Как приготовить рыбный бульон без рыбы

Для чего пригодится рыбный бульон и как его приготовить?

Это незаменимая база разнообразных вариантов рыбного супа, но не только. Рыбный бульон также оправдает себя в соусах, ризотто или желе. Приготовление ароматного и насыщенного отвара не должно создать особых проблем.

Это блюдо ценится на протяжении многих веков практически во всех уголках мира. Рыбный бульон является основой многих азиатских блюд, незаменимым продуктом во французской кухне. Однако у нас ароматный бульон сегодня не пользуется большой популярностью, поскольку ассоциируется, прежде всего, с рыбным супом. Между тем, он может стать ценным дополнением ко многим другим блюдам.

Рыбный бульон – как его приготовить

Самым простым решением будет, конечно, покупка готового рыбного бульона, доступного в виде кубиков или жидкости. Однако состав такого рода продуктов оставляет желать лучшего, а рыба составляет в нем лишь небольшую часть.
Зато там можно найти много спорных добавок, особенно усилителей вкуса. Чаще всего это глутамат натрия или инозинат натрия. Второго из этих веществ особенно следует избегать людям с высоким уровнем мочевой кислоты и страдающим подагрой. В готовых бульонах нет недостатка в искусственных красителях (например, карамельного аммиака) или загустителях ( например, ксантановой камеди).

Для здоровья и получения хорошего вкуса и аромата куда полезнее самостоятельно приготовленный отвар.

Что понадобится:

Прежде всего, рыбьи «отходы»: головы, хвосты или позвонки, хотя, конечно же, подойдут и кусочки мяса. Следует избегать видов, особенно богатых жиром (скумбрии, лосося, тунца или сельди) придающих бульону не очень приятное послевкусие. Лучше использовать морскую камбалу, форель, хек, минтай, судак, щуку, дораду или треску. Рыбы в целом должно быть около 2 кг. Нужно тщательно все промыть, головы избавить от красных частей жабр.

Как приготовить:

1. Тушим (необязательно) нарезанные овощи: два стебля сельдерея, две ветки петрушки, кусочек корня сельдерея, морковь и небольшую луковицу. Добавляем их в кастрюлю с рыбой и заливаем холодной водой в количестве около 3 л.
2. Приправляем несколькими зернышками перца, лавровым листом, парой веточек тимьяна и семенами фенхеля, аромат которого прекрасно сочетается с рыбой. Также можно добавить несколько веточек любистка, других трав по вкусу и пару ломтиков лимона.
3. Все это варим на медленном огне, не прикрывая кастрюлю. Периодически снимаем шумовкой образующуюся серую пену. Под конец бульон солим, а после легкого остывания процеживаем через сито с густой марлей. Если используется не вся порция, можно оставшуюся часть заморозить.

Как использовать рыбный бульон

Самая очевидная идея – приготовление на его основе рыбного супа, например, венгерского халасле, добавив в отвар кусочки карпа (его мясо не разваливается во время варки), поджаренный лук и солидную порцию острого перца (можно как свежего, так и в порошке).

Однако рыбный отвар прекрасно подходит и для других супов. На бульоне можно сварить томатный суп, добавив томатный концентрат и измельченный чеснок, а в конце положив кусочки рыбы, на которой готовился отвар (конечно, если мы использовали что-то большее, чем головы и позвоночники).

Вкусной получится и немного модифицированная версия капустняка: в бульон добавляем промытую и нарезанную квашеную капусту, а также вымоченные и порезанные сушеные грибы. Когда ингредиенты супа смягчатся, добавляем нарезанный кубиками копченый лосось. Капустняк подаем с гренками.

Рыбный отвар – это незаменимая добавка к некоторым версиям ризотто, особенно приготовленным из морепродуктов. Горячим бульоном медленно заливаем рис, который благодаря этому приобретет специфическую кремовую консистенцию.

Если вам нравится средиземноморская еда, можно приготовить испанскую паэлью. В рыбном бульоне варим рис, обязательно добавив щепотку шафрана, который придаст блюду красивый желтый цвет. Блюдо обогащают кусочками рыбы, морепродуктами, курицей или острой колбасой чоризо.

