Как приготовить рыбную мелочь

Как просто и вкусно приготовить рыбную мелочь: сайру и салаку

Есть виды рыбы, название которых у всех на слуху, а дома её готовят мало, чаще покупая в консервах или копчённой. Сайра и салака – именно такой случай. А ведь рыбная мелочь продаётся и замороженой. Если увидели её в магазине, немедленно покупайте и быстрее домой! Как приготовить сайру и салаку рассказывает известный кулинарный обозреватель, ихтиолог и знаток рыбы Ник Бор.

Вкусная сайра

В советское время сайру знали все – это были вкусные, но тревожно дорогие консервы «Сайра в масле». Банка 240 г стоила 1 рубль! А 2 рубля стоило кило говядины. Банку рыбных консервов брали к праздникам, поскольку очень уж вкусной казалось та сайра.

Сайра живет в Тихом океане от Курил и Аляски до субтропиков. Питается планктоном: мелкими ракообразными, икрой и мальками рыб. Максимальная длина сайры до 40 см, масса около 200 г. Косяки нередко формируются настолько большие, что через толщу воды их видно из космоса, в 80-е годы космонавты даже подсказывали флоту координаты скоплений сайры. Ловят её в ночное время, вывешивая за борт мощные люстры. Рыба концентрируется в световом пятне и её отчерпывают в трюм.

Тихоокеанская сайра продается мороженой и в основном она вьетнамская. Стоит порядка 160 руб./кг, в зависимости от рынка и продавца

Свежая (живая) сайра – это длинная рыбка, почти сигара цвета жидкой ртути, но и размороженная она тоже красивая. Спинки тёмно-зеленые или тёмно-синие, на хвосте видны дополнительные плавнички и это верный признак хорошего пловца. Обычно покупатели соблазняются внешним видом и невысокой ценой сайры, да и название рыбы ассоциируется с чем-то вкусным, а дома жарят – и разочаровываются.

ВНИМАНИЕ! Жир у сайры нестойкий, и омыление (или прогоркание) его начинается уже при транспортировке и хранении. Советская сайра и вкусна была потому, что в банки рыбу закатывали на плавбазах прямо в море, и время от вылова до приготовления было минимальным.

Нагреваясь, кожа начинает пахнуть не лучшим образом, пропитывая этим запахом и всю рыбу. При жарке на сковороде основой вкуса будет рыбий жир, а нам это не нужно. Если хотите жарить, готовьте сайру очень быстро. У размороженной рыбы кожу перед этим лучше снять.

Сайру мы так же быстро и посолим. Работать лучше в кухонных или латексных хирургических перчатках, поскольку сайра очень жирная. Рыбу разделываем только-только начавшую размораживаться. Сайра – рыба нежная, и замороженно-твёрдую её будет легче резать.

Рыбу не моем, а только протрём каждую бумажной салфеткой и отрежем головы и хвостики.

Тонким острым ножом надрезаем кожу вдоль по спине и снимаем кожу, придерживая тушку плоской стороной ножа. Кожу, если сайра не свежевыловленная, а размороженная, снимать нужно. При обработке рыбы жир прямо течёт.

Правую и левую половинки филе снимаем с позвоночника, проведя вдоль него пальцами. Внутренности так и остаются под позвоночником между рёбер. Выбрасываем хребетик вместе с кишками.

Режем получившиеся филе на 2-3 ломтика. Укладываем в контейнер, слегка присаливая слои нейодированной солью «Экстра». Кристаллы соли более крупного помола долго не расходятся и могут оставить на филе неопрятные вмятины. Убираем контейнер в холодильник. Через 30 минут слабосольное филе сайры готово!

Если вы привыкли есть рыбу слабой соли с ломтиком лимона или черешка сельдерея, здесь это совсем не обязательно. Попробуйте подать их с чёрным кофе или вместе с яйцом, сваренным в мешочек.

Вкусная салака

Салака – эволюционно очень молодой балтийский подвид атлантической сельди. Салака – эндемик Балтики, больше нигде не живёт.

Внешне мороженая салака может кому-то показаться неказистой, но она вкусна, чистить её легко, а испортить трудно. Стоит в Москве на рынках 120-140 руб./кг.

Жареная на сковороде салака хороша по-своему. Потрошить её не надо и жарить нужно буквально минуты, иначе легко можно пересушить. Прекрасна и копченая салака, но есть её лучше на Балтике: там её коптят сразу после вылова и подают на стол прямо из коптилки.

Если собираетесь солить всю купленную салаку, размораживайте её не до конца и солите ещё чуть похрустывающей от морозца. Если хотите жарить, а оставшуюся часть солить, можно работать и с полностью размороженной рыбкой, хотя это не совсем правильно.

Салаку не обязательно солить в прямоугольном контейнере. Можно и в большой кружке. Выстелите её пакетом, присолите дно и выкладывайте рыбу крест-накрест, подсаливая каждый слой. Меньше чем через сутки салака будет готова.

