Как приготовить рыбу баррамунди

Узнайте .

воскресенье, 7 октября 2018 г.

Баррамунди филе, рецепты

ООО «Аква Продукт»

Баррамунди или белый морской окунь

Lates calcarifer, Holocentrus calcarifer — Asian seabass, Perche barramundi, Giant sea-perch

длина: до 180 см; вес: до 20 кг; сезон добычи: июнь-ноябрь.

В тропических водах Индийского и Тихого океанов, от Аравийского залива до севера Австралии и на протяжении Малазийского Архипелага до юга Китая.

Баррамунди или морской белый окунь — полупроходная рыба семейства судакоподобных — с языка австралийских аборигенов переводится как «речная рыба с большой чешуёй».

Баррамунди являются донными речными охотниками, населяющими прибрежные воды, лиманы, лагуны и реки. Предпочитают илистые, мутные воды в диапазоне температур 26-30°С. Молодь баррамунди живёт в пресноводных потоках и реках. Взрослые спускаются вниз в устья и прибрежные воды, чтобы метать икру. Этот вид не склонен к обширным миграциям в пределах речных систем ареала обитания, поэтому образовал несколько генетически различных форм и групп в Северной Австралии. В естественных условиях достигает длины 1,5 м, массы до 14 кг и более. Рыба весом в 22 кг — рекорд Севера Австралии.

Белый морской окунь — одна из самых важных промысловых рыб Австралии. Активно разводится на рыбных фермах Индонезии, Малайзии, Таиланда, откуда идут поставки качественного вкусного мяса на рынки Северной Америки и Европы. Мировые поставки составляют 35.000 тонн в год, более 80 видов продукции поставляет Индонезия.

Белый окунь является объектом спортивного рыболовства.

В 100г массы: воды 75,4 г; белки 20,1 г; жиры 3.1 г; омега-3 0,3 мг. Калорийность: 108 Ккал/100гр.

В баррамунди практически нет костей, поэтому ее разделка не представляет проблем. Филе рыбы всегда остается нежным и сочным – вне зависимости от способа приготовления. Рыба известна в тайском языке, как Пла Krapong, и очень популярна в тайской кухне. Можно жарить, варить, запекать целиком.

Баррамуди с кокосовым соусом

4 по 200 г филе баррамунди (или другой белой рыбы), 12 целых орехов макадамия, 1/4 мелко нарезанного красного лука-шалота, 4 зубчика чеснока, 2 красных перца чили, 2 ч. л свежего имбиря, 1 ч. молотой куркумы, 1 ч. л соевого соуса, 125 мл (полстакана) кокосового молока, свежий шпинат, соль и перец — по вкусу.

Промываем под струей холодной проточной воды рыбу, удаляем лишнюю влагу с помощью бумажного полотенца и укладываем на противень. Смешиваем в блендере соевый соус с луком, орехами, перцем чили, имбирем и куркумой. Примерно половину получившейся массы ровным слоем наносим на поверхность рыбного филе и запекаем его в течение 12-15 минут в духовке, предварительно разогретой до 200°C. Оставшуюся массу тем временем сливаем в небольшую кастрюлю и добавляем кокосовое молоко. Перемешиваем и разогреваем на среднем огне. Готовую рыбу подаем с отваренным шпинатом и получившимся кокосовым соусом.

Белый окунь в белом вине

Баррамунди (белый окунь) — 1кг, пучок зеленого лука, 3 гвоздиченки, лавровый лист, 1 морковь, 1 стакан сухого белого вина, 50г сливочного масла, по 2 ст. л зелени петрушки и эстрагона или сердечника; лимонный сок, чеснок, соль и перец — по вкусу.

Очищенную и промытую рыбу разделать на филе. Очищенный и вымытый лук нарезать. В морковь воткнуть гвоздику. Вино вскипятить с добавлением 1 стакана воды, посолить, в кипяток опустить лук, морковь, лавровый лист, 2-3 зубчика чеснока, добавить перец. Кипятить под крышкой несколько минут. В кипяток выложить рыбное филе. Варить на небольшом огне около 20 минут. В это время в растопленное масло положить порезанные листочки зелени и приправ, соль и перец по вкусу. Сваренную рыбу выложить на блюдо, украсить зелеными листьями салата или петрушки, обложить вареным картофелем. Масло с зеленью влить в подогретую соусницу. Подавать с зеленым салатом.

Баррамунди с миндалем и бананами

Филе баррамунди (или другог морского окуня) — 450г, 2 банана, 25г миндаля, 2 ст. л масла растительного, 150г жирного бекона (без корочки), 2 луковицы, 3 ст. л муки, 300г молока, 150г тертого сыра, 300г сухого белого вина, 3 ст. л маргарина, соль и перец — по вкусу.

Возьмите два банана, очистите их от кожуры и быстро обжарьте на 2 стол. ложках растительного масла на хорошо разогретой сковороде до золотисто-коричневого цвета. Залейте филе окуня соленой водой и дайте постоять примерно 10 минут. Воду не выливайте. Выложите рыбу и бананы слоями в форму для запекания, добавьте специи. Обжарьте ломтики бекона в собственном соку вместе с мелко порезанным репчатым луком до мягкости. Выложите все на рыбу.