Рыбный отвар также пригодится при приготовлении желе, например, знаменитого гефилте фиш (gefilte fish), рыбы по-еврейски.

Источник

Раскровем секреты приготовления рыбного бульона: чистый как слеза

Рыбный бульон может стать основой разных рецептов. Его используют для получения ухи или рыбного супа, заливного или вторых блюд. Сварить его можно из свежей или замороженной рыбы разных сортов – морской или речной. Вкус в каждом случае будет несколько отличаться. Но, приготовить бульон из рыбки нужно таким образом, чтобы он был прозрачным и максимально насыщенным по вкусу.

Как осветлить

Так как сварить рыбный бульон можно разными способами, разберем основную технологию рецепта, при которой жидкость получается максимально светлой и прозрачной. Вот, каких правил надо придерживаться:

1. Использовать исключительно свежую рыбу – независимо от того, заморожена она, охлаждена или является свежей. Рыбный суп или другой рецепт так получится более вкусным.
2. Аккуратно очищать тушку. Все внутренности должны быть удалены – обращать особое внимание на черную полосу, которая идет в брюшине вдоль хребта. Ее нужно полностью выскоблить.
3. Чтобы сразу получить прозрачный и светлый бульон, его необходимо сварить с добавлением моркови, нескольких веточек любой зелени по вкусу, головки репчатого лука.
4. Если почему-то не получилось правильно приготовить рыбный навар сразу, следует использовать следующую технологию. Взять 1 или 2 куриных белка (желтки нужно отделить), слегка их взбить и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, ввести их в жидкость. Варится такой бульон с яичными белками несколько минут. Желательно несколько раз помешать. За это время яичная составляющая поднимется шапкой и осветлит бульон. Эту компоненту необходимо собрать.
5. Еще один важный момент – медленный процесс кипения. Ни в коем случае нельзя допускать бурления, так как не получится собрать качественно пену. Если же уха будет вариться медленно, то дополнительно осветлять ее не понадобится.

Данные советы помогут понять почему осветляют бульон и сделать сразу жидкость прозрачной, либо осветлить мутный бульон во время варки.

Стоит учесть, что КБЖУ в среднем ухи или рыбного супа находится в пределах следующих составляющих:

• Калорийность – 40 кКал
• Белки – 2,6 г.
• Жиры – 0,9 г.
• Углеводы – 4 г.

Источник

Как сварить правильный рыбный бульон: 3 главных секрета

Люди делятся на два типа: те, кто считает, что рыбный суп и уха – это одно и то же, и те, кто убежден в обратном. Какого бы мнения вы не придерживались, важно то, что рыбный суп – это по-настоящему вкусное блюдо. Но только в том случае, если его готовить правильно. Сегодня мы поделимся с вами секретами варки рыбного бульона, которые помогут приготовить самый вкусный суп.

Какую рыбу лучше всего выбрать для супа

Лучше всего взять и речную, и морскую и смешать в пропорции 50 на 50. Тогда вкус бульона раскроется по максимуму. Если же варить только из речной рыбы, то вкус может быть специфическим и отдавать тиной.

Также не забывайте, что цвет бульона зависит от цвета рыбы. Красная рыба придаст супу аппетитный янтарный оттенок. В ассортименте нашего рыбного интернет-магазина FisH2O.ru представлен широкий выбор красной рыбы. Также вы можете приобрести уже готовый набор для ухи из семги по привлекательной цене — 210 рублей за килограмм.

Важно знать, из какой рыбы точно не стоит варить суп. Барабулька, корюшка, мойва, путассу, сельдь, скумбрия – все эти виды теряют свой вкус и форму при воздействии высокой температуры. Поэтому стоит исключить их при приготовлении супа.

Как правило, рыбный бульон варится из остатков: головы, хребта, хвоста. Не стоит забывать, что обязательно нужно удалять жабры:

• Во-первых, они могут придавать горечи бульону
• Во-вторых, в них может скапливаться грязь, которая, соответственно, окажется в вашем супе. Согласитесь, приятного мало.

