готовилось без финальной операции — упаривания в печи, поэтому и оставалось, сравнительно с кулагой, «сырым» и более жидким.
Другие названия этого либо похожих блюд — солодуха, киселица, опара. Вот какие описания были зафиксированы этнографами:
Киселица – «сладкая каша с ржаной муки на воде, ставят в печку, не в жар, она там сласть дает, на второй день уже варится, кладут брусники, сладкая с кислинкой»
Опара — «каша ржана, темно-коричнева, сладкого вкуса, называется опара». И это достаточно закономерно, поскольку, действительно, существовала и такая технология приготовления хлеба — на соложеной опаре: перед добавлением закваски готовилась смесь муки и солода и подвергалась соложению — получающаяся в его результате мальтоза становится хорошим и уже готовым питанием для микроорганизмов закваски.
Солодуха: «Солодуха называлась кулага. » см. выше. У Даля солодуха — «соложеное тесто, опара; солодяная кашка»; у него же солодиха — «кулага, соложеная саламата».
Итак, еще раз: для кулаги смесь ржаного солода и ржаной муки сначала солодится, потом заквашивается и\или смешивается с ягодами, часто с калиной, затем «упаривается» (томится) в печи и употребляется охлажденной.
РЕЦЕПТЫ
ВАРИАНТ 1. Кулага без ягод (вариант для Купалы, когда ягоды еще не поспели, поскольку вообще употребление ягод как раз с Купалы и начиналось; если же есть уже первые землянички, можно добавить по схеме второго рецепта).
200 мл ржаной муки
200 мл неферментированного (белого) ржаного солода (лучше всего — смолотого из зерен непосредственно перед употреблением)
800 мл воды (вода: мука с солодом = 2:1) — комнатной температуры.
200 мл ягод (по желанию)
— соложение: Смешать муку с солодом в миске. Влить воду, смешать. В кастрюльке, лучше всего толстостенной, поставить на огонь и подогреть, лучше всего на водяной бане, до 60-65 градусов — при постоянном помешивании. Перелить в термос (либо укутать кастрюльку полотенцем, либо вообще использовать мультиварку) и оставить смесь для осолаживания на 2-4 часа. По прошествии этого времени смесь действительно станет сладкой — и тем слаще, чем лучше (и свежее) солод. Смысл в том, что 65 — это оптимальная температура для действия амилаз, которые как раз и превратят крахмал муки в простые сахараА (в основном мальтозу, меньше глюкозы), вкус которых будет сладким.
— томление: Когда соложеная смесь будет готова, переложить ее в толстостенную кастрюлю, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку на самый маленький огонь (180 градусов) на 2-8 часов, периодически проверяя, не начала ли наша кулага пригорать. Смесь должна уменьшиться в объеме в 2 раза и стать темного цвета и еще более сладкой.
— охлаждение: Подождать, пока остынет до комнатной температуры. Консистенция должна быть плотная — как зефир или пастила.
ВАРИАНТ 2. Кулага осенняя с калиной (брусникой, кислыми ягодами).
200 мл ржаной муки
200 мл неферментированного (белого) ржаного солода (лучше всего — смолотого из зерен непосредственно перед употреблением)
200 мл ягод калины либо брусники
800 мл воды (вода: мука с солодом = 2:1) — комнатной температуры.
— соложение: см. выше
— Калину отварить в кипятке и протереть сквозь сито (всё как в рецепте 1816 года). Бруснику и другие ягоды отваривать не надо, достаточно измельчить в блендере.
— томление: см. выше.
— охлаждение: см. выше
— съедание! Вкус кулаги с брусникой — а он, как ему и следует быть, «такой сладенький, и кислый» — мне больше всего напоминает. яблочно-брусничную пастилу! То есть хорошо с молоком 🙂 Приятного аппетита!
ВАРИАНТ 3. Кулага с заквашиванием (без ягод)
200 мл ржаной муки
200 мл неферментированного (белого) ржаного солода
800 мл воды (вода: мука с солодом = 2:1) — комнатной температуры.
1 ст. ложка омоложенной закваски
Закваску можно добавлять до соложения (как в Псковском рецепте) или после (как в рецепте В. Похлебкина).
1 способ
— квашение: Смешать в миске муку, солод и воду. Добавить закваску и оставить при комнатной температуре часа на 2 — до появления ЛЕГКОЙ кислинки.
— соложение: заквашенную смесь нагреть до 65 градусов, поместить в термос на 1-4 часа (как в первом рецепте).
— томление: в толстостенной кастрюле поставить смесь в духовку на минимум на 2-3 часа (как в первом рецепте).
— охлаждение: остудить.
2 способ
— соложение. Приготовить соложеную смесь.
— квашение. Перелить в миску, добавить закваску, оставить на 2 часа для заквашивания.
— томление. Переложить в толстостенную кастрюлю заквашенную смесь и упаривать в духовке.
— охлаждение. Остудить.
Приятного вам аппетита и радостной подготовки к празднику!
Источник