Маргарин, муку, молоко и воду, в которой вымачивалась рыба, смешайте в кастрюле, нагревайте при непрерывном помешивании до тех пор пока соус не загустеет. Он должен получиться без комков. Добавьте, помешивая, 125 г тертого сыра и вино, снимите с огня и залейте соусом рыбу. Посыпьте оставшимся сыром и орехами. Запекайте рыбу в духовке при температуре 200°С до образования корочки.

Барамунди, фаршированная в восточном стиле

160-170г филе Барамунди, 3-4г свежего имбиря, 20-25г лимонного сорго, 90-100г моркови, 40-50г лука-порея, 100г белого вина (сухое или п/сухое), 15г оливкового (растительного) масла, соль, белый перец — по вкусу. Для оформления: 20-25г рукколы, 10-15г лимонного сока.

Имбирь нарезать тончайшими лепестками. Морковь, лук-порей и лимонное сорго нарезать, добавить имбирь, влить вино. Тушить до полного выпаривания жидкости. Посолить. Филе барамунди надрезать, посолить, поперчить, нафаршировать овощной смесью, смазать растительным маслом, быстро обжарить с одной стороны и запечь в духовом шкафу. Подавать с рукколой, заправленной лимонным соком.

Жареное филе баррамунди с соусом из дикого лимона и маслом

180-200г филе баррамунди, 25г сока дикого лимона, 15г сливочного масла, 5г тимьяна, 10мл оливкового масла, соль и перец — по вкусу.

для соуса: 3г лука-шаллота, 1г перца, 200мл куриного бульона, 200мл рыбного бульона, 50мл белого вина, 100мл 35%-х сливок и 200г охлаждённого сливочного масла, кусочками.

Соус: Распустить масло в кастрюле, добавить мелко рубленный шаллот, перец, тимьян, вино и оба бульона. Уваривать соус 2 минуты. Добавить сливки и продолжать уваривать еще 2-3 минуты. Соус должен получиться довольно густым с крепким ароматом рыбы и специй. После приготовления соус следует процедить, а непосредственно перед подачей взбить.

Оливковое и сливочное масло распустить на сковороде. Обвалять рыбу сначала в муке, затем в смеси австралийских специй «дикий огонь», которую можно заменить солью и чёрным перцем. Рыбу сначала положить кожурой на сковороду, а когда она схватится с двух сторон, поместить ее в нагретую до 180 градусов духовку на 6-7 минут. Перед подачей сбрызнуть соком дикого лимона.

Для сальсы из чеснока:

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для сальсы чеснок нарежьте кружочками, смешайте с маслом. Готовьте в микроволновке 5 мин. Добавьте измельченные вяленые помидоры, петрушку и остальные ингредиенты.

Из кольраби нуазеточным ножом вырежьте шарики. Неочищенную луковицу варите в кипящей воде с солью и сахаром 7 мин. Очистите, разрежьте. Айсберг нарвите на кусочки.

Хотим знать

Регистрация

Получать новостную рассылку

Нажимая на кнопку «Зарегистрироваться», вы подтверждаете свое согласия с условиями пользовательского соглашения .

Уже зарегистрированы? Войдите

Спасибо за регистрацию. На указанный вами адрес было отправлено письмо с инструкциями, следуя которым, вы сможете закончить регистрацию и пользоваться услугами сайта для зарегистрированных пользователей

Барамундия (австралийский окунь) с рататуем

К приготавливаемому блюду нужно два соуса: крабовый с лавандой и из паприки с луком. Готовятся они достаточно длительное время и для поэтому для приготовления нашей барамундии они были взяты уже готовыми. Для приготовления крабового соуса требуется: крабовый бульон, куриный бульон, белое вино, лаванда, кориандр, чили, масло сливочное. Белое вино выпаривается с лавандой, после чего к ним добавляется крабовый и куриный бульон, чили, кориандр всё уваривается вдвое после чего добавляется сливочное масло, соль и соус варится до загустения.

Фиш-энд-чипс из баррамунди

Описание приготовления

Зеленый горошек – 100 г

Лук жареный –20 г

Овощной бульон – 50 г

Сливки 33% – 20 г

Сливочное масло – 5 г

Соль, перец – по вкусу

Зеленый горошек отварить в течение 4 минут (оставить несколько горошинок для украшения). Слить воду и остудить. Поместить в блендер горох, овощной бульон, чеснок и лук. Пробить до однородной массы и протереть через сито, чтобы не оставалось комочков. В сотейник добавить сливки, соль, перец, пюре и сливочное масло. На медленном огне разогревать до частичного выпаривания жидкости, постоянно помешивая. Пюре должно приобрести плотную кремообразную форму. Выложить в маленькую миску. Перед подачей украсить свежими горошинками.