На килограмм костей нужно 1,5-3 литра воды . Если воды будет мало, то бульон получится более концентрированным, но при этом более мутным.

Чтобы бульон получился более жирным и наваристым, добавьте в него кусочек сливочного масла.

Какие добавить специи для вкуса и аромата

Утонченности вкусу и аромату придают специи:

• Розмарин: отлично заглушает специфический рыбный запах, способствует ускорению метаболизма, является природным антиоксидантом.
• Шалфей: обладает множеством полезных свойств, начиная с улучшения пищеварения и заканчивая укреплением организма в целом. Имеет ярко выраженный вкус и запах, поэтому с бульон добавлять его нужно за несколько минут до готовности и в небольшом количестве – 2 щепотки на 2 литра бульона.
• Мускатный орех: великолепно подчеркивает вкус рыбы и добавляет аромата. Также эта специя обладает успокаивающим эффектом.
• Также рыбный бульон отлично дополнят чеснок, лук, лавровый лист, душистый перец, укроп, тимьян и орегано.

Как осветлить бульон

Есть два способа, чтобы сделать бульон светлее и презентабельнее:

1. Потрите 100-150 грамм моркови , добавьте яичный белок и немного бульона. Доведите до кипения и добавьте в бульон. Затем прокипятите и процедите.

2. Также осветлить бульон можно с помощью риса. Поместите его в марлевый мешочек, а затем опустите его в кипящий бульон примерно на 10 минут.

Не забывайте снимать пенку при варке, это обезопасит бульон от помутнения.

Чтобы правильно процедить бульон, вам нужно:

1. Взять кусок марли, сложить его в несколько слоев.
2. Затем установить дуршлаг на чистую кастрюлю и накрыть его сверху марлей.
3. После этого перелить бульон.

Рыбный бульон – отличный вариант для первого блюда. Он и сытный, и полезный. Не стоит торопиться приготовлении, поскольку самый вкусный бульон – самый выдержанный. Поэтому варить его нужно от 40 минут до 3 часов.

Источник

Технология правильного рыбного бульона. Распространённые ошибки.

Как по мне, рыбный бульон – это самый вкусный бульон. Никакой куриный, грибной, мясной или овощной с ним не сравнятся.

У меня уже была статья о том, как правильно варить куриный бульон .

Настало время разобрать технологию приготовления рыбного бульона.

На 1 кг костей и голов берём 1 литр воды.

Если вместо костей вы используете мелкую рыбёху, то можно увеличить количество воды до 1,2-1,5 литров.

Ещё нам нужен «букет» – пряные и ароматные овощи, зелень, коренья: лавровый лист, стебли укропа, перец горошком, лук, чеснок, морковь, корень сельдерея, имбирь и прочее.

Букет подберите на свой вкус. Я использовал морковь, лук, лавровый лист, чёрный перец горошком и стебли укропа.

0. Как и в случае с куриным бульоном, начать стоит с запекания овощей. Запечь можно в духовке до лёгкого румянца.

А можно поджарить на сухой конфорке, включённой на средний огонь.

Делаем мы это для того, чтобы обогатить вкус продуктами реакции Майяра. Об этом у меня была отдельная статья . Если лень читать, вкратце – так вкуснее. Но советую прочитать, узнаете что-то новое и интересное 🙂

1. Рыбные кости заливаем холодной водой. Ставим на плиту и включаем сильный нагрев.

Традиционная первая ошибка при варке бульонов и супов – сразу посолить. Этого делать ни в коем случае нельзя – вы испортите бульон.

Дело в том, что в воде при температуре кипения соль вступает в реакцию с жирами. Реакция эта называется омыление и это основная реакция при производстве мыла. Но мы с вами варим бульон, а не мыло. Чтобы не портить вкус бульона, его солят в конце приготовления.

2. После закипания, на поверхности бульона образуется пена. Убираем её – это все знают, но мало ли.