Чистить слабосольную салаку нетрудно.

ВНИМАНИЕ! Сначала с салаки нужно снять кожу, иначе с нежных половинок-филейчиков её уже не снимешь, а только мякоть будешь рвать. Для этого надрежьте рыбку за головой поперёк тушки, а потом ровно по середине спины от головы до хвоста. Только надрезайте её чуть-чуть: чтобы кожа снялась, а всё мясо осталось на рёбрах и на позвоночнике. Ну а филе срезайте маленьким острым ножом. Большая часть костей остается на позвоночнике, как и при разделке старшей сестры салаки – сельди. Ну а остальные мелкие легко вынуть. Кости, впрочем, мягкие и практически не чувствуются. Филе тоже нежное, слабосольное.

Икра у салаки, выловленной перед нерестом, твёрдая до хруста – самый деликатес.

Как приготовить эскабече (испанское закусочное блюдо из рыбы, замаринованной в остром соусе) из сайры смотрите здесь. Рецепт приготовления маринованной салаки с огурцами и домашним творогом смотрите здесь.

Источник

Как приготовить мелкую рыбу? Семь вкусных идей

Опубликовано 28 мая 2021 28.05.21

Комментарии (1) Перейти

Мелкая рыба — особое гастрономическое удовольствие! Жирные сардины или мойва, легендарная корюшка, любимая ароматная черноморская хамса (она же анчоус), барабулька или ставрида — каждая из этих рыбок обладает своим особенным шармом. Их жарят целиком до хрустящей корочки, обмакивают в соусы и едят как снэк или закуску, маринуют или солят и используют как яркий ингредиент для разных блюд и соусов, тушат или запекают с овощами, варят из нее крепкий и душистый бульон для настоящей тройной ухи.

Главный плюс любой мелкой рыбы — более концентрированный вкус и аромат, чем у видов покрупнее. Особенно прославились тут анчоусы. Им присущ особый вкус умами, который усиливает вкус других ингредиентов. Именно поэтому из анчоусов делают соусы или используют как пикантную добавку к блюдам.

Мелкая рыба считается простой и недорогой едой, а между тем, употребление именно мелкой рыбы — это еще и экологический тренд. Удивлены? Чрезмерный промышленный вылов ведет к сокращению популяций многих видов рыб, особенно крупных. Экологи предлагают выход: почаще делайте выбор в пользу мелкой рыбы. Кстати, это не только экологично, но и полезно. Во-первых, такая рыба чище, так как просто не успевает накопить вредные вещества. А во-вторых, едят ее, как правило, целиком, вместе с костями и плавниками, а это хороший источник кальция и коллагена.

И не бойтесь, с этими малышами вы точно не соскучитесь! Вот несколько идей, как можно приготовить мелкую рыбу.

Жареная мелкая рыба

Самый простой и универсальный способ приготовления, который подойдет для любого мелкого вида. Чаще всего такую рыбу жарят и едят целиком: она получается сочной и ароматной, с аппетитной золотистой корочкой.

Как пожарить мелкую рыбу?

Рыбу тщательно обсушивают и панируют в обычной или кукурузной муке с солью и специями, а затем жарят на хорошо разогретом масле. Подавать можно с соусом айоли, тартаром или другими подобными. Такую незамысловатую, но очень аппетитную закуску можно встретить в самых разных странах и на любых морских курортах. А в Турции ее жарят особым способом, выкладывая по кругу на пергамент и обжаривая прямо в нем на сухой сковороде. Получается очень сочно и без лишнего масла. Подробнее смотрите в нашем рецепте хамсы по-турецки .

Совет: если опасаетесь, что рыба будет горчить, можно легко удалить внутренности голову. Для этого надрежьте хребет у основания головы и вытяните ее вместе с внутренностями.

Соленые анчоусы

Соленое филе анчоусов в масле — изюминка средиземноморской кухни. Их не едят в чистом виде, а добавляют как усилитель вкуса в разные блюда и соусы. Например, без них не обходится настоящий соус цезарь или соус для вителло тоннато. Если хотите пасту с ярким морским вкусом, добавляйте анчоусы. Самый известный рецепт такой пасты — спагетти путтанеска, но можно придумать и множество других неканонических вариантов. Смело добавляйте их в любую пасту с морепродуктами или овощами для усиления аромата. Брускетты и салаты, особенно с томатами и каким-нибудь сливочным несоленым сыром (моцарелла, страчателла), тоже отличная база для анчоусов. Их добавляют в пироги и пиццы для яркой морской ноты (например, в традиционный французский луковый пирог писсаладьер). Но самое удивительное, что они отлично чувствуют себя и в мясных блюдах, в соусах и маринадах для говядины и баранины.

