Как приготовит рыба меч
«…Леска вытягивалась в длину все больше и больше, и наконец поверхность океана перед лодкой вздулась, и рыба вышла из воды.
Она все выходила и выходила, и казалось, ей не будет конца, а вода потоками скатывалась с ее боков. Вся она горела на солнце, голова и спина у нее были темно-фиолетовые, а полосы на боках казались при ярком свете очень широкими и нежно-сиреневыми. Вместо носа у нее был меч, длинный, как бейсбольная клюшка, и острый на конце, как рапира.
Рыба-меч (научное название Xiphias gladius) – это хищник, водится в Северо-восточной Атлантике и в Средиземном море. Это одинокий, очень мигрирующий, очень прожорливый и агрессивный хищник, поглощающий свою добычу сразу. Ест мелкую рыбу (сардины и скумбрия) и кальмаров. Хвост в форме полумесяца позволяет рыбе-меч разгоняться до 100 км/ч.
Её размеры могут достигать 4,5 метров в длину и 540 кг в весе. Имеет широкое и крепкое тело в форме торпеды, без чешуи, голубовато-черную спину и более светлый живот. Главная особенность – верхняя челюсть, которая имеет типичную форму чёрного длинного и острого меча (длиной более 1 метра), который использует для охоты и самообороны. Удивительно, что малёк не рождается с этим мечом, а развивает его уже во взрослом возрасте.
Мы с вами пробуем блюда из рыбы-меч в наших гастрономических турах в Португалию и на юг Италии: на Сицилию, в Апулию, в Неаполь.
Больше всего в Италии её вылавливают на Сицилии, в Калабрии и Кампании.
Вот названия в разных странах. Чтобы вы могли на отдыхе выбрать блюда из рыбы-меч в меню ресторана. Или пойти на рынок или в магазин и самостоятельно её найти и купить:
- По-английски – Swordfish
- По-итальянски – Pesce spada
- По-португальски – Espadarte (не Espada! Так ошибочно многие переводят, но это эшпада – совсем другая рыба, тонкая узкая рыба-сабля, которая водится на Мадейре)
- По-французски – Espadon
- По-турецки – Kiliç baligi
- По-гречески – Xifias, Xiphías
У рыбы-меч почти нет мелких костей, мясо постное, белое, плотное, богатое витамином А (ретинол) и омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты. Идеальная еда для правильного питания. Кроме беременных!
Как и другие крупные морские хищники, она накапливает тяжелые металлы, в частности ртуть, в своем мясе. У рыб концентрация ртути варьируется. Её больше у тех видов, кто находится в конце пищевой цепи: крупных хищников-долгожителей (тунец, акула, щука, рыба-меч). А такие виды рыб как сардины, скумбрия, анчоусы, форель почти не загрязняются.
Ограничения количества потребления мяса крупных хищников касаются жителей тех стран, где такой рыбы много вылавливается и продаётся: Италия, Испания, Португалия. Но для обычного путешественника это неважно, потому что мы едим её редко и можем наслаждаться в своё удовольствие без последствий.
Для сицилийцев это как свинина или курица для нас – типичный недорогой ингредиент, из которого можно приготовить сотню разных рецептов.
В проливе между материковой Италией и островом Сицилия часто её ловят на фелукках (felucca), специальных рыбацких лодках с высокой главной мачтой и длинным трапом с гарпуном.
Исторические источники свидетельствуют о том, что рыбу-меч вылавливали в Мессинском проливе ещё между XVII и XV веками до н.э. Обнаружены останки доисторических поселений бронзового века, и там пищевые отходы, содержащие кости меч-рыбы.
В этой древней борьбе человека с мощным и сильным хищником установлены свои правила. Мессинский пролив разделён на 11 частей. И всего 11 лодок могут выходить в него в сезон ловли: 2 из материкового региона Калабрия и 9 из сицилийского города Мессина.
А вот о современной ловле этого большого хищника мне как-то рассказали португальские рыбаки.
Ловля рыбы-меча, как мы её представляем сегодня, началась в середине 90-х годов 20го века. Рыболовецкие суда длиной 24-28 метров, оснащенные современными электронными устройствами, выходят в воды между материковой Португалией, Азорскими островами, Мадейрой и Канарскими островами.
Ловят на кабель, к которому прикреплено до 1150 крючков, сброшенных на глубину от 120 до 250 метров, на максимальную длину 110 километров. Каждая охота длится в среднем 23 дня.
- Подойти к тому прилавку, где выставлена голова с длинным мечом.
- Стейки рыбы-меч обычно режут тонко (2-3 см в толщину).
- Мясо должно иметь нежный и приятный запах, а не аммиачный.