Чеснок – 1 зубчик

Оливковое масло – 100 мл

Лимонный сок – 3 мл

Перец, соль – по вкусу

Измельчить чеснок. Добавить к нему лимонный сок, посолить, поперчить, взбить желтки венчиком и все перемешать. Охладить.

Картофель почистить и порезать толстой соломкой. Жарить в большом количестве масла на сильном огне до хрустящей корочки. Промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки масла.

Чеснок – 1 зубчик

Соль, перец – по вкусу

В муку влить холодную воду и перемешать венчиком. Зелень и чеснок очень мелко нарезать, взбить белок, все смешать.

Рыбу промокнуть бумажным полотенцем, натереть солью, перцем, обвалять в кляре со всех сторон и жарить на сильном огне в большом количестве масла до румяной корочки.

Готовую рыбу промокнуть бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки масла. Подавать на блюде с пюре из горошка и картофелем фри.

Источник

Барамундия (австралийский окунь) с рататуем

Рецепт от шеф-повара ресторана «Тритон» (Санкт-Петербург) Вячеслава Александровича Дмитриева.

Allcafe довелось наблюдать в деталях процесс приготовления барамундии (барамунди) непосредственно на кухне ресторана «Тритон». Точнее несколько параллельных процессов – приготовление самой рыбы, приготовление гарнира (рататуя) и приготовление соусов.
Итак, начнем с рыбы:

Почищенная рыба разделывается на филе: удаляются жабры, внутренности, голова, мякоть отделяется от костей.

Оставшиеся кости удаляют при помощи специальных инструментов. Можно отметить что костей у барамундии немного.
Полученное филе нужно замариновать на 10 минут: посыпать солью, белым перцем и полить белым вермутом.

Поcле чего рыбу обжаривают на оливковом масле с одной стороны (со стороны кожи) и запекают в конвектомате.

Параллельно с рыбой готовится рататуй: нарезается мелкими кубиками баклажан, предварительно очищенный от кожицы.

Баклажан подсаливают оставляют в дуршлаге – чтобы стек сок (от этого баклажан не темнеет и не горчит), непосредственно перед жаркой его нужно будет промыть. Также, кубиками, нарезается фенхель и цукини.

Овощи обжариваются на оливковом масле с добавлением тимьяна по отдельности. Дело в том, что степень их прожарки должна быть одинаковой («аль денте»), при этом жарятся они с разной скоростью – кабачки быстрее, баклажан медленнее.

Обжаренные овощи оставляются, чтобы стек жир, после чего их смешивают, добавляя мелко порезанные вяленые томаты, оливки, базилик, соль и перец.

К приготавливаемому блюду нужно два соуса: крабовый с лавандой и из паприки с луком. Готовятся они достаточно длительное время и для поэтому для приготовления нашей барамундии они были взяты уже готовыми. Для приготовления крабового соуса требуется: крабовый бульон, куриный бульон, белое вино, лаванда, кориандр, чили, масло сливочное. Белое вино выпаривается с лавандой, после чего к ним добавляется крабовый и куриный бульон, чили, кориандр всё уваривается вдвое после чего добавляется сливочное масло, соль и соус варится до загустения.

Второй соус проще – для него нужна паприка, красный лук, кинза, имбирь, хересный уксус, соль сахар, растительное масло.
Имбирь и лук нужно томить на оливковом масле, печеная паприка без шкурки пропускается через блендер, после чего все компоненты смешиваются и некоторое время соус должен настояться.

Источник

Баррамунди — рыба запеченная с дыней — рецепт с фото.

Ингредиенты для рецепта на 1 порцию:

• 1 филе баррамунди
• 1/4 дыни
• 25 г желтого сыра
• несколько зерен цветного перца
• 1 лайм
• 2 столовые ложки оливкового масла

Соус:

• 2 чайные ложки острой горчицы
• 1 столовая ложка меда
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 чайная ложка лимона
• 1 столовая ложка нарезанной петрушки
• специи: соль, перец

Как приготовить — Баррамунди — рыбу запеченную с дыней.

Приготовить соус: горчицу, мед, оливковое масло и лимон тщательно перемешать между собой. В конце добавить мелко нарезанную петрушку и специи.

Баррамунди промыть, высушить бумажным полотенцем и надрезать кожу поперек несколько раз. Рыбу положить в миску, лайм разрезать пополам и выжать его на рыбу, цедру лайма, нарезать на мелкие кусочки, обложить ими рыбу и оставить на 25 минут. Рыбу извлечь из маринада, посолить и поперчить, переложить в жаростойкое блюдо и залить 2 столовыми ложками оливкового масла. Добавить перец цветной и запекать в предварительно разогретой духовке до 190° около 25 минут.

Дыню очистить от кожуры и нарезать кубиками, сыр натереть на средней терке. В середине приготовления добавить нарезанную кубиками дыни. Сразу, после извлечения из духовки, посыпать рыбу тертым сыром. Можно подавать с соусом горчично — медовым. Рецепт (Баррамунди — рыба запеченная с дыней) готов!

Источник