Соленые анчоусы обычно продаются уже в готовом виде, но ничто не мешает сделать такую заготовку самостоятельно. Для этого нам понадобится самая обычная хамса и немного терпения, чтобы разделать ее на филе.

Как засолить анчоусы в домашних условиях?

1. Разделайте рыбу на филе.
2. Уложите плотно в банку, щедро пересыпая солью каждый слой.
3. Закройте банку и уберите в холодильник на пару дней.
4. Слейте образовавшуюся жидкость и протрите филе салфетками (можно просто промыть водой).
5. Залейте маслом. Для этого можно взять обычное рафинированное или нерафинированное оливковое.
6. Уберите в холодильник на 3-6 месяцев.

Этот упрощенный вариант соленых анчоусов будет отличаться более спокойным вкусом от тех, что можно купить в готовом виде. Если хотите получить аутентичный вариант, на процесс ферментации с солью уйдет до полугода.

Маринованная рыба

Практически любая мелкая рыбка отлично подходит для маринования. Это очень вкусная самостоятельная закуска, но отлично чувствует себя и на брускетте или в салатах, если это филе. Воспользуйтесь нашим рецептом маринованной ставридки или приготовьте рыбу на испанский манер. Boquerones en vinagre, она же маринованная хамса — традиционная испанская закуска («тапас»). Рыбу разделывают на филе и маринуют в смеси белого винного уксуса и оливкового масла с душистым перцем, чесноком и петрушкой. Такую рыбку подают к белому вину или пиву.

Рыба, запеченная в духовке

Если вам хочется полезной альтернативы жареной рыбе, то не менее вкусна она и в запеченном виде . Для этого больше подходят жирные виды мелкой рыбы, например, сардины или мойва. Самое главное — не пересушить. Для этого выложите рыбу на пергамент, хорошо смазанный маслом, сбрызните маслом тушки и отправьте в разогретую до 200 С духовку на 20 минут (время может варьироваться в зависимости от размера рыбы). Можно дополнительно обвалять каждую рыбку в муке, чтобы получить хрустящую румяную корочку.

Попробуйте традиционный греческий рецепт — сардины, запеченные с чесноком и орегано. Для этого вам понадобится оливковое масло, несколько зубчиков чеснока, сушеный орегано, немного паприки и соль, можно добавить ложку горчицы. Все ингредиенты смешиваем, заливаем этим маслом рыбу, чтобы каждая тушка была хорошо промаслена, выкладываем на пергамент и отправляем в духовку. Готовую рыбку можно посыпать рубленой петрушкой и сбрызнуть лимонным соком — невероятно вкусно.

Еще один вариант, самый диетический — запечь рыбу с овощами. Тогда она останется сочной без лишнего масла. Воспользуйтесь нашим рецептом ставриды, запеченной с овощами , и смело экспериментируйте в этом направлении.

Тушеная мелкая рыба

Тушеная с большим количеством овощей ароматная мелкая рыбка получается бесподобно вкусной и сочной. Таком способом можно приготовить, например, традиционную черноморскую шкару. Это рыбацкое блюдо, которое обычно готовится на костре из свежего улова. Рыба тушится с большим количеством лука, помидорами и укропом (есть множество вариантов рецепта). Обычно для этого блюда используют хамсу, ставриду или барабульку. А мы когда-то готовили шкару из кефали — смотрите подробный рецепт .

Еще один вариант — рыба, тушенная в томате, как популярные в народе консервы. Рецепт очень вкусной домашней кильки в томате тоже можно посмотреть у нас.

Паштеты, риеты и масло

Да, именно ароматные маленькие рыбки — отличная основа для всевозможных «намазок». Самое простое в приготовлении — рыбное масло. Его можно использовать в качестве соуса к рыбе или намазывать на крекер или горячий хлеб. Для его приготовления просто смешайте измельченную в пасту рыбу (обычно используют соленые анчоусы или консервированные сардины, но можно взять и приготовленную дома) с соленым сливочным маслом. Можно добавить перец или другие специи на свой вкус, рубленую петрушку и немного лимонного сока.

Похожим способом готовится и риет, только вместо масла берем сливочный сыр или майонез и расширяем список ингредиентов. Можно добавить оливки или каперсы, зеленый лук и шалот, горчицу и пряные травы на свой вкус.

Паштет отличается от риета только более однородной пастоообразной консистенцией: ингредиенты для него перемалывают, а не мелко нарезают, как для риета.

Тройная уха

Настоящая уха, приготовленная по всем правилам, варится на крепком тройном бульоне. Основа его аромата — это мелкая рыба, на которой варят первый бульон. Она делает его не только особенно душистым, но и густым, так как в ней много желатина. Затем закладывают жирную рыбу среднего размера, а на третьем этапе — куски крупной рыбы. Так что если хочется отведать настоящей рыбацкой ухи, обязательно используйте мелкую рыбку.

Источник