- Мякоть должна быть плотной, компактной и слегка розовой, а не желтой.
- Нажатие пальцем на мясо НЕ должно оставаться отпечатком, углубление от пальца должно выровняться.
- У стейка рыбы-меч очень типичные кольца, как годичные кольца на срезе дерева.
- И обязательно темная часть в виде крыльев птицы на срезе с обоих сторон от позвонка.
Разнообразнее всего блюда из pesce spada на Сицилии. В следующий визит обязательно попробуйте:
- Carpaccio di pesce spada – обожаю! Это тонкие слайсы сырой рыбы, маринованной сутки с черным перцем, солью и оливковым маслом, или копченой (affumicato).
- Pesce spada alla griglia – просто стейк на гриле. Одно из самых популярных блюд.
- Involtini di pesce spada alla messinese – рулетики по-мессински с начинкой из панировочных сухарей, измельченного чеснока и петрушки, тертого сыра, кедровых орешков, орегано, рубленых каперсов и лимонного сока.
- Mpanata di pesce spada (или на мессинском диалекте «piscispata») – филе рыбы-меч в панировочных сухарях с цуккини и каперсами, иногда запеченное в слоеном тесте в духовке.
- U piscispata a gghiotta – типичное блюдо в районе Мессины. Рыба и лук, каперсы, сельдерей, зеленые оливки и помидоры.
- Pesce spada a la stimpirata – нарезанная рыба-меч, покрытая панировочными сухарями, приготовленная с соусом из каперсов, маслин, сельдерея и лука.
- Pesce spada al samorigghiu – рыба-меч на гриле с соусом сальморильо (лимон, петрушка, чеснок, орегано).
Рыбу-меч довольно легко готовить разными способами, и она способна удовлетворить самых требовательных гостей в самых разных случаях. Можно сделать карпаччо из сырой свежей рыбы, можно всякие рулетики-закуски, пасту с рыбой, стейки на пару, на гриле, на сковороде, потушить с томатами, приготовить в фольге в духовке, в вине, слегка прикоптить или во многих других вариантах.
Перед готовкой убедитесь, что мясо имеет ярко-розовато-белый цвет и плотную однородную структуру (любая свежая рыба должна иметь «тугую плоть», не разваливаться). Обычно рыба-меч продается уже готовыми нарезанными довольно тонкими (2-3 см в толщину) стейками-ломтями без кожи, и сразу готова к приготовлению, нам не нужно её чистить. Можно даже замороженную покупать.
Я люблю максимально простые рецепты. Вот один, который моментально перенесёт вас в гастрономический тур на Сицилию.
Рыба-меч с каперсами и лимоном
Ингредиенты для 4 человек:
- 2 больших тонких стейка рыбы-меч нарезать на четыре ломтика
- 2 зубчика чеснока
- 2-4 ст. л. маринованных каперсов
- пучок петрушки
- щепотка орегано
- сок 1 лимона
- оливковое масло для жарки
- соль, перец по вкусу
Поставьте сковороду на средний огонь. Прогрейте в ней оливковое масло, бросьте в масло очищенные дольки чеснока. Стейки рыбы посолите и поперчите. Положите в масло вместе с предварительно обессоленными и крупно нарезанными каперсами.
Когда через 5 минут рыба подрумянится с обеих сторон, сбрызните её лимонным соком, готовьте ещё пару минут. Приправьте орегано и рубленой петрушкой и подавайте.
Если вы любите гастрономию и вино – мы ждём вас в наших гастрономических турах.
Как проходят туры вы можете посмотреть здесь.
Источник
Как приготовить рыбу меч
Блюда из жареной рыбы – это всегда вкусно и полезно. Рыбка отлично сочетается с любыми гарнирами, и может послужить как в качестве обыденного блюда на скорую руку, так и в виде деликатеса для удивления гостей. Рецепты, основанные на приготовлении рыбы меч, скорее относятся ко второй категории. Сама рыбка относится к окунеобразным, и является очень крупным их представителем – ее габариты достигают четырех метров в длину.
Благодаря нежному и плотному мясу, блюда из правильно приготовленной меч-рыбы считаются деликатесными. Рецепты могут быть самыми разными, такой уникальный продукт, как рыба-меч, можно тушить, жарить, варить, запекать или готовить на гриле. Помимо прочего, из нашей «героини» получаются отличные заливные блюда. На способах приготовления этого удивительного и достаточно экзотического для россиян создания мы остановимся несколько подробнее.
Запеченная рыба-меч
Такой рецепт станет идеальным, и универсальным способом приготовить рыбу-меч.
Обратите внимание: по мере готовки, продукт желательно поливать оливковым маслом. Это поможет избежать высыханию мяса, а также поможет ему сильнее ароматизироваться.