Источник

Как приготовить наваристый рыбный бульон: 2 способа

Такое легкое, но сытное блюдо, как рыбный бульон, я особенно люблю готовить после праздников. Готовится он несложно, к тому же быстрее традиционных мясных или грибных бульонов.

Для рыбного бульона можно использовать абсолютно любую рыбу, но самый вкусный суп получается из лосося или горбуши. Более наваристым блюдом считается первое на основе судака, окуня, осетра, ершей.

Сегодня в продаже часто имеются готовые суповые наборы из голов, плавников и хвостов. Покупая такие продукты, важно тщательно их промывать и очищать от внутренностей. Если в бульон использовать целую рыбу, ее нужно хорошенько разделать. Чтобы ваш суп получился красивым и с золотистым оттенком, не забудьте положить обжаренный лук. Предлагаю вам 2 варианта приготовления вкусного рыбного бульона.

Вариант 1. Из скумбрии

Ингредиенты

1. скумбрия – 2 шт.;
2. картофель – 4-5 шт.;
3. перец горошком – 5 шт.;
4. морковь – 2 шт.;
5. лавровый лист – 2 шт.;
6. лук – 2 шт.;
7. укроп – пару веточек;
8. соль – 1 ч. л.

Рецепт

Очищаю рыбу, вынимаю внутренности и хорошенько промываю снаружи и внутри. Нарезаю каждую рыбку на 5-6 порционных кусочков.

Выкладываю рыбу в 3-литровую кастрюлю, заливаю водой и ставлю на огонь. Когда вскипит вода, снимаю пену шумовкой.

Очищаю и вымываю морковь. Нарезаю ее небольшими кружочками.

Очищаю лук и нарезаю полукольцами.

Подготовленные овощи отправляю в кастрюлю, добавляю перец и соль.

Очищаю картофель и тщательно промываю. Разрезаю на 4 части каждую картофелину и варю в отдельной кастрюле. Воду подсаливаю.

Варю бульон до готовности скумбрии около четверти часа. За пару минут до выключения отправляю в суп лавровый лист. Рыбный бульон процеживаю.

Выкладываю в тарелку сваренный картофель. Заливаю его рыбным бульоном и посыпаю рубленой зеленью.

Вариант 2. Из лососевых

Ингредиенты

1. семга – 600 г;
2. лук – 1 шт.;
3. корень петрушки – 1 ст. л.;
4. морковь – 1 шт.;
5. черный перец (молотый) – щепотка;
6. яйцо – 1 шт.;
7. зелень – 20 г;
8. соль – 1 ч. л.

Рецепт

Первым делом подготавливаю рыбу (подойдет также форель или семга). Советую всегда покупать рыбу целиком, поскольку одного филе маловато.

Удаляю жабры, вынимаю внутренности и хорошенько промываю рыбу снаружи и внутри. Голову с хвостом срезаю, остальную часть нарезаю на средние кусочки поперек.

Очищаю морковь, вымываю и нарезаю на 4-5 частей.

Яйцо отвариваю вкрутую (после вскипания воды варю 9-10 минут).

Выкладываю в кастрюлю куски рыбы, голову, хвост и наливаю 2,5 литра холодной воды. Довожу до кипения на небольшом огне, отправляю очищенную луковицу, в которой делаю надрезы в разных местах.

Добавляю в бульон морковь, корень петрушки и соль. Выставляю минимальный огонь. Все ингредиенты провариваю на протяжении 35 минут (при слабом кипении).

Достаю кусочки рыбы шумовкой, а все остальное варю еще 20 минут.

Отделяю рыбное филе от костей. Бульон после приготовления процеживаю.

Выкладываю филе снова в кастрюлю, но уже в чистую, добавляю рубленую зелень (укроп или петрушку) и довожу до кипения, после чего убираю с огня.

Отварное яйцо нарезаю не очень мелкими кусочками, выкладываю в тарелки. Наливаю рыбный бульон и приглашаю к столу родных.

А еще за основу такой бульон можно взять при приготовлении заливного на любой праздник.

Кстати, если вы тоже любите рыбный бульон, ставьте палец вверх и подписывайтесь на мой канал. До новых встреч!

Источник