- Рыба-меч (2 стейка) 1 кг
- Каперсы 1 ст/л
- помидоры черри 150 гр
- Масло растительное
- Соль и перец по вкусу
- Петрушка для украшения
Рыба-меч в духовке с функцией гриля
Превосходное итальянское блюдо, рецепт которого способен удивить вас и ваших близких своим необычайно утонченным вкусом. Обладание духовым шкафом со встроенным грилем – это подарок для кулинара любого уровня. С помощью такой духовки и рыбы-меч, вы сможете приготовить настоящий деликатес. На подготовку у вас уйдет всего 10 минут. Готовиться рыба итальянская рыба, согласно рецепту, будет также в течение 10 минут.
Калорийность блюда из расчета на 100 грамм:
- Белков – 26 гр.
- Жиров – 6 гр.
- Углеводов – 0 гр.
- Калорийность – 150 ккал, около 600 кДж.
- Рыба-меч – на две порции 2 стейка по 500 грамм, около 3 сантиметров толщиной.
- Черный перец – 1 ч.л.
- Соль – 1 ч.л.
- Сок половинки лимона, или 1 ст.л. консервированного лимонного сока.
- Нарезанные лимонные дольки, зелень в виде петрушки и укропа.
- Растительное или оливковое масло.
- Установите стойку духового шкафа таким образом, чтобы тара для гриля располагалась примерно в 10-15 см от основного источника тепла.
- Установите высокомощный режим работы гриля и включите его.
- Распределите по таре для гриля тонкий слой растительного или оливкового масла.
- Подготовьте СТЕЙКИ – посолите и поперчите их с каждой стороны.
- Разложите рыбу в тару для гриля.
Обратите внимание: необходимо оставлять между кусочками пространство.
- Запекайте рыбу-меч в течение 5 минут.
- Откройте гриль, переверните СТЕЙК на другую сторону, и оставьте его в духовке еще на 5 минут.
- Готовую рыбу по-итальянски выложите на тарелку, украсьте дольками лимона и посыпьте зеленью. Рецепт завершен, приятного аппетита!
КЕБАБ из рыбы-меч
КЕБАБ – это традиционный рецепт азербайджанской кухни, обычно, заключающийся в приготовлении блюда из рубленого мясного фарша, нанизанного на шампур. Разбавить национальный колорит этого чудесного блюда и придать ему экзотики сможет рыба-меч.
Калорийность блюда из расчета на 100 грамм:
- Белков – 21,9 гр.
- Жиров – 7,13 гр.
- Углеводов – 0 гр.
- Калорийность – 150 ккал, около 600 кДж.
- Горчица – 2 ст.л.
- Измельченный чеснок – 2 ст .л.
- Оливковое масло – 100 мл.
- Сок четырех лимонов.
- Соевый соус – 70 мл.
- Укроп – 1 ст.л.
- Свежий розмарин – 1 ст .л.
- Помидоры черри – 12 штук.
- Ананас – 12 кусочков.
- Используя острый нож, необходимо нарезать рыбные СТЕЙКИ на кубики со стороной примерно 2,5 см.
- В отдельной посуде смешайте горчицу, чеснок, оливковое масло, сок лимона, соевый соус, перец, укроп и розмарин. Взбейте полученную массу с помощью кухонного венчика.
- Уложите кубики из рыбы в получившийся маринад. Тщательно обработайте соусом каждый кубик. Накройте тару и оставьте ее в холодильнике на полтора-два часа.
- Спустя необходимое время, достаньте рыбу-меч из холодильника, и слейте маринад в отдельную тару с помощью дуршлага.
- Подготавливаем КЕБАБ – надеваем рыбу на шампуры или шпажки, чередуя ее с помидорами и ананасом.
- Заранее разогретый гриль обрабатывается тонким слоем растительного или оливкового масла, после чего на него помещаются шампуры.
- Готовить необходимо примерно 5-8 минут. Тщательно следите за шампурами с рыбой – кусочки блюда не должны подгорать. При приготовлении смазывайте кубики остатками маринада.
- Поместите шампуры с готовой рыбой на тарелку, посыпьте зеленью, и можно подавать.
Обратите внимание: спустя час, необходимо достать рыбу из холодильника и перевернуть ее.
Заключение
Рыба меч, несмотря на свою явную экзотичность, все чаще появляется на прилавках специализированных магазинов. Она обладает поразительным вкусом, правильно приготовленное рыбное блюдо сможет удивить и порадовать даже самых пристрастных гурманов. Попробовав ее один раз, вы гарантированно добавите этот замечательный продукт в еженедельный рацион. Приятного аппетита!
Источник